Zusammensetzung von Honig: Inhaltsstoffe und Nährwerte
Zähflüssig tropft es vom Löffel, der goldene Farbton leuchtet in der Morgensonne und das Wasser läuft dir schon im Mund zusammen: Was gibt es Besseres als ein schmackhaftes Honigbrot zum Frühstück? Seit Jahrtausenden schätzen wir Menschen diese natürliche Süßigkeit - und das nicht ohne Grund. Erfahre hier allerlei Wissenswertes zum Bienengold: Ist Honig gesund? Wie und warum machen die Bienen den Honig? Wie können Imker*innen nachhaltig Honig gewinnen?
Was ist Honig und wie entsteht er?
Zur Honig-Herstellung sind wir Menschen nicht in der Lage - dazu braucht es die Bienen. Im Frühjahr und Sommer schwärmen die fleißigen Insekten aus und sammeln Nektar aus den Blüten. Der Weg von der Biene bis zum Honigtopf beginnt mit dem Blütennektar. Honigbienen sammeln den Nektar und Enzyme im Bienenspeichel zerlegen den Zucker in Glukose und Fruktose, die in Honigwaben zur Überwinterung gelagert werden. Neben dem Blütennektar haben es die Bienchen aber auch auf Honigtau abgesehen. Als weitere wesentliche Quelle kommt in einigen, hauptsächlich gemäßigten Klimaregionen der Erde Honigtau hinzu, der insbesondere dann in großen Mengen zur Verfügung steht, wenn es zu einer der wiederkehrenden Massenvermehrungen verschiedener Blattläuse und Schildläuse kommt.
Die Ausgangsstoffe für die Honigbereitung werden von bestimmten Arbeiterbienen gesammelt, welche die Zuckersäfte mit ihrem Rüssel aufnehmen und in der Honigblase (Trophallaxis) zwischenlagern. Schon bei der Aufnahme werden dem Saft spaltende Enzyme aus den Futtersaftdrüsen hinzugesetzt. Die zugesetzten Enzyme sind Glucosidasen und Amylasen. Amylasen spalten langkettige Kohlenhydrate wie das Polysaccharid Stärke in kurzkettige Kohlenhydrate. Kurzkettige Kohlenhydrate werden ihrerseits von Glucosidasen in Monosaccharide wie Traubenzucker (Glucose) und Fruchtzucker (Fructose) aufgespalten.
Wenn die Sammelbienen wieder im Bienenstock ankommen, geben sie dort den unfertigen Honig aus ihrer Honigblase an Stockbienen weiter, die ihn im Laufe der Zeit mehrfach transportieren (umtragen), indem sie ihn in ihren Körper aufnehmen und wieder abgeben. Der Wassergehalt wird in zwei Schritten reduziert: Zuerst wird ein Tropfen Nektar über den Rüssel mehrmals herausgelassen und wieder eingesaugt. Danach, ab einem Wassergehalt von 30 bis 40 %, wird der so schon bearbeitete und etwas eingedickte Nektar über und auch im Brutnest in leeren Wabenzellen ausgebreitet. Die weitere Verdunstung des Wassers wird jetzt durch Fächeln mit den Flügeln beschleunigt.
Schließlich wird ein Wassergehalt von unter 20 % erreicht, meist 18 % oder sogar noch etwas geringer. Der jetzt fertige Honig wird noch einmal umgetragen und in Lagerzellen über dem Brutnest eingelagert, wobei er mit einer luftundurchlässigen Wachsschicht überzogen wird. Imker bezeichnen diesen Vorgang als Verdeckeln. Er ist für sie das Zeichen, dass der Honig reif ist und geerntet werden kann.
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Hauptbestandteile und Nährwerte
Honig besteht im Wesentlichen aus natürlich vorkommenden Zuckerarten (78-80%), darunter ungefähr 38% Fruktose (oder Levulose), 31% Glukose (oder Dextrose) und weitere Zucker wie Maltose, Saccharose und verschiedene Polysaccharide. Honig enthält aber auch etwa 17% Wasser. Insgesamt ist das Ganze eine ziemlich zuckrige Angelegenheit: Honig besteht zu 80 Prozent aus Zucker, und zwar vor allem aus Traubenzucker (Glucose) und Fruchtzucker (Fructose) sowie einigen weiteren Zuckerarten.
Hundert Gramm Honig liefern etwa 1.270 kJ (304 kcal) Energie ohne nennenswerte Mengen an essenziellen Nährstoffen. Ein Teelöffel Honig (10 g) hat rund 30 kcal und ist somit auch für eine Diät gut geeignet. 100 g Honig enthalten 80 g Kohlenhydrate und 0 g Fett. Honig besteht zu 17 % aus Wasser und zu 82 % aus Kohlenhydraten und hat einen geringen Gehalt an Fett, Ballaststoffen und Eiweiß.
| Bestandteil | Typische Menge pro 100 g |
|---|---|
| Kalorien | ~304 kcal (1.270 kJ) |
| Wasser | 15-21 % (typ. 17 %) |
| Kohlenhydrate (Zucker) | ~78-82 % (Fructose ~38 %, Glukose ~31 %) |
| Eiweiß / Aminosäuren | geringe Mengen (u. a. Prolin) |
| Fett | vernachlässigbar |
| Mineralstoffe / Spurenelemente | Spuren, u. a. Kalium, Magnesium, Eisen |
Zuckerarten und Stoffwechsel
Honig ist eine Mischung aus Zuckern und anderen Kohlenhydraten und besteht hauptsächlich aus Fruktose (ca. 39 %) und Glukose (ca. 31 %), die restlichen Zucker sind Maltose, Saccharose und andere komplexe Kohlenhydrate. Dies bedeutet, dass 55 % des kombinierten Gehalts an Einfachzuckern (= 80%) auf Fructose (Fruchtzucker) und 45 % auf Glukose (Traubenzucker) entfallen. Traubenzucker gelangt z.B. über den Darm schnell ins Blut, während Fruchtzucker und Mehrfachzucker verzögert aufgenommen werden. Die unterschiedlichen Zuckerarten im Honig werden im Körper auf verschiedene Weise verarbeitet. Dies sorgt dafür, dass nicht der gesamte Zucker gleichzeitig ins Blut gelangt, dies stabilisiert den Blutzuckerspiegel im Körper.
Enzyme, Aminosäuren, Vitamine und Mineralstoffe
Daneben enthält Honig in geringen Mengen Proteine, Enzyme, Aminosäuren, Vitamine, Farb- und Aromastoffe und Pollen, die zur Herkunftsbestimmung herangezogen werden können. Die Enzyme sind bekannt für ihre gesundheitsförderliche Wirkung. Zu den Enzymen im Honig gehören Amylase A und Amylase B, Glucose-Invertase und Glucose-Oxidase. Invertase spaltet Saccharose in Glukose und Fruktose auf. Die Diastase spaltet Stärke in Malzzucker. Beide wirken somit verdauungsfördernd. Das Enzym Glukoseoxidase wandelt mithilfe von Sauerstoff aus der Luft den Traubenzucker im Honig um und setzt dabei Wasserstoffperoxid frei, einer der wichtigen Inhibine im Honig. Dieser Stoff wirkt antibakteriell und hilft, den Honig zu konservieren.
Außerdem beinhaltet Honig winzige Mengen an Aminosäuren, wie etwa Prolin. Die Aminosäuren im Honig sind unter anderem für Aroma und Farbe des Honigs verantwortlich. Als Grundbausteine dienen sie im Körper für den Aufbau von lebensnotwendigen Eiweißen. Im Honig sind Aminosäuren nur in winzigen Mengen enthalten. Am häufigsten kommt das von den Bienen zugesetzte Prolin vor. Es unterstützt im Körper die Bildung des roten Blutfarbstoffs Hämoglobin.
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Daneben finden sich im Honig auch zahlreiche wichtige Mineralstoffe und Spurenelemente wie Kalium, Natrium, Eisen und Magnesium. Kalium, Magnesium und Zink sind immer zu finden. Vitamine liegen normalerweise nicht in bedeutender Konzentration vor. Eine Ausnahme sind allerdings bestimmte Honigsorten aus Gebirgsgegenden, die einen hohen Vitamin-C-Gehalt von 116-240 mg auf 100 g haben. Die Menge der Vitamine im Honig reicht nicht für unseren Tagesbedarf, aber die Vitamine im Honig haben den Vorteil, dass sie sehr leicht vom menschlichen Organismus aufgenommen werden können.
Physikalische Eigenschaften, Farbe und Haltbarkeit
Die physikalischen Eigenschaften des Honigs variieren je nach Wassergehalt, der Art der Pflanzen, die für die Erzeugung des Honigs verwendet werden, der Temperatur und dem Anteil der spezifischen Zuckerarten, die er enthält. Frischer Honig ist eine übersättigte Flüssigkeit, die mehr Zucker enthält, als das Wasser bei Umgebungstemperatur normalerweise lösen kann. Bei Raumtemperatur ist Honig eine unterkühlte Flüssigkeit, in der sich die Glukose in Form von festen Körnchen abscheidet. Die Konsistenz von Honig reicht von dünnflüssig über cremig bis fest. Sie hängt vom Fructose-Glucose-Verhältnis ab und davon, wie der Honig weiterverarbeitet und gelagert wird.
Die Farbe eines Honigs kann zwischen weiß bis hellgelb, gelb, beigefarben, braun und grünschwarz variieren. Sie ist ebenso wie der Geschmack abhängig von den besuchten Blüten oder dem gesammelten Honigtau. Honig ist im Allgemeinen viele Jahre haltbar. Die lange Haltbarkeit kommt daher, dass der Honig so viel Zucker, aber fast kein Wasser enthält. So können sich Bakterien und Pilze nicht vermehren. Die Haltbarkeit von Honig beträgt mehrere Jahre. Bei kühler Lagerung bleiben Inhaltsstoffe möglichst lange erhalten.
Arten von Honig und Einfluss der botanischen Herkunft
Je nach den Pflanzen in der Umgebung entstehen andere Honigsorten: Es gibt zum Beispiel Lindenblüten-, Fichten- oder Sonnenblumenhonig. Alle haben sie ein charakteristisches Aroma, besondere Inhaltsstoffe und ein unterschiedliches Aussehen. Honige verschiedener botanischer Herkunft unterscheiden sich nicht nur in Geschmack, Geruch und Farbe voneinander. Oft wird das Aroma eines Honigs durch den Nektar einer Massentracht dominiert, wobei sogenannte „Beitrachten“ dem Honig die besondere Geschmacksnote verleihen.
Blütenhonig wird der Honig aus dem Blütennektar von Pflanzen genannt - im Gegensatz zum Honig aus Honigtau. Beispiele für Sorten: Akazienhonig (Robinienhonig) bleibt extrem lange flüssig und hat eine wasserhelle bis hellgelbe Farbe; Rapshonig hat ein anderes Fructose-Glucose-Verhältnis; Heidehonig hat eine geleeartige Konsistenz; Edelkastanienhonig ist kräftig und herber im Geschmack.
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Verarbeitung und Imkerei: Nachhaltigkeit und Qualität
Um ein Kilogramm Honig zu produzieren, müssen die emsigen Schwarminsekten etwa das Dreifache an Nektar sammeln. Das klingt vielleicht erst einmal nicht viel, entspricht aber gut eins bis sechs Millionen Blütenbesuchen. Der Honig wird in der traditionellen Magazinimkerei aus der Wabe in einer speziellen Zentrifuge, einer sogenannten „Honigschleuder“, bei Umgebungstemperatur gewonnen. Wichtiger für die Erhaltung der Inhaltsstoffe im Honig ist unter anderem die kühle Lagerung.
Beim naturnahen Imkern werden z.B. sogenannte Oberträgerbeuten verwendet, in denen sich die Bienen einnisten können. Die sogenannten Oberträgerbeuten sind so konstruiert, dass die Bienen ihre Waben, so wie in der Natur auch, selbst bauen können. Imkern kann sich auch an der Natur orientieren, ohne dass Bienen selbst oder andere Populationen gefährdet werden.
Ist Honig gesund? Medizinische Eigenschaften und Anwendung
In der Antike galt der Honig als Speise der Götter, die unsterblich machen sollte. Honig wird in der traditionellen Medizin seit Jahrtausenden wegen seiner potentiellen antibakteriellen, entzündungshemmenden und antioxidativen Eigenschaften verwendet. Aufgrund der antibakteriellen Wirkung kann der Honig auch als Heilmittel gegen Husten und Erkältungen eingesetzt werden. Honig gilt auch als Heilmittel gegen Husten und Halsschmerzen. Er enthält nämlich Stoffe, die Entzündungen stoppen: Seine Säure und bestimmte Enzyme vermindern das Wachstum von Mikroorganismen. Wenn man Honig mit Wasser verdünnt, entstehen zum Beispiel geringe Mengen von Wasserstoffperoxid, welches stark keimtötend wirkt. Somit haben Husten-Erreger keine Chance!
Tipp: Bei Husten oder Halsschmerzen kannst du täglich 1 Teelöffel Honig einnehmen. Entweder du schluckst ihn direkt oder löst ihn in etwas Tee oder Milch auf. Achte aber darauf, dass das Heißgetränk nicht über 40 °C warm ist, sonst zerstörst du die nützlichen Enzyme im Honig. Schon Hippokrates wusste: Honig auf offenen Wunden kann die Heilung beschleunigen. Für größere Wunden wurde auf Basis von Honig ein sogenannter medizinischer Honig entwickelt. Einerseits sind in ihm keimtötende Enzyme enthalten, die desinfizierend wirken. Andererseits können sich Bakterien durch die hohe Zuckerkonzentration nicht vermehren.
Die antibakterielle Wirkung könnte ebenso bei anderen Hauterkrankungen hilfreich sein: Manche setzen den Honig zum Beispiel gegen Pickel, Ekzeme oder Neurodermitis ein. Honig hilft nicht nur bei Erkältungen. Auch bei leichten Hauterkrankungen wirkt sich eine Anwendung positiv aus. Unter Umständen können dir die diversen Honigsorten sogar bei Durchfall helfen. Er wirkt nämlich regulierend auf das Verdauungssystem und trägt dazu bei, das Gleichgewicht im Darm wiederherzustellen. Besonders dem Bärlauchhonig wird eine heilende Wirkung auf Verdauung und Darmflora zugeschrieben.
So gesund er auch ist - einem kleinen Baby sollte man keinen Honig geben! Ärzt*innen warnen davor, Säuglinge unter einem Jahr mit Bienenhonig zu füttern. Kinder ab einem Jahr und Erwachsene haben eine stabilere Darmflora, sodass für sie keine Gefahr mehr vom Honig ausgeht.
Sicht der Wissenschaft: Nutzen vs. Zuckeranteil
Die schlechte Nachricht zuerst: Der süße Nektar enthält 70-80 Prozent Zucker, der ähnlich wie normaler Zucker oder Sirup verstoffwechselt wird und etwa 64 Kalorien pro Esslöffel hat. Deshalb gilt bei Honig genauso wie bei anderen süßen Leckereien: In Maßen statt in Massen. Im Gegensatz zu Zucker enthält Honig Vitamine, Mineralstoffe und Antioxidantien; es lässt sich daher leicht vorstellen, dass Honig größere Vorteile für die Gesundheit im Vergleich zu Zucker aufweist. Allerdings machen Vitamine und Mineralstoffe im Honig weniger als 1% der empfohlenen Tagesmenge aus.
Damit sich die in geringen Mengen im Honig vorkommenden Vitamine und Mineralstoffe vorteilhaft auf die Gesundheit auswirken, müsste Honig in großen Mengen verzehrt werden. Es gibt keine festgesetzte empfohlene Tageszufuhr für Honig; allerdings sollte Honig, aufgrund seines hohen Zuckergehalts in Maßen genossen werden. Die Weltgesundheitsorganisation empfiehlt, dass freie Zucker nicht mehr als 10% der individuellen täglichen Energiezufuhr ausmachen.
Qualität, Herkunft und Verbrauch
Bei Qualität und Herkunft solltest du keine Abstriche machen. Die Herkunft des Honigs: Idealerweise kommt er von einem Imker aus der Region. Aber auch Siegel, wie vom Deutschen Imkerbund, bürgen für Qualität. Naturbelassenen Imkerhonig bevorzugen: Der wird direkt aus den geschleuderten Waben abgefüllt. Laut der deutschen Honigverordnung darf Honig übrigens keine weiteren Zusätze enthalten.
Honig ist typischerweise eine glatte Flüssigkeit mit nicht wahrnehmbaren, winzigen Kristallen. Bei längerer Lagerung kann flüssiger Honig auskristallisieren und damit fest werden; dieser Prozess kann mit sanfter Erwärmung kurzfristig umgekehrt werden. Eine längere Lagerung bei hohen Temperaturen führt allerdings zu einer schnelleren Alterung, und eine Erwärmung über 40 °C zerstört wichtige, ernährungsphysiologisch wertvolle Inhaltsstoffe.
Praktische Hinweise und Verwendung
Frischgebackenes Brot aus dem Ofen mit etwas Butter und Honig - mmh, das schmeckt nach Geborgenheit! Aber auch sonst lässt sich aus dem gesunden Multitalent einiges Leckeres zaubern: sei es nun eine traumhafte Honig-Senf-Marinade oder ein spritziger Honigsekt. Der Honig ist eine natürliche Zutat, die wegen ihrer Süßkraft, ihrem Energiegehalt und ihren potentiellen gesundheitlichen Nutzen benutzt wird. Er wird hauptsächlich für den menschlichen Verzehr verwendet, entweder als reiner Honig oder als Zutat in anderen Lebensmittelprodukten, z.B. als Süßstoff in Nachspeisen, Cerealien und Fruchtsäften.
Honig, der nicht stark gefiltert wurde, enthält auch Pollen der Trachtpflanzen. Pollen sind die männlichen Keimzellen der Blütenpflanzen. So vielfältig wie die Bienenweide ist auch der Pollen. Er enthält hauptsächlich Eiweiße und Vitamine. Der Pollen kommt im Honig nur in minimalen Mengen vor und ist für Allergiker nicht gefährlich.
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