Baiser Kuchen Rezepte einfach backen

Mein Rhabarberkuchen mit Baiser verbindet süß-säuerlichen Rhabarber mit einem saftigen, lockeren Rührkuchenteig und einer karamellig gebackenen Baiserhaube mit kunstvollen Eischnee-Spitzen.

Zutaten für den klassischen Rhabarberkuchen mit Baiser (Springform Ø 26 cm)

500 g Rhabarber - ungeputzt
3 Eier, ganz, zimmerwarm - Größe M
3 Eigelb, zimmerwarm - Größe M, sehr frisch
275 g Mehl Type 405 - alternativ Dinkelmehl Type 630
175 g sehr weiche Butter
175 g Zucker - plus 1 EL
150 g Joghurt, 3,8 %
1 Pck. Bourbon-Vanillezucker
1/2 Pck. Backpulver (8 g)
1 Prise Salz
Für die Baiserhaube: 3 Eiweiße - Größe M, sehr frisch und 150 g Zucker, 1 Prise Salz

Vorbereitung und Zutatenwissen

Die grün-roten Rhabarberstangen eignen sich ganz wunderbar für einen fruchtigen Kuchen.

Eigentlich handelt es sich beim Rhabarber um ein Gemüse, beim Backen entwickeln die Stangen jedoch ein süß-säuerliches Aroma.

Den Rhabarber putze ich und schneide ihn in kleine Stückchen - gröbere Fasern ziehe ich ab, größtenteils lasse ich ihn jedoch ungeschält, damit er seine schöne rote Farbe behält.

Die in der Schale enthaltene Oxalsäure braucht dich nicht sorgen, denn sie ist in einem normalen Verzehr mit üblichen Mengen nicht bedenklich.

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Wenn du möchtest, kannst du sie aber natürlich komplett wegschälen.

Ganze Eier sowie zusätzliche Eigelbe: Sie sorgen für Bindung im Teig und eine stabile Krume.

Für die luftige Baiserhaube benötigst du besonders frische Eiweiße und Zucker.

Wichtige Tipps vor dem Backen

Butter und Zucker richtig schaumig schlagen: Die Butter sollte richtig weich sein, so weich wie eine Gesichtscreme, dafür mehrere Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank holen.
Gut vorbereiten: Den Rhabarber kannst du schon vorab schneiden und problemlos im Kühlschrank aufbewahren.
Kuchen komplett auskühlen lassen: Ich weiß, der Duft eines frischen Kuchens ist verlockend - aber er sollte vollständig abkühlen, bevor du ihn anschneidest.
Reste richtig aufbewahren: Wenn von dem Rhabarberkuchen mit Baiser mal was übrigbleibt, kannst du die Reste in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahren, aber maximal einen Tag.
Rhabarberkuchen mit Baiser einfrieren: Ohne Baiser lässt sich der Kuchen prima einfrieren. Mit Baiser ist es eher schwierig, da die Haube beim Auftauen weich wird.
Am einfachsten ist es, wenn du den Kuchen frisch zubereitest. Und ich empfehle dir, Rhabarber auf Vorrat einzufrieren.

Häufige Fehler und deren Vermeidung

Der Boden meines Rhabarberkuchens mit Baiser ist zu kompakt, manchmal auch als „speckig“ bezeichnet: Kommt dein Teig nicht luftig aus dem Ofen, kann das verschiedene Gründe haben.

Häufig wird Rührkuchen zu lange gerührt. Butter und Zucker solltest du wie angegeben schaumig schlagen. Sobald das Mehl im Teig ist, rühre nur so lange, bis alles gut vermengt ist.

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Der Kuchen ist zu nass: Rhabarber hat viel Flüssigkeit, die beim Backen austreten kann. Um das zu vermeiden, solltest du, nachdem dein Rhabarber mit dem Zucker vermengt wurde, überschüssigen Saft abgießen.

Der Rhabarberkuchen mit Baiser geht nicht aus der Form: Beim Bestreichen mit der Eischneemasse solltest du am Rand ungefähr einen Zentimeter Platz lassen.

Dein Baiser wird nicht steif: Achte immer darauf, dass Schüssel und Rührbesen fettfrei sind. Es sollte außerdem auch nicht der winzigste Tropfen Eigelb im Eiweiß landen.

Das Baiser wird zu dunkel: Wenn das Baiser zu schnell bräunt, kannst du die Temperatur ruhig etwas senken, beispielsweise auf 140-150 °C, oder den Kuchen locker mit Backpapier abdecken. Achte besonders auf die Angaben in der Rezeptkarte.

Rhabarberkuchen mit Baiser - Stück auf Teller

Schritt-für-Schritt Zubereitung (mein erprobtes Rezept)

Den Backofen heizt du auf 180 °C Ober- / Unterhitze auf. Die 26 cm Springform fettest du leicht ein und bestäubst sie mit etwas Mehl.
Die 500 g Rhabarber wäschst du gründlich, schneidest die Blätter und Stielenden ab und schneidest ihn in ca. 1 cm breite Stücke. In einer Schüssel die Stücke mit 1 EL Zucker vermischen.
Die 175 g zimmerwarme Butter, 175 g Zucker und das Päckchen Bourbon-Vanillezucker gibst du in eine große Rührschüssel und verrührst es mit dem Handrührgerät oder der Küchenmaschine bei hoher Geschwindigkeit für ca. 3 bis 4 Minuten bis die Masse hell und cremig ist.
Zunächst trennst du das Eiweiß und das Eigelb von 3 Eiern und stellst die Eiweiße im Kühlschrank beiseite.
Im Anschluss rührst du 3 ganze Eier und die 3 Eigelb nacheinander für jeweils 30 Sekunden unter die Butter-Zucker-Masse.
In einer kleinen Schüssel vermengst du 275 g Mehl mit 1/2 Pck. Backpulver und 1 Prise Salz und rührst es nur kurz, maximal 30 Sekunden, gemeinsam mit 150 g Joghurt unter die Butter-Zucker-Ei-Masse.
Jetzt füllst du den Rührteig in die Springform und streichst ihn glatt. Im Anschluss die Rhabarberstücke auf dem Teig verteilen und nach Belieben leicht oder stark mit den Händen in den Teig hineindrücken oder die Stücke kurz untermengen.
Den Kuchen lässt du für ca. 35 Minuten auf der zweiten Schiene von unten im vorgeheizten Backofen vorbacken.

Die Baiserhaube fertigstellen

Die 3 Eiweiße aus dem Kühlschrank holen und in einer Rührschüssel mit 1 Prise Salz mit den Quirlen vom Handrührgerät oder der Küchenmaschine halbsteif schlagen und 150 g Zucker hineinrieseln lassen.
Für ca. 3 Minuten weiterrühren bis die Baisermasse entsteht.
Den vorgebackenen Kuchen nimmst du aus dem Ofen und reduzierst die Backofenhitze auf 160 °C.
Die Baisermasse verteilst du gleichmäßig auf dem Kuchen und formst mit einem Spatel oder Löffel ein beliebiges Muster. Beim Auftragen einen Rand von ca. 1-1,5 cm lassen, damit das Baiser später nicht an der Form klebt.
Jetzt zurück in den auf 160 °C abgekühlten Backofen geben und für 20 Minuten zu Ende backen. Falls dir die Baiserhaube zu dunkel wird, die Backofenhitze weiter reduzieren.

Baiserhaube: Eiweiß steif schlagen & Spitzen formen

Weitere Varianten und Anregungen

Der Rhabarberkuchen mit Baiser ist schnell und einfach gebacken und wird in der Rhabarbersaison alle deine Gäste begeistern!

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Fruchtige Rhabarberstücke und ein lockerer Rührteig mit gemahlenen Mandeln verstecken sich unter einer köstlichen Baiserhaube.

Du kannst die Hälfte des Rhabarbers auch durch Erdbeeren ersetzen. Je nachdem wie süß du es magst, kannst du dann auch die Zuckermenge in der Füllung etwas reduzieren.

Im Frühjahr empfehle ich dir besonders meine Rhabarber-Rezepte mit ihren unverwechselbaren süß-säuerlichen Geschmacksnoten, die das Stangengemüse mit sich bringt.

Alternative Rezeptelemente aus dem Fundus

Bei Omas Rhabarberkuchen besteht der Kuchen aus einem lockeren Rührteig, in den die Rhabarberstücke einsinken. Ganz oben kommt dann die luftig-lockere Baisermasse drauf.

Als Alternative kannst du im Teig gemahlene Mandeln, Buttermilch oder Pudding für eine andere Textur ergänzen, aber das Basisprinzip bleibt gleich: Teig vorbacken, Baiser auftragen und fertigbacken.

Backzeiten, Temperaturen und praktische Hinweise

Backofen vorheizen ist wichtig: 180 °C Ober-/Unterhitze für den Teig und anschließend 160-175 °C für das Baiser sind gängige Werte.
Die letzten Minuten des Baiserbackens aufmerksam beobachten, damit es nur leicht beige wird und nicht zu dunkel wird.
Den Kuchen halbwegs auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und den Springformring entfernen, um ihn vollständig auskühlen zu lassen.
Das Baiser schmeckt am besten, wenn es am gleichen Tag gegessen wird. Möchtest du den Kuchen erst am nächsten Tag anschneiden, decke ihn am besten nur mit einem Küchentuch ab.

Varianten, die du probieren kannst

Rhabarberkuchen mit Streuseln und Baiser: Streusel auf dem vorgebackenen Boden ergänzen.
Erdbeer-Rhabarber-Kuchen mit Joghurt: Hälfte Rhabarber, Hälfte Erdbeeren für fruchtige Süße.
Rhabarber-Dessert mit Pudding und Sahne kombiniert mit einer Baiseroberfläche für besondere Schichtung.
Nach dem Backen kannst du das Baiser natürlich auch zusätzlich noch mit einem Flambiergerät weiter bräunen. Das gibt einen besonders schönen Effekt.

Warum dieses Rezept funktioniert

Der Teig ist herrlich locker und der Rhabarber macht ihn wunderbar saftig. Dieser Rhabarberkuchen mit Baiserhaube ist für mich ein absoluter Klassiker und wird nach dem Originalrezept meiner Oma gebacken.

Bei diesem Kuchen ist gute Vorbereitung gefragt: Beeren und Baiser-Masse zügig auf dem vorgebackenen Boden verteilen, damit der Kuchen schnell wieder zurück in den Ofen kommt. Sonst fällt der vorgebackene Teig zusammen.

Kurze Table mit Kerndaten

Portionen	Form	Vorbacken	Endbacken mit Baiser
ca. 8-12 Stücke	Springform Ø 26 cm	ca. 35 Min. bei 180 °C	ca. 20-30 Min. bei 160-175 °C

Ich backe ihn jedes Jahr im Frühjahr nach genau diesem Rezept, so wie ihn meine Mutter schon gemacht hat.

Hast du das Rezept für meinen Rhabarberkuchen mit Baiser einmal ausprobiert? Wie findest du es?

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