Ab welcher Temperatur schmilzt Schokolade? Ein umfassender Leitfaden zum Schmelzen, Temperieren und Verarbeiten
Als Glasur auf Pralinen und Kuchen oder im Schokofondue: Es gibt viele Rezepte, in denen geschmolzene Schokolade verwendet wird. Wir zeigen dir, worauf du beim Schokolade schmelzen achten musst und verraten dir, ob Kuvertüre oder Blockschokolade die bessere Wahl ist.
Welche Schokolade eignet sich zum Schmelzen und als Glasur?
Kuvertüre oder Blockschokolade, weiße Schokolade oder Zartbitter - wer seinen Kuchen mit einer Glasur überziehen möchte, ist oft unsicher, welche Schokolade sich am besten eignet. Grundsätzlich kannst du jede Schokolade nutzen - z. B. auch übriggebliebene Weihnachtsmänner und Osterhasen aus Schokolade. Als Glasur eignet sich Kuvertüre jedoch ein wenig besser als normale Schoki. Kuvertüre hat einen höheren Fettgehalt, da sie mehr Kakaobutter enthält. Dadurch schmilzt sie gleichmäßiger, wird flüssiger und lässt sich besser verarbeiten als normale Schokolade. Nach dem Auskühlen wird sie auch fester und glänzt schöner.
Kuvertüre eignet sich gut zum: Glasieren von Kuchen, Überziehen von Pralinen. Normale Schokolade wird beim Schmelzen etwas zäher und glänzt nicht so schön. Sie eignet sich als Glasur für Kuchen & Co., wird aber schon ab Temperaturen von 23 °C weich. Du kannst sie gut für Mousse au Chocolat nutzen, in Soßen oder klein gehackt im Kuchen. Weiße Schokolade schmilzt übrigens schon bei niedrigeren Temperaturen als Vollmilch- oder Zartbitterschokolade. Du solltest sie deswegen immer über einem Wasserbad schmelzen.
Gut zu wissen: Für die Zubereitung von Chocolate Chip Cookies eignen sich spezielle Schokoladen-Chunks am besten. Sie schmelzen nicht so schnell und behalten beim Backen ihre feste Konsistenz.
Wie sollte man Schokolade am besten schmelzen?
Es gibt verschiedene Methoden, mit denen du Schokolade schmelzen kannst: im Topf über einem Wasserbad, über der Mikrowelle, im Thermomix oder im Backofen. Ganz wichtig: Zerkleinere die Schokolade vor dem Schmelzen in grobe Stückchen. So schmilzt sie schneller und gleichmäßiger.
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Schokolade schmelzen über einem Wasserbad
Schokolade über einem heißen Wasserbad zu schmelzen, ist die schonendste Methode. So geht’s: Fülle einen Topf mit etwas Wasser und erhitze dieses. Stell eine Schüssel auf den Topf, achte darauf, dass der Boden das Wasser nicht berührt. Fülle die gehackte Schokolade in die Schüssel und lass sie unter Rühren schmelzen. Achte darauf, dass kein Wasser zur geschmolzenen Schokolade in die Schüssel gelangt. Durch Zugabe von Wasser wird die Konsistenz bröckelig. Direkt im Topf auf der Herdplatte solltest du Schokolade nicht schmelzen. Die Temperatur wird hier schnell zu heiß und die Schoki schmilzt dann nicht cremig.
Schokolade schmelzen in der Mikrowelle
Wer seine Schoki ohne Wasserbad schmelzen möchte, kann die Mikrowelle nutzen. Das geht schneller, benötigt aber Fingerspitzengefühl, damit die Schokolade nicht anbrennt. Gib die zerkleinerte Schokolade in eine mikrowellengeeignete Schüssel. Stell die Mikrowelle auf 500-600 Watt und 15-30 Sekunden ein. Rühre die Schokolade um und wiederhole das kurze Zeit-Intervall, bis die Schokolade geschmolzen ist.
Schokolade schmelzen im Thermomix
Natürlich kannst du Schokolade auch im Thermomix schmelzen. Dafür Schokolade grob hacken oder im Mixtopf grob hacken lassen. Etwas Öl zugeben und dann 3 Minuten bei 50 °C auf Stufe 2 schmelzen.
Schokolade schmelzen im Backofen
Wer den Backofen sowieso an hat, kann Schokolade auch in diesem schmelzen. Ideal sind Temperaturen um 50 °C. Dafür die Schokostückchen in eine backofengeeignete Form geben und einige Minuten in den Ofen stellen. Zwischendurch umrühren.
Schokolade temperieren
Um die geschmolzene Schokolade als Guss zu verwenden, temperiert man sie. Ausschließlich auf diese Weise bekommt sie den typischen Gussglanz und behält ihre schöne Farbe. Beim Temperieren schmilzt man die Schokolade zweimal. Man unterscheidet hier zwischen den folgenden beiden Methoden:
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- Tablieren: Man teilt die Schokolade in zwei Abschnitte, gießt die Hälfte auf eine ebene Arbeitsfläche und bewegt sie hin und her, bis sie fest wird. Dann mischt man sie erneut mit der restlichen geschmolzenen Schokolade.
- Impfen: Man schmilzt zwei Drittel der Schokolade und fügt anschließend das restliche Drittel hinzu, sodass die geschmolzene Schokolade abkühlt.
15. Beim Temperieren von Schokolade liegt der Knackpunkt in der Geduld und der Konstanz mit den verschiedenen Temperaturen. Die Kakaobutter kann in sechs Kristallformen aushärten. Die gute Nachricht ist, dass Schokolade temperiert werden kann. Durch einen präzisen Zyklus aus Schmelzen, Abkühlen und erneutem Erwärmen wird sichergestellt, dass die Kakaobutter möglichst nur in der gewünschten Kristallform Va aushärtet. Die genaue Abfolge der Temperaturen hängt von der Schokoladenzusammensetzung ab, und jede Sorte verhält sich ein wenig anders.
Schritt 2: Temperatur der Schokolade 40-48 °C. Schritt 3: Schokolade auf 27-28 °C abkühlen lassen. Schritt 4: Schokolade leicht auf 31-32 °C erwärmen. Schritt 5: 1-2 Minuten rühren, dies erhöht die Zahl der Kristallkeime. Schritt 6: Schokolade abkühlen lassen.
Erst kommt die Temperierung per Wasserbad, Impfen oder Tablieren. Die Temperierkurve variiert je nach Typ (dunkle, Vollmilch-, weiße Schokolade). Temperaturbereiche in Tabellenform helfen, die richtige Kurve einzuhalten. Für dunkle Schokolade meist 50-55 °C beim Schmelzen, bei Vollmilch- und weißer Schokolade 40-45 °C.
Hinweis: Die Temperaturkontrolle ist entscheidend, um die gewünschte Kristallform zu erreichen. Ohne Thermometer kann man auch mit Gefühl arbeiten, aber Temperieren bleibt eine lohnende Technik für seidig-glatte Oberflächen und perfekten Glanz.
Druckreife Zusammenfassung der Temperiermethoden
- Temperieren im Wasserbad: Schokolade schmelzen, bis T1, dann abkühlen auf T2, erneut erwärmen auf T3, rühren.
- Impfen: Zwei Drittel schmelzen, restliches Drittel hinzufügen, Temperatur wieder erreichen.
- Tabliermethode: Schokolade auf Marmor abkühlen, wieder vermengen, bis T3 erreicht ist.
Eine Temperiermaschine erleichtert den Prozess, da sie automatisch der idealen Temperaturkurve folgt. Bei hohen Temperaturen kann Kühlung helfen, Schokolade länger frisch zu halten. Temperierte Schokolade hat Glanz, Bruchfestigkeit und eine glatte Textur, ideal für Glasuren und Pralinen.
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Schokolade schmelzen mit Milch, Sahne oder Fett
Schokolade lässt sich auch direkt in Milch oder Sahne schmelzen, wodurch der Temperierprozess entfällt. Wichtig ist, die Flüssigkeit vorher zu erwärmen (80 °C reicht), aber nicht kochen lassen, damit Fett und Schokolade sich verbinden. Alternativ kann Fett wie Kakao-Butter, Kokosfett oder Pflanzenöl hinzugefügt werden, um die Schokolade geschmeidiger zu machen und das Aushärten zu verzögern.
Diese Varianten eignen sich besonders gut für Schokobrunnen, Trinkschokolade oder flüssige Glasuren. Um die Mischung zu verdünnen oder geschmeidiger zu machen, genügt eine moderate Fettzugabe (z. B. ca. 50 g Fett pro 500 g Schokolade).
Infografik und Weiteres
 inkl. Typische Temperaturen)
Typische Fehler beim Schmelzen und wie du sie vermeidest
Hitze ist der Schlüssel. Doch wer schon einmal Schokolade geschmolzen hat, weiß, dass da einige Tücken gibt: Die Schokolade wird nicht richtig fest, hat einen unschönen Grauschleier oder Klumpen. Grundsätzlich gilt: Wasser in der Schüssel verhindert cremige Konsistenz. Kuvertüre bleibt glänzend, wenn sie richtig temperiert ist; Schokolade ohne Kuvertüre kann glänzend werden, neigt aber eher zu Tropfenbildung oder Mattwerden.
Tabellarische Übersicht der Temperaturbereiche
| Schokoladentyp | Schmelztemperatur | Temperaturbereich |
|---|---|---|
| Dunkle Schokolade | 50-55 °C | 40-45 °C (Abkühlphase 27-28 °C; Erwärmung 31-32 °C) |
| Vollmilchschokolade | 40-45 °C | 27-28 °C; 31-32 °C |
| Weiße Schokolade | 40-45 °C | 27-28 °C; 31-32 °C |
| Dulcey ( Blond ) | 26-27 °C | 29-30 °C |
Beispiele für Anwendung und Rezepte
Shapeshifting ist die geheime Superkraft von Schokolade - sie kann jede x-beliebige Form annehmen, man muss vorher einfach die Schokolade schmelzen. Perfekt, um alte Schokoreste zu verwerten. So wird aus dem tauben Schokohasen oder dem kopflosen Schokonikolaus ganz schnell eine leckere Schokoglasur für Kuchen, Pralinen, Plätzchen oder Obst. Let it flow: Rezepte von Hot Chocolate bis Schokofondue, inklusive Schokoguss, Ganache, Mousse au Chocolat und Schokoladensauce.
Schokolade schmelzen - kurze Praxischeckliste
- Zerkleinere Schokolade grob vor dem Schmelzen.
- Wasserbad oder Mikrowelle - je nach gewünschter Kontrolle.
- Temperiere bei Glasur- oder Pralinenarbeiten, um Glanz und Bruchfestigkeit zu erhalten.
- Bei Zugabe von Fett oder Milch darauf achten, dass die Mischung homogen wird.
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