Niederegger Ananas Marzipan: Herkunft, Herstellung und Geschmack
Niederegger aus Lübeck verführt seit mehr als 200 Jahren mit handgefertigtem Marzipan. Die Kombination aus hochwertigen Mandeln, einem traditionellen Herstellungsverfahren und kreativen Geschmacksvarianten - darunter Ananas - macht das Produkt zu einem internationalen Aushängeschild der Marzipanstadt. Im Folgenden erfahren Sie detailliert, wie Niederegger-Marzipan entsteht, welche Rohstoffe genutzt werden, wie die Ananas-Variante geschmacklich eingeordnet wird und worauf es beim Genuss ankommt.
Herkunft der Mandeln und die Bedeutung der Rohstoffe
Die Hauptanbaugebiete für Mandeln liegen in Kalifornien (mit einer Jahresernte von rund 1,2 Millionen Tonnen) und im Mittelmeerraum (vorwiegend Spanien mit 67.000 Tonnen). Bei Niederegger werden ausschließlich 100-prozentige Marzipanpasten aus Mandeln von Plantagen in der Nähe von Alicante im Süden Spaniens hergestellt, die von der Familie Strait verwaltet werden. In der Sonne gereifte süße Mandeln mit charakteristischem blumig-süßen Geschmack sind die Grundlage der Niederegger-Marzipane. Das Geheimnis des hochwertigen Marzipans liegt zunächst in der Qualität der Mandeln und dann im Verhältnis von Mandeln und Zucker in der Paste.
Traditionelles Herstellungsverfahren
Das Herstellungsverfahren hat sich seit mehr als 200 Jahren kaum verändert. Zwar werden die Mandeln heute maschinell gemahlen und nach den Vorgaben für die Lebensmittelbehandlung verarbeitet. Doch dank der traditionellen Röstung entstehen natürliche Aromen - später müssen keine zugesetzt werden. Die Niederegger-Meister rösten die rohe Paste dann in Öfen, fast ausgestorbene Technik mit rotierenden Kesseln über offenem Feuer. Durch dieses Rösten erhält das Marzipan feine Aromen von gerösteten Mandeln und dunklem Zucker, mit denen die Niederegger-Marzipane berühmt geworden sind.
Los geht es in der Rohmassenabteilung. Zunächst werden die aus Spanien importierten Mandeln mit Wasserdampf besprüht und gerüttelt, bis die braunen, dünnen Häutchen abfallen. Zunächst werden die Mandeln abgebrüht. Dann geschält, von Hand ausgewählt, gewaschen und mit Zucker vermengt. Danach werden Mandeln und Zucker mit Walzen gemahlen, um eine spezifische, glatte, aber körnige Textur der Paste zu erreichen und den authentischen Geschmack der Mandeln zu bewahren. Anschließend zermahlen Walzen zweimal das Mandel-Zuckergemisch.
Zum Schluss dann wird das Mandel-Zuckergemisch in einem von 20 Röstkesseln rund eine Stunde lang über der Gasflamme erhitzt. Bevor sie sich in schokoladenüberzogene Weihnachtsmänner oder Marzipanbrote verwandelt kann, landet die Marzipanmasse in einem von 20 rotierenden Kupferkesseln, in denen das Mandel-Zucker-Gemisch langsam geröstet wird: unter ständigem Rühren jeweils 100 Kilo der körnigen Masse bei etwa 90 Grad Hitze - so lange, bis die Zuckerkristalle geschmolzen sind.
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Verhältnis von Mandeln und Zucker - das Reinheitsgebot
Das Grundrezept für die Herstellung der Rohmasse ist denkbar einfach: zwei Drittel Mandeln und ein Drittel Zucker. Die Anteile Mandeln und Zucker entsprechen bei Niederegger dem, was als Reinheitsgebot für das edelste Marzipan gilt, die Rohmasse: 333 Gramm Zucker auf 666 Gramm Mandeln. „Bei uns wird auch in der späteren Verarbeitung kein weiterer Zucker zugesetzt“, hebt Antonie Strait hervor. Per Selbstverpflichtung garantieren die Hersteller bestimmte Qualitätsgrundsätze: mindestens 70 Prozent Marzipan-Rohmasse, höchstens 30 Prozent zusätzlicher Zucker. Zwar muss Marzipan-Rohmasse mindestens 65 Prozent Mandeln enthalten und höchstens 35 Prozent Zucker enthalten dürfen, doch Niederegger geht über diese Reinheitsanforderungen hinaus.
Ruhen, Reifung und Weiterverarbeitung
Die in jeder Geschmacksrichtung enthaltene Rohmasse wird nach dem Mahlen und Rösten zu Blöcken geformt und lagert gekühlt eine Woche lang, bevor sie zu Stückchen, Marzipanbroten, Marzipankartoffeln, Kuchen, Tafeln oder Kunstwerken verarbeitet wird. Männer schaufeln den festen, hellen Rohmassenbrei in Behälter und kippen ihn in sogenannte Kühlschiffe, wo er zu dampfen beginnt. Hier wird die Masse mit Luft und Stickstoff gekühlt und in quadratische Blöcke vakuumverpackt. Danach kommt alles ins Kühllager - ein Reifeprozess, damit sich die Aromen weiterentwickeln.
Dann geht es in die sogenannte Anwirkerei. Dort käme nach der Rohmassenproduktion noch ein "kleines Geheimnis" hinzu, erläutert die Unternehmenssprecherin. Nur sechs Menschen in der Firma würden die genaue Rezeptur kennen, sagt Gaebel.
Handwerk, Vielfalt und Formen
In den Niederegger-Manufakturen werden die Mandeln zuerst blanchiert, um die braune Haut zu entfernen, dann werden sie erneut sortiert, so dass nur die besten in das Marzipan gelangen. Nach dem Abkühlen und Ruhen verwandeln die Niederegger-Confiseure das Marzipan in mehr als 300 verschiedene Süßigkeiten. Für die nach Lübecker Art mit Zartbitter umhüllten Marzipanstückchen und -brote experimentieren die Produktdesigner. Oder als Glücksschweinchen, Obst, Seepferdchen oder Robbe in den Verkauf kommt - von Hand geschminkt. Bei besonderen Produkten sitzen Mitarbeiterinnen, die von Hand schokoladige Holstentore, also Miniaturen von Lübecks Wahrzeichen, aus Relief-Formen klopfen und mit Pinseln Lebensmittelfarbe auftragen.
Historie und regionale Bedeutung
Der 1777 in Ulm geborene Zuckerbäcker kam 1800 in die Hansestadt, erlernte hier die Marzipanherstellung und entwickelte sie weiter. Niederegger übernahm 1806 das Café Maret am Lübecker Marktplatz, in dem er als Geselle gearbeitet hatte. 1822 eröffnet er dann seine eigene Konditorei. 1833 ist Niederegger laut Firmengeschichte „federführend unter Lübecks Konditoren“. Über die alten Hanseverbindungen Lübecks erreicht das Marzipan 1856 den russischen Zarenhof; 1873 wird es auf der Wiener Weltausstellung präsentiert und 1908 wird Niederegger Hoflieferant des deutschen Kaiserhofs. Seit über 200 Jahren besteht das Familienunternehmen mittlerweile. Heute wird das Unternehmen in achter Generation geführt.
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Lange Tradition: Seit 1996 ist Lübecker Marzipan von der EU als regionale Herkunftsbezeichnung geschützt. Marzipan und Lübeck gehören zusammen wie Shakespeare und Stratford, Klopse und Königsberg. Vier Marzipanhersteller gibt es heute in der Hansestadt. Platzhirsch und Aushängeschild ist Niederegger.
Sortiment, Saison und Produktion
Bis zu 30 Tonnen Marzipan täglich stellen die 500 Mitarbeiter und 200 Saisonbeschäftigten in der Hauptsaison her. Produktionshochzeit ist bei Niederegger der Spätsommer. Wenn sich die Touristen an der Ostsee oder im Freibad tummeln, dreht sich hier alles um Weihnachten. Zu den 500 Festangestellten kommen dann noch einmal 250 Saisonkräfte hinzu. Über die Hälfte des Umsatzes bringt das Weihnachtsgeschäft ein. In über 50 Länder wird das „Haremskonfekt“, wie Thomas Mann es einst nannte, aus der Hansestadt exportiert. 80 Prozent der Produktion bleibt allerdings dem deutschsprachigen Markt vorbehalten. Über die Hälfte des Umsatzes bringt das Weihnachtsgeschäft ein. Anfang Dezember ist die Produktion weihnachtlicher Marzipan-Artikel fast geschafft.
Geschmack und Produktvarianten: Ananas und andere Aromen
Niederegger-Marzipan erkennen Sie sofort an drei Dingen. Es ist kompakter als andere, viel weniger gesüßt, körnig, sodass die Textur von frischen Mandeln spürbar ist, und hat einen intensiven, konzentrierten nussigen Geschmack, der im Nachgeschmack explodiert. Reines Marzipan mit 57 Prozent Mandeln ist das Wesen der Mandeln. Ausgezeichnet ausgewogene Süße und die Bomben von seidigen, cremigen, körnigen Mandeln, die Sie unter Ihren Zähnen spüren, zeigen, weshalb Marzipan so eine besondere Süßigkeit ist.
Zum Sortiment gehören von jeher auch Nougat, Schokolade sowie Pralinen. So gibt es neben der Vollmilchvariante Geschmacksrichtungen wie Orange, Erdbeere, Ananas, Salted Cashew, Pistazie oder Walnuss sowie Espresso, Mirabellengeist, Apfel-Calvados oder Rum-Krokant. Die Version mit Ananas gelingt viel besser, obwohl auch die Ananas nur entfernt im Hintergrund spürbar ist. Dies ist eines der beliebtesten Niederegger-Marzipane mit Schokolade.
Zitrusfrüchte im Allgemeinen, und Orangen spezifisch, sind wahrscheinlich die beste Geschmackskombination für Marzipan. Wie die Orange die Geschmäcker der Mandeln hebt, ohne ihre eleganten süßen Aromen zu stören. In diesem Marzipan sind jedoch Aroma und Geschmack der Orange so dezent, dass man sie kaum spürt. Die Idee darin ist, den Geschmack des hochwertigen Marzipans in den Vordergrund zu stellen, aber mit etwas mehr saftiger Frische der Orange oder zumindest dem Aroma der Orangenschale wäre dieses Marzipan eine Sensation.
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Beurteilung: Ananas-Marzipan im Geschmack
Die Ananas-Variante ist dezent fruchtig; die Ananas nur entfernt im Hintergrund spürbar, sodass das hochwertige Marzipan weiterhin im Mittelpunkt steht. Die dunkle Schokolade (50%) bei dieser Marzipan-Version ergänzt hervorragend das Rezept von Niederegger. Dieses Niederegger-Marzipan konnten viele Testesser nicht aufhören zu essen. Der intensive, tiefdunkle Geschmack und die Bitterkeit des Espressos harmonieren so phänomenal mit der Emulsion aus Mandeln und Zucker, dass es schwer zu sagen ist, welcher Bestandteil für diese unwiderstehliche Kombination verantwortlicher ist.
Innovationen, Tests und Kundeneinbindung
Vier Sorten des Jahres schickt Niederegger an jährlich 50 Testesser. „Dafür kann man sich im Juni über Social Media bewerben“, sagt Gesellschafterin Strait. Im Juli stimmen die Nutzer dann ab, welchen der beiden vorausgewählten Favoriten sie gern hätten. Für die nach Lübecker Art mit Zartbitter umhüllten Marzipanstückchen und -brote experimentieren die Produktdesigner ständig mit neuen Kombinationen wie Erdbeer-Käsekuchen (Marzipan mit Quark bereichert mit Erdbeermarmelade), Cherry White Chocolate (Likör aus bitteren Kirschen mit Stücken weißer Schokolade) oder Nougat-Varianten.
Qualität im Fokus: Warum Niederegger hervorsteht
Wenn man alte Rezeptbücher anschaut, dann ist Marzipan gegen sehr vieles gut gewesen. Für die Ernährungswissenschaft heute ist klar: Das gesundheitliche Plus des Marzipans sind die Mineralstoffe aus den Mandeln, zum Beispiel Kalzium, Kalium und Magnesium. Außerdem ist es reich an Vitamin B, gut für die Konzentration. Das Mandelöl enthält mehrfach ungesättigte Fettsäuren, die den Cholesterinspiegel im Blut senken. Das Herstellungsverfahren ist seit langem unverändert geblieben, da ist noch viel Handarbeit im Spiel. Niederegger ist ein Familienunternehmen aus der deutschen Stadt Lübeck mit mehr als 200 Jahren Tradition, das deutsches Marzipan berühmt gemacht hat.
Tabelle: Kernfakten zur Niederegger-Marzipanherstellung
| Aspekt | Angabe |
|---|---|
| Mandeln | 100% süße Mandeln aus Spanien (Alicante) |
| Grundrezept | 2/3 Mandeln : 1/3 Zucker (Rohmasse) |
| Röstung | Rotierende Kupferkessel über Gasflamme, ca. 1 Stunde |
| Reifung | Gekühlt blockiert und mindestens eine Woche gelagert |
| Produktion | Bis zu 30 Tonnen/Tag, ~300 Produkte |
| Mitarbeiter | Ca. 500 Festangestellte + Saisonkräfte |
Praktische Hinweise für Kauf und Genuss
Marzipan wird vor allem verschenkt; Niederegger-Marzipan wird vor allem zur Weihnachtszeit gern gekauft. Wenn Sie mit Marzipan in seinen konsumierbaren, niedrigeren Versionen in Berührung kommen, könnten Sie überzeugt sein, dass Sie es nicht mögen, weil es Ihnen zu schwer und übersüßt erscheint. Je mehr nachträglich Zucker in der Paste hinzugefügt wird, desto billiger und süßer ist sie, ihr Geschmack ist weniger komplex. Bei Niederegger dagegen ist die Textur körnig, sodass die Struktur der Mandel erhalten bleibt, sodass man sie beim Genießen des Marzipans noch spüren kann.
Wer das Produkt vor Ort erleben möchte: Im Stammhaus am Lübecker Marktplatz ist das Marzipanmuseum im Café ausgestellt. Beim Werksverkauf finden sich manchmal Sonderangebote und Marzipan-Bruch, sehr frisch verpackt. Für eine klassische Kombination empfehlen Testesser dunkle Schokolade oder einen substantielleren Chardonnay mit ausgeprägteren Holznoten.
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