Xanthan Gum in Marmelade: Anwendung, Vorteile und Alternativen

Xanthan Gum, als Lebensmittelzusatzstoff E 415 zugelassen, ist ein vielseitiges Verdickungs- und Stabilisierungsmittel, das in der Lebensmittelindustrie breite Anwendung findet. Dieses von Mikroorganismen (Xanthomonas campestris) produzierte Polysaccharid zeichnet sich durch seine Fähigkeit aus, die Textur und Stabilität von Lebensmitteln zu verbessern. Besonders bei der Herstellung von Marmelade bietet Xanthan Gum zahlreiche Vorteile, aber es gibt auch Alternativen, die in Betracht gezogen werden können.

Was ist Xanthan Gum?

Xanthan Gum besteht aus D-Glucose, D-Mannose, D-Glucuronsäure, Acetat und Pyruvat. Es wird aus zuckerhaltigen Lösungen von Pflanzen unter Anwendung von Bakterien gewonnen. Es ist ein geschmacksneutrales, hitzestabiles Pulver und ein löslicher Ballaststoff. Seine Hauptfunktion besteht darin, Wasser zu binden und dadurch die Viskosität von Flüssigkeiten zu erhöhen. Es gilt als unbedenklich und wird vom Körper kaum verstoffwechselt.

Nährwerte pro 100 g:

Brennwert: 810 kJ (193 kcal)
Fett: 0,0 g
- davon gesättigte Fettsäuren: 0,0 g
Kohlenhydrate: 4,6 g
- davon Zucker: 0,0 g
Ballaststoffe: 77,5 g
Eiweiß: 5,0 g
Salz: 0 g

Xanthan Gum in der Marmeladenherstellung

In der Marmeladenherstellung wird Xanthan Gum eingesetzt, um die gewünschte schnittfeste Konsistenz zu erreichen. Es sorgt für eine gleichmäßige Textur und verhindert das Absetzen von Fruchtstücken. Die empfohlene Dosierung liegt bei etwa 1,5 - 2 % Xanthan, bezogen auf die Gesamtmenge der zu gelierenden Früchte bzw. Flüssigkeit.

Vorteile von Xanthan Gum in Marmelade:

Verbesserte Textur: Xanthan Gum sorgt für eine glatte und gleichmäßige Konsistenz, die das Mundgefühl verbessert.
Stabilisierung: Es verhindert das Absetzen von Fruchtstücken und sorgt für eine homogene Masse.
Erhöhte Viskosität: Es verdickt die Marmelade und verleiht ihr die gewünschte Schnittfestigkeit.
Längere Haltbarkeit: Xanthan Gum bindet Wasser und verzögert so das Austrocknen der Marmelade.
Vielseitigkeit: Es kann in verschiedenen Arten von Marmeladen und Konfitüren verwendet werden.
Geeignet für Low-Carb-Marmeladen: Xanthan Gum ist kohlenhydratarm und somit ideal für die Herstellung von zuckerreduzierten Marmeladen.

Anwendung von Xanthan Gum

Für eine optimale Wirkung sollte Xanthan Gum am Vorabend kalt in die Flüssigkeit eingerührt werden, die später angedickt werden soll. Dies ermöglicht ein ausreichendes Quellen und verhindert die Bildung von Klumpen.

Beispiel:

Um eine Konfitüre herzustellen, nimmt man 1,5 - 2 % Xanthan, bezogen auf die Gesamtmenge der zu gelierenden Früchte bzw. Flüssigkeit. Das Xanthan wird mit einem Teil der Flüssigkeit verrührt und über Nacht quellen gelassen. Am nächsten Tag wird die gequollene Masse mit den restlichen Zutaten vermischt und eingekocht.

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Low Carb Marmelade mit Xanthan Gum

Eine besondere Anwendung findet Xanthan Gum bei der Herstellung von Low Carb Marmelade. Diese Marmelade zeichnet sich durch einen geringen Kalorien- und Kohlenhydratgehalt aus und ist somit ideal für eineFigurbewusste Ernährung.

Rezept für Low Carb Marmelade:

Beeren (z.B. Brombeeren, Erdbeeren, Himbeeren, Blaubeeren, Johannisbeeren)
Limettensaft
Guarkernmehl oder Xanthan Gum

Zubereitung:

Beeren mit dem Limettensaft fein pürieren.
Guarkernmehl oder Xanthan Gum langsam in die pürierten Beeren einrieseln lassen und nochmals pürieren.
Nach Belieben noch einige Fruchtstückchen unter die fertige Marmelade heben.

Alternativen zu Xanthan Gum

Obwohl Xanthan Gum viele Vorteile bietet, gibt es auch Alternativen, die je nach Bedarf und Vorlieben eingesetzt werden können.

Natürliche Alternativen:

Agar-Agar: Ein aus Rotalgen gewonnenes Polysaccharid, das als vegane Gelatinealternative dient. Es muss bei Temperaturen über 80° C gelöst werden und geliert beim Abkühlen.
Apfelpektin: Wird aus Apfeltrester und Zitronen gewonnen und eignet sich gut zum Einkochen von Marmelade und Gelee.
Guarkernmehl: Wird aus den Samen der Guarbohne gewonnen und ist eine natürliche Alternative zu Stärke. Es ist 8 Mal wirkungsvoller als herkömmliche Bindemittel aus Maisstärke.
Johannisbrotkernmehl: Wird aus den Samen des Johannisbrotbaumes gewonnen und ist ein rein natürliches Verdickungsmittel, das Speisen in kaltem und warmem Zustand bindet und stabilisiert.
Flohsamenschalen: Enthalten Schleim bildende Ballaststoffe, die bei Berührung mit Flüssigkeit aufquellen und als Verdickungsmittel dienen können.

Weitere Alternativen:

Konjakmehl: Verdickt Flüssigkeiten im kalten Verarbeitungszustand und kann in Kombination mit anderen Hydrokolloiden verwendet werden.
Stärke: Kartoffel-, Reis-, Mais- oder Weizenstärke können als Verdickungsmittel verwendet werden, wobei modifizierte Stärke eine veränderte chemische Struktur aufweist.

Nachhaltigkeit von Verdickungsmitteln

Bei der Auswahl von Verdickungsmitteln sollten auch ökologische und ökonomische Aspekte berücksichtigt werden. Konventioneller Anbau kann hohe Umweltbelastungen verursachen, während andere Verdickungsmittel, wie z.B. Akaziengummi, nur wenig Wasser benötigen. Es ist wichtig, die Vor- und Nachteile jedes Verdickungsmittels abzuwägen und eine nachhaltige und umweltfreundliche Produktion zu gewährleisten.

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