Nougat und Schokolade richtig schmelzen: Ausführliche Anleitung und Profi-Tipps
Shapeshifting ist die geheime Superkraft von Schokolade - sie kann jede beliebige Form annehmen, man muss vorher einfach die Schokolade schmelzen. Perfekt, um alte Schokoreste zu verwerten! So wird aus dem tauben Schokohasen oder dem kopflosen Schokonikolaus ganz schnell eine leckere Schokoglasur für Kuchen, Pralinen, Plätzchen oder Obst.
Es ist kinderleicht, feste Schokolade flüssig zu machen. Hitze ist der Schlüssel. Aber wer schon mal Schokolade geschmolzen hat, weiß, dass es da einige Tücken gibt: Die Schokolade wird nicht richtig fest, hat einen unschönen Grauschleier oder Klumpen. Wie ihr diese Fehler beim Schokolade-Schmelzen vermeidet, lest ihr hier.
Unterschied: Schokolade, Kuvertüre & Nougat
Obwohl sie gleich aussehen und sehr ähnlich schmecken, gibt es große Unterschiede zwischen Schokoladenkuvertüre und Schokolade im eigentlichen Sinn.
- Zartbitterschokolade: Vergl. hoher Kakao-Anteil in der Trockenmasse (mind. 14 %), dunkle Farbe, herb, mind. 18 % Fett. Besonders hart, braucht am längsten zum Schmelzen.
- Milchschokolade: Enthält immer einen Teil Milch (mind. 14 %), weniger Kakao (mind. 2,5 %), hellere Farbe, mind. 25 % Fett, weicher und schmilzt rascher.
- Weiße Schokolade: Nur Kakaobutter, mind. 20 % Butter, mind. 14 % Milchpulver, sehr niedriger Schmelzpunkt (ca. 40 °C), verbrennt schneller.
- Kuvertüre: Jede Sorte gibt es auch als Kuvertüre, mind. 31 % Kakaobutter, dadurch geschmeidiger und perfekter Schmelz, ideal für Glasuren.
- Nougat: Eine süße Füllmasse aus Nussmus (z. B. Haselnüsse, Mandeln) und Schokolade bzw. Kakaobutter, beliebt zum Füllen von Pralinen, Keksen oder als Aroma-Creme.
Welche Schokolade eignet sich zum Schmelzen?
Alle gängigen Schokoladensorten eignen sich grundsätzlich zum Schmelzen - auch übriggebliebene Weihnachtsmänner und Osterhasen. Ob weiße Schokolade, Vollmilch- oder Zartbitterschokolade: Du kannst jede schmelzen und als Guss verwenden. Kuvertüre hat jedoch durch den höheren Fettgehalt Vorteile: Sie schmilzt gleichmäßiger, wird flüssiger und glänzt schöner. Als Glasur eignet sie sich besser.
Schokolade schmelzen: Die besten Methoden im Überblick
Jetzt wechselt die Schokolade oder Kuvertüre den Aggregatzustand! Zwischen welchen beiden Methoden unterschieden wird und wann sich welche Variante am besten eignet, zeigen wir ausführlich:
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- Schokolade über dem Wasserbad schmelzen
- Schokolade in der Mikrowelle schmelzen
- Schmelzen im Backofen und Thermomix (als Sonderfall)
Schokolade im Wasserbad schmelzen
Für dekorative Schokoladenüberzüge oder Glasuren geht ihr mit der klassischen Wasserbad-Methode auf Nummer Sicher. Die Schokolade bzw. Kuvertüre wird schonend mithilfe von heißem Wasserdampf geschmolzen und ihr könnt die Temperatur kontrollieren. Warum Metall statt Glas? Metall leitet die Hitze besser, sodass die Schokolade schneller schmilzt.
So geht's Schritt für Schritt:
- Wasser im Topf erhitzen - aber nicht kochen lassen!
- Schokolade oder Kuvertüre mit einem großen Messer in grobe Stücke hacken. Je feiner ihr die Schokolade raspelt, umso schneller schmilzt sie. Tipp: Kleine Schokodrops verwenden, dann entfällt das Raspeln.
- Metallschüssel in den Topf setzen, darauf achten, dass kein Wasser in die Schokolade gelangt.
- Unter Rühren kontrolliert schmelzen. Bei weißer und Vollmilchschokolade Wassertemperatur maximal 38 °C, bei Zartbitter bis 50 °C.
Schokolade in der Mikrowelle schmelzen
Wenn es schnell gehen muss, ist es am einfachsten, die Schokolade in der Mikrowelle zu schmelzen. Es dauert gerade mal eine Minute, bis die Schokolade flüssig ist. Achtung: Die Temperatur lässt sich schlechter kontrollieren, die Gefahr des Verbrennens ist größer!
Schritt-für-Schritt:
- Schokolade in kleine Stücke brechen und in eine mikrowellengeeignete Schüssel geben.
- Bei 500-600 Watt 15-30 Sekunden in die Mikrowelle stellen. Umrühren. Vorgang wiederholen, bis sie komplett geschmolzen ist.
- Weiße Schokolade besonders vorsichtig erhitzen, da sie schneller verbrennt.
Schokolade im Backofen und Thermomix schmelzen
- Im Backofen: Schokostücke in eine Auflaufform geben, bei 50 °C einige Minuten erhitzen, zwischendurch umrühren.
- Im Thermomix: Grob gehackte Schokolade mit wenigen Tropfen Pflanzenöl 3 Minuten bei 50 °C und Stufe 2 schmelzen.
Das Temperieren: Für Glanz und Knackigkeit beim Schokoladenüberzug
Willst du die geschmolzene Schokolade für Pralinen, Überzüge oder als Glasur verwenden, solltest du sie temperieren. Nur so wird die Schokolade schön knackig und bekommt einen seidigen Glanz ohne weiße Schlieren (Fettblüte). Beim Temperieren schmilzt man die Schokolade zweimal, um ideale Kakaobutter-Kristallformen (Form V, Schmelzpunkt 34 °C) zu erzeugen.
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| Kristallform | Schmelzpunkt | Beschaffenheit |
|---|---|---|
| I - IV | 17°-28 °C | Zu weich |
| V | 34 °C | Ideale Festigkeit |
Methoden zum Temperieren
- Impfen: Zwei Drittel der Schokolade schmelzen, ein Drittel fein gehackt einrühren und so auf 25-28°C abkühlen, dann vorsichtig auf 31-32°C erwärmen.
- Tablieren: Hälfte der Schokolade auf kalte (Marmor-)Platte ausgießen, mit Spachtel bewegen, bis sie fester wird. In die restliche warme Schokolade einrühren, dann auf 31 °C erwärmen.
- Kaltes Wasserbad: Flüssige Schokolade im Metalltopf in kaltem Wasser unter Rühren abkühlen lassen, dann final noch einmal auf Temperatur bringen.
Wird Schokolade zu heiß, entstehen weiße Schlieren (Fettblüte). Lagerung bei ca. 18 °C, schattig!
Wichtig bei Nougat-Schokolade: Richtig schmelzen & die ideale Konsistenz
Nussnougat oder Gianduja besteht in der Regel aus Nussmus (Haselnuss/Mandel) und dunkler, Milch- oder weißer Schokolade. Diese Nougatmasse wird für Füllungen, Kekse oder Pralinen verwendet. Doch wie erhält man sie in perfekter Konsistenz?
- 200 g dunkle Schokolade (mind. 60 % Kakao) und 130 g Nussmus ergeben dunklen Nougat.
- Für Milchschokoladennougat: 200 g Milchschokolade (min. 35 % Kakao) und 100 g Nussmus.
- Für hellen Nougat: 200 g weiße Schokolade und entsprechendes Mus.
Die Schokolade im Wasserbad oder in der Mikrowelle auf mindestens 45°C erwärmen, Nussmus einrühren, Masse auf Steinplatte oder Edelstahl gießen, verteilen und zurückführen bis maximal 28°C. Wer es etwas fester möchte, kann 50 g Kuvertüre zur Masse geben. Besonders cremig wird es durch den Zusatz von Butter/Kakaobutter.
Wichtig: Wird Nougat zu heiß geschmolzen oder nicht temperiert, bleibt er weich! Daher maximal 33°-34 °C beim Schmelzen verwenden, zum Schluss ggf. Kuvertüre oder fein geraspelte Schokolade einarbeiten, um die ideale Kristallstruktur zu erzielen.
Tipp: Vor dem endgültigen Abkühlen können noch Gewürze, Öle o.ä. nach Geschmack eingerührt werden.
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Typische Fehler beim Schmelzen - und ihre Lösungen
- Klumpige oder feste Masse: Schon wenige Wasser- oder Milch-Tropfen führen dazu. Tipp: Nur trockene Schüsseln benutzen, kein Wasser zur Schokolade geben!
- Zu flüssig oder zu weich: Durch zu hohen Schmelzpunkt oder falsches Mischungsverhältnis (z. B. zu viel Sahne/Nussmus).
- Glanzlose, bröckelige Oberfläche: Falsche Temperaturführung, nicht temperiert oder zu heiß geschmolzen. Die richtige Methode bringt perfekten Glanz und Knackigkeit.
Bei zu weichem Nougat ggf. zusätzliche Kuvertüre einarbeiten und korrekt temperieren.
Schokolade schmelzen: Tipps für kreativen Einsatz in der Küche
- Für farbige Schokolade: Weiße Schokolade mit fettlöslicher Lebensmittelfarbe einfärben.
- Für festere Nougatmasse: Niemals zu heiß schmelzen, ggf. zusätzlichen festen Schokoladenanteil beigeben.
- Als Schokoladenglasur: Kuvertüre nehmen, temperieren, dann zügig verarbeiten!
- Für Schokofondue: Schokolade zusammen mit etwas Butter, Kakaobutter oder Kokosfett schmelzen.
Rezept-Inspirationen mit geschmolzener Schokolade
- Schokoglasuren für Kuchen, Kekse und Cupcakes
- Schokofrüchte: Obst in Schokolade tauchen, auf Backpapier fest werden lassen
- Knusper-Flakes: Cornflakes untergehoben, als Krönung für Gebäck
- Schoko-Deko: Geschmolzene Schokolade aufspritzen und dekorative Formen fest werden lassen
- Hot Chocolate, Ganache, Mousse au Chocolat, Schokosauce, Schokofondue
Schokolade richtig schmelzen: Schritt-für-Schritt-Anleitungen, Temperaturtipps, Mehrfach-Methoden, Fehlervermeidung sowie Anwendung für Nougat und inspirierende Rezeptvorschläge.
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