Rezept und Geschichte von Käsekuchen
Wer Käsekuchen backen will, braucht eigentlich nicht viel - und dennoch ist die Leckerei ein echter Hit! Er ist fluffig, er ist lecker und er gehört zu den beliebtesten Kuchen der Deutschen: Die Rede ist vom Käsekuchen. Doch wieso heißt er eigentlich so? Und woher stammt der goldgelbe Favorit der Kaffeetafel überhaupt? Kann man ihn auch vegan und/oder glutenfrei zubereiten? Auf diese und viele weitere Fragen liefern wir jetzt die Antwort.
Die wichtigsten Fakten zum Käsekuchen
Der Käsekuchen oder Quarkkuchen ist eine feine Backware, die zu Hauptteilen aus Quark oder einem anderen ungesalzenen Frischkäse, Eiern, Milch und Zucker gebacken wird. Käsekuchen werden in offener, gedeckter oder gefüllter Form hergestellt. Eine vereinfachte Variante des Käsekuchens ist der bodenlose.
Geschichte einer Leckerei
Seine weltweite Verbreitung hat eine lange Geschichte, denn erfunden wurde Käsekuchen weder von Oma noch in einem Café in Manhattan, sondern wohl knapp 3000 Jahre früher. Obwohl viele annehmen, dass der Ursprung des Käsekuchens in New York liegt, geht dieser köstliche Nachtisch tatsächlich auf die antike griechische Geschichte zurück. Im 5. Jahrhundert v. Chr. stellten die alten Griechen auf der Insel Samos den ältesten bekannten Käsekuchen her. Damals wurde diese köstliche Kreation als hervorragender Energielieferant für die Athleten bei den ersten Olympischen Spielen serviert.
Ein Hinweis findet sich beim antiken Autor Athenaios, der in seinem „Gastmahl der Gelehrten“ schreibt, dass Alkibiades einst Sokrates einen Käsekuchen übersandte, den Xanthippe, die Ehefrau des Philosophen, bei einem ihrer berüchtigten Zornesausbrüche zertrampelt haben soll. Athenaios' Werke zählen zu den wichtigsten Quellen für die antike Küche, da er sich auch auf viele weitere Schriftsteller bezieht, deren Werke jedoch verloren gegangen sind.
Das älteste Käsekuchenrezept, das wir tatsächlich lesen können, hat ein römischer Politiker aufgeschrieben. Cato der Ältere hielt um 160 v. Chr. in seinem Landwirtschaftshandbuch De Agri Cultura einen Kuchen namens savillum fest: Frischkäse, Mehl, Eier, Honig, gebacken und mit weiterem Honig und Mohn vollendet. Er notierte auch das libum, ein Käsebrot, das man den Hausgöttern darbrachte. Savillum ist der nähere Verwandte dessen, was wir als Käsekuchen erkennen würden.
Lesen Sie auch: "Alle meine Entchen": Ein Klassiker im Fokus
Im Mittelalter wandelte sich der Käsekuchen im modernen Europa und wurde als Gebäckboden in Form einer Torte verwendet. Ein Rezept aus dem späten Mittelalter stammt aus dem französischen Kochbuch Le Viandier aus dem 14. Jahrhundert. Das älteste moderne (deutschsprachige) Käsekuchenrezept enthält das Kochbuch von Anna Wecker aus dem Jahr 1598. Als Zutaten gab sie neben Quark Eier, Zucker, Butter und Zimt an.
Im 19. Jahrhundert begannen die Rezepte für Käsekuchen, subtilere Zutaten wie Zitrone und Vanille zu verwenden und wenig später wurde der herkömmliche Quark durch Frischkäse im Rezept ersetzt, wodurch ein cremiger, reichhaltiger und schmackhafterer Genuss entstand. So wurden die Käsekuchenrezepte abgeändert und der New Yorker Käsekuchen geboren! Beim amerikanischen Käsekuchen können wir davon ausgehen, dass er von europäischen Einwanderern erfunden wurde, da es mehrere Gemeinsamkeiten mit dem deutschen Käsekuchen gibt.
Der New Yorker Käsekuchen ist einfach größer, kräftiger und besser. Der New Yorker oder amerikanische Käsekuchen wird wie der japanische Baumwollkuchen gebacken und besteht aus drei Schichten: einer unteren Schicht aus Keksen oder Crackern, der gebackenen Käsefüllung und einem Belag oder Zuckerguss. Er wird immer in einem warmen Wasserbad gebacken, das die warme Ofenluft feucht hält und dazu beiträgt, dass der Kuchen langsam und gleichmäßig backt. Dies trägt auch dazu bei, dass das Endergebnis eine glatte Oberfläche ohne große Risse aufweist.
Der japanische Käsekuchen ist fluffiger, wackeliger und schwammiger als ein normaler Käsekuchen. Er wurde ursprünglich von Tomotaro Kuzuno entwickelt, einem japanischen Koch, der in den 1960er Jahren nach Deutschland reiste und dort den Käsekuchen kennenlernte. Dieser leichte und fluffige Kuchen ist auch als Soufflé-Käsekuchen oder Wackel-Käsekuchen bekannt.
)
Steckt wirklich Käse im Käsekuchen?
Diese Frage können wir zunächst verneinen. Der Käsekuchen hat nichts mit Gouda oder Emmentaler zu tun, auch wenn manchmal der Eindruck entsteht. Denn durch die spezielle Rezeptur der Füllung ist der Kuchen sehr schnittfest und auch leicht gelb. Gemäß des Deutschen Lebensmittelbuches muss auch auf 100 g Teig mindestens 150 g Käsemasse verwendet werden. Doch diese muss - und das ist der Clou - wiederum aus mindestens 30 % Speisequark oder Frischkäse bestehen. Es ist also vor allem der hohe Bestandteil an Quark oder manchmal eben auch Frischkäse, der ihm den Namen verleiht. Früher galten diese beiden Milchprodukte übrigens wirklich auch als Käse, weswegen der Kuchen seinen Namen erhalten hat. Sie sind ja auch tatsächlich eine Vorstufe davon.
Lesen Sie auch: "Wären alle so wie du": Ben Zuckers Hit im Detail
Bekannte Varianten des Lieblings
- Deutscher Käsekuchen/Quarkkuchen mit Mürbeteig oder Hefeteigboden.
- New Yorker Cheesecake mit Frischkäse und Keksboden, dicht und schwer, oft im Wasserbad gebacken.
- Japanischer Soufflé-Käsekuchen, luftig und leicht, mit viel Eischnee.
- No-Bake-Varianten (europäisch), die ohne Ofen auskommen.
- Regionale Abwandlungen: Zupfkuchen, Tränchenkuchen (mit Baiser), Frucht-Zugaben wie Rosinen oder Mandarinen.
Es gibt zahlreiche Varianten des Käsekuchens (in manchen Gegenden Mitteldeutschlands umgangssprachlich Kaskuchn): durch die Zugabe von Beeren- oder Steinobst (zum Beispiel Himbeeren, Blaubeeren, Brombeeren, rote und schwarze Johannisbeeren, Kirschen, aber auch Rosinen) zur Käsemasse vor dem Backen kann ein Käsekuchen abgewandelt werden. In den Vereinigten Staaten ist auch Erdbeerkäsekuchen („Strawberry cheesecake“) beliebt, welcher nach dem Backen mit einer süßen Masse mit Erdbeergeschmack bestrichen wird.
Rezept: Klassischer deutscher Käsekuchen (Magerquark, Mürbeteig)
Für den Mürbeteig zunächst alle trockenen Zutaten in einer Rührschüssel vermischen. Eine Backform (26 cm Springform ist ideal) etwas einfetten und dann den Teig darin verteilen. Auch einen Rand hochziehen. Danach alles ca. kühlen lassen.
In der Zwischenzeit die Zutaten für die Füllung in einer Schüssel mit dem Handrührgerät vermischen. Es soll eine cremige Masse entstehen. Den Kuchen dann auf der mittleren Schiene ca. 50 Minuten backen. Danach die Backform aus dem Ofen nehmen und so wie sie ist komplett auskühlen lassen. Die perfekte, samtig-weiche Textur erhält der Käsekuchen im Übrigen nach einigen Stunden, besser noch einer Nacht im Kühlschrank.
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Magerquark | 500 g |
| Eier | 4-5 (getrennt) |
| Butter (für Teig) | 125 g (oder Margarine) |
| Zucker | 150-300 g je nach Rezept |
| Puddingpulver (Vanille) | 2 Päckchen (optional für Stabilität) |
Ein detailliertes, altüberliefertes Rezept lautet: Nim für 4 x Topfen verühre Ihn recht fein 5 Eiergelb daran nebst Zucker u. kleine Rosinen Salz u. 1 Schoppen sauren Rahm u. einen Eßlöffl voll Mehl macht einen Butterteig von 1⁄4 Pf. Butter. Thut den Lästeig darauf u. Quarkfüllung vorbereiten: Topfen glatt rühren. Eigelb mit Zucker cremig schlagen, unter den Topfen rühren. Zitronenschale, Salz, Sauerrahm und Mehl einarbeiten, zum Schluss Rosinen unterheben.
Backtechnik und Tricks für den perfekten Kuchen
- Zutaten in Zimmertemperatur verwenden: Sind die Zutaten um die 20-22 °C warm, verbinden sie sich viel besser miteinander. Damit die Produkte die richtige Temperatur haben, sollten Sie sie am besten 2 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank holen. Ist das nicht möglich, können Sie die Eier in lauwarmem Wasser baden.
- Die richtige Backform wählen: Für den Käsekuchen eignet sich der Klassiker Springform einfach am besten. Durch den abnehmbaren Rand kann der Kuchen sehr leicht gelöst werden. Wollen Sie einen Käsekuchen ohne Boden backen, sollte die Backform unbedingt auslaufsicher sein.
- Die perfekte Optik erzeugen: Beim Käsekuchen Backen passiert es schnell, dass die Oberseite zu dunkel wird. Um das zu verhindern, können Sie nach etwa ¾ der Backzeit ein Stück Backpapier oder Alufolie nehmen und damit den Kuchen abdecken.
- Die ideale Füllung: Häufig klagen Anfänger darüber, dass das Gebäck in der Mitte zusammenfällt. Um das zu vermeiden, können Sie Puddingpulver in die Quarkmasse rühren. Ist die Füllung hingegen zu fest, heben Sie beim nächsten Mal einfach etwas Eischnee unter.
- Die richtige Backzeit und Ruhezeit: Der perfekte Zeitpunkt ist dann, wenn die Füllung in der Mitte noch etwas weich ist. Sie festigt sich beim Auskühlen im richtigen Maß. Lassen Sie den Kuchen in der Form zunächst am besten 1 Stunde lang einfach im geöffneten Backofen stehen. Die Wartezeit lohnt sich; die Decke senkt sich kaum.
Spezialvarianten: Vegan, glutenfrei, Low Carb
Ein Käsekuchen ohne tierische Produkte? Das geht tatsächlich und ist eigentlich auch gar nicht mehr besonders schwierig. Wenn Sie keinen Sojaquark bekommen haben, können Sie diesen aus Sojajoghurt selbst machen. Dazu ein Sieb mit einem Tuch auslegen. Geben Sie darin den Sojajoghurt und lassen ihn gründlich (bis zu 12 Stunden) abtropfen. Daraus entsteht eine ca. feste Quarkalternative.
Lesen Sie auch: Artikel über Herkunft, Identität und innere Stärke
Backen für Menschen mit Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit scheint häufig nicht so einfach zu sein. Da der Käsekuchen aber zu einem Großteil aus der Quarkmasse besteht, ist er recht einfach umzuwandeln. Für den Mürbeteig können glutenfreie Mehlmischungen verwendet werden; bei bodenlosen Varianten entfällt das Thema ganz.
Wenn man gerade versucht, sich etwas bewusster zu ernähren, ist so ein Stück Käsekuchen ja eher ungünstig. Doch bei einer Lower Carb Variante sieht das schon wieder anders aus: Mit weniger Zucker, Ersatzmehlen und fettreduzierten Zutaten lassen sich kalorienärmere Versionen backen.
Praktisches Basisrezept (Tante-Variante, einfache Hausrezeptur)
Dafür 5 Eier (M) trennen, das Eiweiß mit einer Prise Salz sehr steif schlagen und beiseitestellen. Nun 250 g Margarine (Butter ist natürlich feiner, mit Margarine wird der Kuchen aber lockerer, sagt die Tante) mit 300 g Puderzucker (feiner Zucker geht auch) und 1 Päckchen Vanillezucker schaumig rühren, dann nach und nach die 5 Eigelb, 1 Kilo Magerquark und schließlich 2 Päckchen Puddingpulver sorgfältig unterrühren. Am Ende den Eischnee unterheben und nach Geschmack den Abrieb einer unbehandelten Zitrone.
Dann eine Springform (28 cm) mit Backpapier auskleiden, leicht einfetten, den Teig einfüllen und im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad (Ober- und Unterhitze) auf unterster Stufe für 75 Minuten backen. Jetzt in der Beerensaison schmeckt der Kuchen besonders gut mit einer Beilage aus rohen Früchten.
Warum Käsekuchen so erfolgreich ist
Kaum ein Kuchen ist derart vielfältig und wandelbar, er funktioniert mit oder ohne Boden, Früchten oder Sahne, als russischer Zupfkuchen mit Schokolade ebenso wie als karamellisiertes mediterranes Törtchen oder Ostküsten-Kalorienbombe mit Frischkäse-Sahne-Mischung und buttrigem Keksbröselfundament. Ein teiggewordenes Tantenklischee, das heute auf Social Media schneller viral geht als jedes Sauerteigbrot.
Was den gelungenen vom gerissenen trennt, ist Behutsamkeit: Schlage den Frischkäse vor den Eiern glatt, gib sie dann auf niedriger Stufe dazu: Schlägst du Luft ein, wölbt sich die Oberfläche, sackt dann ab und reißt beim Abkühlen. Backe im Wasserbad und lass ihn im ausgeschalteten Ofen bei leicht geöffneter Tür auskühlen. Manchmal Cotton- oder Soufflé-Cheesecake genannt, ist es Frischkäse, mit aufgeschlagenem Eiweiß aufgelockert und im Wasserbad gebacken, bis er wackelt wie ein Kissen.
Es gibt Hunderte von Rezepten für Käsekuchen. Egal, ob du einen Käsekuchen nach New Yorker, europäischer oder japanischer Art zubereitest. Jeder Klassiker hat seine eigene Geschichte, Tradition und Historie. Worauf wartest du noch?
tags: #Rezept #und #Geschichte #von #Käsekuchen
