Gelatine in Torten: Berechnung, Anwendung und Alternativen

Gelatine ist ein vielseitiges Geliermittel, das in der Back- und Dessertkunst weit verbreitet ist. Sie verleiht Cremes, Mousses und Füllungen die nötige Festigkeit, damit Torten ihre Form behalten und Desserts nicht auseinanderlaufen. Die richtige Berechnung und Anwendung von Gelatine ist entscheidend für ein gelungenes Ergebnis.

Was ist Gelatine?

Gelatine ist ein tierisches Protein, das hauptsächlich aus Kollagen besteht. Kollagen wird aus dem Bindegewebe von Tieren wie Schweinen, Rindern oder Kälbern gewonnen. Es wird durch Erhitzen mit Wasser herausgelöst, gereinigt, eingedickt und getrocknet. Gelatine ist geschmacksneutral und bildet beim Abkühlen ein durchsichtiges Gel.

Wofür wird Gelatine in Torten verwendet?

In Torten wird Gelatine hauptsächlich für die Herstellung von Cremes, Füllungen und Mousses verwendet. Sie sorgt für die nötige Stabilität und verhindert, dass die Creme zu flüssig wird oder zusammenfällt. Gelatine wird auch verwendet, um Sahne zu festigen und Tortengüssen einen schönen Glanz zu verleihen.

Welche Arten von Gelatine gibt es?

Es gibt verschiedene Arten von Gelatine, die sich in ihrer Form und Herkunft unterscheiden:

Blattgelatine: Sie ist in Blattform erhältlich und muss vor der Verwendung in kaltem Wasser eingeweicht werden.
Gemahlene Gelatine: Sie ist in Pulverform erhältlich und wird ebenfalls in kaltem Wasser eingeweicht.
Sofortgelatine (Gelatine Fix): Diese Form kann direkt in die Flüssigkeit eingerührt werden, ohne vorheriges Einweichen.

Zudem gibt es Gelatine unterschiedlicher Herkunft:

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Schweinegelatine: Die am häufigsten verwendete Gelatine.
Rindergelatine: Eine Alternative für die Halal-Küche.
Pflanzliche Gelatine (Agar-Agar, Agartine): Eine vegane Alternative, die aus Algen gewonnen wird.

Berechnung der Gelatinemenge für Tortencreme

Die benötigte Menge an Gelatine hängt von der Menge der Creme und der gewünschten Festigkeit ab. Als Faustregel gilt:

Für 500 ml Flüssigkeit: 6 Blatt Gelatine oder 1 Päckchen gemahlene Gelatine.

Wenn die Creme bereits eine festere Konsistenz hat, z.B. durch Quark, Mascarpone oder Frischkäse, wird weniger Gelatine benötigt. Im Sommer kann es ratsam sein, etwas mehr Gelatine zu verwenden, um die Standfestigkeit der Torte bei warmen Temperaturen zu gewährleisten.

Die Dosierung von Gelatine-Fix hängt vom Hersteller ab. Bei Dr. Oetker entsprechen zwei Beutel Gelatine-Fix 2-3 Blatt Gelatine, während ein Beutel Sofortgelatine von RUF 6 Blatt Gelatine entspricht. Es ist wichtig, die Packungsanweisung zu beachten und die Mengen entsprechend umzurechnen.

Anwendung von Gelatine

Die Anwendung von Gelatine variiert je nach Art:

Blattgelatine

Blattgelatine in kaltem Wasser etwa 5-10 Minuten einweichen. Die Blätter einzeln hineingeben, damit sie nicht zusammenkleben.
Die eingeweichte Gelatine leicht ausdrücken, um überschüssiges Wasser zu entfernen.
Die ausgedrückte Gelatine in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze auflösen. Nicht kochen lassen!
Einen Esslöffel der Creme zur lauwarmen Gelatine geben und verrühren, um die Temperaturen anzugleichen. Dies verhindert Klümpchenbildung.
Die Gelatine-Mischung unter die restliche Creme rühren.

Gemahlene Gelatine

Gemahlene Gelatine mit 4-6 Esslöffeln kaltem Wasser anrühren und 5-10 Minuten quellen lassen.
Die gequollene Gelatine unter Rühren bei schwacher Hitze auflösen oder in einem heißen Pudding auflösen.
Wie bei Blattgelatine einen Temperaturausgleich mit der Creme vornehmen.
Die Gelatine-Mischung unter die restliche Creme rühren.

Sofortgelatine (Gelatine Fix)

Gelatine Fix direkt in die kalte Flüssigkeit (z.B. Joghurt) einrühren und etwa 1 Minute kräftig verrühren, um Klümpchenbildung zu vermeiden. Ein Handmixer kann hier hilfreich sein.
Die restlichen Zutaten, wie z.B. geschlagene Sahne, unterheben.

Wichtige Hinweise

Temperatur: Gelatine darf nicht kochen, da sie sonst ihre Gelierkraft verliert.
Klümpchenbildung: Durch den Temperaturausgleich und das gründliche Verrühren wird Klümpchenbildung vermieden.
Kühlung: Die fertige Creme muss mehrere Stunden im Kühlschrank gelieren, um die gewünschte Festigkeit zu erreichen.

Probleme bei der Gelatineverwendung

Gelatine wird nicht fest

Falsche Dosierung: Zu wenig Gelatine führt zu einer zu weichen Creme.
Falsche Früchte: Frische Ananas, Kiwi, Papaya oder Feigen enthalten Enzyme, die Gelatine auflösen. Diese Früchte müssen vor der Verwendung blanchiert oder durch Kompott ersetzt werden.
Zu wenig Kühlzeit: Gelatine benötigt ausreichend Zeit zum Gelieren im Kühlschrank.

Klümpchenbildung

Fehlender Temperaturausgleich: Die Gelatine wurde nicht mit einem Teil der Creme vermischt, bevor sie zur restlichen Creme gegeben wurde.
Zu kalte Zutaten: Zu kalter Joghurt oder Quark können die Gelatine klumpen lassen.
Nicht ausreichend verrührt: Gelatine Fix muss gründlich verrührt werden, um Klümpchen zu vermeiden.

Alternativen zu Gelatine

Für Veganer oder Personen, die keine tierische Gelatine verwenden möchten, gibt es pflanzliche Alternativen:

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Agar-Agar: Wird aus Algen gewonnen und hat eine stärkere Gelierkraft als Gelatine.
Pektin: Wird aus Früchten gewonnen und eignet sich gut für Marmeladen und Gelees.
Johannisbrotkernmehl: Ein natürliches Verdickungsmittel, das für Cremes und Mousses verwendet werden kann.

Rezeptbeispiel: Erdbeer-Joghurttorte mit Gelatine Fix

Dieses Rezept zeigt die Verwendung von Gelatine Fix in einer leichten und fruchtigen Erdbeer-Joghurttorte.

Zutaten

Biskuitboden:
- 2 Eier
- 70 g Zucker
- 1 Prise Salz
- Etwas Vanille
- 20 g Speisestärke
- 50 g Mehl
- 1 Msp. Backpulver
Joghurtcreme:
- 500 g Joghurt (1,5% oder 3,5% Fett)
- 1 EL Zitronensaft
- 3 Pck. Gelatine-Fix (entspricht 9 Blatt Gelatine)
- Nach Belieben Vanille
- 120 g Puderzucker
- 500 ml Sahne
- 2 Pck. Sahnesteif
- Ca. 300 g Erdbeeren, in Stücke geschnitten
Erdbeerguss:
- 250 g Erdbeeren, püriert
- Zucker und Zitrone nach Geschmack

Zubereitung

Biskuitboden: Eier, Zucker, Salz und Vanille schaumig schlagen. Speisestärke, Mehl und Backpulver mischen und unterheben. Den Teig in eine Springform (24-26 cm Durchmesser) füllen und bei 190°C ca. 18-25 Minuten backen. Den Biskuit auf einem Gitter auskühlen lassen.
Joghurtcreme: Joghurt mit Zitronensaft und Gelatine-Fix ca. 1 Minute kräftig verrühren. Puderzucker unterrühren und die Mischung bei Zimmertemperatur stehen lassen. Sahne mit Sahnesteif steif schlagen und unter die Joghurtmasse heben. Erdbeerstückchen unter die Creme heben.
Torte zusammensetzen: Den Biskuitboden mit einem Tortenring umspannen. Halbierte Erdbeeren an den Rand der Torte stellen und mit etwas Joghurtcreme bedecken. Die restliche Creme in der Mitte der Torte verteilen. Die Torte für mind. 1 Stunde kalt stellen.
Erdbeerguss: Pürierte Erdbeeren mit Zucker und Zitrone würzen und nach Packungsanweisung einen Tortenguss zubereiten. Den Guss esslöffelweise vorsichtig auf der kalten Torte verteilen. Die Torte anschließend etwa 2 Stunden kalt stellen.

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