Wieviel Marmelade ergibt 1 kg Früchte?
Wenn du zum ersten Mal Marmelade selber kochen willst, kann man ja davon ausgehen, dass du Marmelade bisher immer gekauft hast. Folglich müsstest du ja wissen, welche Sorten deine Familie mag und welche sie nicht mag. Da ich noch nicht genau weiß welche Marmelade bei der Familie ankommt, möchte ich zunächst nur so 3-4 Gläser je Sorte machen. Also kaufe die Hälfte frisch auf dem Feld und mache es tageweise, dann kaufst du vorab nicht zu viel und nicht zu wenig. Warum kochst du nicht erst "1 Portion" Probe? Also 1 kg Erdbeeren mit 500g Gelierzucker. Diese füllst du in die ersten Gläser und siehst dann wie weit du tatsächlich kommst. Das rechnest du dann hoch und hast so letztlich einen realistischen Wert wie viel du brauchst.
Was bedeutet „1 kg Früchte“ beim Marmeladekochen?
Unter einem Kilo Früchte egal welche verstehe ich darunter, dass sie geputzt, entsteint, entkernt sind. Die Früchte musst Du natürlich geputzt bzw. entsteint wiegen. Zunächst: Die Früchte sollten immer gründlich geputzt werden. Übersieht man eine überüberüberreife Marille (um nicht zu sagen schimmlige), wird die Marmelade schnell schlecht. Früchte im Idealfall an einem sonnigen Tag ernten, nicht direkt nach einem Regen, dann schmecken sie besonders intensiv.
Gelierzucker-Verhältnisse und wie sie den Ertrag beeinflussen
Die Menge der Früchte muss immer an den jeweiligen Gelierzucker angepasst werden: Beim 1:1 Gelierzucker werden 1 kg Früchte mit einer 1 kg Packung Gelierzucker 1:1 verarbeitet. Beim 2:1 Gelierzucker kommt auf 1 kg Frucht eine 500 g Packung Gelierzucker 2:1. Beim 3:1 Gelierzucker verwendet man 1,5 kg Frucht und eine 500 g Packung Gelierzucker 3:1. Das hängt vom Gelierzucker-Typ ab: 1:1 = 1kg Zucker, 2:1 = 500g Zucker, 3:1 = 333g Zucker.
Gelierzucker 2:1 - fruchtig und weniger süß. 3:1 ist also das Verhältnis für all jene, die gerne mit weniger Zucker arbeiten und dafür ein extra Fruchterlebnis bekommen. Allen anderen empfehle ich den Gelierzucker 2:1 zu verwenden. Für diejenigen, die es trotzdem besonders süß haben wollen, gibt es dann noch den Gelierzucker 1:1. Bei Verwendung von Mini-Gläschen erhält man natürlich entsprechend mehr. Bei sehr sauren Früchten empfiehlt sich Zitronensaft (optional): 2 EL pro kg Frucht sorgen für bessere Gelierung und Frische - vor allem bei süßen, säurearmen Früchten.
Richtwerte: Wie viel Marmelade ergibt 1 kg Früchte?
Marmeladen-Faustregel: Bei 1:1 Gelierzucker: 1kg Früchte + 1kg Zucker = ca. 1,9kg Marmelade (ca. 8 Gläser mit 230ml). Bei 2:1: 1kg Früchte + 500g Zucker ergibt ca. 1,4kg Marmelade (ca. ... je nach Glasgröße weniger oder mehr). Wenn Du 1:1 Gelierzucker verwendest und ein Kilo Frucht hast, ergibt das ca. 4-5 Gläser. Das sind dann aber die 450ml. Bei kleineren Gläsern werden es natürlich ein paar mehr. Ich verwende in der Regel 2:1-Gelierzucker und von 1 kg Obst bekomme ich da 3 bis 4 Gläser in handelsüblicher Größe raus. Bei Verwendung von Mini-Gläschen erhält man natürlich entsprechend mehr.
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Ein konkretes Beispiel aus Erfahrungen: Von 1 Kg Frucht und 1 Kg Gelierzucker 1:1 erhielt ich (knapp) 6 Gläser = ca. …; von 1 Kg Frucht und 500 gr Gelierzucker 2:1 erhielt ich (knapp) 4 Gläser = ca. … . Meine Gläser fassen ca 150 ml. In deinem Fall (mit 230ml Gläsern) würde ich es mit 150gr Frucht und 150gr Gelierzucker 1:1 probieren und schauen, wieviele Gläser dies ergibt. Meine Gläser haben 300 ml Inhalt. Meine Gläser haben 370ml Füllmenge. Gerade gestern habe ich Erdbeermarmelade eingekocht.
Warum Angaben schwanken: Verdunstung und Reduktion
Marmelade verliert beim Einkochen an Gewicht. Das liegt insbesondere daran, dass die Erdbeeren (und natürlich auch andere Früchte) Wasser beinhalten, welches beim Einkochen verdunstet. Diesen sogenannten „Reduktionsfaktor“ muss man bei der Berechnung der Nährwerte je 100g berücksichtigen. Um zu verstehen, wie viel Wasser verdunstet, empfiehlt es sich die fertige Marmeladenmenge nochmals zu wiegen. Wer zum Beispiel 500g Früchte und 500g Zucker eingesetzt hat, der endet vielleicht mit 800g Marmelade. Das würde bedeuten, dass 20% Wasser verdunstet sind. Das kann aber je nach Fruchtsorte und je nachdem wie lange man die Marmelade einkocht, ganz unterschiedlich ausfallen.
Deswegen erlaubt die Nährwertdeklaration auch eine gewisse Fehlerquote. Das macht total Sinn, da man ja auch nie garantieren kann, dass man die Marmelade bei jeder Herstellung gleich stark reduziert. Die Zahlen geben das Verhältnis von Frucht zu Zucker an. Die berechneten Werte sind Richtwerte. Der tatsächliche Ertrag hängt von Wassergehalt der Früchte, Kochzeit und anderen Faktoren ab.
Praktische Planung: Gläserzahl hochrechnen und Probelauf
Das Verhältnis 2:1 bedeutet zwei Teile Obst zu einem Teil Zucker, also 1kg Erdbeeren und 500g Gelierzucker. Ich würde 8kg Erdbeeren und 4 kg Gelierzucker nehmen. Dann kommst du auf 12 kg Gesamtgewicht. So würde ich rechnen. So hatte ich jetzt auch gerechnet :) mal sehen wie weit ich komme. Mal eine andere Frage, was macht man denn mit 100 Gläsern Marmelade? Es sind die Gastgeschenke für eine Hochzeit, meine Freundin (die Braut) hat sich diese Gastgeschenke gewünscht (ich bin Trauzeugin). Diesen Wunsch habe ich ihr gern erfüllt.
Fataler Denkfehler: 100ml Marmelade wiegen nicht gleich viel wie 100ml Wasser. - also 100gramm... du brauchst also mehr Früchte, um die 100 Gläser voll zu kriegen. Also würde ich einfach mehr rechnen, also vielleicht 12kg Erdbeeren zu 6 kg Zucker und hoffen, dass das ausreicht. Oder du schaust zuerst wirklich wieviele Erdbeeren du für einen Liter brauchst. Aber weisst Du was? das schaffst Du ja eh nie an einem Tag... also kaufe die Hälfte frisch auf dem Feld -- und mache es tageweise...
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Tipps zur Zubereitung und Haltbarkeit
Das Obst muss immer gründlich geputzt werden. Vor dem Kochen wird das Obst mit dem Zucker „mariniert“. Das sollte am besten über Nacht passieren, mindestens aber 4 Stunden. Je länger das Obst mit dem Zucker ziehen kann, umso besser lässt es sich anschließend verkochen und umso geschmackvoller wird die Marmelade. Die Früchte sollten immer in kleinen Mengen verkocht werden. Pro Topf ca. 3 Kg, damit die Farbe und der Geschmack gut erhalten bleiben. Die Marmelade während dem Kochen unbedingt abschäumen und nicht länger kochen als auf der Packung steht, da sonst das notwendige Pektin seine Wirkung verliert und die Marmelade nicht mehr richtig geliert.
Die Haltbarkeit der Marmeladen erhöht sich mit dem Zuckeranteil. Das ist jedoch nur die Angabe des Herstellers und kann ich nicht bestätigen. Selbst die Marmeladen von meiner Oma, die auch mit einem 3:1 Verhältnis arbeitet halten sich jahrelang. Marmelade muss unbedingt in saubere Gläser gefüllt werden, um schnelles Schimmeln zu vermeiden. Gläser und Deckel sollten vorab sterilisiert werden (bevor man zu Kochen beginnt), denn nach dem Kochen muss die Marmelade sofort abgefüllt werden.
Sterilisieren und Abfüllen
Gläser und Deckel 10 Minuten in siedendem Wasser auskochen und die Deckel mit einem Lochschöpfer in eine saubere Schüssel heben. Die Gläser dürfen sich im Kochtopf nicht berühren, sie könnten zerspringen. Alternativ: 10 Minuten im Dampfgarer bei 100° C oder 10 Minuten im Backrohr bei 75° C. Danach die heiße Marmelade sofort in ausgekochte Schraub- oder Weckgläser geben. Beim Abfüllen Ränder des Glases sauber halten, da Spritzer am Glasrand bzw. im Gewinde des Deckels besonders leicht zu schimmeln beginnen. Die Marmelade sollte beim Abfüllen noch mindestens 40°C haben, damit ein Unterdruck entsteht.
Gelierprobe und Fehlerbehebung
Falls ihr euch über die Konsistenz eurer Marmelade während dem Kochvorgang nicht sicher seid, macht eine Gelierprobe. Dazu wird ein Löffel Marmelade auf einen kleinen Teller getropft und in den Kühlschrank gestellt. Bereits nach wenigen Minuten sieht man, wie stark die Marmelade geliert. Je nachdem, ob sie flüssiger oder fester werden soll fügt man Wasser oder Gelierfix/Agar Agar hinzu. Wenn die Marmelade noch nicht geliert, einfach noch etwas weiter köcheln lassen und erneut die Gelierprobe machen. Allerdings nicht zu lange kochen lassen (max. 10 Minuten!), da sonst das Pektin der Frucht zerstört wird.
Alternativen: Normaler Zucker, Gelierfix, Einfrieren
Marmeladen kann man auch mit normalem Zucker einkochen. Damit die Marmelade allerdings geliert, benötigt man extra Geliermittel wie z.B. Gelierfix. Alternativ kann auch Agar Agar verwendet werden. Bei Omas Klassiker mit Zucker ist es kein Muss, aber ein "Nice-to-have". Beeren und Steinobst lassen sich auch gut einfrieren und später zu Marmelade verarbeiten. Für Marmeladen können die Früchte auch bereits vorbereitet und mit Gelierzucker vermischt eingefroren werden.
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Was sonst noch hilft: Würzen, Etiketten und Rezepte speichern
Je nach Geschmack: Gewürze, Schokoladen, Liköre oder Kräuter wie z.B. Ingwer, Kardamom, Vanille oder Zimt sowie fruchtige Liköre mit Orangen oder Schwarzen Johannisbeeren (Cassis) lassen sich zur Verfeinerung verwenden. Außerdem kann ich dir empfehlen, nach dem Kochen vor dem Einfüllen, ein paar Umdrehungen frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer dazuzugeben. Das betont den Fruchtgeschmack und ist sehr lecker. Auch frische Erdbeeren schmecken mit frisch gemahlenem Pfeffer und einem Schuss Balsamico ausgezeichnet.
Die Etikettenvorlagen sind auf A4 angepasst und können somit auf einem normalen Drucker gedruckt werden. Für deine eigenen Etiketten gibt es mehrere Möglichkeiten: selbstklebendes Etikettenpapier, (Tapeten-)Kleister oder Gummiring.
Kurze praktische Checkliste vor dem Kochen
- Früchte waschen, putzen und entsteinen; geputzt wiegen.
- Gelierzucker-Typ wählen (1:1, 2:1 oder 3:1) und ganze Packung verwenden.
- Obst mit Zucker marinieren (mind. 4 Stunden, ideal über Nacht).
- In kleinen Chargen (max. ca. 3 kg) einkochen, Gelierprobe durchführen.
- Gläser und Deckel sterilisieren und Marmelade heiß einfüllen.
- Etikettieren, kühl und dunkel lagern oder einfrieren für längere Haltbarkeit.
| Gelierzucker-Verhältnis | Zucker pro 1 kg Früchte | Ca. fertige Marmelade | Typische Gläser (ca.) |
|---|---|---|---|
| 1:1 | 1 kg | ca. 1,9 kg | ~8 Gläser à 230 ml |
| 2:1 | 500 g | ca. 1,4 kg | ~6 Gläser à 230 ml |
| 3:1 | 333 g (bei 1,5 kg Frucht + 500 g Zucker) | variabel, fruchtiger Geschmack | mehr Frucht, weniger Zucker |
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