Italienische Nuss‑Nougat‑Crème: Herstellung, Tradition und Besonderheiten
Ist man einmal dieser süßen, köstlichen Masse verfallen, kommt man von ihr so schnell nicht mehr los. Ob wir von Nougat, Praliné, Gianduja oder Noisette sprechen - wir meinen die verführerische dunkle Konfektmasse, die aus der Welt der Pralinen, Schokoladen und Brotaufstriche nicht wegzudenken ist.
Was ist Nuss‑Nougat‑Crème?
Mit ihrem nussig‑schokoladigen Geschmack gehört Nuss‑Nougat‑Crème zu den beliebtesten Brotaufstrichen. Meist wird sie zumindest 10 Prozent aus Haselnüssen hergestellt, doch es gibt auch Varianten aus Mandeln, Erdnüssen, Walnüssen, Macadamianüssen etc. Die Creme besteht außerdem aus Zucker, Pflanzenfett (meist Palmöl), Milchpulver und Kakao.
Ursprung und Geschichte
Die Ursprünge der Nuss‑Nougat‑Crème liegen in Italien: Im Norden Italiens hatte man schon im 19. Jahrhundert damit angefangen, bei der Herstellung von Süßwaren anstelle von Kakaopulver gemahlene Haselnüsse zu verwenden. Vorbild war Nougat (gianduia), eine unter anderem zur Herstellung von Pralinen verwendete Masse aus Nüssen, Zucker und Kuvertüre. Nach Angaben von Ferrero wurde Nutella 1940 von dem Konditor Pietro Ferrero im Piemont, Italien entwickelt, der den Brotaufstrich zunächst Pasta gianduja nannte.
Das erste Glas Nutella lief am 20. April 1964 in einem damals noch verhältnismäßig kleinen Familienbetrieb namens Ferrero in Alba vom Band, einem Städtchen im Piemont. Der Sohn des Firmengründers, Michele Ferrero, kam dann auf die Idee, das Ganze in Gläser abzufüllen. In den ersten Jahren hieß dies noch "Supercrema". Der Durchbruch kam aber erst mit der erzwungenen Umbenennung in den 1960ern: Aus Supercrema wurde Nutella, ein Kunstwort aus dem englischen nut (Nuss) und der italienischen weiblichen Verkleinerungsform -ella.
Arten von Nougat und Begriffsabgrenzung
Doch wie unterscheiden sich die verschiedenen Spielarten von Nougat und woraus besteht es eigentlich? Vorweg: Auch wenn die beiden gerne in Kombination auftreten, ist Nougat keine Schokolade. Vielmehr handelt es sich um eine sogenannte Konfektmasse aus Zucker, Fett, wahlweise Mandeln oder Haselnüssen und Kakao bzw. Kuvertüre. Auch optisch unterscheidet sich die Nougat‑ von der Schokoladenmasse. Sie ist von einer hellbraunen Färbung. Dank eines relativ hohen Fettgehalts mutet Nougat ganz besonders zartschmelzend an und zergeht sprichwörtlich auf der Zunge.
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Andere Bezeichnungen für Nougat, oder auch Nugat, sind das französische Praliné oder Noisette. Letzteres ist jedoch ein wenig irreführend, weil es sich strenggenommen eigentlich um eine Schokolade mit fein vermahlenen Haselnüssen handelt.
Im Gegensatz zum dunklen Nougat wird die helle Variante ohne Kakao hergestellt. Aufgeschlagener Eischnee wird mit Honig und Zusätzen wie Nüssen oder kandierten Früchten verfeinert. Die so entstandene Schaumzuckerware ist viel weicher als dunkler Nougat und auch geschmacklich nicht vergleichbar. Seinen Ursprung hat weißer Nougat in Ländern des Mittelmeerraumes und des Nahen Ostens, in den Niederlanden und Frankreich hat die Süßware aber ebenfalls Tradition.
Herstellung nach traditioneller Gianduja‑ und moderner Aufstrich‑Art
Haselnussnougat ist mit Abstand die beliebteste Nougatsorte hierzulande. Bei der Herstellung nach alter Turiner Gianduja‑Tradition kommt es auf die besonderen Röstaromen der Nussfrucht an, die dem Nougat seinen typischen Geschmack verleiht. Deshalb sollte bei der Herstellung gerade dem Röstprozess in der Röstmaschine eine besondere Achtsamkeit zukommen.
Wie bei richtig gut gerösteten Arabica‑Kaffeebohnen werden auch die piemonteser Haselnüsse in einem sogenannten Trommelröster geröstet. Sie ermöglicht, dass die Haselnüsse darin gleichmäßig und schonend geröstet werden. Der langsame Trommelröst‑Prozess gibt den Haselnüssen die Chance, die Aromen zu bilden, die wir von der Haselnuss so lieben. Gleichzeitig verringert sich durch die schonende Röstung der Bittergeschmack der Haselnuss.
Deshalb sollte bei der Herstellung gerade dem Röstprozess in der Röstmaschine eine besondere Achtsamkeit zukommen. Ebenfalls wichtig ist die sorgsame Lese der Nüsse. Nach der Röstung werden die Kerne zerkleinert und zusammen mit Zucker, Fett, Kakaobutter und Kakaomasse (evtl. auch Milchpulver) in einem Mischer zur Nougatmasse verknetet. Hierauf folgt eine feine Walzung, wahlweise zu einer eher gröberen bis hin zu einer sehr feinen Masse.
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Wie bei der Schokoladenherstellung wird die Masse nun in einem aufwendigen Prozess in einer Conchiermaschine erwärmt und verrührt. Durch das Temperieren und lange Reiben der einzelnen Partikel während des Conchiervorgangs entsteht eine Masse mit besonders cremig‑feiner Konsistenz. Je mehr Haselnussanteil Nougat aufweist, desto hochwertiger und fester wird die Masse.
Industrielle Nuss‑Nougat‑Cremes: Rezeptur‑Varianten und Zutaten
Nuss‑Nougat‑Creme wird inzwischen von vielen verschiedenen Herstellern produziert. Sie hat meist einen sehr hohen Zuckergehalt, weshalb der Brotaufstrich auch so lange haltbar ist. Zu einem Drittel enthält sie außerdem Pflanzenfett, wobei die meisten Hersteller Palmöl verwenden. Weitere Zutaten sind unter anderem: Haselnüsse (mindestens 10 Prozent, bei Bio‑Produkten bis zu 70 Prozent) oder andere Nusssorten, Kakaopulver, Magermilchpulver, Bourbon‑Vanille oder Vanillin.
Nutella (Eigenschreibweise: nutella) ist eine Nuss‑Nougat‑Crème des italienischen Süßwarenherstellers Ferrero. Sie besteht überwiegend aus Zucker mit Zutaten von Palmöl, gerösteten Haselnüssen, Milchpulver, Kakao, Sojalecithin und Vanillin. Nutella ist heute unter anderem in den meisten Ländern Europas, den USA, Kanada, Mexiko, China, Japan, den Philippinen, Türkei, Australien, Südafrika und einigen Ländern Südamerikas und Afrikas erhältlich.
Die Rezeptur ist nicht überall gleich. In Europa wird Nutella nach mindestens zwei verschiedenen Rezepturen hergestellt. In Deutschland wird eine Rezeptur vertrieben, die mattglänzend und streichfest ist und einen etwas höheren Kakaogehalt hat. Nutella in anderen Ländern (z. B. Frankreich, Spanien, Italien, den Niederlanden, Belgien sowie Teilen der Schweiz) ist glänzender und weicher und nach dem in Südeuropa vorherrschenden Geschmack etwas süßer.
Beispielhafte Zutatenlisten (Auszug)
| Region / Produkt | Typische Zutaten |
|---|---|
| Nutella (Deutschland, früher) | Zucker, pflanzliches Fett, Haselnüsse (13 %), fettarmer Kakao, Magermilchpulver (7,5 %), Emulgatoren (Soja), Vanillin |
| Nutella (Italien) | Zucker, Palmöl, Haselnüsse (13 %), Magermilchpulver (8,7 %), fettarmer Kakao (7,4 %), Lecithin (Soja), Vanillin |
| Handwerkliche Bio‑Creme | Geröstete Piemont‑Haselnüsse, Kakao, Zucker, evtl. wenig pflanzliches Öl, kein Emulgator |
Handwerkliche Herstellung zu Hause: Tipps und Ablauf
Haselnüsse in einem Standmixer intervallartig zerkleinern, dabei den Mixer zwischendurch ausschalten und die Nüsse von den Mixerwänden kratzen. Nach und nach die Zutaten einarbeiten, bis eine cremige Masse entstanden ist. Die fertige Crème auf die Gläser verteilen und im Kühlschrank aufbewahren.
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Bon, das Rezept Prinzip ist auch sehr einfach: Nüssen, Zucker, Kakao, Schokolade …. ein kleines bisschen dies, ein kleines bisschen das et voilà, hier habt ihr eine super leckere Nuss Nougat Creme gezaubert. Wie kann ich meine Schokoladen‑Crème personalisieren? Ich habe den Haselnüssen geröstet, aber man kann es mit normalen Haselnüssen machen. Es kommt auch geschmolzene Schokolade zu den Nüssen und man kann auch Vollmilchschokolade geben statt der Zartbitterschokolade, oder Mokka Schokolade.
Wichtig ist: GEDULD! Das ist das Schwierigste in diesem Rezept. Es ist wirklich nicht schlecht, wenn man dafür gute Haselnüssen verwendet. Ich habe eine große „Food Processor von Kitchen Aid“. Aber Ihr könnt gern auch andere große Maschine verwenden (Phillips, Thermomix und co…). Ich empfehle aber nicht kleine Mixer weil der Motor einfach nicht die Dauer (mehr als 8 Minuten) durchhält.
Wenn die Creme „kippt“, also das Fett und der Schokolade sich trennt, liegt es oft daran, dass der Schokolade zu heiß geschmolzen wurde. Mehr als 38°C und so was passiert. Kein Problem, man gibt einfach die Masse in einen hohen Becher und mit einem Stabmixer mixt man das ganze noch mal cremig. Es hilft die Emulsion wieder zusammenzubekommen.
Als grober Herstellungsablauf:
- Haselnüsse 10 Minuten bei 150°C im Backofen rösten; Tipp: das Anrösten gibt einen kräftigen Geschmack.
- In einer Pfanne Zucker als Karamell schmelzen und dann die Nüsse eingeben; mit Karamell bedecken und auf Backpapier auskühlen lassen.
- Nüsse sehr fein mahlen; die Creme wird immer feiner und dünner; am Ende sollten nur noch ganz kleine Stückchen spürbar sein.
- Geschmolzene Schokolade, Kakao, Puderzucker, Vanille hinzufügen; nach 2 Minuten langsam etwas Milch oder Milchalternative zugeben, bis die Konsistenz stimmt.
- In Gläser füllen und luftdicht verschließen; die Creme sollte sich mindestens 2 Wochen im Kühlschrank halten.
Regionale Spezialitäten und Premiumprodukte
Unsere Haselnusscremes und das reine Haselnussmus werden oft aus der edlen Nocciola Piemonte I.G.P. hergestellt - den weltberühmten Piemont‑Haselnüssen. Diese Premium‑Haselnüsse überzeugen durch ihr intensives, fein‑nussiges Aroma, das sich beim schonenden Rösten voll entfaltet. Haselnussmus besteht zu 100 % aus gerösteten Piemont‑Haselnüssen - ohne Zucker, ohne Zusätze, pur und unverfälscht.
Bei Tastelanghe achtet man darauf, den gesamten Produktionsprozess immer wieder zu kontrollieren - von der Auswahl des Anbaubereichs über das Wachstum bis zur Haselnussernte: Die beste Haselnuss der Welt, die auf beste Weise angebaut! Bei handwerklichen Herstellern wie Azienda Agricola Nocciole d'Elite werden die Haselnuss‑Produkte ohne Emulgatoren hergestellt, deshalb kann sich das Öl trennen und oben absetzen. Das mindert in keiner Weise die hochwertige Qualität. Bitte kurz vor dem Genießen die Creme einfach einmal gut durchrühren.
Rohstoff‑Herkunft, Nachhaltigkeit und Kritik
Die Hauptanbaugebiete von Haselnüssen liegen in der Türkei, Italien, Aserbaidschan und den USA. Der Hauptexporteur für Bio‑Haselnüsse ist die Türkei. Bei der Erzeugung von Bio‑Haselnüssen wird insbesondere auf den Lagerschutz durch Begasung mit dem Giftstoff Methylbromid verzichtet. Auch ist das chemische Bleichen der Nussschalen nicht erlaubt.
Ferrero behauptet nach einigen Jahren mit viel Kritik, nur noch Palmöl aus zertifiziert nachhaltiger Herstellung zu verwenden. Von Umweltschützern kommen aber weiterhin Vorwürfe - auch, weil in Italien ganze Landstriche durch Haselnuss‑Monokulturen veröden. Nach Schätzungen wird heutzutage etwa ein Viertel der weltweiten Haselnuss‑Produktion für Nutella verwendet.
Palmöl ist umstritten, da bei der Raffination gesundheitlich bedenkliche Stoffe wie Glycidyl‑Fettsäureester entstehen können, die von der EFSA als „wahrscheinlich krebserregend“ eingestuft wurden. Zudem wird Palmöl mit Regenwaldabholzung, Verlust biologischer Vielfalt und sozialen Konflikten in Anbauregionen in Verbindung gebracht. Umweltschutzorganisationen setzen sich daher für nachhaltigeren Anbau ein und lehnen Palmöl nicht grundsätzlich ab.
Geschmack, Qualität und Nussanteil
Je mehr Haselnussanteil Nougat oder Nuss‑Nougat‑Crème aufweist, desto hochwertiger und fester wird die Masse. Besonders bei Einsatz von Bio‑ oder Fairtrade‑Nüssen ergibt sich dadurch ein deutlicher Preisunterschied zum konventionellen Produkt. 13% bis 51 Prozent Nussanteil findet man in verschiedenen Produkten. In italienischen Feinkostgeschäften gibt es die verschiedenen Sorten dutzendweise im Angebot: je mehr Nuss (Nutella: 13 Prozent, andere auch 51 Prozent) und je weniger Palmöl, desto teurer.
Anwendung und Genuss
Bei Kindern und Erwachsenen ist Nuss‑Nougat‑Crème als süßer Brotaufstrich äußerst beliebt. Sie versüßt nicht nur jedes Frühstück, sondern ist auch zum Backen und für die Zubereitung von leckeren Desserts und Kuchen geeignet. In Italien legt man aufs Frühstück grundsätzlich weniger Wert auf Butter; in Rom und anderswo gibt es Nutella auch als Pizza, mit Puderzucker obendrauf. In Frankreich gehören dick damit bestrichene Crêpes zu den beliebtesten süßen Sünden.
Beliebte Sorten und Variationen
- Haselnuss‑Nougat‑Crème (klassisch)
- Mandel‑Nougat‑Crème
- Erdnuss‑Schoko‑Creme
- Haselnusscreme mit Kokos oder Honig
- Vegane Nuss‑Nougat‑Cremes ohne Milchpulver
- Nuss‑Creme ohne Kakao
Lagerung und Haltbarkeit
Nuss‑Nougat‑Crème ist aufgrund des hohen Zuckergehalts sehr lange haltbar. Geschlossen hält sich ein Glas mehrere Monate, wobei das Mindesthaltbarkeitsdatum als Orientierung dienen kann. Einmal geöffnet, kannst du das Glas an einem trockenen Ort bei Raumtemperatur bis zu drei Monate aufbewahren. Du solltest es allerdings nicht im Kühlschrank lagern, denn das enthaltene Pflanzenfett wird durch die Kälte hart und die Nuss‑Nougat‑Crème verliert ihre Streichfähigkeit.
Herstellungsprobleme und Lösungen
Fachleute raten eher davon ab, Nuss‑Nougat‑Creme zuhause zu produzieren, weil die Haselnussstücke in der eigenen Küche nicht ausreichend zerkleinert werden können, die Masse dann zu warm wird und das Öl verbrennt. Dennoch sind handwerkliche Rezepte beliebt: Haselnüsse in einem Standmixer intervallartig zerkleinern, dabei den Mixer zwischendurch ausschalten und die Nüsse von den Mixerwänden kratzen. Nach und nach die Zutaten einarbeiten, bis eine cremige Masse entstanden ist.
Wenn die Creme „kippt“, hilft es, die Masse mit einem Stabmixer erneut zu emulgieren. Eine leistungsfähige Küchenmaschine oder Food‑Processor ist empfehlenswert; kleine Mixer halten oft nicht die nötige Belastung aus.
Fazit: Vielfalt zwischen Handwerk und Industrie
Die Bandbreite reicht von industriellen Produkten mit standardisierten Rezepturen bis hin zu handwerklichen Spezialitäten aus Piemont‑Haselnüssen. Während Großkonzerne wie Ferrero mit Nutella weltweit hohe Stückzahlen verkaufen und damit die Alltagssprache prägen, setzen kleine Produzenten auf hohe Nussanteile, schonende Röstung und häufig palmölfreie Rezepturen. Je nach Geschmack stehen damit unterschiedliche Qualitäts‑ und Nachhaltigkeitsansprüche zur Auswahl.
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