Linzer Augen: Anleitung zum Erhitzen der Marmelade und Tipps für perfekte Weihnachtskekse
Linzer Augen sind ein Klassiker unter den österreichischen Weihnachtskeksen und werden bei uns in Linz das ganze Jahr über gegessen. Charakteristisch für Linzer Augen ist der zarte Mürbteig und die süß-säuerliche Füllung, meist aus Ribiselmarmelade (Johannisbeermarmelade) oder Himbeermarmelade. Für das perfekte Zusammensetzen der Kekse ist das richtige Erwärmen der Marmelade entscheidend, um das Gebäck optimal zu füllen und den typischen „Augeneffekt“ zu erzielen.
Warum die Marmelade erhitzen?
Die Marmelade kurz erwärmen, damit sie streichfähiger ist. Die Marmelade in 20 Sekunden Intervallen in der Mikrowelle leicht erwärmen und durchrühren. Eventuell 2-3 Teelöffel Rum unterrühren. Nach dem Abkühlen die Ribiselmarmelade auf die unteren Kekshälften streichen und die gelochten Hälften daraufsetzen.
Entgegen meiner sonstigen Gewohnheit habe ich gestern meine Plätzchen erst nach dem Backen mit leicht erwärmtem Johannisbeergelee gefüllt und hatte das Problem, dass die Marmelade nicht trocken wird. Das bedeutet ja, dass ich die nicht in meine Dosen schichten kann.
Ich schließe mich den anderen an, fülle auch immer erst nach dem Backen und lasse die Marmelade an der Luft trocknen. So lässt sie sich noch besser verarbeiten. Und wie oben schon geschrieben nie Gelee verwenden. An dieser Stelle wichtig: Die Marmelade braucht nach dem Füllen mehrere Stunden bis Tage zum Trocknen, bevor die Kekse in Dosen geschichtet werden können.
Schritt-für-Schritt-Anleitung: Linzer Augen und Marmelade richtig erhitzen
- Mehl, Butter, Puderzucker, Vanillezucker, Salz und Zitronenschale in eine Schüssel geben und zu einem glatten Teig verkneten.
- Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und für mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
- Den Teig ca. 2-3 mm dick ausrollen (ich mache das auf einer Silikon-Unterlage) und Scheiben von ca. 5 cm Durchmesser ausstechen.
- Aus der Hälfte der Scheiben jeweils drei Augen ausstechen - besser noch: einen "Linzer-Ausstecher" mit drei Löchern nehmen.
- Die Scheiben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und in die Mitte des vorgeheizten Backrohres schieben und ca. 10 - 12 Min. hellbraun backen.
- Nach kurzem Überkühlen auf die ungelochten Scheiben ein Häufchen Ribiselgelee geben, die gelochten Scheiben mit Zucker/Vanillezuckergemisch "übersieben" und jeweils zwei zusammensetzen.
- Das Ribiselgelee soll ein wenig aus den Löchern "herausgedrückt" werden.
- Die fertigen Linzer Augen noch 1-2 Stunden auf einem Gitter trocknen lassen und dann in eine Tupper-Dose - mit Butterpapier als Zwischenlage - geben.
- Einige Tage gut durchziehen lassen.
Die richtige Marmelade: Tipps zur Auswahl und Herstellung
Johannisbeergelee, Ribiselgelee, Himbeermarmelade oder Marillenmarmelade sind die bevorzugten Füllungen.
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- Himbeermarmelade selbst gemacht: 600 g Himbeeren (TK), 170 g Gelierzucker 3:1, Saft von ½ Zitrone. Himbeeren im Kühlschrank auftauen lassen. Die Hälfte der Beeren durch ein Sieb passieren. Himbeermark und übrige Himbeeren mit Gelierzucker und Zitronensaft verrühren und aufkochen, ca. 3 Minuten sprudelnd kochen.
- Zuckerfreie Marmelade: Selbstgemachte zuckerfreie Marmelade aus Himbeeren oder Erdbeeren ist ideal.
Marmelade erhitzen und einsetzen
Die Marmelade wird nach dem Backen auf die Plätzchen gegeben, indem sie erwärmt und streichfähig gemacht wird. Viele österreichische Hobby-BäckerInnen füllen die Kekse nach dem Backen und lassen die Marmelade an der Luft trocknen. Das Marmelade-Trocknen dauert tatsächlich 2-3 Tage, bis die Kekse in die Dose kommen können. Ich habe meine diesmal nach 2 Tagen eingedost, Dose aber offen gelassen, weil die Marmelade noch nicht trocken war.
Ich habe mir vom Arzt meines Vertrauens eine möglichst große, sterile Einwegspritze geben lassen, damit lassen sich Plätzchen (ebenso wie Pralinenhohlkörper) wunderbar befüllen. Mit selbstgemachter Marmelade gefüllt sind sie nicht zu toppen.
Low Carb Linzer Augen: Marmelade erhitzen und streichfähig machen
Diese Low Carb Linzer Augen behalten den traditionellen Geschmack und die feine Konsistenz der Originale, sind dabei aber kohlenhydratarm und für eine Low Carb Ernährung ideal geeignet. Die Marmelade kurz erwärmen, damit sie streichfähiger ist, und genau wie bei klassischen Linzer Augen auf die ungelochten Kekse streichen.
Bestäuben und genießen: Die gefüllten Linzer-Augen mit Erythritpulver bestäuben, um den klassischen „Zuckerschnee-Effekt“ zu erzeugen.
Tipps zur Aufbewahrung
- Die fertigen Linzer Augen noch 1-2 Stunden auf einem Gitter trocknen lassen.
- Dann in eine Tupper-Dose - mit Butterpapier als Zwischenlage - geben.
- Einige Tage gut durchziehen lassen.
- Die Marmelade braucht nach dem Füllen mehrere Stunden bis Tage zum Trocknen, bevor die Kekse in Dosen geschichtet werden können.
Tabelle: Rezepte und Nährwerte der klassischen und Low Carb Linzer Augen
| Variante | Zutaten für Teig | Füllung | Nährwertangaben |
|---|---|---|---|
| Klassisch | Mehl, Butter, Puderzucker, Vanillezucker, Eigelb, Mandeln, Zimtpulver, Zitronenschale | Johannisbeergelee, Himbeermarmelade, Marillenmarmelade | Keine Nährwertangaben vorhanden |
| Low Carb | Mandelmehl, Kokosmehl, Erythrit, Vanilleextrakt, Zitronenabrieb, Butter, Eigelb | Zuckerfreie Marmelade aus Himbeeren/Erdbeeren | Kohlenhydratarm, ideal für Low Carb Ernährung |
Weitere Hinweise und FAQ
Die gelochten Teile auf Backpapier nebeneinander auflegen und mit Staubzucker dick bezuckern. Ganz wichtig ist ein Loch im „Deckel“, damit man die Marmelade auch sieht. Kekserl unbedingt ganz hell backen! Da muss man schon wirklich aufpassen. Die beiden Keksscheiben dürfen nicht gebogen oder gewellt sein!
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Wenn der Teig im Kühlschrank sehr fest geworden ist, musst du ihn für 1-2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis er ausgerollt werden kann.
Linzeraugen mit Aprikosenmarmelade sind meine persönlichen Lieblingsplätzchen. Ich bin einfach ein Fan von Marmeladenplätzchen. Sie zerfallen fast im Mund, so mürbe ist der Teig. Das liegt am Eigelb. Wenn du ein ganzes Ei mit Eiweiß verwendest, werden Plätzchen knuspriger.
Varianten, Ausstechformen und Namen
Vielleicht nennst Du dieses Gebäck bei einem anderen Namen, aber bei uns heißen sie einfach „Linzer“. In manchen Familien auch „Spitzbuben“ genannt (dieser Name scheint angeblich in den 1920ern das erste Mal in einem Kochbuch auf), werden sie in der Region um Wien fast immer mit Marillen-Marmelade zusammengesetzt. Ich habe einen zweiteiligen sternförmigen Ausstecher verwendet, klassisch sind die Linzer Augen aber rund (mit glattem oder gewelltem Rand) und gucken mit 3 kleinen Augerln (also Löchlein) in die Welt.
Technische Tipps für den Mürbteig
Das Mehl mit dem Salz auf der Arbeitsfläche vermischen. Die in Würfel geschnittene kalte Butter auf das Mehl verteilen. Die Butter zwischen Fingern und Daumen in das Mehl verarbeiten bis nur kleine Stücke („Fuzeln“) von der Butter übrig sind. In die Mitte des Mehls eine Vertiefung eindrücken. Staubzucker, Vanillezucker und Dotter hinzugeben und mit einer Gabel zu einem dicken Brei vermischen. Alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten. Nicht zu lange kneten!
Die meisten österreichischen Hobby-BäckerInnen die ich kenne, haben gar kein Problem damit, stundenlang Keksteig auszurollen und daraus winzige Kekse auszustechen, zu backen, zu befüllen und zu überziehen.
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Zusammenfassung: Marmelade für Linzer Augen richtig erhitzen
- Marmelade nach dem Backen kurz erwärmen, um Streichen zu erleichtern.
- Nicht mitbacken, sondern nach Abkühlen einfüllen.
- Trockenzeit der Marmelade beachten: 2-3 Tage offen stehen lassen, vor Dose/Schichtung.
- Verschiedene Techniken: Löffel, Spritze oder Spritzbeutel.
- Mit Staubzucker bestreuen und in einer verschlossenen Dose mindestens zwei Tage ziehen (und mürb werden) lassen.
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