Zuckerrübensirup als Zuckerersatz: Eine umfassende Anleitung
Zuckerrübensirup, oft unter Namen wie Grafschafter Goldsaft oder Fenner Harz bekannt, ist ein vielseitiges Naturprodukt, das als Zuckerersatz an Bedeutung gewinnt. Dieser Artikel beleuchtet die Herstellung, Verwendungsmöglichkeiten und gesundheitlichen Aspekte von Zuckerrübensirup, um Ihnen eine fundierte Entscheidungsgrundlage für seine Verwendung zu bieten.
Was ist Zuckerrübensirup?
Zuckerrübensirup, auch Rübenkraut genannt, ist der eingedickte, naturreine Saft der Zuckerrübe. Er wird ohne chemische Zusätze hergestellt und besteht ausschließlich aus natürlichen Inhaltsstoffen. Im Gegensatz zu raffiniertem Zucker enthält Zuckerrübensirup noch wertvolle Mineralstoffe und Spurenelemente.
Herstellung von Zuckerrübensirup
Die Erntezeit für Zuckerrüben ist von September bis Dezember. Die erntefrischen Rüben werden einer Qualitätskontrolle unterzogen, wobei ungeeignete Rüben aussortiert werden. Anschließend werden die Rüben in fingerdicke Schnitze geschnitten und in einem Maischebehälter bei etwa 100 Grad Celsius gedämpft. Dabei wird die enthaltene Saccharose in Fructose und Glucose umgewandelt. Der entstandene Brei wird gepresst, um den Saft zu gewinnen. Abschließend wird dem Saft in einer Verdampfungsanlage Wasser entzogen, bis der Zuckerrübensirup einen Trockensubstanzgehalt von etwa 78 Prozent aufweist.
Regionale Vielfalt und Bezeichnungen
Je nach Region ist Zuckerrübensirup unter verschiedenen Namen bekannt. In Norddeutschland wird er einfach als Sirup bezeichnet, wobei zwischen hellem und dunklem Sirup unterschieden wird. Im Rheinland und in Westfalen ist Rübenkraut der gebräuchliche Name. In Köln sagt man Knollekrutt, während es in Sachsen-Anhalt schlichtweg Saft genannt wird. Im Saarland kennt man den Zuckerrübensaft als Fenner Harz oder Harlecker. Weitere regionale Namen sind Hoink in Hessen, Seem im Frankfurter Umland, Stips oder Bimbes im Rheinland und Siepnaat am Niederrhein. Im Münsterland kauft man Peckeleck, wenn man Zuckerrübensirup möchte.
Verwendungsmöglichkeiten von Zuckerrübensirup
Zuckerrübensirup ist vielseitig einsetzbar und verleiht Speisen eine besondere Karamell-Malznote.
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- Als Brotaufstrich: Aufgrund seiner Streichfähigkeit eignet sich Zuckerrübensirup hervorragend als Brotaufstrich.
- Zum Backen: Versierte Bäcker schätzen Zuckerrübensirup zur Verbesserung des Geschmacks von Brotteig und zur Bildung einer schönen Brotkruste. Er kann auch in Kuchen und Plätzchen verwendet werden.
- Zum Süßen: Zuckerrübensirup eignet sich zum Süßen von Frühstücksgerichten wie Müsli, Joghurt oder Pfannkuchen.
- Zur Herstellung von Marmelade und Konfitüre: Der Sirup kann zur Herstellung von Marmeladen und Konfitüren verwendet werden.
- In herzhaften Gerichten: In manchen Regionen wird Zuckerrübensirup auch auf Reibekuchen gegeben.
Zuckerrübensirup als Zuckerersatz: Vor- und Nachteile
Zuckerrübensirup kann als Alternative zu raffiniertem Zucker verwendet werden, da er einige Vorteile bietet:
Vorteile:
- Natürliche Inhaltsstoffe: Zuckerrübensirup wird ohne chemische Zusätze hergestellt und enthält ausschließlich natürliche Inhaltsstoffe.
- Hoher Mineralstoffgehalt: Im Vergleich zu raffiniertem Zucker enthält Zuckerrübensirup noch wertvolle Mineralstoffe wie Kalium, Magnesium und Eisen.
- Nachhaltigkeit: Zuckerrübensirup wird aus regional angebauten Zuckerrüben gewonnen, was kurze Transportwege und Umweltschonung bedeutet.
Nachteile:
- Hoher Zuckergehalt: Zuckerrübensirup besteht hauptsächlich aus Zucker und sollte daher nur in Maßen konsumiert werden.
- Fructoseintoleranz: Personen mit Fructoseintoleranz sollten Zuckerrübensirup aufgrund des hohen Fructosegehalts meiden.
- Kaloriengehalt: Der Kaloriengehalt von Zuckerrübensirup ist ähnlich hoch wie der von raffiniertem Zucker.
Nährwerte von Zuckerrübensirup
100 ml Zuckerrübensirup enthalten:
- Kalorien: 299 kcal
- Eiweiß: 2,3 g
- Kohlenhydrate: 69 g (davon Zucker: 66 g)
- Fett: < 0,1 g
- Eisen: 13 mg
- Magnesium: 90 mg
- Folsäure: 130 µg
- Kalium: 450 mg
Zuckerrübensirup selbst herstellen
Die Herstellung von Zuckerrübensirup zu Hause ist zwar zeitaufwendig, aber dennoch einfach:
- Rüben vorbereiten: Die Rüben reinigen und in kleine Stücke schneiden.
- Kochen: Die Stücke in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und etwa eine Stunde köcheln lassen, bis sie weich sind. Gelegentlich umrühren, um ein Anbrennen zu verhindern.
- Ziehen lassen: Die gekochten Rüben anschließend zwei Stunden im Kochwasser ziehen lassen.
- Entsaften: Das Wasser durch ein sauberes Tuch abseihen und die Rüben gründlich auspressen.
- Einkochen: Die herausgefilterte Flüssigkeit bei mittlerer Hitze und kontinuierlichem Rühren einkochen, bis der Sirup zähflüssig ist.
Für etwa 500 Milliliter Zuckerrübensirup benötigen Sie rund 5 Kilogramm Zuckerrüben.
Alternativen zu Zuckerrübensirup
Wenn Sie den Geschmack von Zuckerrübensirup nicht mögen oder eine intensivere Süße bevorzugen, stehen Ihnen zahlreiche andere natürliche Alternativen zur Verfügung:
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- Ahornsirup: Er ist weniger süß als Zuckerrübensirup und verleiht Gerichten einen angenehm harzigen Geschmack.
- Melasse: Sie ist ein Nebenprodukt bei der Herstellung von Zucker und schmeckt etwas herber als Zuckerrübensirup.
- Agavendicksaft: Er wird aus der mexikanischen Agave gewonnen und ist süßer als Honig.
- Honig: Honig ist ein natürliches Süßungsmittel mit einem charakteristischen Geschmack.
Packed Brown Sugar selber machen
Packed Brown Sugar ist ein brauner Zucker mit einer feuchten, klebrigen Konsistenz und einem malzigen, leicht herben Geschmack. Er ist fester Bestandteil vieler Rezepte, BBQ-Saucen und Rubs, insbesondere in der amerikanischen Küche. Da Packed Brown Sugar in Deutschland schwer erhältlich ist, kann man ihn leicht selbst herstellen:
Zutaten:
- Kristalliner weißer Zucker
- Melasse (Molasses)
Zubereitung:
- Klebrige Melasse auf den Zucker geben.
- Mit einer Gabel so lange verrühren, bis sich die Melasse komplett im Zucker verteilt hat und der typische feuchte braune Zucker entsteht. Dies kann einige Minuten dauern. Alternativ kann eine Küchenmaschine verwendet werden.
Zuckerrübensirup im Vergleich zu anderen Zuckeralternativen
Im Rahmen des Zuckerfrei Experiment sind wir bei der Recherche nach Lebensmittel ohne Zucker auch auf den Zuckerersatzstoff Zuckerrübensirup gestoßen. Sicherlich nicht jeder käme sofort auf die Idee, Zuckerrübensirup in die Kategorie “Essbares” einzusortieren. Die zähe, braune Masse könnte eher als Klebstoff oder Schmiere durchgehen. Der Geruch ist auch nicht sofort ansprechend, und kommt leicht süßlich mit einem Hauch von bitterem Aroma daher. Unter dem Namen Rübenkraut und vielen weiteren regionalen Namen stiftet das Sirup noch zusätzliche Verwirrung. Was taugt der Zuckerrübensirup als Zuckerersatz?
Wasserkefir mit Zuckerrübensirup herstellen
Es ist möglich, Wasserkefir mit Zuckerrübensirup anstelle von Zucker herzustellen. Hier ist eine Anleitung:
Zutaten:
- 1 Liter Wasser
- 100 ml Zuckerrübensirup
- 30 g Wasserkefir-Kulturen (Japankristalle)
- 30 g getrocknete Goji-Beeren (oder andere Trockenfrüchte)
- 2 Scheiben unbehandelte Zitrone
Zubereitung:
- Gärgefäß, Löffel, Sieb, Trichter und Flasche gründlich reinigen.
- Wasser in das Gärgefäß füllen und Zuckerrübensirup hinzufügen. Umrühren, bis sich der Sirup vollständig aufgelöst hat.
- Wasserkefir-Kulturen, Goji-Beeren und Zitronenscheiben hinzufügen.
- Das Gefäß mit einem Deckel oder Frischhaltefolie abdecken, sodass die Kohlensäure entweichen kann.
- Den Ansatz 2 Tage gären lassen.
- Nach der Gärzeit den Kefir durch ein Sieb in eine Flasche füllen.
- Im Kühlschrank aufbewahren und genießen.
Anwendung von Glukosesirup bei der Eisherstellung
Glukosesirup ist ein "Zuckersirup", der mit Hilfe enzymatischer Prozesse aus Stärke (einem Mehrfachzucker) hergestellt wird. Dabei wird der Mehrfachzucker in Glucose und einen geringen Anteil Fructose (beides Einfachzucker) aufgespalten.
Wasser hat einen Gefrierpunkt von 0 Grad Celsius. Um die Eisherstellung zu optimieren, wird versucht, den Gefrierpunkt des Wassers abzusenken. Dies kann man tun, in dem man Stoffe dem Wasser zusetzt, die sich im Wasser lösen. Auch wenn wir viel Stoff, zum Beispiel Haushaltszucker (ein Zweifachzucker aus Glucose und Fructose), im Wasser gelöst haben, wird ein Teil des Wassers bei 0 Grad Celsius gefrieren. Wenn das Wasser gefriert, tut es das aber ohne die in ihm gelösten Stoffe. Im verbleibenden Wasser erhöht sich die Konzentration des gelösten Stoffes und es gefriert noch später als zuvor.
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Der Glukosesirup enthält eine hohe Konzentration Glucose und einen sehr geringen Anteil Fructose. Damit erzeugen wir ein Wasser-Zucker-Gemisch, was den oben beschriebenen Gefriervorgang durchläuft und somit keinen stabilen Gefrierpunkt von 0 Grad Celsius mehr aufweist. Ein weiterer positiver Effekt des Glukosesirups ist, dass er beim Gefrieren und Lagern in der Gefriertruhe nicht wieder kristallisiert, also keine Zuckerkristalle im Eis entstehen.
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