Unterschied Wiener Boden und Biskuit
Auf den ersten Blick sehen beide gleich aus. Der Unterschied liegt aber im Detail, besser gesagt im Fettgehalt. Während der Biskuitboden meist recht fettarm ist, wird dem Wiener Boden flüssige Butter oder Öl beigefügt. Im Unterschied zum herkömmlichen Biskuit enthält der Wiener Biskuit Butter. Auch werden Eier, Zucker, Salz und Aromen warm über dem Wasserbad aufgeschlagen.
Was ist Biskuit?
Ein Biskuitteig ist ein beliebter Teig für viele Torten. Von allen Teigarten ist der Biskuitboden wohl derjenige, der am vielseitigsten eingesetzt wird. Das liegt nicht nur am leckeren, leicht süßlichen Geschmack, sondern auch an der luftig-lockeren Konsistenz. Diese bekommt er durch das zuvor ordentlich aufgeschlagene Eiweiß, unter das dann vorsichtig die restlichen Zutaten (Mehl und Zucker, ggf. Unsere Tipps! Damit der Eischnee für den Teig schön fest wird und auch beim Zugeben der restlichen Zutaten nicht zusammenfällt, können Sie etwas Salz oder auch Zitronensaft beim Aufschlagen verwenden.
Was ist Wiener Boden (Wiener Masse)?
Der Wiener Boden ist ein saftiger und stabiler Tortenboden aus einem hellen Teig oder der dunklen Variante mit Kakao-Anteil, der dem Biskuitteig ähnelt. Dafür stellt man eine sogenannte Wiener Masse her. Die Herstellung gestaltet sich genauso einfach wie die einer Biskuitmasse, nur das am Ende noch flüssiges Fett in Form von Butter unter die Masse gehoben wird. Das Ergebnis nach dem Backen ist ein sehr feinporiger Boden mit feinem Aroma. Das Besondere an einer Wiener Masse ist das anfängliche Aufschlagen von Eiern und Zucker über heißem Wasserbad.
Unterschiede in Zubereitung und Ergebnis
- Für die Wiener Masse werden Eier, Zucker und eine Prise Salz erst über einem Wasserbad cremig aufgeschlagen und dann unter Rühren langsam wieder abgekühlt.
- Unter den aufgeschlagenen Teig wird dann zusätzlich noch zerlassene Butter, selten auch Pflanzenfett, gegeben.
- Das sorgt für ein kompakteres und feinporigeres Backergebnis und verleiht dem Wiener Boden eine besonders gute Stabilität.
- Der Biskuit erhält seine Luftigkeit hauptsächlich durch festen Eischnee, das Mehl wird behutsam untergehoben.
- Während der Biskuitboden meist recht fettarm und "fluffiger" ist, ist der Wiener Boden fester, feinporiger und saftiger.
Praktische Rezepte: Wiener Boden (kleine Form, 18 cm)
Den Boden der Springform mit einem runden Stück Backpapier abdecken. Den Rand mit etwas Butter einfetten und mit Mehl ausstauben. Bei der Verwendung eines Tortenrings wird der Ring mittels Backpapier eingeschlagen. Ein Einfetten entfällt, da der Wiener Boden nach dem Abkühlen aus der Form geschnitten wird. Den Backofen auf 180°C vorheizen.
4 Eier | 100 g Zucker | 1 Prise Salz
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Die Eier trennen. In einer Schüssel das Eiweiß mit einer Prise Salz und dem Zucker mit einem Schneebesen oder in der Rührmaschine aufschlagen.
1 Zitrone
In der Zwischenzeit eine Zitrone waschen und mit einer Reibe die Hälfte der Schale abreiben, dabei nur die oberste Schicht der Schale verwenden, da die weiße Schicht einen bitteren und unangenehmen Geschmack hat.
1 TL Vanillezucker
Nun das Eigelb zusammen mit dem Vanillezucker und dem Schalenabrieb einer Zitrone langsam unterlaufen lassen.
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50 g Dinkelmehl Type 630 | 50 g Speisestärke
Das Dinkelmehl zusammen mit der Speisestärke sieben. Die gesiebte Mehlmischung nun vorsichtig unter die aufgeschlagene Eimasse heben.
50 g Butter
Die Butter in der Mikrowelle oder in einem Topf schmelzen. Die Butter sollte lediglich flüssig sein und nicht deutlich über der Körpertemperatur liegen. Die flüssige Butter ebenfalls unter die Masse heben.
Die Wiener Masse in eine Springform mit 18cm Durchmesser füllen. Den Wiener Boden für ca. 20 Minuten bei 180°C backen.
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Nach dem Backen den Wiener Boden samt Backform umdrehen und auf ein Backpapier legen. Auf diese Weise bleibt das verdunstende Wasser in dem Wiener Boden und dieser somit saftig.
Grundrezept für Wiener Boden (größere Springform, 28 cm)
- 6 Eier (Gr. M) 150 g Zucker 1 Prise Salz 180 g Mehl 80 g Butter gegebenenfalls 2 EL Backkakao
- Eier, Zucker und Salz über einem Wasserbad auf ca. 40-45 °C mit dem Schneebesen schlagen. Eiermasse vom Wasserbad nehmen, mit dem Schneebesen ca. 8 Minuten aufschlagen, bis sie auf ca. 20 °C abgekühlt und dabei fest-cremig geworden ist.
- Mehl über die Eiermasse sieben und nach und nach mit dem Schneebesen vorsichtig unterheben. Für einen dunklen Wiener Boden Backkakao über die Masse sieben und unterheben. Butter zerlassen und kurz unter die Eiermasse rühren.
- Boden einer Springform (28 cm Ø) mit Backpapier auslegen. Springformrand einspannen. Masse in die Springform füllen, glatt streichen im vorgeheizten Backofen bei 190 °C 40-45 Minuten backen. Ca. 2 Stunden auskühlen lassen.
- Boden mit einem Messer vom Rand der Form lösen, Springformrand entfernen. Mit einem langen Sägemesser zunächst rundherum einige Zentimeter tief in den Rand des Wiener Bodens schneiden, zum Schluss mittig durch den Boden schneiden.
Tipps für gelungenes Backen
- Eier gut aufschlagen: Eier, Zucker und Salz lange zu einer dicken, schaumigen Masse schlagen.
- Vorsichtig unterheben: Mehl behutsam einarbeiten, um die Luftigkeit zu bewahren.
- Backofen geschlossen halten: Den Ofen während des Backens nicht öffnen.
- Genau auf die Zeit achten: Backzeit nicht unterschreiten - sonst fällt der Boden zusammen.
- Die Butter sollte lediglich flüssig sein und nicht deutlich über der Körpertemperatur liegen.
- Damit der Eischnee gelingt, ist es wichtig sauber zu arbeiten.
Wiener Boden oder Biskuit: Welcher eignet sich besser für Torten?
Der Wiener Boden ist besonders standfest und eignet sich deshalb super für Cremetorten. Der Boden kann easy geteilt werden, weshalb auch mehrstöckige Torten kein Problem sind. Für eine Torte nimmst du am besten Biskuitboden. Ich benutze beide Böden, je nachdem, was ich für eine Konsistenz der Böden wünsche: der Wiener Boden ist fester und feinporiger, der Biskuit ist "fluffiger".
Aufbewahrung und Vorbereitung
Du kannst Wiener Boden problemlos 1-2 Tage vorher backen. Wichtig ist, dass er nach dem Auskühlen gut in Frischhaltefolie gewickelt und kühl gelagert wird. So bleibt er schön saftig und lässt sich später prima weiterverarbeiten. Vorsicht: Nur nicht im Kühlschrank aufbewahren, da wird er schnell trocken. Möchtest du ihn länger aufbewahren, kannst du ihn auch ganz einfach einfrieren. Hierfür den vollständig ausgekühlten Boden schon mal vorschneiden und in Frischhaltefolie wickeln. Noch besser in einen luftdichten Gefrierbeutel oder eine Dose geben und in das Gefrierfach legen.
Biskuit/Wiener Boden teilen: Methoden und Tricks
Ich habe wirklich alles, alles ausprobiert!! Letztlich habe ich mir jetzt ein Messer mit 31 cm langer Klinge gekauft und das ist für mich die Lösung! Ich kann das nur empfehlen. Sollte man aber eher selten einen Biscuit teilen, geht die Methode mit dem Faden auch. Die Messermethode ist was für Geübte! Nach dem 10. Boden klappt es.
Die Bindfaden-Technik bekomme ich einfach nicht hin -> ich habs erst heute wieder versucht. Die Fadenmethode hab ich auch mal probiert, bin damit aber nicht zurecht gekommen. Der Bindfaden allein macht's ja nicht, man muss erst den Boden rundherum ca. 1 cm tief einschneiden (steht auch so im Dr. Oetker-Backbuch) und auch da kann man schon schief schneiden. Dann den Faden rundherum in den Schnitt reinpfriemeln, vorne über Kreuz legen und zuziehen - war mir echt zu umständlich.
Ein langes Sägemesser (Konditorsäge) ist auf jeden Fall von Vorteil. ich mache es mit dem Bodenschneider, den ja Hinnerk1810 schon beschrieben hat. selber schneide ich alles mit dem Messer. Ich habe zum Boden teilen ein Messer was sehr lang ist. Auch nützlich zum Boden teilen ist das man den Boden im Formboden lässt und ihn dann auf etwas draufstellt z.B. ... Das mit dem Stapel Teller kann ich mir auch nicht so recht vorstellen.
Fehlerursachen und FAQ
- Warum fällt mein Wiener Boden zusammen? Der häufigste Grund: Der Boden durfte nicht lange genug im Ofen bleiben. Dann macht's plopp - und er fällt in sich zusammen. Auch zu starkes Rühren beim Zugeben von Mehl schadet der luftigen Struktur.
- Unser Tipp: Auf die genaue Backzeit achten und den Ofen erst öffnen, wenn der Boden richtig durchgebacken ist.
- Wird der Springformrand eingefettet? Der Ring sollte nicht eingefettet werden, sonst geht der Biskuit nicht gleichmäßig hoch.
Was kann man mit Wiener Boden und Biskuit machen?
Ein Wiener Boden ist wunderbar vielseitig und eignet sich als Basis für alle Torten, insbesondere für mehrstöckige Sahnetorten, fruchtige Obstkuchen, cremige Schichtdesserts oder festliche Geburtstagstorten. Einfach aufschneiden, füllen und stapeln. Mit hübscher Tortendeko wird aus dem Boden ein echter Hingucker.
Extra-Tipps und Küchenhelfer
Mit den richtigen Küchenhelfern wird das Backen von Wiener Boden zum Kinderspiel. Ein Handmixer für die perfekt schaumige Eiermasse, eine passende Backform, Tortenschneider und Co. gehören in deinen Back-Kit. Ein langes, scharfes Messer oder eine Konditorsäge ist sehr hilfreich zum Durchschneiden. Diese Kücherhelfer brauchst du für Wiener Boden: Ein Handmixer für die perfekt schaumige Eiermasse, eine passende Backform, Tortenschneider und Co. gehören in deinen Back-Kit.
Kurze Tabelle: Vergleich Wiener Boden vs. Biskuit (Kernaussagen)
| Merkmal | Wiener Boden | Biskuit |
|---|---|---|
| Fett | flüssige Butter oder Öl zugegeben | meist fettarm |
| Herstellung | Eier, Zucker über Wasserbad; Butter unterheben | Eischnee dominierend, vorsichtig Mehl unterheben |
| Textur | feinporig, saftig, stabil | luftig, fluffig |
| Einsatz | Cremetorten, mehrstöckige Torten, hält Füllung | leichte Torten, Biskuitrollen, Obstkuchen |
| Lagerung | 1-2 Tage bei Zimmertemp. luftdicht, gut einfrierbar | am besten frisch, einfrierbar je nach Rezept |
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