Arnd Erbel: Ein Freibäcker schreibt Lebkuchengeschichte
Arnd Erbel ist mehr als nur ein Bäcker; er ist ein Freibäcker, ein Begriff, der in Deutschland einzigartig ist und eine lange Tradition hat. Erbel hat sich von den Zwängen der modernen Bäckerei befreit und widmet sich mit Leib und Seele seinem Handwerk. Seine Lebkuchen sind ein Spiegelbild dieser Hingabe, hergestellt in einer der ältesten Backstuben Deutschlands, gegründet 1680.
Die Geschichte des Freibäckers
Im Mittelalter, mit dem Aufstieg der Zünfte, entstand der Beruf des Freibäckers. Diese Bäcker waren frei von Zwängen, Maßregeln und Preisdiktaten und sollten zum Wohl der Allgemeinheit backen. Arnd Erbel führt diese Tradition fort, indem er unabhängig und kreativ seine Backkunst auslebt.
Arnd Erbel: Ein Leben für das Handwerk
Arnd Erbel, geboren 1969, wuchs in einer Backstube auf. Er könnte alles größer, schneller und moderner haben, Filialen regieren und reich sein, aber er will es nicht. „Mir reicht die schwarze Null“, sagt er. Er liebt sein Handwerk, spricht mit seinem Sauerteig und verwendet keine Emulgatoren, Backmittel oder Aromastoffe. Trotzdem schreibt er nirgends etwas von Bio oder regionalen Zutaten hin.
Er ist ein Unruhegeist, ein Freigeist und ein Bäcker mit Leib und Seele. Sein Leben ist geprägt von Leidenschaft. Er hält den fränkischen Dialekt hoch und seine Sätze sind oft philosophisch. Selbst im Urlaub stellt er mit einem Gusseisenbräter eigenes Gebäck her - allerdings nur für den Privatgebrauch.
Die Lebkuchen von Arnd Erbel
In der Hochsaison stellt Arnd Erbel mit seinem Team bis zu 1000 Lebkuchen am Tag her, alles in Handarbeit. Seine Lebkuchen sind mehr als nur Gebäck; sie sind ein Ausdruck seiner Philosophie.
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Zutaten und Herstellung
Er verwendet ausgesuchte Rohstoffe und verzichtet komplett auf Hefe. Stattdessen setzt er auf Sauerteig, der ständig neu angesetzt und tagelang mit Mehl und Wasser gefüttert wird. Er lässt das Mehl immer frisch mahlen oder mahlt es selbst mit einer Getreidemühle aus Basaltstein. Bevorzugtes Getreide ist Dinkel, aber auch Roggen, Rotkornweizen, Buchweizen oder Einkorngetreide kommen zum Einsatz.
Um den Teig geschmeidig zu machen, verwendet er Apfelmus. Die Lebkuchen müssen zehn bis zwölf Stunden verhauten, bevor sie zwölf bis 15 Minuten bei 200 bis 220 Grad in den Backofen kommen. Nach dem Backen werden sie vom Chef persönlich mit einer feinen Zartbitter-Schokomasse überzogen. Die Schokolade kostet dabei 16 bis 18 Euro das Kilo, nicht vier.
Vielfalt und Geschmack
Die Bäckerei Erbel hat 15 verschiedene Produkte im Portfolio, vom klassischen Elisenlebkuchen über „Pumping Ginger“ bis hin zu Eigenkreationen wie den Lebkuchenkugeln. Ein Renner bei den Kunden ist das „Tres Aromas Geschenk-Set“ mit vier Geschmackskompositionen: Elise, Oriental, Verde und Olive Noir.
Arnd Erbel und die Sterneköche
Arnd Erbels Schaffen bleibt nicht unbemerkt. Gourmetrestaurants und Sterneköche auf Sylt, in München und Nürnberg gehören zu seinen Kunden. Er kann für jedes Menü das geeignete Brot kreieren. Unter anderem das Nürnberger Essigbrätlein, mit deren Gewürzgenies Andree Köthe und Yves Ollech Bäckermeister Arnd Erbel in der kleinen Firma Tresaromas gemeinsame Sache macht.
Der beste Bäcker Bayerns
Im November 2023 kürte das Magazin „Der Feinschmecker“ Freibäcker Arnd Erbel zum besten Bäcker Bayerns. Seine Bäckerei in Dachsbach ist weit über die Stadtgrenzen hinaus bekannt. Sogar ins Fernsehen hat es die Bäckerei schon geschafft (“Die Brotrebellen“, ARTE).
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Besuch in Dachsbach
Wer die Lebkuchen von Arnd Erbel probieren möchte, kann sie im Dachsbacher Laden und in einer kleinen Dependance in Neustadt Aisch kaufen. Es gibt auch eine Brotpost.
Beim Bäcker Baier trifft traditionelle Handwerkskunst auf moderne Bio-Qualität - und das Ergebnis könnte köstlicher kaum sein. Der besondere Clou bei Max’ Lebkuchen? Hier wird Mehl fast vollständig durch feinste Bio Haselnüsse ersetzt. Dazu kommen kandierte Bio Orangen, Bio Zitronen und Bio Ingwer, die dem Lebkuchen eine fruchtige Frische verleihen. Das Besondere: Jeder Lebkuchen wird auf einer hauchdünnen Dinkel-Oblate gebacken, die für die unverwechselbare Form und den perfekten Biss sorgt. Frisch hergestellt in reinster Bio-Qualität, bringt Max diese handwerkliche Exzellenz direkt nach Herrenberg. Jeder Bissen erzählt die Geschichte von Tradition, hochwertigen Zutaten und der Leidenschaft für feines Backhandwerk.
Lebkuchen im Wandel der Zeit
Die Geschichte des Lebkuchens reicht bis zu den Pharaonen zurück, die sich 1500 v. Chr. süße Fladen mit ins Grab legen ließen. In Nürnberg wird der Beruf des Lebküchners erstmals 1395 erwähnt. Im späten Mittelalter boomten die kleinen, gewürzten Laibe. Nürnberg war damals ein wichtiger Handelsplatz für Gewürze und Honig, die für die Lebkuchenherstellung benötigt wurden.
Heute ist „Lebkuchen-Schmidt“ der größte Produzent, der von Oktober bis Weihnachten täglich drei Millionen Stück backt und in alle Welt versendet.
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