Zuckerschoten richtig kochen — ausführliche Anleitung und Rezepte
Frischgrün, knackig und süß - Zuckerschoten sind ein wahrhaft edles Gemüse. Die Zubereitung ist gar nicht schwer: Da Zuckererbsen auf der Innenseite der Hülse keine Pergamentschicht ausbilden, werden sie nicht zäh und müssen im Gegensatz zu Mark- oder Schalerbsen nicht gepult werden. Sie können einfach die gesamten Hülsen mit den kleinen Samenkörnern genießen.
Was sind Zuckerschoten und kurze Kulturgeschichte
Die zarten grünen Schoten sind als Zuckerschoten, Zuckererbsen oder Kaiserschoten bekannt. Übrigens: Im Französischen nennt man Zuckerschoten "Mange-tout", was im Deutschen so viel wie "Iss alles" bedeutet. Seinen Zweitnamen Kaiserschote trägt das Gemüse vermutlich, weil Sonnenkönig Ludwig XIV. so begeistert von ihm war. Der Legende nach ließ er die zarten Hülsen anbauen, um sie ganz frisch genießen zu können. Zuckererbsen wurden bereits im späten Mittelalter in gehobenen Kreisen sehr gerne gegessen. In Deutschland wurde der Verzehr der Zuckerschote erstmals 1558 nachgewiesen.
Warum Zuckerschoten so geschätzt werden
Durch ihren hohen Zuckergehalt erhalten sie ihr leicht süßliches und besonders mildes Aroma, das deutlich an Erbsen erinnert. Mit ihrem Provitamin A sind sie gut für Sehkraft und Haut. Darüber hinaus stecken sie voller Eiweiß, was sie zu einer wertvollen Proteinquelle für Veganer und Vegetarier macht. Zudem enthalten sie viele Ballaststoffe und Mineralstoffe wie Kalium, Phosphat und Eisen. Zuckerschoten sind im Vergleich zu anderen Hülsenfrüchten recht gut verdaulich und wirken kaum blähend.
Einkauf und Lagerung
Beim Einkauf der Zuckerschoten solltest du besonders auf das Aussehen achten. Am besten wählst du kleine und knackige Schoten. Große, überreife Zuckerschoten sind faseriger und können bitter schmecken. Ob Zuckerschoten frisch sind, lässt sich leicht testen: Dazu werden die Schoten aneinander gerieben. Wenn sie dabei quietschen oder sie beim Durchbrechen knacken, sind sie frisch. Nach dem Kauf solltest du sie deshalb schnellmöglich zubereiten. Wer die Zuckerschoten nicht gleich zubereiten kann, schlägt sie am besten in ein feuchtes Küchentuch ein und legt sie in den Kühlschrank. Dort halten sie sich im Gemüsefach etwa zwei bis drei Tage frisch.
Vorbereitung: Waschen und Putzen
Zunächst steht das Waschen und Putzen der Zuckerschoten an. Geben Sie die zarten Hülsen in ein Sieb, waschen Sie sie behutsam unter fließendem Wasser und lassen Sie sie gut abtropfen. Im Anschluss schneiden Sie den Stiel- und Blütenansatz mit einem scharfen Messer ab. Eventuell störende Fäden, die sich seitlich an den Hülsen befinden, können Sie nun direkt mit abziehen. Die Fasern sind schwer zu kauen und bleiben auch gerne zwischen den Zähnen hängen. Auf einem Brett können Sie dann jeweils 3-4 Schoten übereinander legen und mit einem scharfen Messer die harten Stielenden abschneiden.
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Grundtechniken der Zubereitung
Zuckerschoten können Sie mitsamt ihrer Hülsen zubereiten. Das Gemüse schmeckt roh im Salat, in Salzwasser blanchiert oder in Öl angebraten. Eine beliebte Zutat sind die Hülsen auch in Gemüsepfannen und Wokgerichten. Damit sie aromatisch und bissfest bleiben, gibt man sie erst zum Ende der Garzeit hinzu.
Blanchieren (empfohlen für Farbe und Biss)
Anstatt Zuckerschoten lange zu kochen, empfiehlt sich das Blanchieren der Hülsenfrüchte. So behalten sie ihre frischgrüne Farbe, ihren knackigen Biss und viele ihrer wertvollen Inhaltsstoffe. Kochen Sie Wasser und etwas Salz in einem Topf sprudelnd auf und geben Sie für 2 bis 3 Minuten die geputzten Zuckerschoten hinein. Anschließend herausnehmen, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen.
Dünsten im Topf
Ich dünste die Schoten direkt im Topf mit Butter, so bleiben sie knackig und behalten ihr frisches Grün. Du gibst die Schoten gleich in den Topf mit Butter und dünstest sie kurz. Die Kaiserschoten mit Deckel etwa 3 Minuten bissfest garen. Die Schoten probieren und nach persönlichem Geschmack die Garzeit verlängern.
Braten in Pfanne oder Wok
Besonders aromatisch schmecken gebratene Zuckerschoten. So geht’s: Erhitzen Sie einen Esslöffel Butter in einer Pfanne und geben Sie etwa 200 Gramm geputzte Schoten hinzu. 1 bis 2 Minuten anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und mehrmals schwenken. Je nach Geschmack können Sie Knoblauch, Chili und Ingwer mit anbraten. Im Wok oder in der Pfanne lassen sich Zuckerschoten einfach zubereiten und schmecken gebraten besonders lecker. Die gewaschenen Schoten können dazu in etwas Öl 2-3 Minuten gebraten und mit Gewürzen abgeschmeckt werden. Besonders gut passen Knoblauch, Chili, Ingwer oder etwas Sojasauce und Sesamöl.
Rezepte und Varianten
Gebratene Zuckerschoten mit Sesam (Rezept für 2 Portionen)
Zutaten: 200 g Zuckerschoten, 2 TL Sesam, 1 Knoblauchzehe, 2 EL Öl, Salz, Pfeffer, 1 EL Sojasoße. Zubereitung: Zuckerschoten waschen und den Stielansatz inklusive Faden abziehen. Sesam in einer beschichteten Pfanne ohne Fett kurz anrösten und beiseitestellen. Knoblauchzehe abziehen und in feine Würfel schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch und Zuckerschoten hinzugeben und kurz anbraten. Sesam dazugeben, salzen und pfeffern. Vom Herd nehmen und mit der Sojasoße mischen.
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Zuckerschoten-Express "Knack & Speck"
Diese schnelle Gemüsebeilage kombiniert natürliche Süße mit herzhaftem Speck, Knoblauch und einem Hauch Wein. Vorbereitung: Die Zuckerschoten gründlich waschen, putzen und beide Enden abschneiden. Knoblauch und Zwiebeln fein hacken. In der Pfanne Öl erhitzen, Speckwürfel knusprig anbraten. Füge die geputzten Zuckerschoten hinzu und brate sie unter Schwenken 2-3 Minuten mit, bis sie leicht Farbe nehmen. Nun Zwiebeln und Knoblauch hinzufügen und eine weitere Minute mitbraten, bis sie goldbraun sind. Lösche das Gemüse mit einem Schuss Weißwein ab und lasse diesen kurz einkochen. Gib etwas Gemüsebrühe hinzu und dünste die Schoten 1-2 Minuten weiter, bis sie den gewünschten knackigen Biss haben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für eine frische Note gehackte Petersilie darüber streuen.
Vegetarisches Hauptgericht mit Kartoffeln und Blumenkohl
Die feinen Schoten lassen sich wunderbar mit Kartoffeln und Blumenkohl kombinieren. Den Blumenkohl kochst du in Salzwasser weich, die Kartoffeln kannst du kochen oder frittieren. Ich mag die Kombination aus frittierten Kartoffelwürfeln, Zuckererbsen-Gemüse und Blumenkohl mit Butterbröseln.
Tipps für Garzeiten und Geschmack
- Blanchieren: 2-3 Minuten in kochendem Wasser, dann sofort in Eiswasser abschrecken.
- Dünsten im Topf mit etwas Butter: ca. 3 Minuten bissfest.
- Braten im Wok/Pfanne: 1-2 Minuten bei starker Hitze, kurz und scharf anbraten, damit sie knackig bleiben.
- Als Zutat in Pfannen- oder Wokgerichten: Zuckerschoten erst zum Ende der Garzeit hinzufügen, damit sie aromatisch und bissfest bleiben.
- Würzen: sparsam würzen, das feine Aroma sonst überdeckt - gut passen Knoblauch, Chili, Ingwer, Sojasoße, Sesamöl, Estragon oder Koriander.
Aufbewahrung und Einfrieren
Zuckerschoten verlieren schnell ihr Aroma. Im Gemüsefach des Kühlschranks können sie etwa drei bis vier Tage aufbewahrt werden, wenn sie in ein feuchtes Tuch eingewickelt sind. Um die Saison zu verlängern, können Sie die Schoten auch einfrieren. Dazu einfach blanchieren, in Gefrierbeutel verpacken und ins Gefrierfach legen. Eingefrorene Zuckerschoten kannst du dann einfach unaufgetaut verarbeiten: Gib sie in die Pfanne oder den Wok und brate sie für etwa 5-10 Minuten bei mittlerer Hitze.
Ernährungsprofil (Beispielwerte)
| Nährstoff | Pro 100 g |
|---|---|
| Kcal | ca. 69 kcal |
| Ballaststoffe | ca. 5-6 g |
| Eiweiß | ca. 7 g (variiert nach Zubereitung) |
| Kalium | ca. 522 mg |
| Fett (Beispiel Rezept) | 17 g (bei mit Butter/Speck zubereiteten Gerichten) |
Wozu passen Zuckerschoten?
Als Beilage passen die Schoten zu kräftigen Braten ebenso wie zu Fisch, etwa zu gebratenem Lachs, oder zu Tofu. Sie harmonieren mit Reis, Nudeln, Couscous, Risotto, in Suppen, Eintöpfen, Currys oder pur im Salat mit Tomaten und Basilikum. Zuckerschoten sind besonders beliebt in der asiatischen Küche und machen sich hervorragend in Wokgerichten.
Häufige Fragen kurz beantwortet
- Muss man Zuckerschoten kochen? Nein - Zuckerschoten schmecken auch roh lecker und knackig.
- Wie lange blanchieren? Etwa 2-3 Minuten, dann in Eiswasser abschrecken.
- Kann man Zuckerschoten einfrieren? Ja, vorher kurz blanchieren, abkühlen lassen und portionsweise einfrieren.
- Warum erst am Ende ins Wokgericht? Damit sie ihre leuchtend grüne Farbe und den knackigen Biss behalten.
Die Zubereitung von Zuckerschoten gelingt schneller als bei den meisten anderen Gemüsen, weil das Blanchieren entfällt, wenn du sie direkt dünstest oder roh verwendest. Ein Rezept ist ein Anfang. Verständnis macht dich unabhängig - probiere verschiedene Techniken und finde deine Lieblingsvariante.
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