Auf welcher Schiene backt man Kekse am besten? Ein umfassender Leitfaden
Die Weihnachtszeit ist die Zeit des Backens, und Kekse dürfen dabei natürlich nicht fehlen. Ob Butterplätzchen, Marmeladenplätzchen oder Baiser-Kringel mit Marmeladenfüllung - die Vielfalt ist groß. Doch damit die Plätzchen perfekt gelingen, ist nicht nur das Rezept entscheidend, sondern auch die richtige Zubereitung im Backofen. Temperatur, Backzeit und die Wahl der richtigen Schiene spielen eine wichtige Rolle.
Die Grundlagen: Ober-/Unterhitze, Umluft und Heißluft
Moderne Backöfen bieten verschiedene Heizmethoden an: Ober-/Unterhitze, Umluft und Heißluft. Jede Einstellung hat ihre Vor- und Nachteile und eignet sich für unterschiedliche Backwaren.
Ober-/Unterhitze: Bei dieser Einstellung sind die Heizspiralen am Boden und an der Decke des Backofens aktiv. Diese Betriebsart ist der Standard bei Backöfen und eignet sich für die meisten gängigen Gerichte. Sie ist ideal, wenn Sie Speisen auf der mittleren Schiene backen möchten, da der Abstand zu Boden und Decke des Backofens ungefähr gleich groß ist und das Gericht gleichmäßig durchgebacken wird. Ober- und Unterhitze eignet sich besonders gut für Kuchen, Biskuit, Rührkuchen, Hefegebäck und Fleisch, da diese Speisen so saftig bleiben.
Umluft: Bei Umluft verteilt ein Ventilator im Backofen die warme Luft gleichmäßig im ganzen Innenraum. Der Vorteil: Sie können auf mehreren Ebenen gleichzeitig backen und mehrere Bleche einschieben. Das spart Backzeit und Energie zugleich! Zudem benötigen Speisen bei Umluft rund 20 Grad weniger Temperatur. Umluft eignet sich gut für Pizza, Gratin, Pommes, Kekse, Plätzchen, Streuselkuchen und Laugengebäck.
Heißluft: Bei der Heißluft erhitzt ein Ringheizkörper die Luft, der am Ventilator sitzt und direkt die Luft in den Backofen bläst. Heißluft erhitzt die Speisen besonders gleichmäßig. Sie können damit sehr gute Backergebnisse erzielen und Bleche auf mehreren Ebenen zugleich einschieben. Die Temperatur ist überall gleich.
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Die richtige Schiene für perfekte Plätzchen
Die Wahl der richtigen Schiene hängt von der Heizmethode ab:
Ober-/Unterhitze: Bei Ober-/Unterhitze backen Sie Weihnachtsplätzchen am besten auf mittlerer Schiene, damit sie von allen Seiten gleichmäßig braun werden. Hierbei sollte man nur mit einem Blech backen und das Blech in die Mitte vom Ofen schieben.
Umluft/Heißluft: Bei Umluft oder Heißluft können Sie mehrere Bleche gleichzeitig backen. Achten Sie dabei darauf, dass die Bleche einen gleichmäßigen Abstand zueinander haben, zum Beispiel ein Blech auf der zweiten Schiene von unten und ein Blech auf der obersten Schiene. Wenn Sie nur ein Blech backen, setzen Sie es ebenfalls auf die zweite Schiene von unten.
Umluft oder Ober-/Unterhitze für Plätzchen?
Ob Sie Umluft oder Ober-/Unterhitze verwenden, ist Geschmackssache. Beide Methoden haben ihre Vor- und Nachteile:
Umluft: Bei Umluft ist die Temperatur im Ofen überall gleich. Daher können Sie mehrere Bleche gleichzeitig backen. Allerdings wird das Gebackene durch die heiße Luft häufig trockener, was bei Plätzchen aber meistens kein Problem ist.
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Ober-/Unterhitze: Bei Ober-/Unterhitze ist es wichtig, die mittlere Schiene zu wählen, damit die Hitze von oben und unten gleichmäßig bräunt. Diese Methode eignet sich gut, wenn Sie nur ein Blech backen oder wenn Sie Plätzchen backen, die nicht zu trocken werden sollen.
Tipps und Tricks für den perfekten Plätzchengenuss
Temperatur: Wenn Sie statt Ober-/Unterhitze Umluft verwenden, sollten Sie die Temperaturangaben im Rezept um 20 Grad reduzieren.
Backzeit: Die Backzeit für Plätzchen variiert je nach Größe und Dicke der Plätzchen. Holen Sie sie aus dem Ofen, sobald sie an den Rändern beginnen, braun zu werden.
Ofen beobachten: Jeder Ofen heizt anders. Ältere Modelle heizen möglicherweise nicht mehr ganz gleichmäßig oder brauchen länger, bis sie die gewünschte Temperatur erreicht haben. Behalten Sie den Ofen daher immer genau im Blick.
Vorheizen: Ob Sie den Backofen vorheizen müssen, hängt vom Rezept und der Heizmethode ab. Bei Umluft ist Vorheizen nicht immer nötig. Bei Ober-/Unterhitze ist es empfehlenswert, besonders bei Teigen, die aufgehen sollen.
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Mehrere Bleche: Wenn Sie mit mehreren Blechen backen, können die Bleche zwischendurch etwas abkühlen, damit der Teig nicht auf die heißen Bleche gelegt werden muss.
Plätzchen zu hart? Damit harte Plätzchen wieder weicher werden, legen Sie sie zusammen mit einer Apfelscheibe in eine Keksdose.
Plätzchen zu dunkel? Sind die Plätzchen zu scharf gebacken und bereits dunkel, sollten Sie für die nächsten Bleche einfach die Temperatur um 20 Grad verringern. Ziehen Sie die Plätzchen, wenn sie zu dunkel sind, am besten direkt mit dem Backpapier vom Blech.
Welches Mehl? Für Plätzchen verwende ich immer Weizenmehl der Type 405.
Baiser-Plätzchen mit Marmeladenfüllung: Ein Rezepttipp
Warum gibt es Plätzchen zu Weihnachten? Weil wir in der Weihnachtszeit alle nicht genug davon bekommen können! Deshalb hier ein Rezepttipp, wie sich diese hübschen Plätzchen mit Baiserkringel und Marmeladenfüllung ganz einfach nachmachen lassen:
Zutaten:
- Klassisches Ausstechplätzchen Rezept
- 2 Eiweiß, sauber getrennt
- 1 Prise Salz
- 110 g feiner Zucker
- 1-2 Tropfen Zitronensaft
- 50-80 g Lieblingsmarmelade (z.B. Himbeere oder Aprikose)
Zubereitung:
- Aus dem klassischen Ausstechplätzchen Rezept einen Teig zubereiten. Diesen zu einem flachen Rechteck formen, in Frischhaltefolie wickeln und ca. 1 Stunde kühl stellen.
- Backofen auf 180 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
- Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche 3 mm dick ausrollen, 4 cm Kreise ausstechen, auf das Backblech setzen und im vorgeheizten Backofen 5 min backen.
- Eiweiß mit Salz steif schlagen. Sobald das Eiweiß beginnt aufzuschäumen, den Zucker langsam einrieseln lassen. Ca. 10 Min. lang zu Eischnee aufschlagen.
- Eischnee in einen Spritzbeutel mit französischer Tülle füllen und Kreise auf die abgekühlten Plätzchen spritzen.
- Im Backofen etwa 1 Std. trocknen. In regelmäßigen Abständen den Backofen öffnen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Sobald die Baisermasse fest ist, den Backofen ausschalten und die Baiser Plätzchen abkühlen lassen.
- Für die Füllung die Marmelade leicht erwärmen und glatt rühren, in einen Spritzbeutel füllen, eine kleine Ecke abschneiden und die Baiser Plätzchen damit füllen.
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