Amarettini Kekse: Herstellung, Varianten und Verwendung

Amarettini (Amaretti) sind ein köstliches, kleines Mandelgebäck, das schon viele gegessen haben, im Italienurlaub oder im Kaffeehaus, gereicht zu einer Tasse Kaffee, als kleines Gustostück. Tradition hat diese kleine Nascherei in Italien schon seit dem 18. Jahrhundert. Als Erfinder gilt ein Koch vom savoyischen Hof aus dem Piemont. Andere Kenner des Mandelgebäcks behaupten, dass es aus dem mandelanbaureichen Sizilien stammt. Wer noch nie von Amaretti gehört hat, der hebe die Hand!

Geschichte und regionale Varianten

Wie Sie sich vorstellen können, sind Amaretti angesichts ihrer Verbreitung eine Süßigkeit, die es schon sehr lange gibt. Sie sind im Mittelalter im arabischen Raum entstanden, aber erst ab der Renaissance berühmt und beliebt geworden, als sie sich, dank der besseren Verfügbarkeit von Zucker, in den europäischen Ländern und insbesondere in Italien verbreitet haben. Heute behaupten sich in mehreren Regionen besondere Abwandlungen des traditionellen Rezepts.

In der Lombardei sind Amaretti di Gallarate und Nocciolini di Canzo bekannt: Erstere sind bekannt für ihre unregelmäßige Form und ihre Konsistenz, so handelt es sich um ein Gebäck mit kleinen Erhebungen an der Oberfläche, die es ermöglichen, außen eine knusprige, innen aber eine weiche Konsistenz zu erhalten. Die Nocciolini di Canzo hingegen erinnern in Form und Konsistenz an die klassischen Amaretti, sie werden aber - wie ihr Name schon erahnen lässt - mit Haselnüssen zubereitet und sind etwas kleiner als die traditionellen Amaretti.
In der Emilia-Romagna sind die Amaretti di Modena zu Hause. Diese Version ist aus der Modeneser Hausfrauentradition hervorgegangen, so gibt es unterschiedliche Arten je nach Dosierung der Zutaten und dem Verhältnis zwischen Süß- und Bittermandeln, die die Familien jeweils verwenden.
Typisch für das Latium sind hingegen die Amaretti di Guarcino, die wegen ihrer ausgeprägten Mürbheit und ihres zarten Geschmacks geschätzt werden. Ihre Besonderheit? Die elliptische Form ergibt sich durch die Oblaten-Basis, auf die der Teig der Kekse gesetzt wird, bevor sie in den Ofen geschoben werden.
Eine letzte Version sind die Pasti ‘i Mennula aus Sizilien: meist halbmondförmige Kekse, die ein bisschen wie Ravioli aussehen, mit Glasur überzogen und mit Streuseln oder Schokolade dekoriert.

Typische Eigenschaften

Die beliebte Süßigkeit ist hier nämlich in verschiedenen Varianten vertreten, die sich je nach Mürbheit voneinander unterscheiden. Auch wenn sie oft eine ähnliche Form aufweisen, gibt es insbesondere zwei Versionen: eine krokantere und eine weichere. Die letztgenannte Variante gilt als die klassische. Die Amaretti werden oft auch als Zutat für köstliche Rezepte verwendet!

Amarettini auf einem Teller, Nahaufnahme

Grundzutaten und Varianten

Das klassische Rezept sieht die Verwendung von Aprikosenkern-Mandeln vor: den Mandeln im Inneren der Kerne von Aprikosen und Pfirsichen, die den Amaretti diesen charakteristischen bitteren Geschmack verleihen. Das Originalrezept von Mombaruzzo basiert auf Mandeln und Aprikosenkern-Mandeln. Die meisten Rezepte für Amaretti verwenden nur Eiweiß. Dieses hier benötigt ein ganzes Ei. Neben dem Ei werden noch Zucker und geriebene Mandeln verwendet. Meist ist das Verhältnis 7 od. 8 Teile Zucker zu 10 Teilen Mandeln. Mehr Zutaten werden nicht benötigt. Manchmal wird noch der Abrieb einer Zitronenschale, Vanille oder Mandelextrakt zugegeben, das sind aber Extras.

Typische Zutatenliste (Beispiele aus Quellen)

Zutat	Menge/Notiz
Mandeln / Mandelmehl	100-165 g; teils mit Aprikosenkern-Mandeln gemischt
Eiweiß / ganzes Ei	1 Eiweiß oder 1 ganzes Ei (60 g inkl.)
Zucker	80-150 g, oft kombiniert mit Vanillin-Zucker
Amaretto / Bittermandelöl	1 EL Amaretto oder etwas Bittermandelöl für Aroma
Puderzucker	zum Wälzen und Bestreuen

Grundrezept: klassische Amarettini (leichtes Grundverfahren)

Den Ofen vorheizen. Ober- und Unterhitze: etwa 150-160 °C, Heißluft: etwa 130 °C.
Das Eiweiß mit einer Prise Salz sehr steif schlagen. Zucker langsam zufügen und weiterschlagen, bis der Eischnee schön steif und glänzend ist.
Mandeln fein mahlen oder reiben und mit dem Mandelmehl mischen; anschließend gemeinsam mit Zitronenschale und Vanilleextrakt unter die Eiweißmasse heben.
Die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (Ø 6 mm) füllen und Amarettini als gut 1 cm große Tupfen auf das Backblech spritzen oder mit einem kleinen Eisportionierer Teigportionen abstechen, in den Händen zu Kugeln formen und in Puderzucker wälzen.
Die Kugeln leicht flach drücken, mit Puderzucker bestreuen und im vorgeheizten Ofen ca. 12-20 Minuten backen, bis sie außen goldene Farbe zeigen und die charakteristischen Risse aufweisen. Die Backzeit variiert je nach Größe und Ofen.
Aus dem Ofen nehmen und vollständig abkühlen lassen; die Kekse härten beim Abkühlen nach.

Die Teigmasse in einen Dressiersack füllen und auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech kleine, runde Tupfen spritzen. Die Amaretti mit ein bisschen Wasser befeuchten, mit Puderzucker bestreuen und in den Ofen schieben. So lange backen, bis sie die typische goldene Farbe an der Oberfläche und die charakteristischen Risse aufweisen.

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Tipps für perfekte Konsistenz

Wer sie lieber durch und durch knusprig mag, kann sie einfach etwas länger im Backofen lassen. Die Ränder sollen auf Druck halbwegs fest sein, die Mitte noch weich.
Die Kekse härten beim Abkühlen nach; sollten die Amaretti beim Backen eher flach werden, unbedingt etwas früher aus dem Ofen nehmen, sonst werden sie ev. zu knusprig.
Die Ergebnisqualität hängt stark vom Ofen ab; bei zu flachen Amaretti hilft die Zugabe von 1-2 EL geriebener Mandeln.
Gute, hochwertige Vanilleschoten, idealerweise Tahitivanille, sind zwar sehr teuer, lassen sich im Gegensatz zu billigen Schoten zweiter Klasse… ausgekratzte und schon verwendete Vanilleschoten nicht wegwerfen, sondern kurz abgespült und trocken getupft in ein mit Zucker oder Salz gefülltes Einweckglas stecken. So kann sich jeder gut schmeckenden, echten Vanillezucker bzw. echtes Vanillesalz herstellen.

Haltbarkeit und Aufbewahrung

Luftdicht verschlossen bleiben die Kekse etwa 2 Wochen frisch und schmecken oft erst am nächsten Tag richtig gut. Im Gegensatz zu italienischen Amaretti, die durch geringe Feuchtigkeit sehr lange haltbar sind, kann eine feuchtere Variante nur etwa eine Woche halten; das sollte aber niemanden stören - meistens sind die Kekse schnell aufgegessen.

Verwendung in Rezepten und Kombinationen

Die Amaretti sind nicht nur eine köstliche Nascherei, sondern eignen sich auch für die Zubereitung verschiedener Leckereien. Sie werden oft als kleine Aufmerksamkeit mitgenommen, als eleganter Weihnachtsgruß oder als feines Gebäck zu einer Tasse Kaffee oder Tee serviert. Sie werden oft auch als Zutat für köstliche Rezepte verwendet!

Zum Essen: Probieren Sie Amaretti zusammen mit einem Glas Marsala Superiore DOC. Die edle Persönlichkeit dieses samtigen und aromatischen Likörweins macht ihn zum perfekten Begleiter für Obst und Süßigkeiten wie den zarten Amaretti.
Als Zutat: Tiramisu kann anstelle der Biskotten auch mit zarten Amaretti zubereitet werden; die Zartheit der Amaretti ist ideal, um dieser traditionellen Süßspeise einen frischen Anstrich zu geben.
Für Kuchen: Mürbeteigkuchen mit Ricotta, zarten Amaretti und Orangen-Crema-nachdem der Mürbeteig gebacken wurde, gibt man zu 200 g gut gesiebtem Ricotta 80 g Puderzucker und ein paar zerkrümelte zarte Amaretti, schichtet und backt das Ganze weiter.

Amaretti Herstellung Schritt für Schritt

Praktische Hinweise und Rezeptempfehlungen

Für die Herstellung brauchen Sie nur eine Küchenmaschine und müssen wenige Schritte befolgen. In der Küchenmaschine zunächst 250 g Mandeln und 50 g Aprikosenkern-Mandeln mit 150 g Zucker und ein bisschen von zuvor zu Schnee geschlagenen Eiweiß verarbeiten. In einem zweiten Schritt das restliche Eiweiß und den verbliebenen Zucker dazufügen, bis ein zähflüssiger Teig entsteht. Dieser wird dann in einen Spritzbeutel gefüllt, mit dem man kleine Teighäufchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech dressiert.

Mit wenigen Zutaten entstehen Amaretti mit einer knackigen Kruste und einem zähen Kern. Manche Rezepte weichen ab: z. B. eine Version, die ein ganzes Ei statt nur Eiweiß verwendet; die Autorin konnte keine wesentlichen Unterschiede feststellen, bevorzugt jedoch aus Haltbarkeitsgründen die Variante mit ganzem Ei.

Kurze Rezeptzusammenfassung (ca. 30-100 Stück)

Eiweiß steif schlagen, Zucker nach und nach einarbeiten.
Gemahlene Mandeln und Aroma (Zitrone, Vanille, Amaretto) unterheben.
Teigportionen formen, in Puderzucker wälzen und backen (12-20 Min. bei 150-160 °C).
Abkühlen lassen; Kekse härten nach und entfalten Geschmack.

Weitere Hinweise

Die Amaretti sind vielseitig, regional vielfältig und einfach zuzubereiten; sie eignen sich zum Verschenken, zum Servieren zu Kaffee oder als Zutat in Desserts. Viel Spaß beim Backen!

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