Hausgemachter Schinken: Eine detaillierte Anleitung mit Salz und Zucker
Schinken selber zu machen ist eine Kunst, die mit den richtigen Zutaten und etwas Geduld zu Hause erlernt werden kann. Dieser Artikel bietet detaillierte Anleitungen für verschiedene Arten von Schinken, von Kochschinken bis hin zu luftgetrockneten Varianten, wobei sowohl traditionelle als auch moderne Techniken berücksichtigt werden.
Kochschinken selber machen
Das Grundrezept für saftigen Kochschinken
Mit einem einfachen Grundrezept lässt sich Kochschinken in der eigenen Küche leicht herstellen. Anstelle von 10 Tagen dauert der gesamte Prozess nur 1 Tag.
Zutaten:
- 500 g Fleisch nach Wahl (z.B. Schweinekeule oder -schulter)
- 330 ml Wasser
- 33 g Salz
- 2 g Traubenzucker
- 2 g fein gehackter frischer Knoblauch
- 0,4 g gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubehör:
- Scharfes Messer für den Zuschnitt
- Großes Schneidebrett
- Lakespritze oder Barbecue-Spritze
- Schüssel zum Pökeln
- Topf zum Kochen
- Form für Kochschinken
- Optional: Möglichkeit zum Heißräuchern
Anleitung:
- Fleisch vorbereiten: Zuerst den groben Zuschnitt vom Fleisch machen, um die Formgebung zu erleichtern. Danach den feinen Zuschnitt vornehmen, bei dem Überstände und dünne Teile entfernt werden.
- Pökellake herstellen: Das Salz, Wasser und die Gewürze für die Pökellake in einen Topf geben und aufkochen. Danach die Lake abkühlen lassen.
- Pökeln: Die hergestellte Pökellake aufteilen. Einen Teil zum Einlegen und die restliche Menge zum Einspritzen verwenden (ca. 50 ml). Die Spritze mit der Lake füllen und gefühlvoll in das Fleisch einspritzen. Das Einspritzen erfolgt in regelmäßigen Abständen an mehreren Stellen.
- Einlegen: Den Schinken in den Rest der Pökellake einlegen. Das Einlegen ist das Pökeln von außen, während die Pökellake im Schinken das Pökeln von innen übernimmt. Den Schinken nun 1 Tag lang pökeln lassen. Während des Pökelns das Ganze kühl und dunkel lagern.
- Heißräuchern (optional): Nach dem Pökeln kann noch das Heißräuchern folgen, um eine schöne Farbe und zusätzliche Würze zu erzielen.
- Kochen: Das Fleisch in die Kochschinkenform legen, dabei auf den Faserverlauf des Schinkens achten. Die Form mit Pökellake befüllen. Ein Thermometer im Schinken platzieren, um die Kerntemperatur zu messen.
- Garprozess: Die Kochschinkenform in einen großen Topf geben, der mit Wasser gefüllt ist. Das Wasser erhitzen, aber nicht kochen lassen (80-85°C). Den Schinken so lange kochen, bis er eine Kerntemperatur von 68-71°C erreicht hat.
- Abkühlen: Wenn die Kerntemperatur erreicht ist, den Kochschinken rasch abkühlen. Dies kann im Winter draußen oder in der warmen Jahreszeit mit kaltem Wasser erfolgen.
- Genießen: Nach dem Abkühlen kann der Schinken bereits angeschnitten werden. Er schmeckt jedoch noch besser, wenn er einen Tag im Kühlschrank gelagert wird.
Spritzpökelverfahren
Für einen besonders saftigen Kochschinken und zur Zeitersparnis empfiehlt sich das Spritzpökelverfahren. Hierbei wird die Pökellake direkt mit einer Lakespritze in das Fleisch gespritzt. Dies verkürzt die Pökelzeit von 10 Tagen auf nur 1 Tag, da das Fleisch von innen und von außen gepökelt wird.
Fleischzuschnitt und Fleischauswahl
Die Wahl des Fleischstücks ist Geschmackssache. Ein Stück aus der Keule ergibt einen mageren Kochschinken, während ein Stück aus der Schulter besonders saftig wird. Wer eine Kochschinkenform hat, muss beim Zuschnitt nicht so präzise arbeiten, da die Form das Fleisch in eine schöne Form bringt.
Die Herstellung der Pökellake
Die Pökellake besteht hauptsächlich aus Wasser, Salz und Gewürzen. Es kann auch mit Wein, Spirituosen oder Bier verfeinert werden. Für gewöhnlich wird für Kochschinken Pökelsalz verwendet, das Natriumnitrit enthält und verhindert, dass das Fleisch beim Kochen grau wird. Alternativ kann auch gewöhnliches Küchensalz verwendet werden, insbesondere bei Wild- oder Rindfleisch.
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Pökellake ins Fleisch spritzen
Die Saftigkeit des Kochschinkens wird durch das Einspritzen von Pökellake bis in die Mitte des Fleisches erreicht. Die Menge der benötigten Lake variiert je nach Fleischqualität. Fleisch von jüngeren Tieren hat einen höheren Wasseranteil und kann weniger zusätzliche Flüssigkeit aufnehmen.
Das Pökeln
Das Fleisch in ein kleines Gefäß oder einen Gefrierbeutel geben und mit der restlichen Pökellake übergießen. Es ist wichtig, dass der gesamte Schinken mit Pökellake bedeckt ist. Das Ganze wird dann für die erforderliche Zeit im Kühlschrank gepökelt.
Das Heißräuchern
Um das Maximum aus dem Kochschinken herauszuholen, kann man ihn vor dem Kochen heißräuchern. Dieser Schritt verleiht dem Schinken eine schöne Farbe und einen besonderen Geschmack. Im Gegensatz zum Kalträuchern dient das Heißräuchern nicht der Konservierung, sondern nur der Optik und dem Aroma.
Der richtige Faserverlauf
Vor dem Kochen sollte man sich Gedanken darüber machen, wie man den Schinken später schneiden möchte. Um einen zarten Schinken zu erhalten, sollte man ihn immer richtig, also quer zur Faser, schneiden.
Die richtige Form
Das Fleisch wird in die Kochform gelegt, mit der Pökellake aufgefüllt und verschlossen. Alternativ kann das Fleisch zusammen mit der Pökellake in einen Kunststoffbeutel gegeben werden, der in einen Maßkrug, einen kleinen Topf oder eine Keramikschüssel gestellt wird, um die Form zu stabilisieren.
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Überwachung des Garprozesses
Für die beste Qualität wird ein Thermometer in die Mitte des Fleisches gesteckt, um die Kerntemperatur zu überwachen. Das Wasser sollte nicht kochen, sondern lediglich erhitzt werden (80-85°C). Der Schinken wird so lange gekocht, bis er die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat (68-71°C).
Das Abkühlen
Der gekochte Schinken sollte so schnell wie möglich abgekühlt werden, idealerweise mit kaltem Wasser. Im Winter kann dies auch draußen erfolgen. Je schneller der Schinken abkühlt, desto länger ist er haltbar.
Verzehr und Lagerung
Nach dem Abkühlen ist der Kochschinken sofort genussfertig. Er kann für einige Tage im Kühlschrank gelagert oder für eine längere Lagerzeit eingefroren werden.
Luftgetrockneten Schinken selber machen
Luftgetrockneter Schinken ist eine Delikatesse, die man mit etwas Geduld und Sorgfalt auch zu Hause herstellen kann.
Zutaten:
- 1,5 kg Krustenbraten vom Schwein
- 150 g Zucker (oder 50 g Meersalz pro kg Fleisch)
Anleitung:
- Vorbereitung: Das Fleischstück gründlich waschen und trocken tupfen.
- Pökeln: Das Fleisch mit Zucker (oder einem Salz-Zucker-Gemisch) in einem Gefrierbeutel geben, gut verschließen und im Kühlschrank lagern. Pro kg Fleisch sollte es 24 Stunden im Zucker liegen.
- Abwaschen: Nach der Pökelzeit das Fleisch gründlich abwaschen und trocken tupfen. Die Schwarte kann abgeschnitten werden.
- Trocknen: Das Fleischstück zum Trocknen aufhängen. Es sollte regelmäßig gedreht werden.
- Reifen: Den Schinken im kühlsten Raum aufhängen und mehrere Tage oder Wochen trocknen lassen.
Wichtige Hinweise:
- Während des Trocknens kann sich eine salzige Schicht bilden.
- Oberflächlicher Schimmelbefall kann mit einer Bürste und Salzwasser behandelt werden.
- Kleine weiße Punkte auf der Oberfläche sind kristallisiertes Salz und unbedenklich.
- Das Fleisch sollte eine Fettschicht oder Maserung haben, um nicht zu trocken zu werden.
Rohschinken selber machen
Die Herstellung von Rohschinken ist eine Herausforderung, da man mit rohem Fleisch arbeitet. Hier sind die grundlegenden Schritte:
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- Fleisch vorbereiten: Das Fleischstück von Sehnen, Fasern und Silberhäuten befreien.
- Würzen: Das Fleisch mit einer Gewürzmischung massieren.
- Pökeln: Das Fleisch im Kühlschrank pökeln. Die Pökeldauer beträgt ca. 1,5 Tage pro cm Fleischdicke.
- Abwaschen und Trocknen: Nach der Pökelzeit das Fleisch mit kaltem Wasser abspülen und mit einem Küchentuch trocknen.
- Durchbrennen: Den gepökelten Schinken in einem kühlen Keller oder auf einem Gitter im Kühlschrank für ca. die Hälfte der Pökeldauer durchbrennen lassen.
- Räuchern (optional): Den Schinken für mehrere Durchgänge kalt räuchern.
- Reifen: Den Schinken für einige Wochen in einem kühlen Keller weiterreifen lassen.
Lachsschinken selber machen
Lachsschinken ist eine besondere Art von Schinken, die aus dem Schweinerücken (Lachs) hergestellt wird.
Zutaten:
- Schweinerücken (Lachs)
- Pökelsalz
- Gewürze nach Wahl
Anleitung:
- Fleisch vorbereiten: Den Schweinerücken parieren, d.h. von Fettauflagen und Silberhäuten befreien.
- Pökeln: Den Schweinerücken mit einer Pökelmischung einreiben, vakuumieren und im Kühlschrank pökeln. Die Pökeldauer beträgt ca. 4 Kilo / 3 Stücke = 1,33 Kilo pro Stück. Insgesamt lag der Schinken dann 17 Tage vakuumiert im Kühlschrank.
- Abwaschen: Nach der Pökelzeit den Schinken ordentlich abwaschen, um Salzreste zu entfernen.
- Wässern (optional): Um ein Übersalzen zu verhindern, kann der Schinken zusätzlich einige Stunden im Wasserbad ruhen.
- Abtrocknen: Die Schinkenstücke abtrocknen und abbinden.
- Würzen: Den Schinken mit einer neuen Gewürzmischung einreiben.
- Trocknen: Den Schinken zwei Tage in der Wohnung abhängen.
- Räuchern: Den Schinken für mehrere Durchgänge kalt räuchern.
- Reifen: Den Schinken einige Wochen lufttrocknen lassen.
Tipps und Tricks für die Schinkenherstellung
- Fleischauswahl: Verwenden Sie Fleisch von älteren und schwereren Tieren, da dieses weniger Wasser enthält.
- Temperaturen: Achten Sie auf die richtigen Temperaturen während des gesamten Prozesses.
- Luftfeuchtigkeit: Kontrollieren Sie die Luftfeuchtigkeit, insbesondere beim Reifen.
- Kleine Stücke: Beginnen Sie mit kleineren Schinkenstücken (500 - 750 Gramm), um Erfahrungen zu sammeln.
- Schimmel: Bei geringem weißen Schimmelbefall kann der Schinken mit Essigwasser abgewaschen werden.
- Lagerung: Am Stück ist der Schinken, kühl gelagert, mehrere Monate haltbar. Aufgeschnitten sollte er vakuumiert werden.
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