Die belgische Kakao-Konfekt-Herstellung: Eine Reise von der Bohne bis zur Praline
Belgien ist weltweit bekannt für seine hochwertigen Schokoladen, insbesondere für seine Pralinen. Doch was macht belgische Schokolade so besonders? Dieser Artikel beleuchtet die Herstellung von belgischem Kakao-Konfekt, von den historischen Wurzeln bis zu den modernen Produktionsmethoden.
Die Geschichte der Schokolade in Belgien
Die Schokolade fand ihren Weg im 17. Jahrhundert über den belgischen Hafen von Antwerpen nach Belgien. Zu dieser Zeit war die Region eine spanische Kolonie, die spanischen Niederlande, mit Brüssel als Hauptstadt. Allerdings dauerte es bis ins 19. Jahrhundert, bis Schokolade, wie wir sie heute kennen, für die breite Masse zugänglich wurde. Die Industrialisierung ermöglichte es, Mühlen, die Kakaobutter aus Kakaobohnen gewannen, schrittweise durch Dampfmaschinen zu ersetzen. Dies erleichterte die Produktion großer Mengen Kakaomasse.
Pioniere der Schokoladenherstellung
- Kakaopulver: Wurde erstmals 1828 vom Niederländer Van Houten hergestellt.
- Schokoladentafel: Wurde 1836 vom Franzosen Menier erfunden.
- Milchschokolade: Der Schweizer Peter, der später mit Nestlé zusammenarbeitete, hatte 1876 die Idee, Schokolade Milchpulver zuzusetzen.
Leonidas: Ein Beispiel belgischer Schokoladenkunst
Leonidas Kestekides, ein Grieche, der sich auf Granitas, Wein und Süßigkeiten spezialisiert hatte, nahm 1910 an der Weltausstellung in Brüssel teil. Dort gewann er den dritten Platz für eines seiner Süßwarenprodukte, eine mit Schokolade überzogene Fruchtpaste. Auf der Weltausstellung in Gent 1913 wurde er mit der Goldmedaille ausgezeichnet und eröffnete sein erstes Verkostungsgeschäft. Heute ist Leonidas offizieller Lieferant des belgischen Königshauses. Die Marke ist in 40 Ländern mit rund 1.200 Leonidas-Franchise-Boutiquen vertreten.
Das Geheimnis belgischer Schokolade
Das Geheimnis belgischer Schokolade liegt in ihrer Zusammensetzung und im Know-how der Maîtres Chocolatiers. Belgische Schokolade zeichnet sich durch einen höheren Kakaoanteil (mindestens 43 %) aus als in anderen Ländern. Außerdem muss die Schokolade 100 % reine Kakaobutter enthalten, ohne Zusatz von Pflanzenfetten. Die Kakaobohnen sind von höchster Qualität und werden sorgfältig geröstet. Belgische Pralinen sind eine Mischung aus Aromen und Geschmacksrichtungen, in der sich belgische Schokolade mit Früchten, Blüten und Gewürzen vereint.
Der Herstellungsprozess von Kakao-Konfekt
Der Weg von der Kakaobohne bis zum fertigen Konfekt ist ein komplexer Prozess, der mehrere Schritte umfasst.
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1. Mischen der Zutaten
Zunächst wird die Kakaomasse mit den jeweiligen Zutaten vermischt. Je nach Rezept werden unterschiedliche Mengen an Kakaobutter, Zucker, Milchpulver und anderen Zutaten hinzugefügt. Das Verrühren erfolgt in einem überdimensionierten Mixer und kann bis zu 30 Minuten dauern. Am Ende entsteht eine feste, knetfähige und feinkörnige Masse.
2. Verfeinern (Walzen)
Um eine möglichst weiche Konsistenz zu erreichen, wird die Kakaomasse in einem Raffineur durch mehrere Walzen zu einer hauchdünnen Schicht gewalzt. Dieser Walzprozess beeinflusst auch das Schokoladenaroma.
- Zweiwalzwerk: Die Schokoladenmasse wird durch den Spalt zwischen zwei rotierenden Walzen gepresst.
- Fünfwalzwerk: Die Schokoladenmasse durchläuft von unten nach oben die Walzenzwischenräume und wird dabei immer enger zusammengedrückt. Die Dicke der gewalzten Schokolade hängt von der Rezeptur und regionalen Vorlieben ab (in Deutschland meist zwischen 15 und 25 Mikrometern).
Je feiner die Masse gewalzt wird, desto besser ist die Qualität. Nach dem Walzen verlässt die Schokoladenmasse die Walzen als flockiges Pulver.
3. Conchieren
Beim Conchieren wird die Schokolade in der Conche umgerührt und auf bis zu 90 °C erwärmt. Durch das stundenlange Erwärmen und Rühren verteilt sich das Fett gleichmäßig um die Teilchen, wodurch eine zarte, flüssige Masse entsteht. Beim Conchieren werden auch unerwünschte Geruchs- und Geschmacksstoffe ausgetragen. Früher dauerte das Conchieren bis zu 72 oder 90 Stunden, mit modernen Conchen dauert es nur noch etwa 12 bis 48 Stunden.
4. Temperieren (Vorkristallisieren)
Nach dem Conchieren hat die Schokoladenmasse eine Temperatur von etwa 50 °C. Vor dem Gießen in Formen muss sie temperiert bzw. vorkristallisiert werden. Dieser Schritt ist notwendig, damit eine glänzende Oberfläche und ein fester Bruch entstehen. Außerdem kann sich die Schokolade beim Abkühlen zusammenziehen und lässt sich wieder aus der Form lösen. In der Industrie erfolgt das Temperieren in Maschinen, die die Schokoladenmasse auf unter 29°C abkühlen und dann wieder auf die Verarbeitungstemperatur erwärmen (30°C bis 32°C).
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5. Formen und Kühlen
Zum Schluss wird die Schokolade in Tafelformen gegossen oder zum Umhüllen von Pralinen oder Schokoladeriegeln verwendet. Nach dem Formen wird die Schokolade gekühlt und verpackt.
6. Weiterverarbeitung und Lieferung
Soll die fertige Schokolade bzw. Kuvertüre von anderen Firmen weiterverarbeitet werden, wird sie entweder zu größeren Blöcken oder kleinen Tropfen gegossen. Große Schokoladenfirmen bekommen die Schokolade oft auch flüssig in beheizten Tankwagen geliefert.
Zutaten und Sorten
Schokolade besteht aus verschiedenen Zutaten wie Kakaomasse, Kakaobutter, Zucker und Milchpulver. Es gibt verschiedene Arten von Schokolade, darunter Tropenschokolade, Diabetikerschokolade, Sport- und Militärschokolade sowie zahnschonende Schokolade.
Belgische Schokolade im Vergleich
Während Belgien für seine Pralinen und Meeresfrüchte (aus weißer und Milchschokolade mit Nougatfüllung) bekannt ist, bevorzugen die Italiener Schokolade in kleinen, mundgerechten Stücken. Zu den beliebtesten Zutaten in Italien gehören Haselnüsse, Honig, Mandeln und Kastanien. Das Lieblingskonfekt der Italiener ist „gianduja“, eine süße Schokoladen-Haselnusspaste.
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