Zitronen-Baiser-Torte nach WDR — ausführliches Rezept und Anleitung
Diese ausführliche Anleitung zur Zitronen-Baiser-Torte kombiniert Textelemente aus verschiedenen Rezeptvarianten und stellt ein vollständiges, praxisnahes Rezept zusammen: vom Teig über Zitronencreme bis zur Baiserhaube, inkl. Backzeiten, Tipps fürs Blindbacken, Schichten und Dekoration.
Zutaten für 12 Personen
- Eier: 4 Stk. (zusätzlich werden in verschiedenen Arbeitsschritten weitere Eier / Eigelbe / Eiweiße verwendet)
- weiche Butter: 100 g (für einige Teigvarianten 125 g angegeben)
- Zucker: 425 g gesamt (Mengen variieren je nach Schritt: z. B. 250 g für Eischnee, 125 g für Zitronenfüllung)
- Vanillinzucker: 2 Päckchen
- Mehl: 125 g (in anderen Varianten auch 150 g angegeben)
- Backpulver: 1 TL
- Zitronenaroma: 2 Tropfen (oder frischer Schalenabrieb einer Zitrone)
- gemahlene Haselnusskerne: 100 g (für einen Haselnussboden)
- frischgepresster Zitronensaft: 80 ml (zusätzlich wird Saft von 2 Zitronen oder mehr in Varianten genannt)
- Speisestärke: 3 TL (für Pudding / Zitronencreme)
- Mandelblättchen: 2 EL zum Bestreuen bzw. Dekorieren
- Schlagsahne: 500 g
- Puderzucker: 1 EL (für Sahne und Baiser gegeben)
- evtl. Minze zum Verzieren
- Fett für die Form
Benötigte Utensilien
- Springform Ø 26 cm / Tortenring Ø 24-26 cm
- Handrührgerät oder Küchenmaschine
- Topf für Zitronenpudding / -creme
- Sieb, Schüssel(en), Schneebesen
- Backpapier, Backblech, Backofen, Küchen-Bunsenbrenner (Flambierbrenner) optional
Teig (Rührteig) - Zubereitung
- Eier trennen. Butter, 100 g Zucker und 1 Päckchen Vanillin-Zucker cremig rühren. Eigelbe einzeln einrühren. Mehl und Backpulver mischen, unter den Teig rühren. Boden einer Springform (26 cm) fetten. Hälfte Teig in der Form glatt streichen.
- Eiweiße steif schlagen. 200 g Zucker dabei einrieseln lassen. Die Hälfte Eischnee kalt stellen.
- Unter die andere Hälfte des Eischnees das Zitronenaroma und die gemahlenen Nüsse heben. Zitronen-Eischnee auf dem Teig glatt streichen.
- Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175°C/ Umluft: 150°C/ Gas: Stufe 2) ca. 30 Minuten backen.
- Tortenboden aus dem Ofen nehmen und ca. 10 Minuten abkühlen lassen. Dann aus der Form lösen und auskühlen lassen. Form säubern, Boden erneut fetten. Restlichen Teig in die Form streichen. Bei gleicher Ofentemperatur ca. 30 Minuten backen.
Alternative Teig-Beschreibung (für Mürbeteig oder Biskuitvarianten) aus dem Material:
- Zuerst mit Zucker, Butter, Mehl, Eigelb, Backpulver, Vanillezucker und Selter einen Rührteig herstellen.
- Butter, Zucker, Salz, Vanillemark und Schalenabrieb verkneten. Die gemahlenen Mandeln und das Mehl zufügen und alles zu einem Mürbeteig verkneten. Den fertigen Teig circa 30 Minuten durchkühlen und dann ausrollen.
- Für eine Tarte: Den Mürbeteigboden blindbacken (Backpapier + Backlinsen/Erbsen) circa 12-15 Minuten bei 180 °C und ggf. weitere 5 Minuten bei 170 °C.
Zitronenfüllung / Zitronencreme
- Zitronensaft mit 125 g Zucker aufkochen. Speisestärke und etwas kaltes Wasser glatt rühren. Topf vom Herd nehmen. Angerührte Stärke einrühren. Unter Rühren aufkochen und ca. 2 Minuten köcheln. Den Zitronenpudding auskühlen lassen.
- Die Zitronenmasse: Zitronensaft, Schalenabrieb, Puderzucker, Speisestärke und Eier in einen Topf geben, verrühren und bei kleiner Hitze unter Rühren mit dem Schneebesen solange erhitzen, bis die Masse dick wird.
- Vorbereitung für verfeinerte Crèmes: Zitronensaft und Zucker kurz in einem Topf aufkochen lassen. Eier und Eigelb verquirlen. Die Eier mit der kochenden Flüssigkeit verrühren und über einem Wasserbad unter ständigem Rühren mischen. Zurück in den Topf geben und unterrühren - auch am Topfboden - auf circa 76 °C erwärmen, so lange, bis die Masse andickt.
- Die Masse durch ein feines Sieb gießen und circa 10 Minuten abkühlen lassen.
- Sahne steif schlagen, 1 Päckchen Vanillin-Zucker dabei einrieseln lassen. Sahne unter den Zitronenpudding heben und auf den Haselnussboden streichen.
- In einer anderen Variante: 3/4 Liter Sahne mit Sahnesteif steif schlagen. Die kalte Zitronenmasse unterziehen und auf den einen erkalteten Boden streichen (am besten mit einem Tortenring umlegen).
Baiser / Eischneehaube
- Eiweiß mit Salz in einer fettfreien Schüssel mit einem Handrührgerät oder einer Küchenmaschine aufschlagen. Zucker nach und nach zugeben, bis ein fester Schnee entsteht.
- Für die Baiserhaube das Eiweiß und den Zucker in einen Schlagkessel geben und über einem heißen Wasserbad unter leichtem Rühren auf 65 °C erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Eiweißmasse anschließend in eine große Rührschüssel geben und zu Eischnee schlagen.
- Den Eischnee in einen großen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und blütenförmig auf die Zitronencreme dressieren oder mit einer Teigkarte dekorativ verteilen.
- Den Eischnee mit Hilfe eines Küchen-Bunsenbrenners abflämmen. Tipp: Wenn die Baiserschicht zu dunkel wird, die Temperatur reduzieren.
Tortenaufbau
- Den Mürbeteig- oder Haselnussboden auf eine Platte setzen und gegebenenfalls mit Konfitüre bestreichen (je nach Variante).
- Die Zitronencreme auf den erkalteten Boden streichen (am besten mit einem Tortenring umstellen, damit die Creme sauber sitzt).
- Die Sahne- oder Baiserhaube auf die Zitronenmasse auftragen und mit einem Flambierbrenner abflämmen.
- Die Mandelblättchen am Rand des Baisers verteilen und Limettenscheiben oder Minze obendrauf setzen.
- Die Torte in 12-14 Stücke schneiden und kaltstellen bis zum Servieren. Hinweis: Da frisches, nicht pasteurisiertes Eiweiß verwendet wird, sollte der Kuchen kaltgestellt werden und im besten Fall am Tag der Herstellung genossen werden.
Backzeiten, Temperaturen und Tipps
- Rührteigböden ca. 30 Minuten bei 175 °C (E-Herd) / 150 °C Umluft backen.
- Mürbeteigboden blindbacken: 12-15 Minuten bei 180 °C, eventuell weitere 5 Minuten bei 170 °C.
- Biskuitböden (wenn verwendet) circa 6-20 Minuten je nach Dicke und Form; immer Stäbchenprobe machen.
- Zitronenmasse nicht zu heiß einkochen (ca. 76 °C beim Wasserbad), sonst gerinnt das Eigelb.
- Für stabilen Eischnee das Gefäß fettfrei und Zucker schrittweise zugeben.
- Wenn die Baiserschicht beim Backen/Auftragen zu dunkel wird, Temperatur reduzieren oder kürzer backen.
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Varianten und Ergänzungen aus den Textquellen
- Man kann die Torte mit Haselnussboden, Mandel-Mürbeteig oder Biskuit kombinieren - im Material finden sich mehrere Bodenvarianten.
- Für eine Tarte-Variante die Zitronenmasse mindestens drei Stunden kaltstellen, dann Baiser auftragen und abflämmen.
- Für eine leichtere Füllung wird Quark oder Mascarpone in Kombination mit Sahne und Eischnee genannt - diese Varianten eignen sich, wenn man eine kühlere, weniger schwere Textur wünscht.
Tabelle: Wichtige Mengenangaben (Auszug / Orientierung)
| Zutat | Menge (Orientierung) |
|---|---|
| Butter | 100-125 g |
| Zucker (gesamt, je nach Teilmengen) | ca. 250-425 g |
| Mehl | 125-150 g |
| Eiweiß | 3-4 Stück (für Baiser / Eischnee) |
| Zitronensaft | 80 ml bis Saft von 2 Zitronen |
| Speisestärke | 2-3 EL / TL je nach Rezeptvariante |
| Sahne | 0,5-0,75 l |
Servierhinweis
Die Torte sollte kaltgestellt und am besten am Tag der Herstellung genossen werden. Vor dem Servieren mit Mandelblättchen, Limettenscheiben oder Minze garnieren.
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