Wieviel Gramm weißer Trüffel pro Person: Empfehlungen, Lagerung und Verwendung

Der weiße Trüffel ist unangefochten der Diamant der Küche: schwer zu beschreiben, was seinen Duft ausmacht - ein wenig Pilz, Honig, Heu, Knoblauch, feuchte Erde und Spezien. Die weiße Trüffel (auch Piemont-Trüffel oder Albatrüffel genannt) wird von Anfang Oktober bis Mitte Januar hauptsächlich in den Regionen Piemont, Marche, Toskana und Molise geerntet. Die weiße Trüffel hat einen leicht gelblichen, manchmal rosa Farbton.

Warum die Menge wichtig ist

Die weiße Trüffel ist die wohlriechendste und wertvollste, aber auch die empfindlichste, weshalb sie roh verwendet werden sollte. Die weiße Trüffel, die mit einem speziellen Trüffelhobel in dünne Scheiben geschnitten wird, sollte noch heiß zu den Gerichten gegeben werden; selbst kurzes Kochen würde seine organoleptischen Eigenschaften zerstören. Die weiße Trüffel ist viel, viel billiger in anderen Formen (z. B. Bianchetti), doch die echte Alba-Trüffel ist deutlich aromatischer und benötigt deshalb nur geringe Mengen, um Speisen zu würzen.

Empfohlene Mengen pro Person

Wie viel weißen Trüffel sollte man verwenden? Tipps aus erprobten Empfehlungen:

Für kleinere Gerichte wie ein Ei oder ein Omelett empfehle ich mindestens 5-8 g pro Person.
Für normale Vorspeisen oder Pastagerichte sind oft 8-15 g pro Person angemessen.
In vielen Rezepten wird für schwarzen Wintertrüffel eine Mindestmenge von etwa 15-20 g pro Person empfohlen; weiße Trüffel sind aromatischer, deshalb reichen meist geringere Mengen.
Für ein großzügiges Trüffelerlebnis bei Hauptgerichten können 15 g pro Person verwendet werden, je nach Intensität des Aromas und persönlichem Geschmack.

Praxisbeispiel

Mit 80 Euro kannst Du vier Personen beglücken. Die weiße Trüffel, die viel wertvoller und seltener ist als die schwarze, ist auch teurer, aber es werden viel geringere Mengen benötigt, um Speisen zu würzen.

Varianten und Alternativen

Der für mich einzig echte Trüffel ist der weiße Trüffel aus Italien. Hintenrum kommt er aber auch aus dem Balkan, was bei den Preisen nicht verwunderlich ist. Mit dem Geruch und Aroma eines weißen Trüffels kann sich auch kein Périgord-Trüffel messen. Mehr als der Geruch von feuchtem Waldboden gibt der Périgord auch nicht her. Überdies sind die so geschmähten Asia-Trüffel in manchen Jahren durchaus aromatisch und stehen den Sommertrüffeln nicht immer nach. Das aufgeriebene schwarze "Zeug", ob nun Asia-Trüffel aus China oder Sommertrüffel, ist oft nur Deko.

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Es ist nun März und der Bianchetti wird in Italien geerntet. Das ist ein haselnusskleiner weißlicher Trüffel, der in guten Jahren schon sehr nach weißem Trüffel duftet, im Geschmack aber scharf daherkommt. Er ist viel, viel billiger als ein weißer Trüffel. Vorsicht aber, wenn der Bianchetti aus Marokko kommt. Das ist dann ein Tuber Terfezia und in Wirklichkeit ein sogenannter Wüstentrüffel.

weißer Trüffel auf Holztisch Nahaufnahme

Gebrauchshinweise: Hobeln, Reiben und Timing

Die weiße Trüffel sollte roh gerieben oder gehobelt werden und noch heiß über das Gericht gegeben werden. Die Menge der Trüffel zum Reiben und Schneiden richtet sich nach dem Gericht: bei einem Omelett ist die Situation ähnlich wie bei anderen kleinen Eierspeisen - 5-8 g reichen oft aus. Die weiße Trüffel, die mit einem speziellen Trüffelhobel in dünne Scheiben geschnitten wird, sollte noch heiß zu den Gerichten gegeben werden; selbst kurzes Kochen würde seine organoleptischen Eigenschaften zerstören.

Lagerung und Reinigung

Lagerung: Frische Trüffel sollten in einem Glasbehälter im Kühlschrank bei 2-4°C in Küchenpapier eingewickelt gelagert werden.
Haltbarkeit: Die edlen weißen Albatrüffel werden gekühlt in Styroporboxen verschickt und sollten nach dem Verpacken innerhalb von 5-7 Tagen verzehrt werden.
Reinigung: Mit einer feinen und leicht angefeuchteten Gemüsebürste die Trüffel säubern.

Qualitätsstufen und Auswahl

Weiße Alba Trüffel klein / 2. Die beste Wahl für Genießer, die keinen großen Wert auf die Größe oder Form der Trüffel legen. Albatrüffel 2. Wahl bedeutet nicht, dass die Trüffel nicht frisch sind, sondern, dass sie klein sind und die Trüffel keine besonders schöne Form haben. Sie wurden aber am gleichen Tag geerntet wie die Premium-Auswahl. Unsere Trüffel werden sofort nach Erhalt verschickt. Bei den Trüffeln können lediglich kleinere Kratzer oder Bruchstücke vorkommen.

Praktische Tabelle: Richtwerte pro Person

Gerichtstyp	Empfohlene Menge weißer Trüffel (g/Person)
Kleine Eiergerichte (Omelett, pochiertes Ei)	5-8 g
Vorspeisen / Antipasti	8-12 g
Pasta / Risotto	8-15 g
Hauptgerichte (als Finish)	10-20 g, je nach Intensität

Trüffelprodukte und Realitäten in der Gastronomie

Die meisten Restaurants benutzen ohnehin Trüffelöl und das ist vollsynthetisch, zumindest das eingebaute Aroma. Und allen Puristen zum Trotz: das Trüffelöl von Bos oder aus der Metro schmeckt durchaus. Eine Trüffelnudel unter fünfzehn Euro kriegt man anders auch nicht hin. Die meisten Restaurants verwenden aufgeriebenes schwarzes "Zeug" oft nur als Deko.

How to shave white truffle over pasta - Demonstration

Zusammenstellung für den Kauf und Verbrauch

Bei der Entscheidung, wieviel Trüffel pro Person, gilt: weniger ist mehr - die weiße Trüffel ist sehr intensiv. Tipp: ich empfehle mind. 5-8 g für kleinere Speisen (Ei) und mind. 8-15 g für Pasta oder Risotto. Die Menge und der Gargrad der Trüffel variieren je nach Art. Schwarze und weiße Trüffel haben die gleichen ernährungsphysiologischen Eigenschaften.

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