Salzzitronen und Zitronen in Zucker: Anleitung, Varianten und Verwendungsmöglichkeiten
Salzzitronen sind eine traditionelle Spezialität der marokkanischen und arabischen Küche und gewinnen zunehmend auch in Europa an Bekanntheit. Mit dieser Anleitung werden sowohl die klassische Methode mit Salz als auch die schnelle Variante mit Salz und Zucker im Detail erklärt. Fermentierte Zitronen bereichern viele Gerichte mit kräftigem Zitrusaroma und sind eine köstliche Würz-Zutat, die sich vielseitig einsetzen lässt.
Was sind Salzzitronen und warum sie einlegen?
Eingelegte Salzzitronen sind eine marokkanische Spezialität und ein fester Bestandteil der arabischen Küche. Sie verfeinern Gerichte mit Hähnchen, Fleisch und Fisch, aber auch Risotto und Couscous. Die eingelegten Zitronen haben ein leicht herbes Aroma mit einer angenehmen Zitrusnote und sind nicht mehr so sauer wie frische Zitronen. Besonders klassisch werden sie in orientalischen Salaten, Tajines oder Fleischgerichten verwendet.
Salzzitronen sind natürlich eine alte Methode der Konservierung. Durch das Einlegen mit Salz und Wasser wird die Schale weich und geleeartig, die extreme Säure verschwindet, es bleibt ein angenehmes Zitrusaroma zurück.
Die Schale wird klassischerweise zum Würzen von Salaten, Fleisch- und Fischgerichten in Streifen geschnitten oder gehackt. Den Saft aus dem Einmachglas könnt ihr für Dressings, Dips oder viele andere Gerichte zum Abschmecken verwenden.
Wie funktioniert das Einlegen? Chemie und Gesundheit
Chemisch gesehen ist Salz in der Lage, Lebensmittel auch ohne Hitze zu „kochen“. Die Bitterstoffe der Schale werden abgebaut und die Zitronen werden weich. Die Salz-Zucker-Mischung sorgt für eine schnellere Fermentierung. Milchsäurebakterien, welche durch Zucker als Nahrung schneller arbeiten, beschleunigen den Prozess.
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Zitronen enthalten eine Menge Vitamin C (~30mg/Zitrone) - eine Zitrone deckt 50% des Tagesbedarfs an Vitamin C. Zitronen haben viel lösliche Ballaststoffe, die im Zusammenhang mit einer verbesserten Darmgesundheit stehen.
Klassisches Rezept für ganze Salzzitronen (marokkanische Methode)
- Zunächst werden die Einmachgläser sterilisiert. Dazu die Gläser mit kochendem Wasser füllen und fünf Minuten sterilisieren lassen. Gummiringe bei Weckgläsern separat in warmem Essigwasser legen.
- Die Zitronen heiß abwaschen und alle kreuzweise von der Spitze bis 2 cm vom unteren Ende entfernt einschneiden, so dass die entstandenen Viertel noch verbunden sind.
- Jede Zitrone mit grobem Salz füllen (pro Zitrone ca. 1 EL Meersalz) und in das Einmachglas geben. Fest hineindrücken, so dass die Zitronen so dicht wie möglich nebeneinander liegen.
- Optional: Gewürze wie Lorbeer, Pfefferkörner, Thymian, Rosmarin oder eine Chilischote zugeben.
- Mit frisch gepresstem Zitronensaft (von 2 Zitronen) und kochendem Wasser auffüllen, sodass die Zitronen komplett bedeckt sind. Mit einem Gewicht beschweren, Deckel fest verschließen.
- Für 4 Wochen bei kühler Raumtemperatur (z.B. Keller oder Kühlschrank) lagern, Glas dabei immer wieder schütteln.
- Nach der Fermentation wird vom Fruchtfleisch nicht viel übrig sein, sondern hauptsächlich die Schale und die Flüssigkeit im Einmachglas. Die Salzzitronen nach Öffnung im Kühlschrank aufbewahren, wo sie sich mehrere Monate halten.
| Zutaten (klassische Methode) | Menge |
|---|---|
| Bio-Zitronen | 6-8 Stück |
| Salz | 6 EL (mind. 10% des Zitronengewichts) |
| Zitronensaft | von 2 Zitronen |
| Kochendes Wasser | zum Auffüllen |
| Optional: Gewürze | Lorbeer, Pfeffer, Thymian, Rosmarin, Chili |
Schnelle Methode: Salzzitronen in Scheiben mit Zucker
Scheibenweise eingelegte Salzzitronen sind besonders praktisch, da sie schnell hergestellt und gut portioniert sind. Die gewaschenen Zitronen werden in ca. 2 mm dicke Scheiben geschnitten, die Kerne entfernt.
Salz und Zucker werden gleichmäßig vermischt, dann eine Lage Salt-Zucker-Mischung in eine flache Schüssel gegeben, eine Lage Zitronenscheiben darauf verteilt, erneut bestreut, alle Scheiben gestapelt und reichlich bestreut. Mit frisch gepresstem Zitronensaft begießen.
Die Schüssel abdecken und drei Tage auf eine sonnige Fensterbank stellen. Das Salz und der Zucker ziehen die Flüssigkeit aus den Zitronen heraus. Nach 3-4 Tagen in der Sonne werden die Zitronenscheiben in ein sterilisiertes Glas geschichtet und mit dem Saft bedeckt.
Im Kühlschrank halten sich die Salzzitronen locker 3-4 Monate. Auch hier geht der Fermentationsprozess weiter und sie werden mit der Zeit immer aromatischer. Die Flüssigkeit im Glas wird dann eher sirupartig und die Zitronen sind weich geworden.
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| Zutaten (schnelle Methode) | Menge |
|---|---|
| Bio-Zitronen | 2-3 Stück |
| Salz | 3 EL |
| Zucker | 2 EL |
| Zitronensaft | frisch gepresst |
Zusatzinfos zur schnellen Methode:
- Wer auf Nummer Sicher gehen will, wiegt die geschnittenen Zitronenscheiben und gibt maximal 10% ihres Gewichts als Salz dazu.
- Zucker kann weggelassen werden, dient aber den Milchsäurebakterien als Nahrung (schnellere Fermentation).
- Bei weniger Saft ruhig noch etwas frischen Zitronensaft dazugeben.
- Die Scheiben knnen mit einem Gewicht (z.B. Zip-Beutel mit Wasser) beschwert werden, um ausreichend im Saft zu liegen.
Meyer-Zitronen - Ein besonderes Aroma
Meyer-Zitronen sind eine Kreuzung aus Zitrone und Orange/Mandarine mit einem besonders aromatischen Duft. Durch das wenige Fruchtfleisch besitzen sie weniger Saft, als normale Zitronen und es ist daher kniffliger, sie komplett im eigenen Saft einzulegen. Am besten beschwert man die Meyer-Zitronen im Glas mit einem Plastiksieb und einem Gewicht, damit sie komplett im eigenen Saft liegen können.
Welche Gläser eignen sich?
Für das Einlegen der Salzzitronen eignen sich am besten Gläser mit Twist-off Verschluss oder mit Bügelverschluss. Die Gläser gibt es in verschiedenen Größen zu kaufen. Gläser mit ½ l Inhalt sind besonders praktisch. Bei der schnellen Methode passen die Scheiben auch locker in ein normales Marmeladenglas.
Gewürz-Variationen & Aromatisierung
Bei einigen Rezepten werden noch zusätzlich Gewürze wie Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Zimt oder Thymian zugegeben. Auch Chilischoten, Rosmarin oder Kardamom sind denkbar. Besonders die Schale der Salzzitronen nimmt das Aroma der Gewürze auf.
- Lorbeerblätter: Für mediterrane Note
- Thymian und Rosmarin: Passt gut zu Fleisch und Fisch
- Chilischote: Für einen pikanten Kick
- Zimt, Kardamom: Orientalische Aromatik
Wie lange müssen Salzzitronen ziehen?
Die klassische Methode erfordert ca. 3-4 Wochen Ruhezeit, bevor die Zitronen genussbereit sind. Bei Scheiben mit Zucker geht es nur 3 bis 5 Tage, nach denen sie schon verwendet werden können. Die Salzzitronen werden würziger, je länger sie ziehen.
Haltbarkeit & Hygiene
Im Kühlschrank bleiben die Salzzitronen mindestens 6 Monate lang genießbar. Wichtig ist, dass die Zitronen immer mit Flüssigkeit bedeckt sind, damit sie nicht anfangen zu schimmeln. Bei der Zubereitung unbedingt aus Hygienegründen kochendes Wasser nutzen, um Botulismus vorzubeugen.
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Typische Fragen und Tipps
- Was tun bei Schleim oder Gel? Keine Sorge, es ist ganz normal, dass fermentierte Salzzitronen eine gelartige, glibberige Konsistenz zeigen - Ursache ist das Pektin in Schale und Kernen.
- Welche Salzsorten? Es ist vollkommen egal, welches Salz verwendet wird, von Haushaltssalz bis grobkörniges Meersalz.
- Kann Zucker weggelassen werden? Ja, Zucker beschleunigt aber die Fermentation.
- Wie entnehmen? Mit einer sauberen Gabel, Zange oder unter fließendem Wasser abwaschen.
Rezepte und Verwendungsideen für eingelegte Zitronen
Da die Salzzitronen aus Marokko stammen, machen sie sich besonders gut in Couscous-Gerichten - ideal in Kombination mit Rosinen und Petersilie. Der Saft aus dem Einmachglas eignet sich hervorragend für Dressings, Dips oder zum Abschmecken von Hummus, Joghurt-Dressing oder selbstgemachter Mayonnaise.
Salzzitronen kommen überall da zum Einsatz, wo leckerer Zitronengeschmack gebraucht wird, auch als Ersatz für frischen Zitronenabrieb. Kleingeschnitten oder im Mörser püriert werden sie in Salatsoßen, Suppen und zum Würzen von Meeresfrüchten verwendet.
In den in Marokko typischen Tajines werden Salzzitronen häufig mit Hühnchen kombiniert - auch das ist eine unschlagbare Kombination. Perfekt für Lamm, Pasta, Risotto, Quark, Spaghetti al Limone, Glasnudelsalat - oder einfach zu Käse, zum Dippen oder feinst geschnitten in Joghurt.
Typische Rezepte mit Salzzitronen:
- Couscous-Gerichte mit Petersilie und Rosinen
- Tajine mit Hähnchen, Lamm oder Geflügel
- Saucen zu Fisch und Meeresfrüchten
- Portugiesischer Kichererbsensalat
- Hummus, Baba Ganoush
- Joghurt-Dressings und Dips
- Risotto mit Zitronen und Kräutern
- Spaghetti al Limone
- Asiatischer Gurkensalat mit Salz-Zitronen-Dressing
Zusammenfassung: Vorteile und Besonderheiten
Salzzitronen geben einen Wahnsinns Zitronen Geschmack an eure Gerichte ab. Die Flüssigkeit stammt nur aus den Zitronen und wird durch die Salz/Zucker-Gemische herausgelockt. Die Salz-Zucker-Mischung sorgt für eine schnellere Fermentierung und macht das Einlegen auch für Ungeübte gelingsicher.
Ihr merkt, wir kommen aus dem Schwärmen gar nicht heraus. Zitronen sind klasse - fermentierte Salzzitronen sind ein Traum!
Die Methode der Konservierung mit Salz und/oder Salz-Zucker ist seit Jahrhunderten bewährt und sorgt dafür, dass Zitronen, egal ob im Ganzen oder in Scheiben, lange haltbar und aromatisch bleiben. Probiert es aus und sagt uns Bescheid, ob ihr euch ebenso verliebt wie wir es getan haben.
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