Apfelmus als Zuckerersatz beim Backen verwenden: Praxis, Dosierung, Rezepttipps und Kombinationen
Apfelmus schmeckt nicht nur toll als Beilage, sondern verleiht den Rezepten eine fruchtige Süsse und sorgt nebenbei auch noch für eine ExtraportionSaftigkeit. Apfelmus schmeckt nicht nur auf Pfannkuchen und Waffeln. Sondern auch im Kuchen. Er verleiht den Rezepten eine wunderbare (und fruchtige) Süße und sorgt ganz nebenbei auch noch für eine extra Portion Saftigkeit.
Zucker ist nicht einfach Süßungsmittel, sondern trägt zum Gesamtverhältnis der Zutaten bei und beeinflusst gewisse Prozesse. Er verbindet sich mit anderen Stoffen, sorgt für Stabilität, nährt Hefe und sorgt für feinen Kuchengeschmack. Den Zucker einfach 1:1 zu tauschen, ist daher keine gute Idee - schon allein deshalb, weil Honig, Apfelmus oder Ahornsirup flüssig sind und das auch nach dem Backen bleiben. Ihn einfach komplett wegzulassen ist auf jeden Fall keine Lösung.
Wie viel Zucker kann Apfelmus ersetzen?
Apfelmus kann Zucker in der Regel nicht zu 100 % ersetzen. Apfelmus kann Zucker in der Regel nicht zu 100 Prozent ersetzen. Ich kombiniere ihn gerne mit Ahornsirup oder Kokosblütenzucker. Dabei ca. 50 Prozent des Zuckers durch Apfelmus und die restlichen 50 Prozent durch eine andere Zuckeralternative ersetzen. Aber 50 % des Zuckers können durch Apfelmus ersetzt werden und die restlichen 50 % durch eine andere Zuckeralternative. Beachte dabei die Angaben auf der Verpackung der Zuckeralternative.
Wenn Du Zucker durch Apfelmus ersetzen möchtest, (in Kuchen, Keksen oder Muffins), dann gib etwas mehr Mehl hinzu, damit es nicht zu flüssig wird. Achten Sie beim Backen ohne Zucker generell nicht zu stark auf die Mengen, sondern eher auf die Konsistenz des Teiges. Viele Alternativen bringen von sich aus schon Feuchtigkeit mit (z. B. Sirup, Dicksäfte, Fruchtmuse). In solchen Fällen kann als Faustregel zunächst einmal die Flüssigkeitsmenge im Rezept generell um ¼ reduziert werden.
Apfelmus oder Apfelmark: Was eignet sich besser?
Am besten ist es natürlich, wenn du Apfelmus selber machst. Äpfel, Wasser sowie ein Spritzer Zitronensaft, mehr braucht es für richtig gutes Apfelmus nicht. Anders sieht das mit den meisten Gläsern aus dem Supermarkt aus. Hier kommt in der Regel ziemlich viel Zucker dazu. Beim Kauf also auf den Zuckergehalt achten und am besten zu Apfelmark greifen. Dieses besteht ausschließlich aus passierten Äpfeln ohne Zuckerzusatz wie beim Apfelmus.
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Apfelmark: Selbstgemachtes Apfelmark (am besten mit Schale!) oder gekauftes zuckerfreies Apfelmark ist sehr einfach zu verwenden. Apfelmark kann 1:1 gegen Zucker nicht ersetzt werden, doch Apfelmark bietet mehr Ballaststoffe, niedriger glykämischen Index. Der hohe Ballaststoffanteil ist zudem durchaus förderlich für die Verdauung.
Apfelmus als Ei-Ersatz: Vegan backen leicht gemacht
Wer sich vegan ernährt, für den dürfte Apfelmus übrigens doppelt interessant sein. Denn Apfelmus lässt sich auch als Ei-Ersatz verwenden. Dafür pro Ei zwei bis drei Esslöffel Apfelmus mit in den Teig geben. Ein weiterer Klassiker der zuckerreduzierten Küche ist ungesüßtes Bio-Apfelmus. Im veganen Kaiserschmarrn ersetzt das Bio-Apfelmus das Ei und bildet zugleich die fruchtige Begleitung.
Kombinationen: Mit diesen Zuckeralternativen harmoniert Apfelmus
Ich kombiniere ihn gerne mit Ahornsirup oder Kokosblütenzucker. Beide Zuckeralternativen erfordern allerdings eine Umstellung der Rezepte, andere Zuckeraustauschstoffe ermöglichen ein einfaches Ersetzen, dazu zählen zum Beispiel Kokosblütenzucker, Xylit oder Erythrit. Kokosblütenzucker kann 1:1 gegen Zucker ausgetauscht werden. 75 g ersetzen ca. 100 g Zuckerintensiver Eigengeschmack, Flüssigkeit um ca. 10 % reduzieren. Die Süßkraft ist dafür etwa 300x so stark wie beim raffinierten Original.
Was ist mit Erythrit, Xylit, Stevia, Reissirup und Agavendicksaft? Erythrit, Xylit und Stevia enthalten so gut wie keine Kalorien und mögen damit vielleicht für Low Carb Fans interessant sein. Reissirup und Agavendicksaft sind theoretisch ok. Ich finde ihren Geschmack allerdings etwas langweilig. Da greife ich lieber zu meinem geliebten Ahornsirup.
Banane, Dattel & Co. als Partner
Auch Bananen enthalten viel natürliche Süsse, mit der Zucker ersetzt werden kann. Ob für Muffins, Kuchen oder Kekse - Bananen sind ein super Ersatz beim zuckerfreien Backen und vor allem bei Rezepten für Kinder sehr beliebt. Dabei gilt: Je reifer die Banane, desto süßer! Trockenfrüchte wie Datteln, Feigen oder Pflaumen sind nicht nur ein leckerer Snack für zwischendurch, sondern eignen sich auch wunderbar zum Backen ohne Zucker. Datteln schmecken süß und erinnern fast schon ein bisschen an Honig.
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Datteln lassen sich sehr vielseitig als Zuckerersatz einsetzen. Je nach Verwendungszweck eignet sich entweder Dattelzucker, -paste oder -mus. Dattelzucker wird hergestellt, indem man getrocknete Datteln mahlt. Dattelpaste entsteht durch das Pürieren der entkernten Früchte. Dattelmus ist mit Wasser verdünnte Paste und hat daher eine cremige Konsistenz. Sie hat eine sehr zähe Konsistenz und eignet sich ausgezeichnet für die Herstellung von Müsliriegeln.
Backtechnische Hinweise bei Apfelmus im Teig
Es erfordert ein bisschen Fingerspitzengefühl, vor allem aber Erfahrung, um Ahornsirup, Datteln und Co. richtig einzusetzen. Zum einen wegen der Konsistenz. Zum anderen aber auch wegen des Geschmacks und der Süßkraft. Achten Sie beim Backen ohne Zucker generell nicht zu stark auf die Mengen, sondern eher auf die Konsistenz des Teiges. Wenn Du Zucker durch Apfelmus ersetzen möchtest, (in Kuchen, Keksen oder Muffins), dann gib etwas mehr Mehl hinzu, damit es nicht zu flüssig wird.
- Den Zucker nicht 1:1 durch Apfelmus tauschen, da Apfelmus Flüssigkeit mitbringt und die Krume dichter werden kann.
- In Rezepten mit Sirup, Dicksäften oder Fruchtmuse die Flüssigkeit im Rezept um ca. 10-25 % reduzieren.
- Bei Hefeteigen Zuckerreduktion testen, da Zucker Hefe nährt; Apfelmus liefert Feuchte, nicht Hefe-Futter.
- Bei Rührteigen sorgt Apfelmus für Saftigkeit und kann Fettanteile anteilig ersetzen.
Rezeptinspirationen: Apfelmus im Einsatz
Apfledonuts mit Apfelmus. Diese Donuts sind absolute Lieblingsdonuts - weil intensiv-apfelig, saftig, klebrig und einfach wie Donuts sein müssen. Nicht nur Kinder lieben die köstlichen Apfelmus-Kekse, die mit wenigen Zutaten und ohne Rasten des Teiges zubereitet werden. Unten ein herrlich saftiger Boden, darauf eine feine Frischkäsecreme und on top unschlagbar knusprige Streusel. Alles mit Ahornsirup gesüßt.
Rawreos mit Datteln. Der Teig kommt mit Mandeln, Walnüssen, Kakao und Datteln daher, die Füllung mit Cashews und Kokos. Süßkartoffelmuffins mit Streuseln und Kokosblütenzucker. Sowohl die Muffins als auch die Streusel werden mit Kokosblütenzucker gesüßt.
Praxiswerte: Austausch- und Dosierempfehlungen
Zugegeben. Es erfordert ein bisschen Fingerspitzengefühl, vor allem aber Erfahrung, um Ahornsirup, Datteln und Co. richtig einzusetzen. Zum einen wegen der Konsistenz. Zum anderen aber auch wegen des Geschmacks und der Süßkraft. Deshalb möchte ich dir natürlich eine kleine Hilfestellung mit an die Hand geben, wie du den Zucker in deinen eigenen Rezepten ersetzen kannst. Aber merke: Nicht jede Zuckeralternative eignet sich für jedes Rezept.
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| Zutat | Faustregel zum Ersetzen | Besonderheiten |
|---|---|---|
| Apfelmus/Apfelmark | ≈ 50 % der Zuckermenge + 50 % andere Alternative | Mehr Mehl hinzufügen; Flüssigkeit um 10-25 % reduzieren |
| Ahornsirup | 75-80 g ersetzen ca. 100 g Zucker | Flüssigkeit um ca. 10 % reduzieren |
| Kokosblütenzucker | 1:1 ersetzbar | Karamellnote; niedriger glykämischer Index |
| Getrocknete Datteln | 100-125 g ersetzen ca. 100 g Zucker | Vorher einweichen und pürieren |
| Banane (reif) | 100-120 g ersetzen ca. 100 g Zucker | Starker Eigengeschmack; ggf. Flüssigkeit reduzieren |
Beispiel: Muffins mit Zuckeralternativen
TEIG: Den Backofen auf 170° vorheizen, die Papierförmchen in die Mulden der Muffinform setzen. Erythrit im Blitzhacker pulverisieren. Eier trennen, die Eiweiße in einer Rührschüssel mit dem Handrührgerät schaumig aufschlagen. Ca. 1 Min. weiterschlagen, dabei das pulverisierte Erythrit einrieseln lassen. Die Eigelbe einrühren, bis sie sich vollständig mit dem Eischnee verbunden haben. Mehl und Kakao daraufsieben und mit einem Küchenspatel unterheben. Ein Drittel der Masse abnehmen und in einer zweiten Schüssel mit der Sahne verrühren. Die Sahnemasse behutsam unter die Eiweißmasse heben, bis ein lockerer Teig entsteht. Zwei Drittel davon in die Förmchen füllen und je 3-4 Himbeeren hineindrücken. Den restlichen Teig darauf verteilen. Die Muffins im Ofen (Mitte) 20-22 Min. backen.
TOPPING: Inzwischen die Schokolade fein hacken und über einem heißen Wasserbad schmelzen. Sobald die Schokolade zu schmelzen beginnt, vom Wasserbad nehmen und unter Rühren ganz schmelzen lassen. Frischkäse in einer Schüssel glattrühren. Zuerst die geschmolzene Schokolade in zwei Portionen, dann die Butter einrühren. Die Creme in den Spritzbeutel füllen und auf die Cupcakes spritzen. Mit den Pistazien bestreuen und ca. 45 Min.
Apfelmus schmeckt nicht nur toll als Beilage, sondern verleiht den Rezepten eine fruchtige Süsse und sorgt nebenbei auch noch für eine ExtraportionSaftigkeit.
Gesundheit, Nachhaltigkeit und Praxis im Alltag
Mit Bio-Ahornsirup, Bio-Datteln, Bio-Waldhonig oder Bio-Apfelmus bietet Ja! Natürlich Süßmacher aus der Natur, die in vielen (aber nicht allen) Fällen Zucker ersetzen können. Verarbeitete Lebensmittel enthalten oft viel Zucker. Daher lohnt stets ein Blick auf die Zutatenlisten von Produkten. Noch besser ist allerdings der Griff zu Selbstgemachtem. Da kennt man die Inhaltsstoffe und spart oftmals zudem noch Geld. Allerdings gilt auch bei den Alternativen: Oft sind sie etwas gesünder als Zucker, aber trotzdem nicht kalorienarm.
Wenn Du Zucker ersetzen möchtest, dann versuche nicht 1:1 zu ersetzen. Sondern lege den Fokus auch darauf, insgesamt WENIGER Zucker zu Dir zu nehmen. Insofern: ersetze den Zucker nicht nur, sondern reduziere ihn! Komm raus aus der Blutzuckerachterbahn. Allerdings kann man in den allermeisten “konventionellen” Backrezepten die Zuckermenge problemlos halbieren, ohne dass sich was ändert.
Alternative Süßungen im Überblick - und warum Apfelmus besonders ist
Die fünf besten Zuckeralternativen findest du hier. Schließlich ermöglichen sie den Genuss von Plätzchen, Cookies oder Kuchen mit einem guten Gewissen und genauso viel Geschmack wie bei der Verwendung von herkömmlichem Zucker. 3. zeichnet sich durch einen karamellartigen Geschmack aus und kann 1:1 wie brauner Zucker verwendet werden. 4. auch Birkenzucker genannt, findet sich häufig in Zahnpflegekaugummis, da die Zuckeralternative zum Erhalt der Zahngesundheit beiträgt. 5. bietet sich auch als Ersatz an.
Ich halte mich kurz. Aber ich möchte dir in zwei Punkten erklären, warum sie nicht zu meinen liebsten Zuckeralternativen gehören. Ich bin aber kein Fan von künstlich hergestellten Ersatzstoffen. Für mich stehen am Ende Geschmack sowie Gesundheit an oberster Stelle.
Praxis-Tipps für Einsteiger
- Um einen Anfang zu machen, können Sie zunächst Ihre gewohnten Rezepte weiterverwenden. Dort reduzieren Sie aber den Zucker um ⅔.
- Wenn Du Zucker durch Apfelmus ersetzt, kombiniere es mit Ahornsirup oder Kokosblütenzucker.
- Beim Kauf also auf den Zuckergehalt achten und am besten zu Apfelmark greifen.
- Achten Sie beim Backen ohne Zucker generell eher auf die Teigkonsistenz als auf die exakte Grammzahl.
Nährwerte, Geschmack und Textur: Warum Apfelmus überzeugt
Er ist natürlicherweise in Getreide, Milch, Obst und Gemüse enthalten. Je weniger stark er verarbeitet ist, desto mehr Nährstoffe sind noch in ihm enthalten. Dieses wird zahlreichen Nahrungsmitteln beigemengt, mal offenkundig, mal nicht ganz so. Der weiße, auch Kristallzucker oder Haushaltszucker genannte Süßstoff ist im Endeffekt ein hochgradig industriell verarbeitetes Produkt.
Apfelmus bietet eine milde Süße, Feuchtigkeit und Bindung in einem. Dadurch gehört Apfelmark auch zu den nachhaltigen Zuckeralternativen. Zucker lässt Backwaren bräunen, doch Apfelmus sorgt für Saftigkeit und eine angenehme Fruchtnote.
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