Apfel-Holunder-Marmelade: Ein Rezept für den besonderen Geschmack

Holunder ist eine alte Heilpflanze, fast alle Teile von ihm können verwendet werden. Er wächst fast überall und beschert uns zweimal im Jahr: mit Blüten im Frühling und mit Beeren im Spätsommer und Herbst. Der Holunder ist nicht nur sehr gesund, sondern er schmeckt auch äußerst gut. Die Marmelade mit Holunder und Apfel ist im Handel relativ selten zu finden, was sie zu etwas Besonderem macht. Hier ist ein einfaches Rezept dafür.

Zutaten für ca. 4 Gläser

500 g Gelierzucker 2:1
1 Pck. Zitronensäure
600 g Äpfel (z.B. James Grieve)
400 g Holundersaft (oder 1 ½ kg Holunderbeeren und 1,30 kg Äpfel)
2 Stangen Zimt (oder 1 TL Zimt)
1 EL Gewürznelken
Optional: 1 Orange (Bio) und Agar-Agar

Zubereitung

Holundersaft gewinnen (falls keine fertiger Saft verwendet wird)

Stiele von den Holunderbeeren entfernen, am besten mit einer Gabel. Die Holunderbeeren sollten sehr reif sein.
Beeren in einem Topf mit etwas Wasser erhitzen und etwa 5-10 Minuten kochen lassen.
Dann die Beeren durch ein feines Sieb oder ein Tuch pressen. Achtung, das kann blaue Hände verursachen!

Marmelade zubereiten (Variante 1 mit Holundersaft)

Äpfel schälen, fein raspeln und in einen Topf geben. Mit dem Holundersaft die Fruchtmasse auf 1 Kilo auffüllen.
Zitronensäure und Gelierzucker nach Packungsanweisung untermischen.
Zimtstangen und Gewürznelken in ein Säckchen oder Tee-Ei geben und mit der Frucht-Zuckermasse zum Kochen bringen.
5 Minuten sprudelnd kochen, Schaum abschöpfen.
Die Marmelade in vorbereitete Twist-Off-Gläser füllen.
10 Minuten lang auf den Kopf stellen und auskühlen lassen.

Marmelade zubereiten (Variante 2 mit frischen Holunderbeeren)

Holunder und Äpfel putzen und waschen.
Die Holunderbeeren mit einer Gabel von den Stielen entfernen, waschen und abtropfen lassen. In einem Topf mit heißem Wasser ca. 15 Minuten kochen, um die Giftstoffe zu entfernen.
Die Äpfel schälen, vierteln, das Gehäuse herausschneiden und in Würfel schneiden.
Holunder und Äpfel in eine Schüssel geben und 4 Stunden mit dem Gelierzucker einziehen lassen.
Danach alles in einen Topf geben und 8 Minuten unter ständigem Rühren köcheln lassen.
Optional: Mit einem Pürierstab pürieren.
Gläser vorbereiten und die heiße Marmelade einfüllen. Gläser 5 Minuten auf dem Kopf stellen.

Marmelade zubereiten (Variante 3 mit Orange)

Den gezupften Holunder mit dem Gelierzucker in einen Topf geben.
Die Orange waschen und trocken reiben. Die Schale abreiben und die Hälfte der Schale mit zum Holunderzuckergemisch geben. Den Rest in einer Schale aufbewahren.
Die Orange auspressen und den Saft ebenfalls in den Topf geben. Alles umrühren und ca. 12 Stunden (am besten über Nacht) ziehen lassen.
Am nächsten Tag die Äpfel schälen, rüsten, in kleine Würfel schneiden und zum Holunder geben.
Die Konfitüre aufkochen und ca. 10 Min. leise köcheln lassen. Dann durch die "Flotte Lotte" drehen und wieder kurz aufkochen. Gelierprobe machen und abschmecken. Wer mag kann jetzt noch die restliche Orangenschale dazugeben.
Wenn die Marmelade geliert, kochend heiß in vorbereitete Twist Off Gläser füllen, sofort verschließen und ca. 2 Min. umdrehen, damit sich ein Vakuum bildet.

Zusätzliche Tipps

Holunderbeeren vorbereiten: Nur dunkle Beeren bzw. die Rispen mit den Beeren pflücken. Unreife grüne und rote Beeren sollten aussortiert werden.
Gelierprobe: Um zu prüfen, ob die Marmelade fest genug ist, einen kleinen Löffel voll auf einen kalten Teller geben. Wenn sie schnell geliert, ist sie fertig.
Sauberkeit: Um sicherzugehen, dass die Gläser keimfrei sind, können sie vor dem Befüllen mit kochendem Wasser ausgespült werden.
Agar-Agar: Wer kein Gelierzucker verwenden möchte, kann Agar-Agar als Geliermittel nutzen. Die Menge richtet sich nach Packungsanweisung.
Alternative Zubereitung mit Direktsaft: Falls kein Holunder gefunden wird, kann Holundersaft im Reformhaus oder Bioladen gekauft werden. Achten Sie darauf, dass es ein Direktsaft ist, der nicht gesüßt oder mit anderen Zusätzen behandelt wurde. Für 250 g Holunderbeersaft werden ca. 500 g Holunderbeerfrüchte benötigt.

Warum Apfel und Holunder?

Der Apfel verbessert die Gelierfähigkeit der Marmelade, da Holunderbeeren einen niedrigen Pektingehalt haben. Außerdem verleiht er der Marmelade eine angenehme Süße und Säure.

Holunder: Mehr als nur Marmelade

Der Holunder ist vielseitig verwendbar. Die Blüten können zu Holunderblütensirup, Holunderblütentee oder Holunderküchle verarbeitet werden. Die Beeren eignen sich nicht nur für Marmelade, sondern auch für Saft, Gelee oder Likör. Holundersaft enthält viel Vitamin C und wird gerne heiß im Winter getrunken. Die Beeren können roh nicht gegessen werden, da sie Gerbstoffe enthalten und Magenschmerzen verursachen können.

Genusstipps

Die Apfel-Holunder-Marmelade schmeckt am besten zu süßlichen Backwaren wie Stuten, Brioche, Croissants oder Rosinenbrot. Probieren Sie sie aber auch mal zu Ziegenkäse oder Brie - oder auf Scones und Clotted Cream!

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