Woraus besteht Marzipan: Herstellung und Inhaltsstoffe im Detail
Marzipan ist eine Süßware aus gemahlenen Mandeln, Zucker und - je nach Herkunft - beigefügten Aromastoffen. Marzipan gehört einfach zu Weihnachten. Marzipankartoffeln, Dominosteine, Glücksschweinchen und Co.: Um die Weihnachtszeit steht Marzipan hoch im Kurs.
Grundzutaten und gesetzliche Vorgaben
Die Grundzutaten der Marzipanrohmasse sind Mandeln und Zucker. Die Marzipanrohmasse stellt die Grundzutat für viele Marzipanoptionen dar. Nach den Leitsätzen für Ölsamen und daraus hergestellte Massen und Süßwaren dürfen für die Marzipan-Rohmasse ausschließlich süße geschälte Mandeln sowie ein geringer Anteil Bittermandeln, etwas Wasser, evtl. Rosenwasser und maximal 35 Prozent Zucker verwendet werden. Laut Gesetz darf Marzipan-Rohmasse höchstens 35 Prozent Zucker sowie maximal 17 Prozent Feuchtigkeit enthalten.
Als Zucker nutzt man feinen Kristallzucker oder Puderzucker. Der Zucker für die Rohmasse kann teilweise auch durch Glukosesirup, Invertzucker oder Sorbit ersetzt werden, was je nach eingesetztem Süßungsmittel die Haltbarkeit des Marzipans verlängert, es feucht hält oder Kristallisationen des Zuckers vermeidet. Wichtig sind Mandelqualität (ein bestimmter Anteil bitterer Mandeln), Invertzucker oder Sorbit zur Feuchthaltung sowie Rosenwasser zur geschmacklichen Abrundung.
Verhältnis Mandeln zu Zucker und Qualitätsstufen
Die Qualität von Marzipan steht und fällt mit dem Mandelanteil. Je höher die Marzipanqualität, desto weniger Zucker darf der Marzipanrohmasse zugesetzt werden. Grundsätzlich gilt: je höher der Mandelgehalt, desto hochwertiger das Marzipan. Die „Leitsätze“ definieren Mindest- und Höchstwerte: Einfaches Marzipan - sogenanntes Konsum-Marzipan - muss mindestens 50 Prozent Marzipan-Rohmasse enthalten, der Rest ist Zucker. Bei Edelmarzipan und "Lübecker Marzipan" sind es mindestens 70 Prozent Rohmasse. "Lübecker Edelmarzipan" enthält sogar 90 Prozent Marzipan-Rohmasse.
Marzipan hat als Zuckerware eine besonders lange Geschichte: Je mehr Zucker enthalten ist, desto weißer ist das Marzipan. Gutes Marzipan ist aufgrund des hohen Mandelanteils eher gelblich. Je hochwertiger das Marzipan, desto weniger Zucker wird zugesetzt. So besteht das edelste Marzipan aus 100 Prozent Marzipan-Rohmasse und erhält keinen weiteren Zuckerzusatz.
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Herstellungsprozess: Schritt für Schritt
Die Herstellung von Marzipan erfolgt meist in einem zweistufigen Verfahren, bei dem erst die Marzipan-Rohmasse hergestellt und diese anschließend zum fertigen Marzipanprodukt weiterverarbeitet wird. Die Herstellung läuft gewöhnlich in folgenden Schritten ab:
- Auslese der Mandeln, Reinigung und Schälung. Die Mandeln werden überbrüht und von der Haut befreit. Die Mandeln werden in einem heißen Wasserbad blanchiert, um sie schnell und gründlich von ihrer braunen Haut zu befreien. Anschließend erfolgen eine maschinelle und zusätzlich eine manuelle Aussortierung, so dass am Ende nur die allerbesten Mandeln verarbeitet werden.
- Mischen und Mahlen. Zuerst werden die Mandeln mit dem Zuckeranteil grob zerrieben, dann zwischen Walzen fein gewalzt. Mehrere Granit-Walzen mahlen nun die Mandeln-Zucker-Mischung zu Brei. Die enthäuteten Mandeln werden anschließend mit Mühlen oder Walzen sehr fein zerkleinert.
- Beimischen von Zucker und Zusatzstoffen. Nun wird den gemahlenen Mandeln eine Zuckermischung beigemischt. Für die Zusammensetzung ist vorgeschrieben, dass diese maximal zu 35 Prozent aus Zucker bestehen darf, mindestens 48 Prozent Mandeln enthalten muss und höchstens 17 Prozent Feuchtigkeit enthalten darf. Rosenwasser kann zur geschmacklichen Abrundung ergänzt werden.
- Abrösten / Röstprozess. Der so entstandene Mandelbrei wird nach Einmischen von Puderzucker, Invertzucker und gegebenenfalls Sorbit in geschlossenen Systemen bei Temperaturen von ca. 105° C "abgeröstet". Dieser Vorgang ist entscheidend für das typische Marzipan-Aroma. Die (optionale) Zugabe von Invertzuckersirup vor dem Abrösten bewirkt eine leichte Karamellisierung.
- Abkühlen, Zwischenlagerung und Verpackung. Nach dem Abkühlen durch kalte Luft und einer Ruhephase kann die Rohmasse verpackt und zwischengelagert werden. Anschließend wird die Rohmasse im zweiten Arbeitsgang mit zusätzlichem Zucker (je nach Produkt) zur gewünschten Marzipanmasse "angewirkt" und in Blöcke geformt, luftdicht verpackt und abgefüllt.
Technische Details und Varianten der Produktion
Die Marzipanproduktion erfolgt konventionell in einem zweistufigen Verfahren. In großen Trommeln werden die Mandeln gewaschen, bevor sie mit dem Zucker vermischt werden. Walzen mahlen die Mandeln und den Zucker, wobei darauf geachtet wird, dass die Struktur der Mandel erhalten bleibt und noch auf der Zunge spürbar ist. Anschließend beginnt das Rösten der Rohmasse unter den Augen eines erfahrenen Röstmeisters. Dazu wird die Masse in rotierende Kessel gegeben und über offener Flamme gleichmäßig erhitzt. So bilden sich feine Röstaromen und die Mandeln und der Zucker verbinden sich zu einer aromatischen wohlschmeckenden Rohmasse.
Durch die Verwendung von Trockeneis wird die Masse auf ca. ... abgekühlt, oder Kondensatbildung ausgeschlossen. Minuten geröstet. Kupferkesseln und das traditionelle Röstverfahren tragen zur einzigartigen Qualität bestimmter Hersteller bei.
Zusätzliche Zutaten und Ersatzprodukte
Neben Zucker und Mandeln können je nach Produkt weitere Zutaten wie Alkohol, Früchte oder Gewürze hinzugefügt werden. In vielen Rezepten wird Rosenwasser zur Geschmacksabrundung eingesetzt. Die (optionale) Verwendung von Invertase in der Weiterverarbeitung bewirkt, dass weiche Füllungen mit Schokolade besser weich bleiben.
Als Ersatz für das teurere Marzipan verwenden Bäckereien häufig Persipan. Es enthält statt Mandeln Aprikosen- oder Pfirsichkerne, schmeckt aber sehr ähnlich, sogar etwas kräftiger als Marzipan. Persipan wird hauptsächlich als Füllung für gebackene Produkte verwendet und muss gekennzeichnet sein.
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Regionale Besonderheiten und geschützte Bezeichnungen
Lübecker Marzipan zum Beispiel ist bekannt für seine gute Qualität und ein geschützter Begriff. „Lübecker Edelmarzipan“ ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung (g. g. A.) und darf nur von Marzipanerzeugnissen getragen werden, die in Lübeck oder bestimmten Orten in der Umgebung hergestellt wurden. „Königsberger Marzipan“ ist lediglich eine Gattungsbezeichnung. Typisch ist das Abflämmen der Oberfläche; daher weist es einen charakteristischen gelblich-bräunlichen Farbton auf. Französisches Marzipan (le massepain) wird etwas anders hergestellt: In Frankreich wird zur Herstellung Zuckersirup verwendet, der zusammen mit zerstoßenen Mandeln erhitzt wird, bis eine zähflüssige Masse entsteht.
Historischer Hintergrund kurz
Marzipan stammt ursprünglich aus dem Orient und kam mit den Arabern über Spanien nach ganz Europa. Marzipan wurde vermutlich zuerst in Persien, dem heutigen Iran, hergestellt. Es kam im Mittelalter mit den Arabern nach Europa, durch Spanien, wo es eigentlich erst populär wurde. Die Bezeichnung und Herkunft des Wortes Marzipan sind umstritten; das Wort wurde im 16. Jahrhundert aus dem italienischen marzapane entlehnt. In Mitteleuropa wurde Marzipan lange Zeit nur den Wohlhabenden vorbehalten, bis mit der Rübenzuckerproduktion im 19. Jahrhundert die Verbürgerlichung des Marzipans begann.
Nährwerte, Geschmack und Verarbeitung
Fest steht: Neben fettreichen Mandeln besteht Marzipan zum größten Teil aus ungesundem Zucker. Durch den hohen Anteil von Fett und Zucker ist auch der Kaloriengehalt von Marzipan relativ hoch: 100 Gramm enthalten rund 460-490 Kilokalorien - das ist ungefähr so viel wie eine Tafel Schokolade. Das Aroma von Marzipan ergibt sich zum größten Teil aus Aromen der verwendeten Mandeln bzw. deren Röstaromen. Die Bittermandeln in der Marzipan-Herstellung sorgen maßgeblich mit für das typische Marzipan-Aroma, allerdings finden die Bittermandeln nur in limitierter Menge Anwendung, da sie Blausäure bilden können.
Anwendungsbereiche und Haltbarkeit
Marzipan wird in vielen Formen und als Zutat vieler Produkte angeboten, wie Marzipanfrüchte, Marzipanbrot, Mozartkugeln und Dominosteine. In Bäckerei und Konditorei finden sich vielfältige Artikel, wie Mandelhörnchen, Marzipanschnecken oder Pralinen mit unterschiedlichen Füllungen. Die Rohmasse lässt sich aber auch weiterverarbeiten, wenn man beispielsweise Figuren daraus machen möchte. Marzipan sollte möglichst kühl und dunkel lagern. So hält es bis zu ein Jahr. Selbstgemachtes Marzipan sollte innerhalb von etwa 3 Wochen verbraucht oder luftdicht verpackt eingefroren werden (ca. 3 Monate haltbar).
Marzipan selber machen - einfache Hinweise
Die Süßigkeit muss man aber gar nicht kaufen - sie lässt sich in wenigen Minuten und schon mit zwei Zutaten selbst machen. Marzipan lässt sich auch selbst herstellen - etwa mit folgendem Rezept, das statt Zucker Honig verwendet: Dazu 200 Gramm Mandeln sowie 8 bittere Mandeln mit kochendem Wasser überbrühen, um die Schalen zu lösen. In einer Küchenmaschine möglichst fein zerkleinern. Die Mandeln mit 3 EL Honig, 2 EL Rosenwasser oder alternativ Orangensaft sowie 0,5 TL abgeriebener Zitronenschale verkneten. Wenn die Mandeln noch nicht geschält sind, geben Sie diese einfach für 2 Minuten in kochendes Wasser. Anschließend sollten sich diese leicht aus der Haut drücken lassen. Mahlen Sie nun die Mandeln in einem Mixer klein und geben Sie den Puderzucker, das Rosenwasser und das Mandelöl hinzu. Kneten Sie alle Zutaten gut durch und fertig!
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Es gibt zwei Methoden, mit denen du Marzipan herstellen kannst, die kalte Methode und die warme Methode. Bei der kalten Methode werden die Mandeln kalt gemahlen und danach mit Zucker vermischt. Bei der warmen Methode werden die Zutaten leicht erwärmt, wodurch eine glatte Masse entsteht. Marzipan aus der warmen Methode ist länger haltbar, doch der Mandelgeschmack kann etwas schwächer sein. Wenn du Marzipan selbst herstellst, nutzt du meist die kalte Methode.
Sonderformen und Ersatzstoffe
Persipan ist marzipanähnlich und wird aus Pfirsich- und Aprikosenkernen hergestellt. Grünes Marzipan wird mit 4 bis 8 % Pistazien hergestellt. Resipan und Ermapan waren historische, marzipanähnliche Produkte aus der DDR. Turrón aus Xixona ist eine spanische Verwandte des Marzipans und Nougats. Mazapán mexicano (Mazapán de la Rosa) ist eine bekannte mexikanische Variante.
Tabelle: Typische Zusammensetzung verschiedener Marzipanarten
| Produkt | Marzipan-Rohmasse (%) | Zucker / Zusatzstoffe |
|---|---|---|
| Edelmarzipan | ≥ 70 (häufig 90) | max. 30 % Zucker |
| Händisches Marzipan / Konsum-Marzipan | ≥ 50 | restlicher Anteil Zucker (oft 50/50 Rohmasse/Zucker) |
| Marzipan-Rohmasse (M0) | ≥ 65 (typisch) | max. 35 % Zucker, max. 17 % Feuchtigkeit |
| Persipan | ähnlich, aber aus Aprikosen-/Pfirsichkernen | muss gekennzeichnet werden |
Marzipan ist vielseitig einsetzbar und wird deswegen vor allem von Konditoreien und Patisserien sehr geschätzt. Marzipan besitzt einen sehr hohen physiologischen Brennwert und eignet sich durch seine formbare Konsistenz besonders für die Herstellung dekorativer Figuren und feiner Backwaren.
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