Alba-Trüffel züchten: Eine umfassende Anleitung
Der Trüffel hat mit seinen unverwechselbaren organoleptischen Eigenschaften die kulinarische Kultur fast aller bewohnten geografischen Gebiete unseres Planeten verblüffen und faszinieren können. Sein Ursprung der weit verbreiteten Verwendung in der Küche liegt ohne Zweifel in Italien, genauso wie für sein Name.
Ja, es ist möglich, Trüffel zu züchten, und im Gegensatz zu dem, was man normalerweise denkt, ist es keine vom Glück diktierte Leistung. Der Trüffelanbau ist sicherlich eine der schwierigsten Kultivierungen und stellt eine langfristige Investition dar (die ersten Trüffel können sogar erst nach mehreren Jahren erscheinen). Der Beginn einer Trüffelzucht ist eine Aufgabe, die einige offensichtliche Schwierigkeiten beinhalten kann. Eine erfolgreiche Kultivierung beginnt mit der Suche des Landes und der Auswahl der Pflanzen, bis zur Erhöhung der Produktionsmenge.
Standortanalyse und Bodenvorbereitung
Zunächst ist es notwendig, eine vorläufige Analyse für die Wahl des Geländes zu machen. Es ist notwendig, Gebiete zu bevorzugen, die an Wälder oder Grundstücke angrenzen, wo man sonst spontan Trüffeln finden kann. Zudem bevorzugt jede Trüffelsorte einen bestimmten Bodentyp und entwickelt nur mit bestimmten Pflanzen eine Symbiose. Deshalb ist es wichtig, je nach den Produktionszielen die entsprechenden Studien durchzuführen. Nach dem positiven Ergebnis der Bodenanalyse, bei der die Zusammensetzung des Bodens ermittelt wird, wird der Boden gepflügt.
Der Trüffel mag es kalkig. In kalkhaltiger Erde mit niedrigem pH-Wert gedeiht der Pilz am besten. Ein wichtiger Parameter scheint der pH-Wert des Untergrundes zu sein. Ein neutraler bis leicht alkalischer Boden mit einem pH um 7 bis 8 ist optimal. Staunässe ist wie üblich auch im Anbau von Trüffeln zu vermeiden.
Auswahl der Wirtspflanzen und Mykorrhizierung
Die Trüffel werden sich auf geeigneten symbiotischen Bäumen bilden, die je nach der Art des Bodens und der Art der Trüffel, die man anbauen möchte, ausgewählt werden müssen. Der feine weisse Trüffel zum Beispiel lebt in Symbiose mit Pflanzen wie Eichen, Linden, Pappeln oder Weiden und findet eine feuchte und belüftete Umgebung vorteilhaft.
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Die ausgewählten Pflanzen müssen vorher mit Mykorrhiza versetzt und sorgfältig in den Boden eingebracht werden. Die Wurzeln der Wirtspflanzen werden für die Trüffelzucht mit entsprechenden Pilzsporen geimpft. Pilz und Baum gehen dann eine perfekte Symbiose ein: Der Pilz erhöhte die Wasser- und Nährstoffaufnahme des Baumes. Möglich ist die Partnerschaft nur, wenn der Baum noch jung ist. Eine spätere Vereinigung mit dem Trüffelpilz würde nicht funktionieren, weil dann bereits zu viele andere Pilze mit dem Baum eine Verbindung eingegangen sind. Wer die Vorarbeit lieber Profis überlassen möchte, kann präparierte Jungpflanzen von Baumschulen kaufen, die sich auf die Trüffelzucht spezialisiert haben.
Welche Bäume für die Impfung mit den Sporen der Trüffeln ausgewählt werden, hängt von der Eignung des Baumes als Trüffelwirt ab. Diese macht man anhand der Dauer bis zum ersten Trüffelertrag sowie der Ertragsmenge aus.
Anbautechniken und Pflege
Die Dichte des Anbausystems, die anzuwendenden Techniken und die Zeit des Einpflanzens sind alles wichtige Entscheidungen, die getroffen werden müssen. All diese Faktoren haben einen bedeutenden Einfluss auf die Formationen der Pianelli und die Qualität der Produktion. Pianelli sind Stellen ohne Vegetation die sich um den Symbiontenpflanzen bilden. Dieses Phänomen ist sehr typisch für viele Trüffelarten, es kommt von den toxischen Substanzen, die vom Pilz produziert werden.
Es gibt unterschiedliche Denkweisen bezüglich der Einpflanztechnik und der konsequenten Pflege des Anbaus. Einige Trüffelzüchter ziehen es vor, den Boden mit mechanischen Mitteln zu pflügen, während andere das Lochsystem verwenden, um den Boden nicht zu verdichten.
Bei der Pflanzung ist der Platzbedarf der Bäume zu berücksichtigen. Fünf Meter Abstand in alle Richtungen sichert für die nächsten Jahrzehnte den benötigten Platz des Baumes. Als beste Pflanzzeit für Bäume haben sich der Herbst oder das zeitige Frühjahr vor dem Austrieb bewährt. Es bedarf keiner aufwendigen Pflege, um für die Trüffeln optimale Bedingungen aufrecht zu erhalten. Sind gute Ausgangbedingungen (pH-Wert und Durchlüftung des Bodens) geschaffen worden, muss lediglich der Bewuchs unterhalb des Trüffel-Baumes in den ersten Jahren nach der Pflanzung etwas in Zaum gehalten werden.
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Geduld und Fachwissen
Die Trüffelzucht ist eine sehr komplexe Art des Anbaus und erfordert die fachkundige Hand des Trüffelbauern. Vorstudien auf dem Boden und die Qualität der Symbiontenpflanzen allein reichen nicht aus, um ein erfolgreiches Trüffelanbauunternehmen zu gründen. Es erfordert die Aufmerksamkeit eines Experten, der Jahr für Jahr seinen Beitrag leisten kann, indem er den Boden richtig pflegt und düngt.
Wurden die Wurzeln des Wirtsbaumes mit den Sporen der Trüffel geimpft, so bilden sie zunächst ein feines Geflecht aus Hyphen, das sogenannte Myzel, aus. Bis sich unterirdisch die ersten begehrten Fruchtkörper ausbilden, welche als Delikatesse den Weg auf den Teller finden sollen, können schnell fünf Jahre vergehen. 5 Jahre braucht es, bis die Trüffelpflanzen das erste mal Früchte tragen und geerntet werden darf - zwischen Juli und März ist Erntezeit. Leichter Frost fördert das Reifen der Fruchtkörper der unterirdischen Bodenbewohner.
Die Trüffelsuche
Außerdem ist es gut, sich daran zu erinnern, dass es obligatorisch ist einen ausgebildeten Trüffel Spürhund bei der Suche dabei zu haben. Die Erntezeit der Trüffel liegt um den Herbst und Winter herum und kann sich von Juli bis Februar erstrecken. In dieser Zeit bilden sich die begehrten Fruchtkörper des wertvollen Mykorrhiza-Pilzes immer wieder unterirdisch nach.
Unterirdisch ist dabei ein wichtiges Stichwort: Wie soll man erkennen, wo sich die Trüffel am Wurzelgeflecht der Bäume gebildet haben? Schließlich ist es nicht förderlich, den ganzen Garten umzugraben, um den Pilzen auf die Spur zu kommen. Zu früheren Zeiten setzten Trüffeljäger hierfür Trüffelschweine ein. Mittlerweile wurden diese von Trüffelhunden ersetzt, die eine ebenso feine Nase haben, aber wesentlich schonender für Boden, Bäume und Trüffel zur Ernte eingesetzt werden können. Alternativ kann man auch selbst vorsichtig von Hand in der oberen Schicht des Bodens den Pilzen auf die Spur kommen.
Der Wert des Alba-Trüffels
Trüffel gilt als wertvoll und ist äußert begehrt. Die Trüffeln oder der Trüffel - die Bezeichnung der Trüffel-Pilze wird als feminin oder maskulin angesehen - sind sogenannte Mykorrhiza-Pilze. Sowohl ihr Geflecht an Hyphen, das Myzel, über welches sie versorgt werden, als auch die für Pilze typischen Fruchtkörper bilden die Trüffeln unterirdisch aus. Zum Mykorrhiza-Pilz wird der Trüffel aber erst, da er mit den Wurzeln anderer Pflanzen, welche meist Laubbäume sind, eine Symbiose eingeht. Der Trüffel versorgt die Pflanze wie für einen Mykorrhiza-Pilz üblich mit Nährstoffen und Wasser.
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Der Alba-Trüffel ist übrigens das teuerste Lebensmittel der Welt. Mit fast 5.000 Euro pro Kilo ist der Alba-Trüffel eines der wertvollsten Lebensmittel der Welt. Als der italienische Koch Giacomo Morra in der Zeit nach dem zweiten Weltkrieg begann, diesen einzigartigen Trüffel mit der Welt zu teilen, war dessen Siegeszug nicht mehr aufzuhalten. Die nach ihrem Herkunftsort, einer italienischen Kleinstadt im Piemont, benannten „Alba-Trüffel“ entwickelten sich im Laufe der Zeit zum wertvollsten Lebensmittel der Welt. Wegen ihres einzigartigen Geschmacks sind sie nicht nur bei renommierten Köchen und Trüffelhändlern äußerst beliebt. Auch immer mehr Privatpersonen gönnen sich diese überaus teure Delikatesse.
Geschichte und "Krieg der Trüffel"
Die Geschichte des Alba-Trüffels ist einzigartig, so wie er selbst auch. Schon zu Zeiten der Alten Römer als absolutes Luxusgut wertgeschätzt, gelangte der teure Pilz in der Renaissance von Italien aus nach ganz Europa und erfreute sich dort größter Beliebtheit. In der Zeit nach dem zweiten Weltkrieg fiel er dann schließlich dem Koch und Hotelier Giacomo Morra in die Hände. Durch äußerst geschicktes Marketing Morras, der die Trüffel an Prominente und Politiker verschickte, wurde die heute weltbekannte Marke der Alba-Trüffel geboren.
„La guerra dei tartufi“ gehört mittlerweile zu Italiens Stammvokabular. Übersetzt heißt es „Krieg der Trüffel“ und ist in diesem Fall sogar wörtlich gemeint. Unzählige Trüffelsammler treffen jedes Jahr zur Erntezeit aufeinander und bekriegen sich auf der Suche nach dem seltenen Pilz. Das ist auch nicht verwunderlich, wenn man bedenkt, dass in den letzten Jahren der Kilopreis des Alba-Trüffels zwischen 5.000 und 10.000 Euro lag. Ob diese unvorstellbaren Summen gerechtfertigt sind, sei erstmal dahingestellt. Fest steht, dass der Alba-Trüffel äußerst selten ist und nur unter bestimmten klimatischen und geographischen Bedingungen wachsen kann. Anders als beim „Schwarzen Trüffel“ ist es bislang auch noch niemandem gelungen den Alba-Trüffel zu züchten. Der Traum nach dem schnellen Reichtum bringt auch viele negative Konsequenzen mit sich. So kursieren vermehrt Fälschungen und Trüffel von minderer Qualität auf den Märkten und verschärfen die angespannte Stimmung zusätzlich. Eine Entspannung des Trüffelkrieges ist vorläufig nicht in Sicht.
Französische Forschungserfolge
Wenn es um Lebensmittel geht, räumen die Franzosen nur sehr ungern ein, dass irgendjemand über Besseres verfügt als sie. Bei Trüffeln aber bleibt ihnen nichts anderes übrig, denn Tuber magnatum, also der weiße und zweifellos aromatischste aller Trüffel, wächst nun mal nicht in Frankreich. Daran ändern auch gegenteilige Meldungen wenig, die alle paar Jahre aufpoppen und von Funden berichten, die irgendwer beim Spazierengehen mit seinem Hund gemacht haben soll. Bestätigt werden konnte bisher kein einziger davon, folglich müssen französische Gourmets und Restaurateure den weißen Trüffel aus Italien importieren. Dementsprechend stolz ist man dort - im Land der einfachen Hausmannskost - darauf, dass man den verwöhnten Nachbarn jenseits der Alpen zumindest eines der luxuriösesten Lebensmittel dieser Welt voraus hat.
Doch damit könnte bald Schluss sein. Französische Wissenschaftler vom nationalen Forschungsinstitut für Landwirtschaft haben kürzlich Sensationelles bekannt gegeben: Nach neun Jahren intensiver Forschung sei es ihnen gelungen, den begehrten und sauteuren Pilz zu züchten und somit in Gegenden anzubauen, wo er bisher nicht heimisch war. Sprich: auch in Frankreich.
In Italien sorgte die Nachricht für Konsternierung und Empörung. Dort gilt der weiße Trüffel, der auch als Alba- oder Piemont-Trüffel bekannt ist und in manchen Jahren Kilopreise von 5000 Euro erreichen kann, nicht nur als Symbol nationaler Exzellenz, sondern auch als bedeutender Wirtschaftszweig, der jedes Jahr für eine halbe Milliarde Euro Umsatz sorgt und etwa 100.000 offiziell autorisierten Trüffelsuchern ein Einkommen garantiert.
Bis der gezüchtete weiße Trüffel auf den Markt kommt und seinen wild wachsenden Verwandten aus den nebeligen Wäldern Piemonts und anderswo ernsthaft Konkurrenz machen kann, ist es allerdings noch ein paar Jahre hin. Denn gehandelt werden vorerst lediglich die mit den Sporen des Pilzes beimpften Baum-Setzlinge. Und bis diese einmal für Trüffel sorgen, wird es mindestens noch fünf bis sechs Jahre brauchen.
Auch erscheint die Empörung der Italiener etwas heuchlerisch, wird doch auch in ihrem Land seit Jahren an Züchtungsmethoden geforscht. Dass die französischen Wissenschaftler das Rennen gemacht haben, liegt mit großer Wahrscheinlichkeit in erster Linie daran, dass der billigere und in Frankreich weitverbreitete schwarze Trüffel dort schon seit vielen Jahren gezüchtet wird.
Und so gibt es auch Italiener, die sich weniger von nationalistischen Gefühlen leiten lassen und dem Forschungserfolg der Franzosen auch Positives abgewinnen. Denn so wie Tomaten wird man Trüffel wohl nie anbauen können. Dafür braucht es nämlich trotz allem die richtigen Bedingungen in Sachen Klima und Bodenbeschaffenheit. Und obendrein einiges an Erfahrung im Umgang mit dem Pilz.
Trüffelanbau in Deutschland
Es ist romantisch, sich vorzustellen, dass feine Nasen von Hund oder Schwein die Trüffeln in verwogenen und einsamen Laubwäldern aufspüren, welche später die Pasta zu einem deliziösen Erlebnis veredeln. Doch die Realität sieht anders aus. Der Mammutanteil des Trüffels, der den Weg in die vornehme Küche findet, wird mittlerweile gezielt in Trüffelplantagen angebaut. Dabei nimmt auch der Trüffelanbau in Deutschland rasant zu. Natürlich vorkommende Trüffel stehen zudem unter Schutz und unter einer strengen Erntemengen-Regulierung. Aber die Trüffeln können auch in den heimischen Garten gebracht werden.
Am einfachsten geschieht dies über Bäume, die mit den Sporen, über die sich der Trüffel vermehrt, geimpft worden sind. Nicht jede Trüffel-Sorte gedeiht unter jeglichen Bedingungen prächtig. Deshalb sollte man je nach geografischer Lage und klimatischen Bedingungen auswählen. Vielerorts hat sich im deutschsprachigen Raum die Burgundertrüffeln (Tuber aestivum var. uncinatum) bewährt. Die Standortbedingungen sind natürlich den Vorlieben des gepflanzten Baumes anzupassen.
