Ist Ahornsirup zuckerfrei oder enthält er Zucker?
Ahornsirup ist der eingedickte Saft des Zucker-Ahorns (Acer saccharum), seltener des Schwarzen Zucker-Ahorns (Acer saccharum ssp. nigrum). Er hat einen karamellartigen Geschmack und eignet sich vor allem zu süßem Gebäck und Speiseeis.
Herstellung und Zusammensetzung von Ahornsirup
Um Ahornsirup zu gewinnen, werden die Stämme des Zuckerahorns angezapft und der so gewonnene Saft durch Erhitzen eingedickt. Der gesammelte Pflanzensaft wird traditionell durch Kochen über einem Holzfeuer eingedickt, bis der Sirup einen Zuckergehalt von etwa 60 % hat. Durch das Kochen karamellisiert der Zucker und gibt dem Sirup einen Teil seines charakteristischen Aromas.
Für einen Liter Ahornsirup werden etwa 30 bis 50 Liter Saft benötigt, die ein einzelner Baum in etwa zwei Wochen hervorbringen kann. Erst ab einem Alter von 40 Jahren eignen sich die Bäume zum Entsaften. Heute verbindet man die Bäume über Plastikrohrleitungen mit Sammelbehältern. Aus diesen wird der Saft automatisch in Tankwagen gepumpt, die den Rohstoff in zentrale Produktionsstätten bringen, wo er zu Sirup eingekocht wird. Neuerdings wird auch Umkehrosmose verwendet, um den Sirup herzustellen.
Klassischer Ahornsirup besteht fast zur Hälfte aus Wasser. Außerdem enthält er Kohlenhydrate einschließlich Zucker. Der Zuckeranteil im Ahornsirup besteht etwa zu 88 bis 90 % aus Saccharose und zu etwa 11 % aus Glucose und Fructose.
Ist Ahornsirup zuckerfrei?
Auch, wenn Ahornsirup oft als Zuckeralternative genannt wird, müssen wir einen Irrtum direkt aus dem Weg räumen: Reiner Ahornsirup besitzt zwar keinen zugesetzten Haushaltszucker, doch natürliche Zuckerstoffe enthält er dennoch. Dabei handelt es sich zum größten Teil um Saccharose, während Fructose (Fruchtzucker) und Glucose den anderen Teil ausmachen. Herkömmlichen Ahornsirup ohne Zucker gibt es im Grunde nicht.
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Der gesamtzuckerwert ist hoch: Der gesammelte Pflanzensaft wird so weit eingedickt, dass der Sirup einen Zuckergehalt von etwa 60 % hat. Ahornsirup hat einen Zuckerwert von etwa 60, wohingegen industriell hergestellter Zucker einen Zuckerwert von 68 besitzt. Somit enthält Ahornsirup deutlich Zucker und ist nicht zuckerfrei.
Kalorien, Nährstoffe und gesundheitliche Bewertung
Ahornsirup enthält rund ein Drittel weniger Kalorien als Haushaltszucker (247-270 kcal/100 g vs. 387-400 kcal/100 g). Ein klassischer Ahornsirup enthält etwa 45 Prozent Wasser, wodurch sein Kaloriengehalt pro 100 g unter dem von Honig und deutlich unter dem vieler Zuckerarten liegt. Durch den hohen Wassergehalt weist Ahornsirup zwar, auf das Gewicht bezogen, weniger Kalorien auf als beispielsweise Honig oder Haushaltszucker. Dadurch wird Ahornsirup jedoch nicht automatisch gesünder, der niedrigere Kaloriengehalt ist lediglich auf den hohen Wassergehalt zurückzuführen.
Zusätzlich liefert Ahornsirup dem Körper Vitamin B und Mineralstoffe wie Eisen, Zink, Magnesium, Calcium und Kalium - wenn auch in geringen Mengen pro Portion. Dass Ahornsirup gesund ist, liegt wohl weniger an den nur gering vorhandenen Vitaminen, sondern eher an den zahlreichen Mineralstoffen. Es gibt bereits über 20 verschiedene Substanzen, die nachweislich im Ahornsirup enthalten sind und deren Wirkungen auf unseren Körper längst noch nicht hinreichend erforscht sind.
Ahornsirup lässt den Blutzuckerspiegel langsamer steigen als Haushaltszucker. Das liegt an der geringeren glykämischen Last des Sirups gegenüber herkömmlichem Zucker. Die glykämische Last eines Lebensmittels gilt als Indikator für den ausgelösten Insulinbedarf.
Gleichzeitig gilt: Da die Zuckerkonzentration im Ahornsirup hoch ist, kann auch der kontinuierliche Konsum größerer Mengen auf Dauer Diabetes oder gar eine Fettleber begünstigen. Ahornsirup ist nur in überschaubaren Mengen empfehlenswert, um Speisen zu süßen.
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Ahornsirup im Vergleich zu Haushaltszucker und anderen Süßungsmitteln
Zusammengefasst stellt Ahornsirup eine leicht bessere Wahl zum industriellen Zucker dar. Ahornsirup enthält rund ein Drittel weniger Kalorien als Haushaltszucker und liefert einige Mineralstoffe. Dennoch enthält er, anders als manche kalorienfreie Süßstoffe, natürlichen Zucker und ist daher keine kalorienfreie Alternative.
Vergleichspunkte:
- Haushaltszucker (Rübenzucker): besteht zu 100 % aus Saccharose, sehr kalorienreich (~387-400 kcal/100 g) und enthält keine Vitamine oder Mineralstoffe.
- Honig: enthält Fructose, Glucose und Wasser; Kalorien ähnlich wie Ahornsirup (ca. 280-300 kcal/100 g), enthält Vitamine, Mineralien und hat teils antibakterielle Eigenschaften.
- Agavendicksaft: hoher Fructoseanteil, niedriger glykämischer Index, aber problematisch bei Fructoseintoleranz.
- Xylit (Birkenzucker) und Erythrit: Zuckeraustauschstoffe mit weniger oder keinen Kalorien; Xylit kann karieshemmend wirken, beide können bei Überdosierung abführend wirken.
- Stevia: kalorienfrei, sehr hohe Süßkraft, leicht bitterer Nachgeschmack; in der EU reguliert.
Je nach Ziel (Kalorienreduktion, Verzicht auf Zucker, Geschmack) ist die geeignete Alternative unterschiedlich. Wenn es um Kalorien geht, sind kalorienarme oder kalorienfreie Süßungsmittel die erste Wahl. Wenn es um Geschmack und naturbelassene Produkte geht, sind Sirupe wie Ahornsirup oder Honig beliebte Optionen.
Praktische Hinweise zur Verwendung
Ahornsirup schmeckt süßer als Haushaltszucker und verleiht Speisen und Getränken eine karamellige Note. Daher wird oft weniger verwendet als von der Zuckermenge im Rezept angegeben. Ahornsirup eignet sich toll zum Backen, aber auch als Topping zu Pfannkuchen, Waffeln, Müsli oder Joghurt. Besonders lecker schmeckt der Sirup auf Waffeln oder Pfannkuchen.
Da Ahornsirup nicht ganz so süß und aromatisch neutral ist wie reiner Haushaltszucker, verändert er das Aroma von Rezepten. Beim Backen können Konsistenz und Bräunung beeinflusst werden, daher sollte man Rezepte gegebenenfalls anpassen.
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Qualitätsstufen und Einkaufstipps
Seit 13. Dezember 2016 haben die USA und Kanada ein gemeinsames einheitliches Klassifizierungssystem. Das Kriterium für die Einstufung ist die Menge an gelbem Licht von 560 nm Wellenlänge, die durch 10 mm Sirup hindurchscheint. Generell gilt: je heller, desto besser, dann ist das Aroma feiner und milder. Ein dunkler Sirup weist dagegen fast herbe und sehr kräftige Noten auf. Ahornsirup wird je nach Farbe und Lichtdurchlässigkeit in verschiedene Grade unterteilt - von AA bis D. Ahornsirup mit AA-Grad ist der hellste und geschmacklich der mildeste Sirup. Während Grad A ebenfalls noch mild schmeckt, hat Grad B bereits einen kräftigen Geschmack.
Einkaufstipp: Je heller der Ahornsirup, umso hochwertiger ist er! Bei hochwertigem Ahornsirup sollte zudem kein zusätzlicher Zucker zugesetzt sein - es handelt sich um den eingekochten und naturbelassenen Ahornsaft.
Fazit für die Praxis
Ahornsirup ist nicht zuckerfrei: er enthält natürliche Zucker (hauptsächlich Saccharose, daneben Glucose und Fructose) und hat einen hohen Zuckergehalt (Sirup etwa 60 % Zucker). Im Vergleich zu raffiniertem Haushaltszucker liefert Ahornsirup jedoch einige Mineralstoffe, weniger Kalorien pro Gewichtseinheit aufgrund des hohen Wasseranteils und eine etwas geringere glykämische Last. Deshalb kann Ahornsirup eine moderat bessere, naturbelassene Alternative zu Industriezucker sein, ist aber kein kalorienfreier oder „zuckerfreier“ Ersatz und sollte in Maßen verwendet werden.
| Produkt | Kalorien (kcal/100g) | Hauptzucker | Besonderheit |
|---|---|---|---|
| Ahornsirup | ~247-270 | Saccharose, Glucose, Fructose | Naturbelassen, Mineralstoffe, hoher Wasseranteil |
| Haushaltszucker | ~387-400 | Saccharose (100 %) | Keine Vitamine/Mineralstoffe |
| Honig | ~280-300 | Fructose, Glucose | Vitamine, Mineralstoffe, antibakteriell |
| Agavendicksaft | ~300 | hauptsächlich Fructose | niedriger GI, hoher Fructoseanteil |
| Xylit / Erythrit | ~0-240 (je nach Stoff) | Zuckeralkohole | wenig/keine Kalorien, abführend bei Überdosierung |
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