Aquafaba Baiser ohne Zucker Rezept – Vegane, knackig-knusprige Baisers aus Kichererbsenwasser

Veganes Baiser? Geht das überhaupt? Ja, veganes Baiser geht ganz einfach. Das Aquafaba lässt sich hervorragend auf- bzw. steifschlagen und kann für viele Rezepte wie zum Beispiel Baiser auf Kuchen, Schokomousse, Macarons o.ä. verwendet werden. Aus der Kichererbsenflüssigkeit Aquafaba lässt sich ganz einfach veganer Eischnee zubereiten und ich habe mich damit an vegane Meringue gewagt.

Was ist Aquafaba und warum eignet es sich für Baiser?

Aquafaba ist das Einkochwasser von Kichererbsen. Dieses kann man selbst erzeugen, indem man getrocknete Kichererbsen gar kocht. Aquafaba ist das Abgiesswasser von Kichererbsen aus der Dose oder dem Glas. Es enthalt Proteine und Stärke, die beim Aufschlagen Luft einschliessen und eine stabile Schaumstruktur bilden - ähnlich wie Eiweiss. Die zurückbleibende Flüssigkeit von Kichererbsen nennt sich Aquafaba und damit lässt sich verblüffend einfach veganer Eischnee zubereiten.

Vorteile von Aquafaba

Für die vegane Küche ist es eine grosse Bereicherung, dass sich das Kochwasser von Kichererbsen wie Eiklar zu steifem Schaum aufschlagen lässt.
Der Vorteil neben der Verwendung von pflanzlichen statt tierischen Produkten ist in diesem Fall bei den derzeitigen Temperaturen die Gefahr auf Salmonellen zu vermindern. Oder besser gesagt hiermit auszuschließen.
Aquafaba lässt sich übrigens richtig gut einfrieren. Ich portioniere es dafür immer in Eiswürfelbehältern, dann kann ich es leicht in der Menge, die ich benötige auftauen. Und der Rest bleibt gefroren im TK.
Aus den Kichererbsen selbst, empfehlen wir Hummus zu machen oder sie knusprig gebacken als Snack zu genießen.

Grundregeln für perfektes veganes Baiser

Das Abgiesswasser von Kichererbsen aus dem Glas oder der Dose ohne Salzzusatz eignet sich am besten.
Die Schüssel und der Ruhrer müssen gründlich entfettet sein - mit einem Zitronentuch auswischen oder mit einem Spritzer Zitronensaft auswischen. Die Schussel und den Ruhrer kurz mit einem Zitronentuch abwischen, um letzte Fettruckstande zu entfernen.
Drei Dinge sind entscheidend: Erstens musst du das Aquafaba mindestens 2 Minuten lang auf höchster Stufe aufschlagen, bevor du Zucker hinzugibst. Zweitens hilft ein halber Teeloffel Weinstein (oder Weinsteinbackpulver), die Schaumstruktur zu stabilisieren. Drittens: den Zucker löffelweise einrieseln lassen, dann Zitronensaft und Weinstein zugeben.
Eiweiße aus Pflanzen sind nicht so hitzestabil wie Eiklar aus dem Hühnerei. Dadurch muss die Backtemperatur deutlich reduziert werden, was die Backzeit verlängert. Der Baiser soll trocknen, nicht backen.
Wenn Du Baiser mit Geschmack haben willst kannst Du Aromen hinzufügen, allerdings solltest Du Dir dabei Zeit zum Experimentieren nehmen und genügend Aquafaba haben, da manche Aromen den Baiserschaum wieder zusammenfallen lassen.

Zutaten (zuckerfreie Variante mit Xylit / Erythrit)

Für ca. ein Backblech / Menge variabel:

125-150 ml Aquafaba (Abtropfwasser von etwa 400 g Kichererbsen aus der Dose)
100 g pulverisierter Xylit oder 100 g Puder-Erythrit (im Mixer zu Puder pulverisiert)
1 TL Zitronensaft
1 Messerspitze Weinstein (Kaliumbitartrat oder Cream of Tartar) - hilft beim Stabilisieren
Optional: 1 TL Vanillepaste oder etwas Fruchtpulver / gefriergetrocknete Erdbeeren für Farbe und Aroma

Zutaten für zuckerfreie Aquafaba Baisers

Wichtiger Hinweis zu Süßungsmitteln

Birkengold Xylit oder Erythrit eignet sich zum Süßen von Desserts und kann Zucker im Verhältnis 1:1 ersetzen. Für das Baiser werden nun noch 50 g Erythrit in einem Mixer pulverisiert (siehe Rezept "Puder-Erythrit"). Xylit hat 40 % weniger Kalorien als Zucker, ist zahnfreundlich und beeinflusst den Blutzucker kaum.

Schritt-für-Schritt Zubereitung (zuckerfrei)

Abseihen: Einfach das Glas oder die Dose Kichererbsen abseihen und das Aquafaba dabei auffangen. Sobald es verarbeitet wird, ist nichts mehr vom Geschmack der Kichererbsen zu bemerken.
Mixbecher und Ruhrer grundlich entfetten - mit einem Zitronentuch auswischen oder mit einem Spritzer Zitronensaft auswischen.
Das Aquafaba in eine hohe, saubere Schüssel geben und auf höchster Stufe ca. 5-10 Minuten aufschlagen, bis eine fluffige, weiße Masse entsteht. Drei Dinge sind entscheidend: Erstens musst du das Aquafaba mindestens 2 Minuten lang auf höchster Stufe aufschlagen, bevor du Zucker hinzugibst. Für den falschen Eischnee "Aquafaba" geben Sie das Kichererbsenwasser, Backpulver und Limettensaft in eine Schüssel und schlagen es mit einem Rührgerät auf höchster Stufe 5 Minuten auf.
Den pulverisierten Erythrit / Xylit esslöffelweise einrieseln lassen, dann Zitronensaft und Weinstein zugeben. Die Masse weiter schlagen, bis sie schön fest ist, glänzt und leichte Spitzen zieht.
Die Masse in einen Spritzbeutel füllen und Tupfer oder Formen nach Wahl auf Backpapier spritzen. Wenn Du keine Spritztüte hast, kannst Du auch einen Gefrierbeutel nehmen und die Ecke abschneiden.
Trocknen: Im Backofen bei niedrigster Temperatur (ca. 70-100 °C, je nach Ofen) mit einem Kochlöffel zwischen der Backofentür für 90-120 Minuten trocknen lassen und danach bei ausgeschaltetem Ofen mit leicht geöffneter Tür weiter trocknen lassen. Alternativ im Dörrautomaten bei 60 °C über Nacht. Der Baiser soll trocknen, nicht backen.
Nach dem Backen auskühlen lassen, dabei werden die veganen Baisers fest. Ja, fertig getrockneter veganer Baiser hält sich in einer luftdichten Dose bei Zimmertemperatur 3-5 Tage. Wichtig: Nicht im Kühlschrank lagern, da Feuchtigkeit den Baiser weich macht.

Spritzbeutel mit Baiser-Tupfen auf Backpapier

Backtemperatur und Trocknung - Tipps

Für Baiser eignet sich im Ofen die niedrigste Stufe (ca. 70-100 °C). Beim Einsatz eines Dörrautomaten werden die Baisers oft am knusprigsten.
Im Backofen sollte die Tür einen Spalt offenstehen (z. B. mit einem Kochlöffel geklemmt), damit die Feuchtigkeit entweichen kann.
An der Luft trocknen funktioniert im Winter gut, im Sommer ist die Luftfeuchtigkeit oft zu hoch.
Nicht über 120 °C backen, da Aquafaba nicht hitzestabil ist.

Varianten, Verwendung und Lagerung

Veganer Baiser ist vielseitig einsetzbar: als Baiser-Tupfer für Torten und Kuchen, als Grundlage für eine vegane Pavlova mit Erdbeeren und Sahne, als Dekoration für Zitronentarte oder einfach als leichtes Dessert pur. Für buntes Baiser können Sie den Eischnee auch mit einem Tropfen Lebensmittelfarbe einfärben oder gefriergetrocknetes Fruchtpulver (z. B. Erdbeere, Himbeere oder Matcha) unterziehen. Die Erdbeerküsschen schmecken pur als zuckerfreie Drops für zwischendurch zum Naschen, passen aber auch wunderbar zu cremigen Desserts oder Eis!

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Fehlerquellen & Lösungen

Der häufigste Fehler ist Fettruckstand im Mixbecher oder an den Werkzeugen - immer gründlich entfetten!
Zu dünnes Aquafaba: Bei dünnem Wasser kannst du es vorher in einem Topf leicht einreduzieren. Das Wasser sollte etwas dickflüssig sein.
Zu schnelles Zuckerzugeben verhindert, dass der Schnee steif wird - Zucker esslöffelweise einrieseln lassen.
Manche Aromen oder Farben lassen den Schaum zusammenfallen - hier vorsichtig experimentieren und genügend Aquafaba bereithalten.

Rezept: Zuckerfreie Erdbeerküsschen (Kurzversion)

150 ml Aquafaba
150 g pulverisierter Xylit (oder Erythrit)
1 EL Zitronensaft
Gefriergetrocknete Erdbeeren zu feinem Pulver verarbeitet

Abseihen und Aquafaba sehr steif schlagen (mindestens 5 Minuten).
Pulverisierten Xylit einrieseln lassen, weiter schlagen bis steif.
Fruchtpulver unterziehen, in Spritzbeutel füllen und kleine Küsschen (ca. 1 cm) aufs Blech spritzen.
Bei 100 °C 90 Minuten trocknen, Ofen ausschalten, Tür offen lassen und weitere 90 Minuten trocknen.
In luftdichten Gläsern an einem kühlen, dunklen Ort aufbewahren; bleiben mindestens einen Monat frisch.

Herstellung von Aquafaba Baiser Schritt für Schritt

Häufige Fragen kurz beantwortet

Welche Hülsenfrüchte eignen sich? Kichererbsen sind am geeignetsten, aber auch weiße Bohnen oder Linsen funktionieren.
Kann ich das Aquafaba einfrieren? Ja, am besten portionsweise in Eiswürfelformen einfrieren.
Wie lange hält veganes Baiser? 3-5 Tage in einer luftdichten Dose bei Zimmertemperatur, nicht im Kühlschrank.
Ersetzt Aquafaba wie viele Eiweiße? 100-125 ml Aquafaba ersetzen etwa 4-5 Eiweiße.

Schritt	Temperatur / Zeit
Aufschlagen Aquafaba	5-10 Minuten, höchste Stufe
Trocknen im Ofen	70-100 °C, 90-120 Minuten + nachtrocknen bei ausgeschaltetem Ofen
Dörrgerät	60 °C, über Nacht

Probiert das Basis-Rezept für vegane Baisers aus und verfeinert es nach Belieben mit Aromen, Farben oder Fruchtpulvern. Das Kochwasser von Kichererbsen ist zum Wegschütten viel zu schade - es lässt sich vielseitig verwenden und bietet eine tolle, vegane Alternative zu Eischnee.

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