Ausroller für Fondant: Anwendung, Tipps und alles, was du wissen musst

Oft sieht man bei dem Wort Fondant oder Rollfondant fragende Gesichter "Was ist das und wo ist denn jetzt überhaupt der Unterschied?". Heutzutage, durch die Beliebtheit von Motivtorten, wird der Begriff Fondant in Deutschland gar nicht für den eigentlichen Zweck verwendet sondern viel mehr für die elastische Zuckermasse mit der wir unsere Torten so wunderschön eindecken. Aber jetzt gleich mehr darüber im Laufe dieses Artikels.

Was ist Fondant und welche Varianten gibt es?

Das Wort „fondant“ (adjektiv) stammt aus dem französischen, und bedeutet „weich, schmelzend“. Es gibt verschiedene Arten von Fondant, mit unterschiedlichen Konsistenzen sowie Verwendungen. Bei allen Varianten besteht das Produkt hauptsächlich aus Zucker (verschiedener Art). Um das Wort Fondant korrekt anzuwenden, sollte man eigentlich immer ein Zusatzwort hinzufügen wie z.B Schmelzfondant, Flüssigfondant, Rollfondant, Modellierfondant etc. um die Art, oder auch den Zweck des Fondants besser zu Beschreiben.

Schmelz- oder Flüssigfondant

Schmelzfondant besteht bis zu 90% aus Zucker, dieser wird mit Glukosesirup und Wasser in einem meist industriellen Prozess erhitzt, dann abgekühlt und tabliert (kontinuierliches wenden und bewegen). Das Ergebnis ist eine dickflüssige weißliche Zuckermasse die man zum Glasieren von Kuchen, Petit fours, Eclairs, Donuts aber auch zum Füllen von Bonbons und vielem mehr benutzt. Flüssigfondant ist auch unter den Hobbybäckern in der letzten Zeit wieder beliebt geworden und so haben einige Hersteller Ihr Sortiment mit dieser Glasur für Endverbraucher erweitert (z.B. FunCakes Dip 'n Drip).

Pulverfondant

Bei Pulverfondant handelt es sich letztendlich um ein Fertigprodukt für Schmelz- und Flüssigfondant. Durch alleinige Zugabe von Wasser erhält man eine dickflüssige Zuckerglasur. Pulverfondant wird im Fachhandel in verschiedenen Geschmacksrichtungen angeboten und ist eine einfache und schnelle Lösung, um kleine Gebäcke zu glasieren.

Rollfondant

Rollfondant, wie der Name ja bereits suggeriert, ist eine Zuckermasse zum Ausrollen. Unter den Hobbybäckern wird Rollfondant gewöhnlich nur als „Fondant“ bezeichnet. (Konditoren hingegen beziehen sich hierbei auf den Flüssigfondant. Also Vorsicht!) Die Zusammensetzung sowie der Herstellungsprozess ist ähnlich wie beim Flüssigfondant, beinhaltet meist aber noch Bindemittel und pflanzliche Fette und das Endresultat ist um einiges fester, um nicht zu sagen hart. Rollfondant wird erst durch ein erneutes durchkneten kurz vor Verbrauch wieder weich und elastisch. Die Konsistenz, sowie der Geschmack, kann je nach Hersteller sehr variieren. Auch Luftfeuchtigkeit, Raumtemperatur, sowie Körpertemperatur (heiße Hände) können die Beschaffenheit eines Fondants beeinflussen, daher ist es ratsam Anfangs mehrere Marken zu testen damit man die für sich geeignetste findet. Rollfondant wird zum Eindecken von Kuchen und Torten verwendet. Die Vielfältigkeit der Anwendung ist enorm und was Anfänger vielleicht noch nicht wissen: Fondant klebt nicht! (im Gegensatz z.B. zu Marzipan).

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Modellierfondant

Modellierfondant kann man direkt im Handel kaufen oder aber auch selber aus normalem Rollfondant herstellen. Die Qualität kann hierbei variieren. Grundsätzlich gilt, Modellierfondant ist fester als Rollfondant, denn nur mit einer festen Masse kann man auch gut modellieren. Ist die Masse zu weich, verlieren ausgearbeitet Details oft ihre Form, oder eine fertige Figur fällt langsam in sich zusammen. Das am häufigsten verwendete Bindemittel bei Modellierfondant ist CMC (Carboxymethylzellulose), danach folgt gleich Traganth. Diese Bindemittel saugen sozusagen die Feuchtigkeit im Fondant auf, machen ihn „zäher“ und stabiler und fördern eine festere Konsistenz die das Arbeiten erleichtert. Neuere Produkte wie z.B. die Pasta Model von Saracino, beinhalten u.a. auch Kakaobutter. Dies vereinfacht unter anderem ein sauberes verstreichen bei Übergängen. Wichtig bei allen Modelliermassen, genau wie beim Rollfondant, ist ein gutes durchkneten vor der Anwendung. Nur wenn die Masse wirklich elastisch ist, erzielt man gute Resultate.

Blütenpaste

Blütenpaste (auch oft Gumpaste genannt) wird zur Herstellung von Blütenblättern oder einfachen Dekorationen verwendet. Diese Masse trocknet sehr schnell aus und ist daher zum Eindecken von Torten nicht geeignet. Die traditionelle Blütenpaste unterscheidet sich vom Fondant und Modellierfondant vor allem durch die Zugabe von Eiweiß und einer größeren Menge von Bindemitteln. Die Bindemittel fördern die große Elastizität und erlauben ein hauchdünnes Ausrollen, das Eiweiß hingegen dient dem schnellen Austrockenen und gibt dem Endprodukt eine besondere Härte.

Vorbereitung: Was gehört unter den Fondant?

Wichtig zu wissen ist: Rollfondant und Wasser sind keine Freunde! Für gute Resultate beim Torten eindecken ist es oftmals entscheidend den richtigen Untergrund zu haben. Sahne- und Frischkäse-Cremes sind wasserhaltig und somit nicht Fondant tauglich. Der Rollfondant würde sich aufgrund des Wassergehalts auflösen, Fondant wird außen sofort wellig. Fondanttaugliche Cremes müssen daher fetthaltig sein. Der Fondant bleibt dann sauer und akkurat an der Torte. Besonders geeignet sind Buttercremes und Ganache.

Buttercreme: Die am häufigsten verwendete Buttercreme bei Motivtorten ist die Swiss Meringue. Das Basisrezept wird aus erhitztem Eiweiß, Zucker und Butter erstellt. Ganache: Ganache ist eine Creme aus Schokolade und Sahne die im erhitzen Zustand emulsioniert wird. Nach dem Erkalten hat Ganache eine ähnliche Konsistenz wie Nutella, kann aber bei höherem Schokoladengehalt sehr fest werden.

Tipp: Benutze für Deine Torte immer eine Cake Card, das sind kleine beschichtete Kartonunterleger in der Größe der Torte. So kannst Du die eingedeckte Torte einfacher umstellen oder leichter auf ein schönes dekoriertes Board umsetzen.

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Früchte-, Sahne- oder Mousse-Torten fondanttauglich machen

Hierbei gilt eine ganz wichtige Faustregel: Der Fondant darf mit den nicht Fondant tauglichen Zutaten auf keinen Fall in Berührung kommen. Das heißt, man kann die Torte füllen wie man will, man muss nur sicherstellen, dass die Füllung nicht direkt in Berührung mit dem Fondant kommt. Ok - und wie macht man das? Hier gibt es zwei ganz einfache Tricks:

Wir spritzen auf jedem Tortenboden einen Außenkreis mit Ganache oder Buttercreme, innerhalb des Buttercreme-Kreises füllen wir die Sahnecreme. Der äußere Rand dient uns sozusagen als Mauer, damit die Sahnefüllung nicht nach außen dringen kann. Wichtig ist hierbei die Torte nach dem Stapeln sehr gut zu kühlen.
Wir backen auf einem Tortenblech separat dünne Biskuitböden, schneiden diese zurecht und legen den Rand einer Kuchenform damit aus. Der Biskuitboden dient dann wie bei der 1. Methode als Mauer. Sehr geeignet ist diese Art der Isolierung für Moussetorten, Käsesahnen usw. Bei beiden Methoden wird danach die Torte außen komplett mit Ganache oder Buttercreme eingeschmiert, gekühlt und dann erst mit Fondant eingedeckt.

Fondant kneten: richtig, gründlich, mit Gefühl

Rollfondant muss vor dem Verwenden immer sehr gut geknetet werden, denn nur so wird er weich und geschmeidig. Sollte er zu hart zum Kneten sein, kann man ihn kurz bei niedriger Stufe in die Mikrowelle geben und leicht erwärmen (nicht erhitzen, denn wird er zu heiß verändert sich die Konsistenz und unter Umständen ist er dann nicht mehr verwendbar). Ein falsches oder zu sparsames Kneten hat zur Folge, dass der Fondant brüchig bleibt.

Aufgepasst: Kneten ist nicht gleich kneten. In meinen Kursen beobachte ich oft, dass meine Teilnehmer den Fondant von allen Seiten nur kräftig „drücken“. Dadurch kommt der Fondant aber nicht richtig in Bewegung und wird somit nicht geschmeidig. Ich rate daher den Fondant im Stehen mit dem Handballen kräftig von sich zu drücken und durchzuwalken, ohne dabei Luft einzuarbeiten. Den Fondant sollte man nur so lange kneten bis er geschmeidig ist. Personen mit heißen Händen sollten nie zu lange kneten. Ein „Überkneten“ hat oft zur Folge, dass er zu weich und klebrig wird. In diesem Fall sollte man den Fondant luftdicht abdecken und ca. 5-10 Minuten ruhen lassen. Dann wird er nochmal ganz kurz durchgewalkt und man kann mit dem Ausrollen beginnen.

Warum habe ich Luftblasen im Fondant?

Es kann leicht passieren, dass beim Kneten ungewollt Luft eingearbeitet wird. Dies verhindert man am besten indem man den Fondant nicht wie bei Teig komplett einschlägt, sondern vielmehr versucht beim Einschlagen den Fondant seitlich wegzudrücken, damit die Luft immer austreten kann. Ich rate anfangs mit langsamen Bewegungen und Logik zu arbeiten. Sollten doch Luftblasen entstanden sein, kann man diese während des Ausrollens entfernen. Man sollte am besten mit einer Stecknadel die Luftblasen aufstechen und mit dem Finger in Richtung Einstich über die Blase streichen damit die Luft entweichen kann. Beim weiteren Ausrollen verschwindet das Einstichloch komplett. Generell gilt allerdings: Je dicker der Fondant, desto besser kann man Luftblasen entfernen.

Fondant ausrollen: Technik, Dicke, Hilfsmittel

Zum Ausrollen des Fondant benötigst Du einen langen Stab wie diesen Fondant Roller. Alternativ geht auch ein Wasserrohr (ca. 50 cm lang) oder ein Nudelholz (zum Eindecken von Torten ist dieses aber in der Regel zu kurz). Zum Verteilen der Bäckerstärke eignet sich ein Durchseihtuch. Vor dem Ausrollen wird der Fondant geschmeidig geknetet.

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Die Arbeitsfläche sollte leicht mit Bäckerstärke (alternativ mit gesiebter Speisestärke) bepudert werden. Man kann auch Puderzucker verwenden, dieser ist allerdings gröber, manchmal wird er auch klebrig und erschwert in meinen Augen den Arbeitsvorgang. Damit man gleichmäßig dick und rund ausrollen kann formt man den Fondant zunächst zu einer sauberen Kugel und drückt diese mit der Handfläche leicht flach.

Auf der bepuderten Arbeitsfläche rollt man ihn nun mit einem großen Rollstab immer von der Mitte aus, erst nach oben, dann nach unten und so langsam in alle Richtungen. Nie bis ganz zum Rand, damit dieser nicht zu dünn wird. Am besten dreht (nicht wenden!) man ab und zu den Fondant und wiederholt den Vorgang. Ziel ist es immer eine runde Form beizubehalten. Sobald man merkt, dass der Fondant nicht mehr gut gleitet, muss man die Arbeitsfläche erneut bepudern. Dabei sollte man die Handfläche oder den Unterarm vorsichtig unter den Fondant schieben und langsam auf einer Seite anheben. Dann die Fläche bepudern und den Vorgang auf der anderen Seite wiederholen. Man sollte niemals mit den Fingern greifen und hochziehen, der Fondant würde sich dadurch ungleichmäßig verziehen sowie Druckstellen hinterlassen.

Wie dick sollte man Fondant ausrollen?

Die Dicke von Fondant hängt vor allem vom eigenen Können ab. Ist man Anfänger rate ich den Fondant lieber etwas dicker, also ca. 5-6 mm dick, auszurollen. Hiermit kann man Fehler, wie z.B. kleine Unebenheiten von der Torte besser kaschieren. Und er reißt auch nicht so leicht, was bei höheren Torten schon mal passieren kann. Meine Erfahrung sagt, dass man mit Zeit und Übung automatisch besser wird. Profis rollen den Fondant sehr dünn aus, meist nur 2-4 mm.

Größenberechnung: wie groß muss die Fondantdecke sein?

Die Decke sollte etwa 2 cm größer sein als der Durchmesser der Torte plus 2x die Tortenhöhe. Beispiel: Hat die Torte einen Durchmesser von 28 cm und ist 5 cm hoch, rechnest du also 28 + 2 + 10 = 40 cm. Ein Anfänger benötigt fast 40% mehr Fondant als Profis; es empfiehlt sich daher, etwas großzügiger zu bemessen.

Ausgerollter Fondant auf Silikonmatte mit Rollstab

Fondant auf die Torte legen und faltenfrei glätten

Die fertig ausgerollte Fondantdecke kann jetzt auf die Torte gelegt werden. Lege dazu den Ausrollstab quer über die ausgerollte Fondantdecke und rolle die Hälfte des Fondants darüber, so kannst du den Fondant auf den Stab aufrollen und dann über die gut gekühlte Torte abrollen. Zentriere die Decke und glätte den Fondant von der Mitte aus mit der Hand oder einem Tortenglätter.

Für den Rand den Fondant greifen, ihn etwas von der Torte anheben, dabei ganz leicht dehnen und nach unten ziehen. Den überschüssigen Fondant am Rand mit einem kleinen Messer vorsichtig abschneiden. Kleine Luftbläschen unter der Decke mit einer kleinen Stecknadel vorsichtig aufstechen und mit dem Glätter oder den Fingern glatt streichen. Wichtig ist: den Fondant nicht nach unten ziehen, sondern vor allem an den Tortenrand drücken und Falten Stück für Stück herausziehen.

Probleme und Lösungen: Kleben, Reißen, Blasen, Austrocknen

Fondant klebt an der Arbeitsfläche: leicht bepudern mit Bäckerstärke oder Puderzucker, alternativ Silikonmatte verwenden.
Fondant reißt: zu dünn ausgerollt oder zu kalt; etwas dicker ausrollen (3-5 mm für Anfänger) und Zimmertemperatur sicherstellen.
Luftblasen: mit einer Nadel einstechen und Luft zur Einstichstelle hin ausstreichen.
Fondant zu hart: in den Händen weich kneten, bei Bedarf kurz und vorsichtig leicht erwärmen.
Fondant zu klebrig (überknetet/zu warm): luftdicht abdecken und 5-10 Minuten ruhen lassen, dann kurz durchwalken.
Reste aufbewahren: nur sauberen Fondant luftdicht verpacken, sonst trocknet er aus oder verdirbt.

Hilfsmittel: welcher Ausroller und Zubehör ist sinnvoll?

Nudelholz / Fondant-Roller: Um eine gleichmäßige Dicke des Fondants zu erreichen, hilft dir ein Nudelholz oder Fondant-Roller. Am besten geeignet ist ein Fondant-Roller aus Silikon oder Kunststoff, damit der Fondant nicht am Roller klebt. Ein klassisches Nudelholz aus Holz ist weniger geeignet.

Ausrollmatte: Eine Silikonmatte mit Maßangaben erleichtert das gleichmäßige Ausrollen und das Messen der benötigten Deckengröße. Zum Verteilen der Bäckerstärke eignet sich ein Staubbeutel.

Elektrischer Ausroller: Rollen Sie Ihren Fondant einfach und gleichmäßig mit einem elektrischen Ausroller. Er ermöglicht Ihnen, Ihren Teig zwischen 2 und 6 mm dank seiner 9 Schnittdicken auszurollen, für Streifen bis zu 17,5 cm. Ideal für Cake Design Profis, spart erhebliche Zeit und liefert gleichmäßige Ergebnisse.

Demonstration elektrischer Fondant-Ausroller PME

Materialwahl: welcher Fondant passt zu dir?

Die Wahl des Fondants ist eine Frage die sich viele stellen. Grundsätzlich sind alle Fondantsorten aus Zucker und süß, trotzdem gibt es Geschmacks- und Verarbeitungsunterschiede. Selbstgemachter Fondant ist meist nicht so elastisch wie fertig gekaufter Fondant. Fertigen Fondant kannst du in vielen Farben kaufen oder weiß und mit Pasten- oder Gelfarben einfärben. Qualitativ hochwertiger Fondant sollte weder an den Händen noch auf der Arbeitsplatte kleben bleiben. Ich verwende auf Anraten von Lara & Katharina, wenn möglich Fondant von Massa Ticcino zum Eindecken von Torten. Der Fondant ist zwar teurer als andere, aber sehr hochwertig. So braucht man auch kein extra Fett oder Palmin, um den Fondant weich zu bekommen.

Praktische Faustregeln für den Erfolg

Fondant rechtzeitig auf Zimmertemperatur bringen (1-2 Stunden vorher).
Arbeitsfläche nur leicht bepudern; lieber nachpudern als zu viel auf einmal verwenden.
Großzügig ausrollen: die Decke sollte größer sein als die berechnete Mindestgröße.
Beim Modellieren feste Massen (Modellierfondant) verwenden; für Eindecken geschmeidigen Rollfondant.
Ganache oder Buttercreme als Untergrund benutzen, nicht wasserhaltige Cremes.
Übung macht den Meister: Anfänger lieber dicker ausrollen (5-6 mm), Profis dünner (2-4 mm).

Problem	Ursache	Lösung
Kleben	Zu wenig Puder/Stärke oder zu warm	Bäckerstärke verwenden, Silikonmatte, Fondant kühler kneten
Reißen	Zu dünn, zu kalt, zu trocken	Dicker ausrollen, Zimmertemperatur, sanft kneten
Luftblasen	Luft beim Kneten eingearbeitet	Nadel einstechen, Luft ausstreichen, dicker ausrollen
Weich/klebig	Überknetet, zu warm	Ruhen lassen, kurz kühlen, dann nochmals durchwalken

Wenn Du diese Techniken, Werkzeuge und Tricks beherzigst, wirst Du schnell sicherer im Umgang mit Fondant und das Eindecken von Torten wird leichter, schneller und optisch überzeugender. Viel Spaß beim Backen, Modellieren und verzieren!

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