Wiener Schnitzel mit Marmelade? Tradition, Herkunft und kulinarische Wahrheit rund um eine Ikone
Das Wiener Schnitzel gehört zu den bekanntesten Spezialitäten der Wiener Küche und gilt als kulinarisches Aushängeschild Österreichs. Als herausragendes Beispiel der österreichischen Küche hat sich das Wiener Schnitzel weit über die Grenzen seines Ursprungslandes hinaus einen Namen gemacht. Bis heute ist das Wiener Schnitzel die Lieblingsspeise der Österreicher, egal ob groß oder klein.
Wiener Schnitzel ist ein dünnes paniertes und in Fett ausgebackenes Schnitzel aus Kalbfleisch. Das Wiener Schnitzel wird traditionell mit Kalbfleisch gemacht. Das „Wiener Schnitzel“ ist ein geschützter Begriff, das durch spezifische Kriterien definiert wird. Nach dem österreichischen Lebensmittelcodex darf es ausschließlich aus Kalbfleisch bestehen.
Ursprünge der Panier: Vom Goldglanz zur goldbraunen Kruste
Der Ursprung der Panier beginnt sicher dort, wo die Köche begonnen haben, Reste zu verwerten. Dies erfolgte sicher schon in vorchristlicher Zeit. Man verarbeitete das alte und harte Brot unter anderem auch zu Bröseln. Auch Gold gilt als Ursprung der Panier. Wer es sich in der Lombardei des 15. und 16. Jahrhunderts leisten konnte, ließ seine Speisen mit Blattgold überziehen. Damit wurden Wohlstand und Luxus zur Schau gestellt, was jedoch 1514 verboten wurde. Eine Ersatz dafür könnte die berühmte goldbraune Panier gewesen sein. Über vielfältige Handelsbeziehungen gelangte der Brauch des Vergoldens von Lebensmitteln über Venedig in den mitteleuropäischen Raum.
Die italienischen Köche haben das Panieren jedoch nicht selbst erfunden, sondern von den Spaniern übernommen, die es wiederum von den Mauren übernommen haben sollen. In Teig gehülltes und anschließend in Fett ausgebackenes Fleisch wurde bereits im 12. Jahrhundert in Konstantinopel zubereitet.
Frühe Schriftquellen: Vom Backhendl zur „Gebackenen Schnitzeln“
1719 ist in Conrad Hagger´s „Saltzburger Kochbuch“ die Zubereitung eines „Backhuhns“ beschrieben. Auch im späteren Werk von Ignaz Gartler im „Wienerisch bewährten Kochbuch“ findet man zahlreiche Rezepte in welchen Brösel als Bestandteil verwendet wurden. In der Kochbuchliteratur tauchen die ersten Erwähnungen von in Bröseln gebackenen Schnitzeln allerdings erst viel später auf. Der früheste Beleg für „Gebachene Schnitzeln“ findet sich im „Kleinen Österreichischen Kochbuch“ von 1798. Den frühesten Beleg als „Gebackene Schnitzeln“ findet man im „Kleinen Österreichischen Kochbuch“ von 1798.
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Ein Rezept des Wiener Schnitzels findet sich als "Gebackene Kälberschnitzeln" in Magdalena D. Rettigs "Die Haus-Köchin. .." (1827, S. 125), die von einer "guten Aushilfsspeise" spricht (also einer einfachen, keineswegs "hoffähigen" Speise). Die Bezeichnung Wiener Schnitzel wurde im 19. Jahrhundert geprägt, sie findet sich bereits in Maria Anna Neudeckers Allerneuestem allgemeinen Kochbuch von 1831 als „Wiener Schnitzel von Kalbfleisch“.
Legenden und Forschung: Radetzky, Mailand und die Wiener Praxis
Nach einer weit verbreiteten Legende wurde das Wiener Schnitzel, so wie wir es heute kennen, 1848 von Feldmarschall Graf Radetzky nach Wien gebracht. Die Überlieferung besagt, dass Radetzky von diesem Gericht so angetan war, dass er Kaiser Franz Joseph darauf aufmerksam machte. Angeblich ließ der Kaiser das Rezept am Hof ausprobieren, wobei die kaiserlichen Köche statt des Koteletts Kalbfleisch und statt Weißbrotbröseln Semmelbrösel für die Panade verwendeten.
Mittlerweile konnte jedoch nachgewiesen werden, dass es sich bei dieser Geschichte um eine reine Erfindung handelt. 2001 wurde diese Legende vom Historiker Richard Zahnhausen eindeutig widerlegt, wobei selbst ihm offenbar nicht bekannt war, dass der Volkskundler Günter Wiegelmann dies bereits 1967 in seinem Buch Alltags- und Festspeisen in Mitteleuropa getan hatte. Der Sprachforscher Heinz-Dieter Pohl wies 2007 nach, dass diese Geschichte erfunden sein müsse. Pohl argumentiert: „Wissenschaftlich ist diese Geschichte belanglos, sie enthält keinerlei Quellenangaben und sie wird in der Literatur von und über Radetzky […] nicht erwähnt. In keinem biografischen Werk über die Monarchie erscheint ein Graf Attems, der dieser Zeit und Position entspräche.“
Möglicherweise geht das Wiener Schnitzel auf die Cotoletta alla milanese zurück, die auf ähnliche Art aus etwas dickeren Koteletts zubereitet wird und im 14./15. Jahrhundert ihren Weg nach Wien gefunden haben soll. Er verweist überdies darauf, dass es schon vor dem Schnitzel in der Wiener Küche mehrere Speisen gab, die paniert und in Fett schwimmend ausgebacken wurden, insbesondere das Backhendl, das erstmals 1719 in einem Kochbuch erwähnt wird. Belegt ist jedenfalls, dass in der Wiener Küche schon lange vor Radetzkys Zeit vielerlei Fleischteile paniert und in Fett schwimmend ausgebacken wurden.
Vom höfischen Festglanz zur bürgerlichen Ikone
Das Wiener Schnitzel war anfänglich nur eine Festtagsspeise und dürfte Mitte des 19. Jahrhundert in die Festmahlzeiten des Volkes Eingang gefunden haben. Das Schnitzel wurde zunächst nur zu Weihnachten, Neujahr und bei Hochzeiten verzehrt. Beim Weihnachtsessen und zu Neujahr nahm das Wiener Schnitzel die Stelle des bisherigen Festbratens (Rindfleisch, Schweinsbraten oder Geflügel) in der Speisefolge ein. Innerhalb Österreichs variierte die Häufigkeit der Festtage, an denen Wiener Schnitzel gegessen wurden. Im „Engeren Wiener Raum“ und Niederösterreich wurden Wiener Schnitzel bereits zu verschiedenen Festlichkeiten serviert, während die Speise zum Beispiel in Oberösterreich nur beim Hochzeitsessen von Bedeutung war.
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Die Bezeichnung „Schnitzel“ bzw. „Schnitzlein“ für handtellergroße Fleischschnitten war bereits im 17. Jahrhundert geläufig. Dies ist ein Hinweis darauf, dass sich die Benennung „Wiener Schnitzel“ erst im 20. Jahrhundert endgültig durchgesetzt hat. Das Wiener Schnitzel kommt bei Prato 1879 und 1907 überhaupt nicht vor; es wird 1879/1907 als „eingebröselte Kalbsschnitze“ bezeichnet.
Strenge Definition: Was „Wiener Schnitzel“ sein darf
Das „Wiener Schnitzel“ ist ein geschützter Begriff, das durch spezifische Kriterien definiert wird. Das wichtigste Kriterium ist das Fleisch: Ein echtes Wiener Schnitzel wird ausschließlich aus Kalbfleisch hergestellt. Um eine Irreführung der Verbraucher durch Vortäuschung eines höherwertigen Produktes zu vermeiden, ist in den österreichischen und deutschen Lebensmittelrichtlinien festgelegt, dass ein als „Wiener Schnitzel“ bezeichnetes Produkt aus Kalbfleisch bestehen muss.
Über die Zulässigkeit der letztgenannten Variante in Deutschland hatte das Verwaltungsgericht Arnsberg 2009 zu entscheiden. Das Gericht vertrat in seinem Urteil die Ansicht, dass es jedenfalls in Deutschland keine allgemeine Verkehrsauffassung gebe, wonach ein „Wiener Schnitzel“ ausschließlich aus Kalbfleisch bestehen müsse. Vielmehr verstehe die Mehrzahl der Verbraucher in Deutschland darunter allgemein ein paniertes Schnitzel. Ein „Schnitzel nach Wiener Art“ auch aus Schweine- oder Hühnerfleisch bestehen kann.
Handwerk und Technik: So wird das Original gemacht
Zur Zubereitung werden im Schmetterlingsschnitt aufgefaltete, etwa vier Millimeter dünne und leicht geklopfte Kalbsschnitzel aus der Oberschale oder Hüfte, wie Frikandeau, leicht gesalzen, zuerst in Mehl, dann in verquirltem Ei und schließlich in frisch geriebenen Semmelbröseln gewendet. Die Brösel dürfen dabei nicht angedrückt werden, damit die Panierung trocken bleibt und „soufflieren“ kann, also das Schnitzel nach dem Backen nur locker umhüllt.
Anschließend werden die Schnitzel sofort in reichlich Schmalz oder Butterschmalz in der Pfanne bei 160 Grad Celsius goldgelb gebacken. Die Schnitzel müssen im Fett schwimmen, sonst garen sie nicht gleichmäßig: Das Fett kühlt zu stark ab und dringt in die Panierung ein, wodurch sie fettig wird. Während des Backens wird das Schnitzel mehrfach leicht in der Pfanne hin und her geschwenkt - durch das heiße Fett auf der Oberseite legt sich die Panierung nicht gänzlich an das Fleisch an und geht dadurch etwas auf.
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Praxisleitfaden aus der Wiener Schule
- Kalbfleisch je nach Produktwahl mit Einfach- beziehungsweise Klappschnitt portionieren (4 Schnitzel). Ränder leicht einschneiden, Schnitzel mit Klarsichtfolie bedecken und zart plattieren (klopfen).
- Schnitzel beidseitig gleichmäßig salzen, Eier mit Gabel verschlagen (nicht mixen). Schnitzel in Mehl beidseitig wenden, durch Eier ziehen und danach in Semmelbröseln wenden (Brösel zart andrücken). Schnitzel leicht abschütteln.
- Reichlich Fett (Tiefe etwa 2 bis 3 Zentimeter) in passender Pfanne erhitzen. Schnitzel in heißes Fett einlegen.
- Unter wiederholtem Schwingen der Pfanne die Schnitzel bräunen, mittels Fleischgabel vorsichtig wenden, fertig backen und mit Backschaufel aus der Pfanne heben.
- Schnitzel abtropfen lassen, mit Küchenkrepp das überschüssige Fett abtupfen.
Die ideale Panier ist knusprig und goldbraun und geht an einigen Stellen hoch (soufflieren). Das Fett zum Backen soll immer nur einmal verwendet werden. Heute werden alternativ auch Butterschmalz oder geschmacksneutrale Pflanzenöle verwendet.
Beilagen und Garnitur: Tradition und Wandel
Traditionell wurde Wiener Schnitzel in Österreich nur mit Häuptelsalat (Kopfsalat), Erdäpfelsalat (Kartoffelsalat), Gurkensalat wie Petersilerdäpfeln (Petersilienkartoffeln) serviert, heute sind auch Reis, Pommes frites oder Bratkartoffeln verbreitet. Die Zugabe einer Zitronenscheibe oder -spalte zum Wiener Schnitzel, um die Panierung mit dem Saft zu beträufeln, hat Tradition.
Als Beilagen werden meistens grüner Salat oder Erdäpfelsalat bzw. Petersilerdäpfel serviert. Es wird traditionell in Schweineschmalz goldgelb herausgebacken und mit einer Zitronenspalte oder Zitronenhälfte serviert.
Namen und Etikette: „Wiener Schnitzel“ vs. „nach Wiener Art“
Eine populäre Variante wird statt aus Kalbfleisch aus dem deutlich billigeren Schweinefleisch zubereitet. Dem Wiener Schnitzel vergleichbar sind auch Surschnitzel aus Surfleisch (Pökelfleisch) und panierte Puten- oder Hühnerschnitzel. Auch Schnitzel aus anderen Fleischsorten werden umgangssprachlich so bezeichnet, wenn sie in Panierung zubereitet werden. Ein „Schnitzel nach Wiener Art“ auch aus Schweine- oder Hühnerfleisch bestehen kann.
Sprach- und Kulturgeschichte: Vom „Schnitzelein“ zur Ikone
Das Wort „Schnitzel“ dürfte etymologisch aus dem Wort Schnitzelein entstanden sein. Die Bezeichnung „Schnitzel“ bzw. „Schnitzlein“ für handtellergroße Fleischschnitten war bereits im 17. Jahrhundert geläufig. Obwohl Rezepte zu den Vorläufern des gebackenen Schnitzels bereits im 18. Jahrhundert bekannt waren (jedoch ohne Wenden in Mehl), dauerte es bis gegen Anfang des 20. Jahrhundert Panierte Schnitzel und erst 1908 bei Rokitansky Wiener Schnitzel.
Marmelade zum Wiener Schnitzel? Ein Blick auf süß-saure Begleiter
Zu Beginn des 20. Jahrhunderts wurden in der k.u.k. Auch die Garnitur hat sich im Lauf der Zeit verändert. Die Zugabe einer Zitronenscheibe oder -spalte zum Wiener Schnitzel, um die Panierung mit dem Saft zu beträufeln, hat Tradition.
Wiener Schnitzel wird traditionell mit Kalbfleisch gemacht und mit einer Zitronenspalte serviert. Traditionell wurde Wiener Schnitzel in Österreich nur mit Häuptelsalat (Kopfsalat), Erdäpfelsalat (Kartoffelsalat), Gurkensalat wie Petersilerdäpfeln (Petersilienkartoffeln) serviert. In Österreich wird großen Wert auf die traditionelle Zubereitung gelegt, außerhalb Österreichs variiert die Qualität und Authentizität des Gerichts jedoch.
Wer weiß, ob der Ursprung des Wiener Schnitzels überhaupt in Italien zu suchen ist? Trotz der Popularität dieser Herkunftsgeschichte des Schnitzels steht leider fest, dass sie erfunden ist. Fest steht jedoch, dass die Wiener Küche schon lange vor Radetzkys Zeit verschiedene Fleischstücke, panierte und frittierte. Diese frühen Erwähnungen legen nahe, dass die Entwicklung des Wiener Schnitzels ein gradueller Prozess war, der sich über Jahrzehnte hinzog und schließlich in der Schaffung eines Gerichts mündete, das heute weltweit als Wiener Schnitzel bekannt ist.
Zubereitungsvarianten und verwandte Gerichte
Das Pariser Schnitzel ist dem Wiener Schnitzel sehr ähnlich. Es wird ebenfalls aus Kalbfleisch hergestellt. Dem Wiener Schnitzel vergleichbar sind auch Surschnitzel aus Surfleisch (Pökelfleisch) und panierte Puten- oder Hühnerschnitzel. In den 60er Jahren des 19. Jahrhundert wurde das Wiener Schnitzel derart berühmt, dass „Côtelettes de veau à la viennoise“ Napoleon III.
Möglicherweise geht die Geschichte des original Wiener Schnitzels auf das „Casoletta alla Milanese“ in Oberitalien zurück. Fleisch ebenso wie Fisch in Brotteig überbacken ist eine südländische Tradition, die in Italien und hier insbesondere in Venedig, aber auch in Dalmatien (ehemaliges Küstenland, heute Kroatien) heute noch gepflegt wird.
Vergleichende Übersicht
| Gericht | Fleisch | Panade | Garmethode |
|---|---|---|---|
| Wiener Schnitzel | Kalb | Mehl, Ei, Semmelbrösel | Schwimmend in Schmalz/Butterschmalz |
| Schnitzel nach Wiener Art | Schwein oder Geflügel | Mehl, Ei, Semmelbrösel | Variabel |
| Pariser Schnitzel | Kalb | Ohne Brösel, meist Mehl und Ei | In Fett gebraten |
Rezeptur in einem Satz
Ein abgeschnittenes, flaches Fleischstück von der Kalbsnuss, der Kalbsschulter oder dem Fricandeau wird geklopft, gesalzen, auf beiden Seiten in Mehl, verklopftem Ei und Semmelbröseln gewälzt und in heißem Fett gebacken.
Servierkultur und Orte des Genusses
Überall im Land anzutreffen, von gehobenen Restaurants bis zu gemütlichen Gasthäusern, hat sich das Schnitzel zu einem wichtigen Bestandteil des nationalen kulinarischen Erbes entwickelt. Time Travel Tipp: In Wien gibt es viele Möglichkeiten das Wiener Schnitzel zu probieren. Die größten Schnitzel werden beim Figlmüller in der Wollzeile und Bäckerstraße angeboten. Hochpreisig und sehr gut kann es im Meissl und Schaden, im Oswald und Kalb oder in der Meierei im Stadtpark genossen werden. Meixners Gastwirtschaft, Gmoakeller, Zum Alten Fassl versprechen gutbürgerliche Küche auf hohem Niveau.
Quellenhinweise aus der Kochbuchtradition
Im „Kleinen Österreichischen Kochbuch“ von 1798 findet man Gebackene Schnitzeln. Anno Dorn erwähnt 1827 ein Rindschnitzel im „Neuestes Universal- oder Großes Wiener Kochbuch“. Im Kochbuch Prato 1879 und 1907 überwiegt noch der Gebrauch von Schnitz und Schnitzchen gegenüber Schnitzel, das bei Marie von Rokitansky („Österreichische Küche“, 1897) bereits geläufiger ist.
In Zenkers "Küche des wohlhabenden Wieners" (1846), in dem jedes Rezept deutsch und französisch überschrieben wird, erscheinen sie als "Kalbs-Schnitzel (De fausses cotelettes)". Die Bezeichnung "Wiener Schnitzel" taucht erstmals 1831 im "Allerneuersten allgemeinen Kochbuch" von Maria Anna Neudecker auf, doch dauerte es bis zum Ende des Jahrhunderts bis dieser Name Eingang in den allgemeinen Sprachgebrauch gefunden hat.
Authentizität außerhalb Österreichs
Die internationale Bekanntheit des Wiener Schnitzels wuchs mit dem Aufschwung des Tourismus in Österreich im 20. Jahrhundert. Trotz seiner globalen Verbreitung und dem Schutz des Begriffs „Wiener Schnitzel“ gibt es allerdings keine offizielle Qualitätskontrolle außerhalb Österreichs. In Österreich wird großen Wert auf die traditionelle Zubereitung gelegt, außerhalb Österreichs variiert die Qualität und Authentizität des Gerichts jedoch. Restaurants und Köche passen das Rezept zum Beispiel an lokale Geschmäcker und verfügbare Zutaten an, was zu unterschiedlichen Interpretationen des klassischen Gerichts führt.
Kernpunkte zur Herkunft auf einen Blick
- Die Geschichte von panierten Schnitzeln reicht weit in die Vergangenheit zurück.
- Der älteste bekannte Hinweis auf „Gebackene Schnitzel“ findet sich im „Kleinen Österreichischen Kochbuch“ aus dem Jahr 1798.
- Die Legende um Radetzky ist erfunden und historisch nicht belegt.
- In der Wiener Küche wurden lange vor Radetzky Speisen paniert und in Fett schwimmend ausgebacken.
- Der Name „Wiener Schnitzel“ etablierte sich erst im späten 19. bis frühen 20. Jahrhundert.
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