Anleitung und Tipps für die Herstellung von Zuckerfiguren für Torten

Das Anfertigen von Zuckerfiguren und -ornamenten gehört zum Handwerk von Konditoren und Hobbybäckern und erweitert das Gestaltungsspektrum von Motivtorten erheblich. Mit den richtigen Massen, einfachen Rezepten und einigen technischen Tricks lassen sich kunstvolle Dekorationen herstellen: von filigranen Blüten über gebogene Schokoladenmotive bis hin zu glasigen Zuckerskulpturen.

Übersicht der geeigneten Massen

Gängige Modelliermassen für Torten sind Rollfondant, Blütenpaste (Flowerpaste, Gum paste), Modellierpaste, Pastillage, Modellierschokolade und Marzipan. All diese Varianten unterscheiden sich in der Zusammensetzung und in der Anwendung.

Rollfondant

Der Rollfondant, sicherlich die bekannteste aller Pasten, ist in seiner klassischen Form ein zähflüssiger Zuckerguss. Der Rollfondant eignet sich bestens um Torten zu überziehen. Gewisse Marken eignen sich auch zum Modellieren, aber leider nicht alle. Der Glukosesirup und das Pflanzenfett machen den Fondant so weich, wie er ist. Beim Eindecken von Torten ist das eine wunderbare Eigenschaft - wallst du ihn aber zu dünn aus, behält er seine Form nicht.

Vorteil: Kann je nach Marke sehr gut schmecken. Nachteil: Keine Marke ist Kühlschrank-fähig. Tipp: Fondant kannst du auch mit CMC, einem Verdickungsmittel, versetzen, dann ist er als Modelliermasse brauchbar.

Blütenpaste / Gum Paste

Dieses Produkt ist für Zuckerblumen sehr geeignet. Zum Modellieren jedoch eher weniger, weil die Paste schnell trocknet und daher schnell rissig wird. Nur mit solchen Marken, welche Glukosesirup und/oder Weichmacher enthalten, lässt sich einigermassen gut modellieren. Nachteil: Geschmacklich ist die Paste keine grosse Gaumenfreude. Zusammensetzung: Puderzucker, Eiweiss und Geliermittel (Zellulosegummi) / manchmal auch Glyzerin, Glukosesirup, Traganth, Gummi arabicum.

Lesen Sie auch: Fondant Figuren Einschulung: Schritt-für-Schritt Anleitung

Modellierpaste und Pastillage

Die Modellierpaste ist besser geeignet für modellierte Figuren, da sie eine lange Trocknungszeit hat. Nachteil: Die lange Trocknungszeit stellt natürlich auch einen zeitlich negativen Aspekt dar. Pastillage enthält sehr viel Verdickungsmittel und trocknet extrem steif. Sie eignet sich am besten für strukturelle Elemente wie Möbel oder Häuser aus Zucker.

Modellierschokolade und Marzipan

Modellierschokolade ist Schokolade mit Glukosesirup, welche sehr formbar ist. Das Produkt eignet sich wunderbar um Figuren, Tiere und Köpfe zu modellieren. Vorteil: Die Modellierschokolade ist ewig formbar und veränderbar. Nachteile: Bei hoher Raumtemperatur eignet sie sich schlecht zum Arbeiten. Marzipan besteht aus Mandelpaste und eignet sich daher sehr gut für flache Überzüge und einfache Modellierfiguren.

Grundrezepte und praktische Rezepte

Selbst gemachter Zuckerkleber (Lebensmittelkleber)

Jeder, der schon einmal eine Motivtorte dekorieren wollte, ist bereits über den Begriff Zuckerkleber gestolpert. Außerdem kannst du ganz einfach Zuckerkleber selber herstellen. ▢ 2 Teile Zucker z.B. 40 Gramm▢ 1 Teil Wasser z.B. Zucker und Wasser im Wasserbad (Topf)* unter Rühren aufkochen, bis es eine sämige leicht durchsichtige Masse ergibt. Nun stellt ihr das Zuckerwasser für etwa 2 Stunden zum Abkühlen in den Kühlschrank und schon ist euer Zuckerkleber fertig zur Verarbeitung. Füllt ihn luftdicht verschlossen in ein sauberes Weck-/Marmeladenglas*, o. ä.

Es gibt zwar Zuckerkleber fertig zu kaufen, aber erstens weiß man ja nie wirklich, was in den Fertigprodukten enthalten ist, und zweitens ist er viel zu teuer, wie ich finde. Mit dem selbst gemachten Lebensmittelkleber habe ich bisher jede Tortendeko auf Fondant zum Halten bekommen. Denn ohne eine gute Klebeverbindung kannst du deine Dekorationselemente nicht (bzw. nicht so einfach) auf dem Fondant fixieren.

Alternative: Zuckerguss als Kleber

Wenn die Elemente nicht so viel Klebekraft benötigen, kannst du auch ganz einfach und schnell Puderzucker mit ein paar Tropfen Wasser vermengen. Das ergibt dann einen leckeren Zuckerguss, den du sehr bequem unter Zuckerfiguren oder -buchstaben geben kannst. Denn Zuckerguss hat eine ähnliche Klebekraft wie selbst gemachter Zuckerkleber. Der Guss hat nur einen Nachteil. Er hat eine weiße Grundfarbe und ist somit sichtbar, wenn etwas herausgedrückt wird.

Lesen Sie auch: Alles über Fondant-Backen

Zuckermasse für durchsichtige Zuckerskulpturen und Seidenzucker

Transparente Masse für Zuckerskulpturen: Lösen Sie 100 Gramm Zucker und 40 Gramm Traubenzucker in 100 Gramm Wasser auf und bringen Sie die Mischung zum Kochen. Beobachten Sie den Topfrand: Wenn sich Kristalle absetzen, legen Sie kurz einen Deckel auf, damit der Dampf den Zucker löst. Schöpfen Sie den in der Mitte entstehenden Schaum ab. Die Masse ist fertig, wenn sie die Farbe von Honig angenommen hat und kaum Dampf aufsteigt.

Geben Sie das entstandene Karamell auf eine Silikonmatte und schieben Sie die Masse mit einem Spatel zusammen. Sobald sie auf 50 Grad abgekühlt ist, können Sie vorsichtig eine Zuckerskulptur formen. Seidenzucker: Kochen Sie den Zucker wie beschrieben, aber fügen Sie eine Messerspitze Weinsteinsäure zu. Kochen Sie, bis die Masse leicht gebräunt ist. Gießen Sie den Zuckersirup auf die Matte und streichen Sie ihn auseinander. Klappen Sie die Ränder zur Mitte und kneten Sie Luft ein, bis die Masse milchig und glänzend erscheint. Diesen Seidenzucker können Sie ebenso verarbeiten wie die transparente Zuckermasse.

Formen, Blasen und Modellieren aus Zucker

Figuren aus Zucker formen: Erwärmen Sie ein Backblech im Backofen auf 70 Grad und stellen Sie eine Wärmelampe über die Arbeitsfläche, um den Zucker geschmeidig zu halten. Formen Sie aus einem Stück der Masse einen Kreis. Drücken Sie eine Delle hinein und versuchen Sie, die Ränder hochzuziehen. Wickeln Sie dünne Fäden der Masse um Metallstäbe, um daraus Locken zu formen.

Die Zuckermasse blasen: Zum Üben können Sie den Zucker mit Atemluft und einem Kunststoffröhrchen aufblasen. Für den professionellen Einsatz benötigen Sie einen kleinen Gummiballon, um Luft in die Masse zu pressen. Denn Atemluft enthält Feuchtigkeit, sie würde die Zuckerskulptur zerstören. Pressen Sie die Randöffnung der Kugel fest an das Röhrchen und versuchen Sie, die Kugel aufzublasen.

Praktische Tipps zur Herstellung und Lagerung von Fondant

Das Rezept für Rollfondant (nach Tortentante): 900 bis 1000 g Puderzucker, 1 Pck. gemahlene Gelatine, Wasser, Salz, Zitronensäure, Glycerin, Glukosesirup, evtl. Lebensmittelfarbe, Palmin zum Einfetten. Puderzucker sieben. Die Gelatine 10 Minuten im Wasser einweichen. Ich löse nun die Gelatine auf dem Herd auf. Nun Salz, Zitronensäure, Glycerin und Sirup dazu geben. Das Gelatinegemisch zum Puderzucker in der Rührschüssel geben. Den restlichen Puderzucker nun dazugeben und mit der Hand in der Rührschüssel unterkneten.

Lesen Sie auch: Kreative Torten mit Druck

Fertigen Fondant in Frischhaltefolie und Gefrierbeutel luftdicht verpacken und einen Tag bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Vor dem Verarbeiten noch mal gründlich durchkneten und dabei Hände und Brett mit Palmin einfetten. Beim Kneten verschwinden dann die Klümpchen und der Fondant wird merklich geschmeidig. Wenn beim Kneten kleine Flusen mit reingeraten sind, kann man sie einfach mit einem Zahnstocker entfernen.

Veganer Fondant und Marshmallow-Fondant

Veganer Fondant ohne Gelatine: Zutatenbeispiel: 1100g Puderzucker, 150g Stärke, 60ml Wasser, 2 EL Glycerin, 1 EL Cointreau, 2 Pck. Vanillezucker, ½ TL Salz, 250g Glukosesirup, 3 TL CMC, 50g Palmin. Die Sirupmischung kurz aufkochen, heiß zum Puderzucker gießen und zu einer dicken Creme verrühren. CMC hinzufügen, mehrere Minuten verrühren, luftdicht verschließen und über Nacht ruhen lassen. Am nächsten Tag mit Stärke verkneten, wieder luftdicht ruhen lassen und vor der Verwendung geschmeidig kneten.

Marshmallow-Fondant ist relativ unempfindlich und lässt sich gut verarbeiten und auch recht gut färben. Ich empfehle es allen, die zum ersten Mal Fondant selber herstellen. Auch hier gilt, das Färben in intensiven Rot- oder Schwarztönen problematisch sein kann. Unbedingt konzentrierte Pastenfarbe benutzen.

Schokolade als dekoratives Material

Mit diesen Tipps gelingen schnell und einfach Dekorationen aus Schokolade. Kuvertüre oder Schokolade grob zerkleinern und temperieren. Anschließend die Kuvertüre in einen Einwegspritzbeutel oder Gefrierbeutel geben, gut abtrocknen, eine kleine Ecke abschneiden und die Schokolade in beliebigen Formen auf ein Stück Backpapier spritzen. Bei Verwendung einer Vorlage die Vorlage unter einen Bogen Back- oder Pergamentpapier legen. Die Konturen der Vorlage mit der Schokolade nachziehen, nach Belieben mit Schokolade ausfüllen und fest werden lassen.

Bunte Schoko-Ornamente

Einfach bunte Zuckerperlen oder Zuckerdekore auf einen Teller geben, so dass der Boden großzügig bedeckt ist. Die geschmolzene Kuvertüre in einen Gefrierbeutel geben, eine kleine Ecke abschneiden und beliebige Motive aufspritzen. Durch Bewegen am Teller verbindet sich die Schokolade mit dem Zuckerdekor. Nachdem die Schokolade fest geworden ist, lassen sich die Ornamente aus dem Zucker nehmen und dekorieren.

Schoko-Röllchen, -Späne und Tortenrand aus Schokolade

Für Röllchen temperierte Kuvertüre auf eine glatte Platte gießen, etwas verstreichen und fast vollständig fest werden lassen (nicht kalt stellen). Mit einem Spachtel durch leichtes Schaben entstehen Schoko-Rollen. Für Späne mit einem Sparschäler von einem Stück Schokolade Späne abschälen. Die Schokolade sollte Zimmertemperatur haben. Zum Tortenrand Schokolade auf Alufolie gießen, dünn verstreichen, nur so lange fest werden lassen, dass sich die Streifen noch biegen lassen, um sie anschließend um die Torte zu legen.

Schoko-Ornamente und Röllchen auf Backpapier

Zuckerguss, Zuckerpaste und Zuckergitter

Zuckerguss-Grundrezept: Puderzucker und eine Flüssigkeit. Beginnen Sie mit sehr wenig Wasser (etwa ein Esslöffel auf 250 Gramm Puderzucker) und dann vorsichtig mehr Wasser zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Zuckerguss kann aromatisiert werden, z. B. mit Kirschsaft, Ananassaft oder pürierten Beeren. Für spritzfähigen Guss eignet sich Eiweiß: 150 g Puderzucker, ein Eiweiß, 1 EL Wasser oder Zitronensaft, schaumig schlagen und zu einer dicken, cremigen Masse verarbeiten.

Zuckergitter: Kochen Sie Zucker mit Wasser und lassen Sie die Masse karamellisieren. Löffeln Sie die Zuckermasse in Fäden vom Löffel und wickeln Sie diese Fäden um Objekte oder malen Sie Muster auf Backpapier. Die Masse kühlt schnell aus und erhärtet sich.

Praxisbeispiele und einfache Cake Topper

Mit etwas Kuvertüre und Streuseln bekommt das Geburtstagskind ratzfatz einen essbaren Cake Topper. Zutatenbeispiel: 150 g weiße Kuvertüre, kleine Zuckerstreusel, Schaschlikspieße, Dekorierflasche. Vorlage auf Butterbrotspapier abdecken, Zahlen mit Kuvertüre nachmalen, sofort bestreuseln und im Gefrierschrank fest werden lassen. Ziffern mit etwas Kuvertüre auf Schaschlikspieße "ankleben".

Für eine Luftballon-Girlande als Cake Topper kann man Mini-Luftballons im Wechsel dicht an dicht am Draht befestigen; praktische und schnelle Dekoideen machen Motivtorten besonders reizvoll.

Herstellung von Zuckerskulpturen: Kneten und Blasen

Tipps zur Arbeitstechnik und Fehlervermeidung

Wichtig: Fondant darf nicht feucht werden. Bei Kontakt mit Sahnecremes quillt er auf.
Beim Arbeiten mit heißen Zuckermassen unbedingt Handschuhe tragen, um Verbrennungen zu vermeiden, und um die Masse vor Hautfett zu schützen.
Wenn Zucker kristallisiert, kurz den Deckel auf den Topf legen, damit der Dampf den Zucker löst.
Bei Schokolade: Nicht zu dünn auftragen, damit Ornamente später nicht zerbrechen; temperieren für Glanz und Stand.
Für filigrane, hauchdünne Elemente ist Blütenpaste besser geeignet; für schnell sehr feste Dekoelemente ebenfalls.
Lagerung: Fondant luftdicht verpackt bei Zimmertemperatur hält sich mehrere Monate, besser aber frisch verwenden (innerhalb von 1-2 Wochen geschmacklich besser).

Kurze Tabelle: Wann welche Masse verwenden?

Aufgabe	Empfohlene Masse	Vorteile / Hinweise
Torten eindecken	Rollfondant	Gut zu glätten, viele Rezepte, nicht kühlschrankfest
Filigrane Blüten	Blütenpaste	Trocknet dünn und schnell, sehr fein
Skulpturen / Figuren	Modellierpaste / Modellierschokolade	Lange formbar bzw. veränderbar
Durchsichtige Elemente	Transparente Zuckermasse / Seidenzucker	Glasige Optik, heißes Arbeiten, Handschuhe nötig

Teile dein neues Lieblingsrezept mit deiner Familie, Freunden und Kollegen - teilen macht Freu(n)de. Wir empfehlen nur Produkte, von denen wir 100 % überzeugt sind und die wir selber nutzen würden, versprochen.

tags: #Anleitung #und #Tipps #für #die #Herstellung