Schokokuss: Herstellung und Zutaten im Detail
Wer kennt und liebt sie nicht, die süßen Schaumküsse aus Schokolade? Schon der Anblick dieser kleinen Nascherei weckt bei vielen Kindheitserinnerungen. Schokoküsse oder Schaumküsse sind dünne Waffelböden, auf die ein Zuckerschaum, der größtenteils aus Zucker und geschlagenem Eiweiß besteht, aufdressiert wird und mit Schokolade überzogen wird. Diese Süßigkeit hat gleich mehrere Namen: In Österreich kennt man sie als Schwedenbombe, in Deutschland als Schokokuss oder Schaumkuss und in Dänemark als Flødebolle.
Die Geschichte der Schokoküsse
Die ersten Schokoküsse sollen um das Jahr 1800 in Dänemark hergestellt worden sein. Im 19. Jahrhundert entstanden in französischen Konditoreien die „Têtes de nègre“, hergestellt aus einer baiserartigen Masse und einem Schokoladenguss. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts hielten Schokoküsse dann in deutschen Konditoreien Einzug. 1920 begann Mayer Junior in Bremen mit der Fertigung dieser Spezialität und fertigt sie bis heute in kleinen Chargen. In Österreich wird die Süßigkeit als Schwedenbombe bezeichnet und unter dieser Bezeichnung ursprünglich von Edmund Niemetz und aktuell von der Nachfolgefirma Heidi Chocolat hergestellt. Auch in der Schweiz werden Bezeichnungen wie Choco-Köpfli verwendet.
Namensgeschichte und kulturelle Bedeutung
Früher wurden Schokoküsse auch unter nicht mehr gebräuchlichen und heute als rassistisch empfundenen Namen verkauft. In Frankreich ist der Name „Tête de nègre“ noch gebräuchlich, alternativ sagt man „Tête au chocolat“. In Deutschland und der Schweiz war als Bezeichnung auch Mohrenkopf und Negerkuss verbreitet. Die Richterich AG strich im September 2020 das Wort Mohrenkopf von der Goldfolie der Verpackung und beließ dort nur den eigenen Namen. Heute bezeichnet man sie als Schokokuss oder Schaumkuss. Eine vor allem bei Schulkindern beliebte Form des Verzehrs ist das Schokokuss- oder Schaumkussbrötchen, bei dem ein Schokokuss zwischen zwei Brötchenhälften gelegt und zusammengedrückt wird.
Schokokuss Zutaten im Überblick
- 10 Oblaten (ca. 5 cm Durchmesser)
- 200 g Zartbitter-Kuchenglasur
- 2 Eiweiß (ca. 60 g)
- 80 g Zucker
- 30 ml Wasser
- 40 g Glukosesirup
- 2 Blätter Gelatine
- Zuckerstreusel, Kokosraspeln, gehackte Nüsse (optional)
Schaumküsse bestehen aus einer weichen Schaumzucker-Füllung, die auf eine Waffel gespritzt und mit Schokolade überzogen wird. Im Gegensatz zu den gekauften aus dem Supermarkt kannst du deine eigenen Schokoküsse mit Kokosraspeln, gehackten Nüssen und bunten Streuseln verzieren oder die Füllung mit Aromen wie Vanille oder Erdbeere verfeinern.
Herstellung der Waffeln als Schokokuss-Boden
- Zucker, Butter, Vanillezucker und Salz in einer Schüssel mit den Schneebesen eines Handrührgerätes schaumig schlagen.
- Eier nach und nach hinzufügen und weiterhin schaumig schlagen.
- Mehl und Backpulver in einer zweiten Schüssel mischen und abwechselnd mit der Milch in die Masse einrühren.
- Waffelteig portionsweise im Waffeleisen ausbacken und auf einem Küchengitter auskühlen lassen.
- Mit einem Ausstechring (Ø 4 cm) kleine, runde Mini-Waffeln ausstechen - sie dienen später als Boden für die Schaumküsse.
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Zucker | 50 g |
| Butter | 60 g |
| Bourbon Vanillezucker | 1 Pck. |
| Salz | 1 Prise |
| Eier | 2 (Größe M) |
| Weizenmehl (Type 405) | 120 g |
| Backpulver | 1 TL |
| Milch, 3,5 % Fett | 125 ml |
Herstellung der Schaummasse
Meine Schaumküsse bestehen zum größten Teil aus gezuckertem Eiweißschaum, der sogenannten Schaummasse. Schwierig ist die Herstellung der Schaumküsse wirklich nicht. Das Eiweißpulver wird mit 1 EL Zucker vermischt und im warmen Wasser aufgelöst. Ist die Eiweißmasse fest, gibt man 10 Tropfen Kirsch-Aroma und 10 Tropfen rote Lebensmittelfarbe dazu und mischt alles gut durch.
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Jetzt kommen Wasser, Zucker und Glukosesirup in einen Topf. Man rührt die Mischung gut durch, bis sich eine halbwegs homogene Masse gebildet hat. Die Zuckermischung wird nun bei mittlerer Hitze unter Umrühren erwärmt, bis die Masse kocht. Ist eine Temperatur von 117 Grad (oder 118°C) erreicht, nimmt man den Topf vom Herd und gießt den so entstandenen Zuckersirup langsam und unter Rühren auf niedriger Stufe unter die Eiweißmasse.
Die Eimasse so lange aufschlagen, bis sich die Rührschüssel an den Seiten wieder kalt anfühlt (der heiße Sirup lässt die Schüssel zunächst warm werden). Lass die Gelatine in kaltem Wasser mindestens 5 Minuten einweichen. Drücke sie dann aus und lass sie über einem heißen Wasserbad schmelzen. Mische 3 EL der Eiweißmasse unter die Gelatine und hebe diese dann unter die restliche Baisermasse.
Das Aufdressieren der Schaummasse
Die fertige Schaumfüllung wird in einen Spritzbeutel mit 10 mm Lochtülle gefüllt. Auf jede Oblate (oder Waffel) wird ein etwa 5 cm hohes Schaumhäufchen gespritzt. Für ca. 30 Minuten kommen die Schaumküsse in den Tiefkühler.
So perfekt geformt, wie die industriell gefertigten Schokoküsse, ist das selbst gemachte Schaumgebäck freilich nicht. Und das ist ja auch gut so! Jedes Küsschen sieht ein bisschen anders aus.
Überzug und Finish
Für den Überzug währenddessen Kuvertüre grob hacken, mit Kokosfett über einem warmen Wasserbad schmelzen und in ein hohes Gefäß füllen. In der Zwischenzeit die Kuchenglasur nach Packungsanleitung schmelzen, je einen Schaumkuss in die Glasur tunken und auf einem Gitter abtropfen lassen. Fertige Schaumküsse werden bis zum Verzehr im Kühlschrank aufbewahrt. Du kannst sie mit Kokosraspeln, gehackten Nüssen oder bunten Streuseln verzieren. Tipp: Die Schokolade bitte unbedingt temperieren, damit sich später kein Grauschleier bildet. Dazu erst 2/3 der gehackten Schokolade schmelzen und danach nochmal 1/3 dazugeben. Schokolade bis 29°C abkühlen lassen und erneut erwärmen bis 32°C.
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Variationen, Aroma und Tipps
Im Gegensatz zu den klassischen Varianten kannst du die Füllung mit Aromen wie Vanille oder Erdbeere verfeinern. Bei Lebensmittelaromen gibt es große Unterschiede. Es gibt viele verschiedene Nuancen und Kirscharoma ist nicht gleich Kirscharoma. Daher musst du bei der Zubereitung ein wenig experimentieren. Ein Schokokuss kann auch mit Kokosraspeln, gehackten Nüssen und bunten Streuseln dekoriert werden.
Schaumküsse selber machen ist ganz einfach. Deine Familie und vor allem deine Kinder werden begeistert sein.
Internationale und regionale Varianten
In Deutschland werden jährlich ca. 1 Milliarde Schokoküsse verzehrt. International ist der Schokokuss ebenfalls verbreitet. In Israel ist der Schokokuss unter der Bezeichnung krembo, in Dänemark als flødebolle, in den Niederlanden als Chocozoen und in Italien als moretto bekannt. In Österreich werden sie Schwedenbombe genannt und in der Schweiz auch als Choco-Köpfli verkauft.
Nährstoffangaben und Hinweise
Die Schaumküsse sind energiereich aufgrund des hohen Zuckeranteils, bieten jedoch durch die Verwendung von Eiklar eine fettarme Schaummasse. Zur Herstellung empfiehlt sich ein Küchen- oder Zuckerthermometer, um die richtige Temperatur des Sirups zu gewährleisten. Schaumküsse sind immer eine willkommene Leckerei.
| Produkt | Regionale Namen | Hauptzutaten |
|---|---|---|
| Schokokuss | Deutschland, Schweiz | Waffel, Eiklar, Zucker, Schokolade |
| Schwedenbombe | Österreich | Waffel, Eiklar, Zucker, Schokolade |
| Krembo | Israel | Waffel, Eiklar, Zucker, Schokolade |
| Flødebolle | Dänemark | Waffel, Eiklar, Zucker, Schokolade |
Auch andere Süßigkeitenklassiker lassen sich hervorragend selber machen. Schokokuss-Brötchen sind bis heute ein Highlight an Gemeindefesten und Kindergeburtstagen. Auf Gemeindefesten und Kindergeburtstagen werden bisweilen Schokokuss-Wurfmaschinen eingesetzt, die meist selbst gebaut sind.
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Für mich steht fest: Ab heute kaufe ich keine fertigen Schaumküsse mehr, sondern mache sie nur noch selbst!
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