Ab wann gilt Schokolade als Zartbitter — Kakaogehalt und rechtliche Einordnung
Schokolade fasziniert durch Vielfalt: Aromen, Farben und Texturen variieren je nach Zusammensetzung der Zutaten und Herstellungsverfahren. Um die Frage zu beantworten, ab wann Schokolade als Zartbitter gilt, hilft ein Blick in die geltenden Regelungen und auf die gebräuchlichen Begriffsabgrenzungen sowie auf die Qualitäts- und Gesundheitsaspekte, die mit steigendem Kakaogehalt einhergehen.
Warum es Regeln braucht: die Kakaoverordnung und ihre Rolle
Die Kakaoverordnung gibt Schokolade produzierenden Unternehmen Leitplanken vor, in denen sie ihre Schokoladen entwickeln, herstellen und benennen können. Dafür regelt die Kakaoverordnung für die sieben Schokoladensorten jeweils einen Mindestanteil an Basiszutaten. In der Verordnung über Kakao- und Schokoladenerzeugnisse sind die verschiedenen Schokoladenarten und Pralinen definiert. Die Kakaoverordnung gibt somit vor, welche Bezeichnungen zulässig sind und welche Mindestanteile an Kakao bzw. Milchtrockenmasse erforderlich sind.
Die sieben Schokoladensorten und die Mindestanforderungen
30? 50? 100? Die Antwort lautet: sieben - zumindest, wenn man die deutsche Kakaoverordnung als Grundlage für alle Schokoladenvariationen nimmt. Am 15. Dezember 2003 wurde die deutsche Kakaoverordnung in seiner derzeit gültigen Form erlassen. Grundlage für die Verordnung ist die EU-Kakaorichtlinie.
In allen Schokoladen, außer der Weißen Schokolade, muss ein Anteil fettfreie Kakaotrockenmasse (im nachfolgenden Kakaoanteil genannt) enthalten sein. Auch Zucker ist zwingender Bestandteil. Weitere Zutaten je nach Schokoladenart sind auch: Kakaobutter, Milchfett und Milchtrockenmasse. Darüber hinaus ist außerdem klar geregelt, welche Fette außer Kakaobutter verwendet werden dürfen und in welchen prozentualen Anteilen.
| Schokoladentyp | Mindest-Kakaoanteil | Besondere Anforderungen |
|---|---|---|
| Weiße Schokolade | kein Kakaoanteil | mind. 20 % Kakaobutter, mind. 14 % Milchtrockenmasse |
| Milchschokolade | mind. 25 % Gesamtkakaotrockenmasse | mind. 14 % Milchtrockenmasse und 3,5 % Milchfett |
| Vollmilchschokolade | mind. 30 % Gesamtkakaotrockenmasse | - |
| Zartbitter / Halbbitterschokolade | ab 50 % (Feine Halbbitterschokolade: mind. 50 %) | zwischen 50 % und 70 % oft als Zartbitter / Feinherb eingestuft |
| Bitterschokolade | ab 70 % | keine Milchbestandteile; intensiver, leicht bitterer Geschmack |
Was bedeutet „fein, dunkel“ und Qualitätsbezeichnungen?
Nur mit einem Kakaoanteil von mindestens 43 Prozent darf diese Schokolade als „fein, dunkel“ bezeichnet werden. Der Zusatz „mit Qualitätsbezeichnung“ bezieht sich auf die Qualität der Bohnen. Fast alle der unzähligen Schokoladenvariationen sind jeweils einer dieser sieben Schokoladensorten zugeordnet und erfüllen die entsprechenden Beschreibungen und Anforderungen. Darüber hinaus ist die Zusammensetzung von Schokoladen-Kuvertüre beschrieben.
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Ab wann gilt Schokolade konkret als Zartbitter?
Als Zartbitter- oder Halbbitterschokolade wird im deutschsprachigen Raum eine dunkle Schokolade bezeichnet, deren Kakaoanteil mindestens 50 % beträgt. Zwischen 50 % und 70 % spricht man von Zartbitter- oder Halbbitter-Schokoladen, während Schokoladen mit einem Kakaogehalt von über 60 % bzw. ab 70 % oft als reine „Bitterschokoladen“ gelten. Bitterschokolade wird als Schokolade mit einem Kakaogehalt von mindestens 50 % definiert.
Bei einem Kakaoanteil zwischen 50 % und 60 % bezeichnet man sie als Zartbitter- oder Halbbitterschokolade, während Schokoladen mit einem Kakaogehalt von über 60 %, zumindest im deutschsprachigen Raum, als reine „Bitterschokoladen“ gelten.
Unterschiede zwischen „dunkler Schokolade“, „Zartbitter“ und „Bitterschokolade»
Der Begriff Zartbitterschokolade ist zu einem gängigen Synonym für dunkle Schokolade geworden, jedoch sind die beiden grundverschieden. Als Zartbitterschokolade wird dunkle Schokolade mit viel Kakao hauptsächlich im deutschsprachigen Raum bezeichnet, international ist dark chocolate, also dunkle Schokolade, wesentlich gebräuchlicher. Im Lebensmittelrecht sind die Begriffe nicht immer durchgängig festgelegt, doch die Kakaoverordnung liefert klare Mindestanforderungen.
Mit steigendem Kakaoanteil wird die dunkle Farbe - und die zart-herben Nuancen - entsprechend intensiver. Dunkle Sorten mit einem Kakaogehalt von ca. 50 Prozent werden wiederum als Zartbitter oder Feinherb bezeichnet. Liegt der Kakaogehalt von Schokolade zwischen 50 und 70 Prozent, wird sie teilweise auch als Edelbitter bezeichnet. Charakteristisch für Bitterschokolade ist, dass sie im Gegensatz zu Milchschokolade und zu weißer Schokolade keine Milchbestandteile enthält und dadurch weniger auf der Zunge schmilzt.
Herstellung und was der Kakaoanteil aussagt
Für die Herstellung von Schokolade wird Kakaomasse mit Kakaobutter, Zucker, Milchpulver, Gewürzen und Aromen in einem Knetmischer gut miteinander verrührt. Das jeweilige Mischungsverhältnis hängt von der Schokoladensorte ab und ist gesetzlich geregelt. In einer Tafel dunkle Schokolade 70 % sind also 70 % Kakao (Kakaobruch + Butter) + die restlichen 30 % - hauptsächlich Zucker - enthalten.
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Ein hoher Kakaogehalt ist nicht immer gleichbedeutend mit hochwertiger dunkler Schokolade. Nicht der Kakaogehalt allein, sondern die Qualität der Bohnen, ihr Anbaugebiet sowie das Know-how des Chocolatiers prägen ihren Charakter. Ein- und derselbe Prozentsatz kann also einem größeren oder kleineren Anteil Kakaobruch entsprechen; Kakaobutter trägt weniger zum Geschmack bei, da sie desodoriert ist.
Um die Konsistenz zu verfeinern, läuft die Masse anschließend durch ein mehrstufiges Walzwerk, bis sie am Ende mit einer Partikelgröße von 0,02 mm Korndurchmesser als flockiges Pulver das Walzwerk verlässt. Danach wird die Masse in speziellen Rühranlagen (Conche-Behälter) bis zu drei Tage lang geknetet und verrührt und dabei auf Temperaturen zwischen 55 °C und 90 °C gehalten. Dieser Prozess des Conchierens entfaltet das volle Aroma der Schokolade und verleiht ihr den zart schmelzenden Charakter. Danach wird die Schokoladenmasse abgekühlt (temperiert), wobei eine ganz bestimmte Temperaturkurve eingehalten werden muss, um eine Oberfläche mit mattem Glanz und einen glatten Bruch mit dem typischen "Knack-Geräusch" zu erhalten.
Gesundheitliche Aspekte im Zusammenhang mit dem Kakaogehalt
Je höher der Kakaoanteil in der Zartbitterschokolade ist, desto eher wirkt die dunkle Schokolade mit viel Kakao positiv auf unsere Gesundheit. Schokoladen mit besonders hohem Kakaoanteil enthalten automatisch weniger Zucker. Gleichzeitig ist der Anteil an Kakao, der potenziell gesundheitsfördernde sekundäre Pflanzenstoffe enthält, höher.
Besonders hoch ist der Anteil an Flavonoiden, einer Gruppe von färbenden und schützenden Stoffen, die zu den Polyphenolen gehören. Studien zufolge können Flavonoide mit ihrer antioxidativen Wirkung die Haut vor UV-Schäden schützen und Herz-Kreislauf-Erkrankungen entgegenwirken. Zudem gibt es Hinweise, dass sie die Durchblutung stärken und das Absterben von Krebszellen begünstigen.
Schon 25 g gesunde Zartbitterschokolade oder gesunde dunkle Schokolade mit einem Kakaoanteil von 70% versorgen den Körper mit großen Mengen von Polyphenolen und wirken sich folglich positiv auf unsere Gesundheit aus. Die positive Wirkung dunkler Schokolade auf das Herz-Kreislauf-System ist mittlerweile auch in medizinischen Kreisen unumstritten. Der tägliche Verzehr von einem kleinen Stück dunkler Schokolade mit viel Kakao (etwa 10 Gramm) senkt den Blutdruck, verbessert den Blutfluss und verringert das Risiko eines Herzinfarkts oder Schlaganfalls.
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Je höher der Kakaoanteil und je geringer der Zuckeranteil, desto geringer steigt der Blutzucker nach dem Verzehr. Mit steigendem Kakaoanteil und geringerem Zuckergehalt von dunkler Schokolade steigt der Blutzucker geringer an, sodass insbesondere zuckerfreie Bitterschokolade mit 100 Prozent Kakao eine Option bei Diabetes ist.
Warum Zartbitter nicht automatisch „besser“ bedeutet
Das Problem ist, dass Schokolade - anders als Gemüse, Obst und Nüsse, die ebenfalls sekundäre Pflanzenstoffe enthalten - ein hoch verarbeitetes Lebensmittel ist. Neben den wertvollen Inhaltsstoffen der ursprünglichen Kakaobohne stecken in Schokolade auch reichlich Zucker und Fett. Insgesamt hat Schokolade eine hohe Energiedichte, enthält also viele Kalorien (im Durchschnitt etwas über 500 Kilokalorien pro 100 Gramm); und das gilt auch für die dunklen Sorten, in denen weniger Zucker steckt.
Die Verbraucherzentrale Schleswig-Holstein nahm Zucker- und Fettgehalte verschiedener Produkte ins Visier. Der Vergleich brachte es ans Licht: In 100 Gramm dunkler Schokolade stecken 26 Gramm Zucker - durchschnittlich. Manche Produkte bestehen fast zur Hälfte aus Zucker. Es lohne ein Blick auf den Kakaogehalt einer Schokolade, der viel über ihren Fett- und Zuckergehalt verrät.
Lagerung, Qualitätssicherung und Prüfparameter
Schokolade ist feuchtigkeits-, geruchs- und oxidationsempfindlich und sollte daher an einem trockenen und kühlen, licht- und luftgeschützten Ort bei einer Temperatur von ca. 12 bis 20 °C aufbewahrt werden. Optimalerweise lagern Sie Schokolade kühl (circa 12 bis 18 Grad), trocken, dunkel und ohne Fremdgerüche in der Nähe. Allerdings sollten Sie Schokolade nicht im Kühlschrank aufbewahren - sie beginnt sonst zu bröckeln und verliert ihren Glanz. Wird Schokolade zu warm gelagert oder ist sie stark schwankenden Lagertemperaturen ausgesetzt, verliert sie ihren Glanz und ein fleckiger, weicher, weißer Belag entsteht. Zuckerreif (englisch: Sugarbloom) ist erkennbar an einer rauen und ungleichmäßigen Schicht auf der Schokolade, die wie Schimmel aussieht, damit aber nichts zu tun hat.
Zur Beurteilung von Schokoladen dienen die Sinnesprüfung (Aussehen, Geruch, Geschmack) sowie die Prüfung auf vorgeschriebene bzw. zugelassene Gehalte an Zutaten bzw. Zusatzstoffen nach der Kakaoverordnung. Wichtige chemische Prüfparameter sind somit der Gesamtfettgehalt, die Fettzusammensetzung, der Kakaogehalt, der Gehalt an Zuckerarten und der Milchgehalt. Das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) prüft auch nicht zugelassene Farbstoffe und den Gehalt an Cadmium, das sich natürlicherweise in den Böden bestimmter Kakaoanbaugebiete befindet und von dort in die Bohnen gelangt.
Praktische Hinweise: Welche Schokolade wähle ich?
- Wenn Sie eine Zartbitterschokolade suchen, wählen Sie Tafeln mit mindestens 50 % Kakaoanteil.
- Für gesundheitliche Vorteile achten Sie auf einen hohen Kakaoanteil (70 % und mehr) und einen möglichst niedrigen Zuckergehalt.
- Feinschmecker sollten nicht nur auf den Prozentsatz schauen: Herkunft der Bohnen, Anbaugebiet und Verarbeitung entscheiden über Geschmack und Qualität.
- Wer laktosefrei oder vegan leben möchte, findet in reinen Bitterschokoladen (ohne Milchbestandteile) geeignete Optionen.
Beliebtheit und Konsum
Schokolade ist die beliebteste Süßigkeit der Deutschen. Verbraucherinnen und Verbraucher genießen gerne ein Stück ihrer Lieblingsschokolade. Auf der Beliebtheitsskala ganz oben stehen die Milch- und die Vollmilch-Schokolade (zusammen 47%) gefolgt von Nugat-Schokolade (29,6%), Bitter- bzw. zartbitter-Schokolade (28,5%) und Weißer Schokolade (28,1%).
Für die Herstellung hochwertiger dunkler Schokoladen ist eine sorgfältige Verarbeitung ohne Überröstung und mit guter Vorarbeit wichtig; diese Art der Schokoladenherstellung bringt hochwertige dunkle Schokoladen hervor, die mit mildem Geschmack und fantastischem Aromenspiel den Gaumen begeistern.
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