Alba-Trüffel versus Schwarzer Trüffel: Ein detaillierter Vergleich
Trüffel, bekannt als eine der teuersten Delikatessen der Welt, faszinieren durch ihr einzigartiges Aroma und ihren seltenen Charakter. Unter den verschiedenen Trüffelarten stechen die Weiße Alba-Trüffel (Tuber magnatum pico) und die Schwarzen Trüffel (Tuber melanosporum) besonders hervor. Dieser Artikel beleuchtet die Unterschiede zwischen diesen beiden begehrten Sorten.
Was sind Trüffel?
Trüffel (Lateinisch: Tuber) sind Schlauchpilze, die unterirdisch in Symbiose mit Baumwurzeln wachsen und knollenförmige Fruchtkörper bilden. Ihre äußere Hülle erinnert an Baumrinde, während das Innere, das Fruchtfleisch, beigefarben bis rotbraun marmoriert ist. Da Trüffel versteckt im Wurzelwerk ihrer Wirtsbäume wachsen, werden Tiere mit feinen Nasen, insbesondere Hunde, zur Trüffelsuche eingesetzt.
Die wichtigsten Trüffelsorten
Trüffelhändler unterscheiden verschiedene Sorten, von denen nur einige als kulinarisch wertvoll gelten:
- Périgord-Trüffel (Tuber melanosporum Vitt.)
- Weiße Alba-Trüffel (Tuber magnatum pico)
- Wintertrüffel (Tuber brumale)
- Burgundertrüffel oder Herbsttrüffel (Tuber uncinatum)
- Sommertrüffel (Tuber aestivum)
Weltweit gibt es ungefähr 200 verschiedene Trüffelarten, aber längst nicht alle sind genießbar.
Weiße Alba-Trüffel (Tuber magnatum pico)
Aussehen und Saison
Die Weiße Alba-Trüffel, auch Piemont-Trüffel genannt, ist hellbraun bis weiß und hat eine runde bis knollenförmige Gestalt. In Italien beginnt die Saison am 1. Oktober und endet am 31. Dezember.
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Geschmack und Aroma
Sie besitzt einen intensiven, an Knoblauch erinnernden Geruch, schmeckt aber milder als ihr Duft vermuten lässt. Ihr Aroma ist unverwechselbar und schwer zu beschreiben, viel aromatischer als das anderer Trüffel, gasartig, mit Anklängen von Knoblauch, Käse, Honig und Pilzen. Der Geschmack ist leicht würzig, delikat und ähnelt leicht dem von Parmesankäse.
Verwendung
Die Weiße Alba-Trüffel wird fast immer roh verzehrt und zu diesem Zweck in dünne Scheiben gehobelt. Da ihr Aroma beim Erhitzen verloren geht, wird sie nicht mitgekocht, sondern frisch über Pasta, Risotto oder Rührei gehobelt. Etwa 10 bis 15 g sind ausreichend, um ein Gericht reichhaltig zu würzen.
Preis
Weiße Trüffel sind sehr teuer, mit Preisen zwischen 4.000 und 5.000 Euro pro Kilogramm. Der Preis wird durch Angebot und Nachfrage sowie durch die klimatischen Bedingungen geregelt. Auch ist eine größere Trüffel wertvoller und somit teurer als eine kleinere.
Besonderheiten
Die Weiße Alba-Trüffel gilt als die Königin der Trüffel. Bislang ist es nicht möglich, sie zu züchten. Viele Alba-Trüffel kommen aus Italien, Kroatien, Ungarn oder Serbien. Sie ist ein sehr sensibles Gewächs, das bei zu langer Aufbewahrung schnell an Qualität verliert und beim Einfrieren und Kochen den Aroma-Tod stirbt.
Schwarze Trüffel (Tuber melanosporum)
Aussehen und Saison
Die Schwarze Trüffel, auch Périgord-Trüffel oder Winter-Edeltrüffel genannt, hat eine kugelige Form und eine dunkelbraune bis schwärzliche Schale mit hellen, dünnen Adern. Die Erntezeit beginnt im Dezember und dauert bis März.
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Geschmack und Aroma
Im Vergleich zu weißen Trüffeln duftet die Schwarze Trüffel schwach, hat aber einen intensiven Geschmack, der auch unter starker Hitze erhalten bleibt. Ihr Aroma ist aromatisch, aber gleichzeitig ausgewogen, nicht zu scharf, und ihr Geschmack ist ausgeprägt, tendenziell süß, vage fruchtig.
Verwendung
Schwarze Trüffeln werden auch gehackt und in Kombination mit anderen Edelpilzen verarbeitet und verspeist. Der Edelpilz passt besonders gut zu Fleisch, Fisch, Ei und Gerichten auf Kartoffel- oder Selleriebasis.
Preis
Je nach Saison kostet ein Kilogramm Schwarze Trüffel zwischen 1.000 und 2.000 Euro.
Besonderheiten
Die Schwarze Trüffel ist nach der Weißen Alba-Trüffel die am meisten geschätzte Sorte. Sie wird auch in Spanien kultiviert, daneben auch in anderen Regionen Frankreichs, in Italien und auch Australien.
Weitere Trüffelsorten
Neben der Weißen Alba-Trüffel und der Schwarzen Trüffel gibt es noch weitere Sorten, die kulinarisch genutzt werden:
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- Sommertrüffel (Tuber aestivum): Sie werden von Mai bis September geerntet und sind mit Kilopreisen zwischen 200 und 350 € wesentlich günstiger als die Wintertrüffel. Ihr Geschmack ist leicht nussartig.
- Wintertrüffel (Tuber brumale): Sie duften aromatisch nach Muskatnuss, leicht marzipanartig bis würzig-fruchtig. Ihr Preis ist deutlich geringer als der der Périgord-Trüffel.
- Burgundertrüffel (Tuber uncinatum): Sie haben ein etwas intensiveres Aroma als die Sommertrüffel, das an Haselnüsse und Erde erinnert.
Trüffelsuche
Um Trüffel zu finden, braucht es ein feines Näschen. Lange Zeit wurden Trüffelschweine eingesetzt, die Trüffel lieben. Da diese aber oft die gefundenen Trüffel selbst fraßen, setzt man heute lieber auf Trüffelspürhunde. Theoretisch findet man wilde Trüffel überall auf der Welt, aber in Deutschland ist das Sammeln nur mit Sondergenehmigung erlaubt.
Trüffelzucht
Die gezielte Trüffelzucht ist seit den 1970er-Jahren weltweit auf dem Vormarsch. Als die weltweit größten Trüffelproduzenten gelten Frankreich und Neuseeland. Jedoch auch in Deutschland wächst die Zahl der Trüffelplantagen mit jedem Jahr.
Trüffel in der Geschichte
Schon 2000 v. Chr. werden Trüffel auf Tontafeln der Sumerer erwähnt. In der Antike sagte man Trüffeln eine aphrodisierende Wirkung nach. Im Mittelalter galt der Trüffel als teuflisch, während er in der Renaissance ein Comeback erlebte und im 16. Jahrhundert zum Prestige-Objekt wurde.
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