Zitronensäure in der Marmeladenherstellung: Verwendung, Ersatzstoffe und Einkaufstipps
In einigen Rezepten ist von Zitronensäure die Rede. Die Zitronensäure dient dazu, dass Marmelade oder Gelee besser geliert. Zitronensäure ist notwendig, damit das Geliermittel Pektin wirken kann. Sie kommt natürlich in fast allen Früchten vor, sogar Bananen enthalten geringe Mengen. Der Gehalt an Pektinen (langkettige Vielfachzucker) und Fruchtsäure ist wichtig für ein gutes Gelierergebnis. Pektine sind Stoffe, die in fast allen Pflanzen in unterschiedlichen Konzentrationen vorkommen. Der Pektingehalt beeinflusst, wie schnell Früchte beim Kochen gelieren.
Was bewirkt Zitronensäure genau?
Die Zugabe von Zitronensaft oder Zitronensäure unterstützt das Gelierergebnis. Zitronensäure ist ein Abbauprodukt des Traubenzuckers in Zellen (siehe Zitronensäurezyklus!), sodass eine Zufuhr von Zitronensäure in üblichen Mengen dem Körper unproblematisch ist. Zitronensäure IST ein Konservierungsstoff, das nur am Rande. Zitronensäure ist quasi immer künstlich, also industriell hergestellt, wenn sie irgendwo auf der Zutatenliste auftaucht. Hergestellt wird sie durch Fermentation von Melasse mithilfe von Schimmelpilzen.
Wie viel Zitronensäure oder Zitronensaft verwenden?
Dabei ist Zitronensäure (ein Päckchen = fünf Gramm für ein Kilogramm Früchte) einfacher handzuhaben. Wenn Du Zitronensäure vermeiden willst, darfst Du auch kein Obst mehr essen. Viel problematischer als die Zitronensäure sehe ich die Konservierungsstoffe, die in zuckerreduzierenden Gelierhilfen enthalten sind. Für 1000 g Früchte und 500 g Zucker nimmt man 50 g Gelfix. Selbst, wenn der Zitronensäure-Gehalt bei 50% läge, hätten wir einen prozentualen Anteil der Zitronensäure von 0,3 % in der Konfitüre.
Kann man Zitronensäure ersetzen?
Wen´s beruhigt: zum Marmelade- pardon Konfitüre-, Kochen muss man keine Zitronensäure aus dem Päckchen nehmen, man kann auch Zitronensaft zufügen. Alleine für den Geschmack kannst Du sie gerne durch Zitronensaft ersetzen. Man könnte die Marmelade einfach anstatt mit Gelierzucker, einfach mit normalem Zucker, Apfelpektin und Zitronensaft kochen. Wenn die Früchte nicht genügend eigene Säure besitzen, muss man Fremdsäure in Form von Zitronensaft oder Saft von (sauren) unreifen Äpfeln zufügen, sonst geliert es nicht.
Praktische Regeln zum Ersatz
- Bei süßen Beeren, wie Erdbeeren, einfach 2-4 Esslöffel Zitronensaft zugeben und alles nochmals 2-3 Minuten köcheln lassen.
- Sauren Früchten, wie Johannisbeeren, kannst du etwas Apfelsaft hinzufügen und ebensfalls 2-3 Minuten weiterköcheln.
- Je reifer die Früchte, desto mehr Zitronensaft kann nötig sein.
- Anstatt der Zitronensäure würde ich mindestens den Saft von einer zusätzlichen Zitrone nehmen, lieber mehr.
Geliermittel: Gelierzucker, Gelfix und normales Pektin
Mit Hilfe von Gelierzucker reduziert sich der Zeitaufwand bei der Herstellung. Außer Zucker enthält er Geliermittel wie Pektin, eventuell Zitronensäure und etwas Öl, um die Schaumbildung zu reduzieren. Gelfix enthält Pektin (z. B. 27 %) und oft auch Zitronensäure. Gelierzucker 1:1 eignet sich für säuerliche Früchte und Obst, welches wenig Pektin enthält. Auf einen Kilo Früchte fügst Du ein Kilo Zucker zu. Gelierzucker 2:1 eignet sich für Früchte wie Himbeeren, Zwetschgen, Aprikosen. Auf zwei Kilogramm Früchte verwenden Sie ein Kilogramm Gelierzucker 2:1. Gelierzucker 3:1 enthält am meisten Pektin. Hier verarbeiten Sie drei Kilogramm Früchte mit einem Kilogramm Zucker.
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Wann welchen Gelierzucker wählen?
- 1:1 - für sehr säuerliche Früchte oder wenn lange Haltbarkeit gewünscht wird (Marmelade wird sehr süß).
- 2:1 - guter Kompromiss für viele Beeren und Steinfrüchte; Geschmack der Früchte kommt besser zur Geltung.
- 3:1 - sehr fruchtiger Aufstrich mit weniger Zucker, aber geringerer Haltbarkeit; empfiehlt sich für kleine Chargen.
Tipps zur Gelierprobe und Fehlerbehebung
Marmelade wird erst beim Abkühlen so richtig fest. Deshalb gehen Sie wie folgt vor, um die Festigkeit zu testen: Geben Sie nach etwa vier Minuten Kochzeit einen Teelöffel der heißen Marmelade auf einen kleinen Teller und warten Sie dann ein bis zwei Minuten. Wenn die Marmelade geleeartig andickt, wird sie nach der Abkühlzeit im Glas fest werden. Tipp: Nehmen Sie einen kalten Teller und stellen Sie die Gelierprobe in den Kühlschrank.
Wenn Deine Marmelade eher einer Fruchtsoße gleicht, kannst Du Deine Kreation meist noch retten. Bei Marmelade aus süßen Beeren einfach 2-4 Esslöffel Zitronensaft zugeben und alles nochmals 2-3 Minuten köcheln lassen. Falls die Konfitüre nach der auf der Verpackung des Gelierzuckers angegebenen Kochzeit noch nicht fest ist, kann das an der Menge der Früchte liegen. Werden trotz der Verwendung von Gelierzucker die Marmelade oder der Gelee nicht fest, so lohnt es sich, diese noch einmal mit Zitronensäure aufzukochen. Den Gläserinhalt dazu wieder in einen Topf gießen und ein Päckchen Zitronensäure hinzugeben.
Einkauf: Wo findet man Zitronensäure?
Zitronensäure findest Du im Drogeriemarkt. Es gibt sie bestimmt in Drogerien und Apotheken, aber auch in Supermärkten. Hier in unserer Kleinstadt gibt es sie im Supermarkt (z. B. Edeka) bei den Backzutaten, es sind so kleine Tütchen - aber nicht da, wo Zucker, Mehl etc. stehen, sondern eher dort, wo es z. B. Vanillezucker und Co. Zitronensäure steht in der Nähe von Backpulver und Vanillezucker und ist auch in so einem kleinen Tütchen drin (gelb). In manchen Märkten stand Zucker und Backzutaten beieinander, so dass ich alles durchgegangen bin, leider ohne Erfolg. Aber in einem (ansonsten wohlsortierten) Supermarkt bekam ich sie nicht und in einem Discounter auch nicht.
Sterilisieren, Abfüllen und Haltbarkeit
Die zum Einmachen zu verwendenden Gläser müssen einwandfrei sein. Hierbei eignen sich Gläser mit Twist-off-Verschluss besonders, da sie luftdicht abschließen und hygienisch sind. Die Gläser waschen und mehrmals mit klarem Wasser nachspülen. Deckel in Essigwasser auskochen, mit heißem Wasser nachspülen und abtropfen lassen. Das Einmachgut heiß und randvoll in die Gläser einfüllen. Die Gläser sofort fest verschließen und fünf bis zehn Minuten auf den Kopf stellen, damit die Luft entweichen kann. Durch das Vakuum wird der Hohlraum im Deckel steril.
Weitere praktische Hinweise & häufige Fehler
- Abschäumen ist bei Gelees oder besonders eiweißhaltigen Früchten wie Erdbeeren erforderlich, um das Einmachgut zu klären. Abgeschäumt wird grundsätzlich nach dem Kochvorgang.
- Wenn die Marmelade zu fest ist: pro Kilo Marmelade noch 100 ml Saft oder Wasser zugeben, erneut aufkochen.
- Wenn das Gelee trüb ist: das beeinträchtigt den Geschmack nicht unbedingt; Ursache kann Fruchtfleisch im Saft sein.
- Wenn Schimmel entsteht: wegwerfen und beim nächsten Mal auf Frische der Früchte und sorgfältiges Sterilisieren achten.
- Wenn Du nicht die ganze Menge des Gelierzuckers verwendest, fülle die ganze Packung in eine Schüssel und rühre gut durch, damit Pektin und Zitronensäure gleichmäßig verteilt sind.
Kurze Rezepte- und Praxisnotizen
Ich mache Marmelade mit Gelierzucker oder auch ganz ohne, das kommt auf die Früchte an; einige enthalten so viel Pektin, dass man keinen Gelierzucker braucht. Für Pflaumenmus nehme ich nur braunen Zucker und Pflaumen, sonst nix - ein Geliermittel brauche ich nicht, weil ich es lange koche. Wenn du dich generell sicherer fühlen willst, was Zusatzstoffe und Lebensmittelzutaten angeht, lohnt sich ein kompaktes Nachschlagewerk in der Küche.
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Praktischer Tipp zur Zuckerwahl
Grundsätzlich nehme ich auch immer mindestens den Gelierzucker 2:1, weil auf 1 kg Früchte nur 500 g Zucker in die Marmelade kommt. Bei dem Gelierzucker 1:1 hat man pro kg Früchte auch 1 kg Zucker, was mir immer zu süß ist. Bei dem Gelierzucker 3:1 kommt sogar pro 1,5 kg Früchte nur 500 g Zucker hinzu, was natürlich den Geschmack der Früchte noch besser hervorhebt.
| Geliermittel | Frucht : Zucker | Vorteil | Nachteile |
|---|---|---|---|
| Gelierzucker 1:1 | 1:1 | Lange Haltbarkeit, gut für sehr säuerliche Früchte | Sehr süß |
| Gelierzucker 2:1 | 2:1 | Ausgewogen, Geschmack der Früchte kommt gut | Weniger fruchtig als 3:1 |
| Gelierzucker 3:1 | 3:1 | Sehr fruchtig, weniger Zucker | Geringere Haltbarkeit |
| Gelfix / Pektin + Zucker | je nach Rezept | Flexibel, ermöglicht zuckerreduzierte Varianten | Manchmal Konservierungsstoffe, genaue Dosierung nötig |
Marmeladekochen macht Spaß! Probier verschiedene Varianten aus: manchmal reicht Zitronensaft, manchmal ist ein Päckchen Zitronensäure praktisch, und je nach Frucht lohnt sich die Wahl eines anderen Gelierzuckers.
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