Herstellung von Kakao aus Kakaobohnen: Vom Baum zur Tasse
Kakaobohnen wussten schon die Maya und Azteken zu schätzen. Früher war die edlen Frucht des Kakaobaums vornehmlich dem Adel vorbehalten, diente als Zahlungsmittel oder Grabbeilage, und wurden als Getränk eingenommen. Denn: Kakaobohnen sind der Rohstoff für Schokolade, zum Essen und zum Trinken!
Tatsächlich wurde Schokolade damals hauptsächlich in flüssiger Form oder als Gewürz benutzt und schmeckte im Vergleich zur heute bekannten (gesüßten) Schokolade sehr bitter. Trotzdem hat sich der Ernte- und Verarbeitungsprozess der Kakaobohnen seitdem nicht wesentlich geändert. In diesem Beitrag erklären wir, warum Kakaobohnen in verschiedenen Formen sehr wertvolle Lebensmittel sind. Außerdem sehen wir genau hin, wie Kakao wächst und vom Baum geerntet, getrocknet, geröstet und weiter verarbeitet wird - bis er in verschiedener Form bei uns zu Hause in der Küche landet.
1. Areal, Botanik und historische Bedeutung
Kakao war ursprünglich im Amazonasgebiet beheimatet. Obwohl die Kakaopflanze wahrscheinlich aus Südamerika stammt, beginnt die Geschichte des Anbaus in Mittelamerika. Die Azteken kannten die Pflanze seit dem 14. Jahrhundert, in dem sie als heilig galt und als Geschenk des Gottes Quetzalcoatl betrachtet und verehrt wurde. Das Wort „Kakao“ kommt vom spanischen Wort „cacao“, das wiederum von cacahuatl aus der Sprache Nahuatl der Azteken stammt.
Der Kakaobaum, ein langer, dünner Unterholzbaum mit glatten, schwertartigen Blättern, wurde vom Botaniker Carl von Linné Theobroma, „Speise der Götter“, genannt. Kakao wird heute in tropischen Gebieten bis etwa 20 Grad nördlicher und südlicher Breite angebaut. Nur in diesem Gebiet ist das Klima ausreichend warm und feucht. Zusätzlich benötigt der Kakao neben hohen Temperaturen und Niederschlägen aber genug Schatten, unter direkter Sonneneinstrahlung kann er sich nicht im gewünschten Maße entwickeln.
2. Anbau und Ernte der Kakaobohnen
Wichtig für das Wachstum des Kakaobaumes und dessen Früchten ist nämlich ein feucht-warmes Klima - mit hohen Temperaturen, genügend Niederschlag, sowie ausreichend Schatten. Deshalb wird auf Kakaoplantagen oft eine sogenannte „Mischkultur“ bzw. Mischbepflanzung mit anderen Bäumen und Sträuchern vorgenommen. So erhält der Kakaobaum den benötigten Schatten, zum Beispiel durch Kokospalmen, Kautschuk oder Bananenstauden.
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Die Früchte des Kakaobaums sind der Ursprung jeglichen Schokoladengenusses. Dabei blüht der Kakaobaum ganzjährig und trägt das ganze Jahr über Früchte, die auch als „Kakaoschoten“ bezeichnet werden. Je nach Sorte sind sie gelb, orange oder violett. Meistens dauert es über fünf Jahre, bis ein Kakaobaum zum ersten Mal blüht, und aus dem Blüten später Schoten werden. In der Kakaofrucht sind ummantelt von Fruchtfleisch die Samen enthalten - die wir (biologisch nicht ganz korrekt) als „Kakaobohnen“ bezeichnen.
Die reifen, je nach Sorte grüngelben bis roten Früchte sind bis zu 30 cm lang und wiegen bis zu 500 Gramm. Sie enthalten bis zu 50 in das Fruchtfleisch eingebettete Samen, die umgangssprachlich als Kakaobohnen bezeichnet werden. In den rund 500 Gramm schweren, ovalen Kakaofrüchten liegen, eingebettet in das weiße, saftige und süßlich-frisch schmeckende Fruchtfleisch, rund 50 Samen. Sie werden in der Regel mit der Hand aus der aufgeschlagenen Kakaofrucht entnommen.
2.1 Ernte
Zweimal im Jahr kann Kakao geerntet werden, zum Ende der Regenzeit und zu Beginn der nächsten Regenzeit. Seit jeher werden die Kakaofrüchte von Hand geerntet und mit Macheten vom Baum geschlagen. Dabei müssen die Plantagenarbeiter*innen mit höchster Sorgfalt vorgehen: prüfen, welche der Kakaoschoten schon reif genug sind und sie vom Baum schneiden, ohne die Blüte oder noch unreife Früchte zu zerstören.
Vorsichtig werden die Schoten aufgebrochen, um die Kakaobohnen aus dem feuchten, faserigen Fruchtfleisch herauszulösen. Danach werden die Kakaobohnen in einem Haufen auf Bananenblättern oder Matten ausgelegt, oder aber in eine verschlossene Box gepackt. Denn jetzt beginnt das Fermentieren, wobei das Fruchtfleisch, das die Kakaobohnen umschließt, zu Alkohol verwandelt wird.
2.2 Fermentation
Der erste große und wichtige Schritt auf dem Weg zu den Endprodukten Schokolade oder Kakao ist die Fermentation der Kakaobohnen. Bei dieser Gärung durchlaufen die Bohnen gewissermaßen eine tropische Sauna Teil 1, die ganz wichtig für den weiteren Verarbeitungsprozess ist. Traditionell werden sie dazu einfach in Bananenblätter eingewickelt und auf dem Boden oder in Mulden für 2 bis 7 Tage ihrem Schicksal überlassen. Neben dieser sogenannten Haufenfermentation können aber auch Körbe, Fässer oder Holzkisten verwendet werden, was vor allem in größeren Betrieben praktiziert wird.
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Bei der Fermentation verwandelt sich das Fruchtfleisch: Durch die Gärung wird ein Teil des Zuckers zunächst zu Alkohol vergoren und dieser dann zu Essigsäure oxidiert. Die Essigsäure zersetzt das Pflanzenmaterial und setzt Aromastoffe frei. Die Fermentation bewirkt mehrere wichtige Umwandlungen bei den Kakaobohnen. So wird die Fruchtpulpe bei durchschnittlich 45-50 ºC flüssig und verdampft, wodurch die blanken Kakaobohnen zurückbleiben. Die beginnende Keimung der Samen wird durch den in der Gärung entstehenden Alkohol gestoppt, und die Bohnen verlieren einen Teil ihrer Bitterstoffe. Übrig bleiben die puren Kakaobohnen.
Die Fermentation beseitigt nicht nur Keime, sondern ändert auch den Geschmack der Kakaobohnen - die Bitterkeit der Bohnen wird reduziert, und neue Aromen entstehen. Fermentieren dauert ungefähr einer Woche, je nach Art der Kakaobohne. Je länger die Bohnen fermentieren, desto kürzer muss man sie später rösten, bis das gewünschte Aroma erreicht ist.
2.3 Trocknung
Nach der Fermentierung sind die Bohnen feucht - damit sie gelagert oder verschifft werden können, muss man sie zunächst trocknen. Traditionell werden Kakaobohnen in der Sonne luftgetrocknet. In manchen Anbaugebieten, wie den sehr feuchten Subtropen, sind aufgrund des Klimas aber Trockenöfen die bessere Wahl. Herkömmliche Trockenöfen erzeugen leider einen „Rauchgeschmack“, der das feine Aroma der Kakaobohnen zerstört und sie damit unbrauchbar für die Schokoladenherstellung macht. Zum Glück sind modernere Trockenöfen mit Wärmetauschern ausgestattet, um dieses Problem zu umgehen.
Erst wenn der Feuchtigkeitsgehalt der Kakaobohnen nur noch sechs bis maximal sieben Prozent beträgt, werden sie sortiert und in Säcke verpackt. Zu diesem Zeitpunkt sind die Kakaobohnen nur noch halb so groß wie vor der Trocknung. Die Sortierung spielt eine wesentliche Rolle bei der Klassifikation der Kakaobohnen, die je nach Größe und Qualität unterschiedlich bewertet werden. Die verpackten, trockenen Kakaobohnen sind nun bereit für die Verschiffung, hauptsächlich in schokoladenproduzierende Länder in Europa und Nordamerika.
3. Transport, Lagerung und Qualitätskontrolle
Nach der Trocknung werden die Bohnen in Jutesäcke verpackt. Die Säcke haben zumeist ein Fassungsvermögen zwischen 50 und 70 Kilogramm. Um das sehr empfindliche Gut zu schützen, müssen die Container sauber, trocken, geruchsneutral und am besten sogar ventiliert sein. Temperaturschwankungen müssen vermieden werden, weshalb sie weder an Deck noch in der Nähe von Motoren etc. stehen dürfen. Werden die besonderen Anforderungen der Kakaobohnen missachtet, kommen sie häufig verschimmelt und nach- oder überfermentiert an ihrem Ziel an, was einen Verlust der ganzen Lieferung bedeuten kann.
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In großen Lagerhallen findet ein letzter Qualitätscheck statt und die Säcke werden registriert und beschriftet. Weil sich Verunreinigungen, die häufig schon im Erzeugerland entstanden sind, dennoch trotz der akribischen Maßnahmen oft nicht verhindern lassen, heißt es für die Kakaobohnen nach dem Check-In in der Schokoladenfabrik oder der Rösterei erstmal ab in die Reinigung.
4. Verarbeitung in der Schokoladenfabrik
Sind die Kakaobohnen gereinigt, durchlaufen sie drei weitere, wichtige Prozesse auf dem Weg zur Schokolade: Rösten, Schälen/Brechen und Mahlen.
4.1 Rösten
Zuerst wird die Größe inspiziert und nach eventuellen Schädigungen an der Bohne geschaut, wie zum Beispiel Schimmel oder Insektenbefall. Bestehen die Kakaobohnen diese erste Inspektion, werden sie zum ersten Mal heiß geröstet. Je nach Sorte, Qualität und Verwendungszweck variieren Temperatur und Röstzeit stark. Die Edelkakaosorten für die Schokoladenherstellung können sich freuen, ihnen wird nur mit 100 bis 115 ºC zu Leibe gerückt. Die Bohnen, die zur Kakaoherstellung geröstet werden, müssen schon mal mit bis zu 140 ºC rechnen. In der Regel dauern Röstvorgänge mit niedriger Temperatur länger (bis über eine Stunde) als solche unter hohen Gradzahlen (ca. 15-20 Minuten).
Beim Röstvorgang bilden sich die bis zu 400 verschiedenen Kakaoaromen aus. Das bedeutet, dass der Röstprozess direkten Einfluss auf das spätere Schokoladenprodukt hat und die Länge und Temperatur nach dem gewünschten Endprodukt bestimmt wird. Die Röstung vollendet das Aroma der Kakaobohne. Die stark braun gefärbten Bohnen haben nun noch weniger Feuchtigkeitsgehalt und lassen sich besser in Schale und Kern aufspalten.
4.2 Schälen und Brechen, Kakaonibs
Nach dem Rösten werden die Schalen der Kakaobohnen entfernt. Sofern sie als ganze, geröstete Kakaobohnen verkauft werden, geschieht das Schälen per Hand. Ansonsten werden die Kakaobohnen mittels Brechmaschinen in kleinere Stücke gebrochen. Das Brechen der Kakaobohnen findet entweder mithilfe von Walzen oder dem sogenannten Wurfbrecher statt. Letzterer ist eine Maschine, in der die Bohnen mit großer Beschleunigung gegen Stahlplatten geschleudert werden und dabei aufbrechen. Bei diesen besonders trockenen „Bruchbohnen“ kann die Schale leicht entfernt werden - fertig sind die sogenannte Kakaonibs.
Die Bruchstücke des Kerns heißen Kakao-Nibs und werden gelegentlich als Snack oder Zutat zum Backen und Kochen angeboten. Zum Kaffee snacken wir gern ein paar Roh-Kakaobohnen mit etwas Honig - der perfekte, feinherbe und natürliche Schokoladenersatz. Und Kakaonibs werten jedes Müsli und Joghurt super auf!
4.3 Mahlen zur Kakaomasse
Durch den mechanischen Mahlvorgang werden die einzelnen Zellwände aufgebrochen und die Kakaobutter freigesetzt. Die durch den Mahlvorgang entstehende Reibungswärme lässt die wertvolle Kakaobutter schmelzen. Die Kakaonibs werden in einer Steinmühle fein vermahlen. Dabei entsteht eine sämige Kakaomasse, in der sich Kakaopulver und Kakaobutter noch innig umarmen. Die Kakaomasse ist entstanden, die in warmer Form flüssig und in kaltem Zustand fest ist.
5. Zwischenprodukte: Kakaobutter und Kakaopresskuchen
Je nachdem, was aus der Masse gewonnen werden soll, wird sie weiter gepresst bzw. verarbeitet. Für Tafelschokolade wird die Kakaomasse mit Zucker und weiteren Zutaten vermengt, wie zum Beispiel Kakaobutter, Milchpulver oder Vanille. Um Kakao zu gewinnen, wird die Kakaomasse in ihre beiden Bestandteile als Zwischenprodukte zerlegt: Kakaobutter und Kakaopresskuchen.
Reine Kakaobutter: In Fettpressen trennt man das Kakaofett von festen Bestandteilen. Reine Kakaobutter steht durch Raffinieren und Filtrieren, und kommt z.B. für die Herstellung von weißer Schokolade und Nougat zum Einsatz.
Kakaopresskuchen: Der feste Bestandteil, der nach Abseihen der Kakaobutter aus der Fettpresse übrig bleibt, wird auch „entölter Kakao“ genannt und dient der Herstellung von Kakaopulver. Er sieht aus wie eine ca. 5 cm dicke Scheibe eines Baumstamms, enthält aber immer noch etwas Restfett.
 und Kakaopulver (rechts))
6. Gewinnung von Kakaopulver
Kakaopresskuchen wird maschinell weiter zerbrochen und gemahlen - allerdings stets unter Zufuhr kühler Luft, damit der noch vorhandene restliche Fettanteil nicht verändert wird. So bleibt die Farbe und vor allem der Kakaogeschmack erhalten. Grundsätzlich gibt es verschiedene Arten von Kakaopulver:
- schwach entölt (min. 20% Fett der Kakaobutter): Super für schokoladig-intensive, aromatische Trinkschokolade oder zum Backen;
- stark entölt (ca. alkalisiert): Kakaomasse wird vorm Pressen mit Alkalisalzen versetzt - dadurch wird das Kakaopulver weniger bitter und noch löslicher. Nachteil: Hier stecken teils minderwertigere Kakaobohnen drin.
Im Handel findest du zudem Kakaopulver in verschiedenen Reinheitsstufen - je nachdem, was an sonstigen Zutaten wie Zucker hinzugesetzt wurde. Wenn du nach hochwertiger Trinkschokolade oder gar Ritual-Kakao suchst, solltest du auf möglichst naturbelassenes Kakaopulver achten.
7. Herstellung von Tafelschokolade: Conchieren, Formen, Temperieren
Ein gewisser Robert Lindt erfand Ende des 19. Jahrhunderts den Conchierungsprozess und trug damit wesentlich zur Veredelung der Kakaomasse bei. Beim Conchieren wird die gewalzte Kakaomasse stark erhitzt, und somit entfeuchtet und entgast. Die vormals krümelige Struktur verwandelt sich in eine glatte, leicht schmelzende Schokoladenmasse und weitere, feine Aromen werden herausgebildet. Je nach Schokoladenhersteller wird die Schokoladenmasse in den Conchierungsmaschinen Stunden bis Tage geknetet.
Die Schokolade ist nun fast fertig. Doch zunächst musst die flüssige Masse in Formen gegossen werden. Durch Vibration werden Luftblasen, die bei Eingießen entstehen, wieder entfernt. Sobald sich die Schokoladenmasse abkühlt, ziehen sich die Formen zusammen und die Schokolade kann leicht entnommen werden. Fertig ist die Schokolade, wie wir sie heute kennen.
Zum Schluss ist es noch notwendig die Schokolade zu temperieren. Für alle, die keine Mühen scheuen, gibt es kleine Anleitungen und Geräte; mit den üblichen Haushaltsgeräten ist es jedoch kaum möglich, eine Schokolade herzustellen wie sie industriell angeboten wird. Trotzdem kann man mit einem Hochleistungsmixer und etwas Übung selbst Schokolade herstellen - der Prozess erinnert an jene Bioschokoladen mit leichtem Crunch durch Kakaonibs.
8. Gesundheitliche Aspekte und Produktvarianten
Kakaobohnen sind eine gesündere Alternative zu herkömmlicher Schokolade, da sie in ihrer unverarbeiteten Form weniger Zucker, keine Milchzusätze und mehr wertvolle Nährstoffe enthalten. Darunter sind hohe Mengen an Theobromin - verwandt mit Koffein, gut für das Herz-Kreislauf-System und die Erkältungsprophylaxe - und Flavonoiden, die antioxidativ und entzündungshemmend wirken.
Obendrein beinhalten Kakaobohnen sehr viel Magnesium (u.a. gut für den Stoffwechsel, Herz und Gehirn), Kalzium (wichtig für die Knochen) und das blutbildende Mineral Eisen. Und: sie fördern die Verdauung! Kakao bildet ein komplexes Stoffgemisch aus bisher 300 bekannten, verschiedenen Bestandteilen, von denen manchen eine gesundheitsfördernde Wirkung zugeschrieben wird. Dazu zählen u. a. positive Wirkungen auf das Herz-Kreislauf-System, das Nervensystem und das Immunsystem.
9. Alternative Zubereitungen, Rohkakao und Zeremonien
Eine echte Rarität sind rohe, unfermentierte Kakaobohnen, die noch im eigenen Fruchtfleisch getrocknet werden. Ihre fruchtig-schokoladigen Aromen sind etwas besonderes, und dank der Fruchthülle enthalten sie viele natürliche Polyphenole (wertvolle Pflanzenwirkstoffe). Manche Menschen würden Kakaobohnen also durchaus als Superfood bezeichnen.
Die wenigsten von Euch werden einmal bei einem Taita (Schamane) im kolumbianischen Urwald gesessen und dabei mit den Pflanzengeistern gearbeitet haben. Das Gestalten einer Kakaozeremonie mit Rohkakaobohnen erfordert besondere Aufmerksamkeit und Achtsamkeit. Hier sind die Schritte, um eine solche Zeremonie zu gestalten:
- Beschaffung von Rohkakaobohnen: Kaufe hochwertige, ungeröstete und unverarbeitete Rohkakaobohnen.
- Vorbereitung des Raums: Schaffe eine ruhige und spirituell inspirierende Umgebung.
- Reinigung und Segnung: Reinige die Kakaobohnen und segne sie mit einer positiven Intention.
- Alternative Zubereitungen:
- Rösten: Röste die Rohkakaobohnen vorsichtig, z. B. 15 Minuten auf einem Backblech bei 150 °C, mahle sie zu einer Paste und mische mit heißem Wasser oder Milch.
- RAW: Bohnen in einem Mörser verreiben und mit Traubenzucker homöopathisch verdünnen.
- Kauen: Ungeröstete Bohnen einfach kauen.
- Achtsames Trinken: Setze dich in Stille hin und trinke den Kakao langsam und achtsam.
- Meditation und Reflexion: Nutze die Zeit, um zu meditieren oder zu reflektieren.
- Dankbarkeit und Abschluss: Beende die Zeremonie mit Dankbarkeit.
Dosierung: Während einer Kakaozeremonie mit Rohkakaobohnen ist es wichtig, die Dosierung zu beachten, da Rohkakao stärker sein kann als verarbeiteter Kakao. Beginne mit einer kleinen Menge und erhöhe sie vorsichtig, um Deine persönliche Toleranz zu testen.
10. Verantwortungsvoller Konsum: Fair Trade und Nachhaltigkeit
Interessanterweise stammen etwa 90% des weltweit produzierten Kakaos aus kleinen Familienbetrieben und nur ein geringer Anteil von großen Plantagen. Teils wissen die Kleinbauern nicht, was ihr Kakao eigentlich wert ist, und akzeptieren von Zwischenhändlern viel zu geringe Preise. Mit Fair Trade und Direct Trade soll diese und anderen Missstände, wie zum Beispiel Kinderarbeit, vorgebeugt werden. Verantwortungsvoller Kakaogenuss beginnt also wirklich beim Anbau der Kakaobohnen!
Wer Schokolade mit gutem Gewissen genießen will, der setzt am besten auf Kakaobohnen als natürliche Variante. Außerdem empfehlen wir, auf das Bio-Siegel zu achten - so kannst du sicher sein, dass z.B. keine Pestizide zum Einsatz kommen. Ebenfalls einen Blick wert ist das Fair Trade Siegel bzw. alternativ Hinweise zu fairem Direkthandel. Letzterer bedeutet, dass der Händler direkt vom Produzenten kauft, und somit besonders transparent mit den Anbaubedingungen und den gezahlten Preisen umgehen kann.
11. Praktische Tipps für Heim- und Kleinproduktion
Die Kakaobohnen in einer Pfanne rösten: Dabei ständig rühren, damit die Bohnen nicht anbrennen. Die Röstzeit liegt zwischen 15 und 40 Minuten. Sind die Bohnen fertig lässt sich die Schale leicht trennen und sie riechen beim Zerbröseln schon nach Kakao. Die Bohnen haben dann einen braunen Kern, während rohe Bohnen oft einen leicht violetten Farbton haben. Zu stark geröstete Bohnen erkennt man am verbrannten Geruch und dem entsprechenden Geschmack beim fertigen Getränk.
Die Schalen einfach von Hand von den Bohnen trennen. Dazu einfach die Bohnen einzeln unter etwas Druck zwischen zwei Fingern reiben. Die Bohnen in einem Mörser, oder auf einem geeigneten Mahlstein zerkleinern. Es ist sehr vorteilhaft, wenn der Mörser bzw. der Mahlstein leicht erwärmt wird. Für eine 100-Gramm-Tafel Schokolade werden etwa 50 Kakaobohnen benötigt.
Wer zu Hause Schokolade herstellen möchte, sollte bedenken: In meiner Conchiermaschine gelingt die beste Schokolade, das ist unbestritten. Aus diesem Grund kommt die Schokolade aus dem Mixer auch keineswegs an die Schokolade aus der Conchiermaschine ran. Die Konsistenz ist nicht annähernd so zart schmelzend. Trotzdem finde ich das Resultat sensationell!
12. Klassifikation, Varietäten und Märkte
Der Kakaohandel unterscheidet zwischen Konsumkakao und Edelkakao. Für manche gelten die Sorten Criollo, Forastero und Trinitario als wesentliche Gruppierungen: Criollo gilt als der Edelste unter den Edelkakaos, Forastero stammt aus dem Amazonas und ist robust und ertragreich, Trinitario ist ein Hybrid mit ausdrucksstarken Aromen. Trinitario-Kakaos können einen kräftigen Geschmack, eine nur leichte Säure und ausdrucksstarke Aromen hervorbringen.
Die Weiterverarbeitung der getrockneten Kakaobohnen findet fast nie im Ursprungsland statt. Jetzt heißt es Abschied nehmen für die Bohnen, die für ihre Reise nach Europa oder Nordamerika in Jutesäcke verpackt werden. In großen Lagerhallen findet ein letzter Qualitätscheck statt und die Säcke werden registriert und beschriftet.
13. Wichtige Kennzahlen und Produkte
| Produktstufe | Typisches Ergebnis |
|---|---|
| Rohkakaobohne | Frisch geerntete Samen in Fruchtfleisch |
| Fermentiert & getrocknet | Getrocknete Kakaobohnen (Feuchte 5-7 %) |
| Geröstet & gebrochen | Kakaonibs |
| Gemahlen | Kakaomasse (enthält Kakaobutter) |
| Gepresst | Kakaobutter + Kakaopresskuchen |
| Gemahlen (Presskuchen) | Kakaopulver (schwach bis stark entölt) |
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