Traditionelles deutsches Lebkuchen Rezept: Elisenlebkuchen und Varianten

Weihnachten steht vor der Tür. Wenn man an Weihnachten in Deutschland denkt, kommt einem neben Weihnachtsmarkt und Glühwein sofort der Lebkuchen in den Sinn.

Lebkuchen sind ein traditionelles Gebäck, das besonders zur Adventszeit in Deutschland genossen wird. Der unverwechselbare Geschmack von aromatischen Gewürzen macht sie zu einem Highlight der Weihnachtsbäckerei.

Geschichte und Herkunft

Die Geschichte des Lebkuchens reicht bis in die Antike zurück. Lebkuchen, wie wir ihn heute kennen, entwickelte sich im Mittelalter in Klöstern, wo die Mönche Gewürze wie Zimt, Nelken und Ingwer verwendeten, die durch den Gewürzhandel nach Europa gelangten. Dating back to the 14th century in Nuremberg, Germany, Elisenlebkuchen have stood the test of time as one of Germany’s most popular and beloved of all Christmas treats.

Nürnberg ist seit dem 14. Jahrhundert berühmt für seine Lebkuchen. Die Stadt war ein Zentrum des Gewürzhandels, was es den Bäckern ermöglichte, hochwertige Gewürze zu verwenden. Ein besonders wertvoller Typ sind die Nürnberger Elisenlebkuchen. The title is a regionally protected one and only Lebkuchen produced in Nürnberg can be sold as such.

Arten von Lebkuchen

Es gibt viele Sorten von Lebkuchen. Elisenlebkuchen sind eine besonders feine Lebkuchensorte, die durch ihren hohen Nussanteil und wenig bis gar kein Mehl auffällt.
Braune Lebkuchen hingegen bestehen aus Mehl, Zucker, Honig und Gewürzen und werden oft mit Glasur oder Schokolade überzogen.
Oblatenlebkuchen werden auf Oblaten gebacken, um das Ankleben zu verhindern, und sind vor allem in Süddeutschland beliebt.
Je nach Region kennt man das Gebäck auch unter den Namen Pfefferkuchen, Honigkuchen oder Printen.

Wesentliche Zutaten und Technik

Beyond the basic ingredients of nuts, sugar, eggs, etc, there are three key ingredients that you need to make Lebkuchen. An essential item for Elisenlebkuchen are Backoblaten which are very thin wafers that serve as the base for the Lebkuchen. You can get Backoblaten in three sizes: 90mm, 70mm and 50mm.

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Ein absolut kritischer Bestandteil ist Lebkuchengewürz. You cannot make these without Lebkuchengewürz. Period. Not if you want them to taste like real Lebkuchen. Statt die einzelnen Gewürze selbst zu mischen, kann auch fertiges Lebkuchengewürz verwendet werden. Ich single this one out as a key ingredient because I emphatically maintain that homemade is essential.

Weitere typische Zutaten sind Honig, brauner Zucker, Mandeln/Haselnüsse (bei Elisenlebkuchen oft in großer Menge), Ei(er), Pottasche oder Hirschhornsalz als Lockerungsmittel sowie Zitronen- und Orangenschale oder kandierte Zitrusstreifen (Orangeat, Zitronat).

Traditionelles Elisenlebkuchen-Rezept (aus den bereitgestellten Texten zusammengesetzt)

Zutaten (ergibt etwa 20 Stück bei 90 mm Oblaten):

250 g Honig (oder bis zu 500 g für intensiveren Honiggeschmack)
250 g brauner Rohrzucker
100 g Butter oder Margarine
1 Pck. Lebkuchengewürz (alternativ selbstgemacht)
1 Zitrone(n), davon die abgeriebene Schale
500 g Mehl (bei Elisenlebkuchen kann Mehl stark reduziert oder ganz weggelassen werden)
2 EL Backkakao
2 Eier
12 g Pottasche, etwa 1 geh. TL (oder Mischung Pottasche + Hirschhornsalz)
2 cl Kirschwasser
Backoblaten 90 mm (oder 70 mm)

Zubereitung (Schlüssel-Schritte aus mehreren Texten):

Honig und Zucker erwärmen. Unter Rühren das Fett, die Gewürze und den Zitronenabrieb dazugeben. Vom Herd nehmen und leicht abkühlen lassen.
Nach und nach die Honig-Zucker-Masse mit dem Mehl und dem Kakao verrühren und gut verkneten. Eier leicht verquirlen und unter den Teig mischen.
Pottasche behutsam im Kirschwasser verrühren, gut auflösen und unter den Teig mischen. Die Lockerungsmittel sollten in Wasser gelöst werden.
Den Teig während der Zubereitung nicht lange stehen lassen, denn er wird sonst fest und lässt sich kaum noch bearbeiten. Solange kneten und mischen, bis er nicht mehr klebt und glatt und glänzend ist.
Eine Kugel formen und den Teig mindestens 1 Nacht lang ruhen lassen. Aber wie oben empfohlen, die Lebkuchen schmecken erst richtig gut, wenn man den Teig 2 Monate "in Frieden" lässt. Mein Teig ruhte etwa 3 Monate bei 15 °C.
Vor dem Ausrollen nochmals richtig fest durchkneten und dann auf bemehlter Fläche fingerdick ausrollen. Mit Hilfe einer Schablone oder mit einem Herzausstecher den Teig ausschneiden. Diese Gebilde nochmals 1-2 Stunden ruhen lassen.
Den Teig auf die Oblaten geben (geht beispielsweise gut mit einem Eisportionierer, wer eine Lebkuchenglocke hat, nutzt diese), ein wenig flach streichen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen.
Die Lebkuchen im vorgeheizten Backofen für ca. 20 Minuten goldbraun backen. Da jeder Backofen anders ist, empfehle ich, einen Lebkuchen nach der angegebenen Backzeit zu testen. Nicht bedampfen - Ofentür leicht geöffnet lassen, sonst reißen die Lebkuchen ein.
Nach dem Erkalten mit Kuvertüre (dunkel oder hell, nach Belieben) oder Zitronen-Zuckerguss überziehen. Alternativ: eiweißbasierten Zuckerguss verwenden.

Oblaten mit Lebkuchenmasse und Backblech

Tipps zur Glasur und Dekoration

Für die Schokoglasur: Schokolade und etwas Öl (z. B. Kokosöl) schmelzen und die Lebkuchen hineintauchen. Während die Glasur noch feucht ist, Mandeln aufsetzen.
Für die helle Glasur: Eiweiß und gesiebten Puderzucker zu einem glatten, flüssigen Guss verrühren und die Lebkuchen dünn bepinseln.
Oma hatte am liebsten Herzen, die sie nach dem Abkühlen mit Haselnussglasur bepinselte. In die Mitte setzte sie zur Dekoration eine Schokoladenmokkabohne oder ein silbernes Zuckerkügelchen.

Alternative Rezepte und Varianten

Für ein Mehlfreies Elisen-Rezept (aus dem englischen/angloamerikanischen Text):

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5 große Eier, 1 1/4 cup brauner Zucker, 1/4 cup Honig, 1 TL Vanille, 2 cups Mandelmehl, 2 cups Haselnussmehl, 3 tsp Lebkuchengewürz, 4 oz kandierte Zitronen- und Orangenstreifen (fein gehackt) und Backoblaten.
Die Mischung wird auf Oblaten gesetzt, bei 150°C (300°F im Originaltext) für 25-30 Minuten gebacken, danach halb in Schokolade, halb in Zucker-/Zitronenglasur getaucht und mit Mandelhälften verziert.

Elisenlebkuchen mit Schokoladenglasur und Mandelhälften

Verfahren zur Reife des Teigs

Ich wusste aber, dass die alten Pfefferküchler von Pulsnitz ihren Teig monatelang in Holztrögen reifen ließen. Ziel der langen Reife ist die Bildung von Säuren, die durch ... Milchsäurebakterien entstehen. Säure wiederum braucht das Lockerungsmittel Pottasche, um Kohlenstoffdioxid bilden zu können. Für die Lagerzeit des Teiges gilt: je länger, umso besser. Und keine Angst vor Verderb. Im Teig ist derart viel Honig, dass der Teig über die Lagerzeit nicht umkommt.

Wichtig vor dem Backen sind Backversuche, welches Lockerungsmittel oder welche Kombination verschiedener Lockerungsmittel das gewünschte Ergebnis bringt. Ich hatte den erhofften Erfolg mit einer Mischung aus Pottasche und Hirschhornsalz.

Praktische Hinweise, Haltbarkeit und Servieren

Lebkuchen sind ein Gebäck, das sich gut lagern lässt: Keep the Lebkuchen stored in an airtight container where they will keep for a few weeks. In einer Dose aufbewahrt halten sie am besten, wenn man einen Apfelschnitz dazulegt (und diesen ab und an austauscht).
Es ist möglich, dass der Lebkuchen steinhart wird, dann sollte man ihn an feuchter Luft, oder zusammen mit einem angeschnittenen Apfel aufbewahren.
Die Lebkuchen sind sofort nach dem Backen weich und saftig, manche Rezepte benötigen kein langes Durchziehen.
Der Teig lässt sich auch einfrieren.

Kleine Tabelle: Backzeiten und Temperaturen (Zusammenfassung aus den Texten)

Rezepttyp	Ofentemperatur	Backzeit
Klassische Lebkuchen (mit Mehl)	180-200 °C (Ober-/Unterhitze)	ca. 15-20 Minuten
Elisenlebkuchen (nussig, mehlarm)	ca. 150-160 °C (Umluft 160°C / Ober-Unter 180°C)	25-30 Minuten (weich-saftig), auch 20-28 Minuten je nach Rezept
Nürnberger Tradition (niedrigere Hitze)	~150 °C (300°F im Quelltext)	25-28 Minuten

Besonderheiten und regionale Tipps

Mit so einer Lebkuchenglocke ist das Lebkuchen-Formen wirklich ein Kinderspiel - der Teig wird hinein gestrichen, dann kommt eine Oblate drauf, und der Teig wird aufs Blech „gedreht“.
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Wer keine Nüsse verträgt, kann sich an Pfeffernüssen oder Aachener Printen versuchen, die traditionell keine Nüsse enthalten.

Herstellung von Elisenlebkuchen und Glasur

Persönliche Anekdoten und Tradition

Having grown up in Germany it’s the Christmas season when I get the most homesick. The snowy landscapes, the decorations, the Christmas markets, and all the delicious Christmas goodies…you just can’t beat Christmas in Germany. One of Germany’s most famous Christmas treats (and one of my personal favorites), is Elisenlebkuchen, and that’s the German Lebkuchen recipe I’m sharing today.

Ich wünsche all meinen Lesern eine besinnliche und sinnliche Weihnachtszeit. Ich wünsche euch und mir, dass das kommende Jahr ein wenig ruhiger werden möge als dasjenige, das in gut einer Woche zu Ende geht.

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