Wie wird Schokoladentrüffel hergestellt: Geschichte, Grundlagen, Varianten und Schritt-für-Schritt-Anleitungen
Schokoladentrüffel - auch Tartufo al Cioccolato genannt - sind klassische runde Pralinen mit einer Füllung aus einer cremigen Schokoladen-Ganache. Die kleinen Pralinen, die wir in Deutschland als Schokoladentrüffel kennen, gibt es in unzähligen Varianten - ob mit schwarzer Schokolade, weißer Schokolade, Haselnüssen oder Pistazien.
An Schokoladentrüffeln, auch als Trüffelpralinen bekannt, haftet ein hartnäckiger Mythos. Viele glauben aufgrund des Namens, dass echte Trüffel in ihnen enthalten sind. Der Name Schokoladentrüffel leitet sich vom italienischen Wort Tartufo ab, was Trüffel bedeutet.
Ursprung, Name und Tradition
Tartufo und Schokoladentrüffel - woher kommt der Name? Auch wenn es Rezepte mit Trüffel gibt, liegt der Ursprung der Praline nicht in dieser Zutat. Erfunden worden sein soll der Schokoladentrüffel im Piemont, wo das erste Rezept mit Haselnüssen und dunkler Schokolade entstand.
Die Form der Pralinen sollte an den berühmten tartufo nero, den schwarzen Wintertrüffel, erinnern. Vor allem Turin, die Hauptstadt des Piemonts, ist heute berühmt für die Herstellung der kleinen Schokotrüffel.
Was macht die Trüffel aus? Die Basis: Ganache
Das Schöne an den Pralinen ist, dass sie nicht nur sehr gut schmecken, sondern auch wahnsinnig einfach selbst gemacht sind. Die Zubereitung von Schokotrüffeln ist sehr simpel: Sahne und Butter werden kurz aufgekocht - und die heiße Flüssigkeit anschließend über fein gehackte Schokolade gegossen.
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Du brauchst als Basis gerade einmal vier Zutaten: 300 g Schokolade (von guter Qualität), halb Vollmilch, halb Zartbitter, 50 g Butter, 125 ml Sahne, 1 Prise Salz. Schokotrüffel sind klassische runde Pralinen mit einer Füllung aus einer cremigen Schokoladen-Ganache.
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Zutaten, Mengen und drei erprobte Grundrezepte
Grundrezept 1: Klassisch einfach (3-Zutaten)
- 400 g Zartbitterschokolade min. 55% Kakao
- 200 ml Schlagsahne
- 40 g Butter
- Optional: 3 EL Kakaopulver, 30 g Kokosraspeln, 10 g gefriergetrocknete Himbeeren
Hacke die Schokolade fein und gib sie in eine Rührschüssel. Koche die Sahne zusammen mit der Butter kurz in einem kleinen Topf auf. Gieße die Mischung dann über die Schokolade und verrühre alles gut mit einem Silikonspatel, bis alles aufgelöst ist. Stelle die Mischung 2,5 Stunden kalt, sodass sie formbar wird.
Grundrezept 2: Ausgewogen halb Vollmilch, halb Zartbitter
- 300 g Schokolade (von guter Qualität), halb Vollmilch, halb Zartbitter
- 50 g Butter
- 125 ml Sahne
- 1 Prise Salz
Die Zubereitung von Schokotrüffeln ist sehr simpel: Sahne und Butter werden kurz aufgekocht - und die heiße Flüssigkeit anschließend über fein gehackte Schokolade gegossen. Anschließend rührst du das Ganze einmal um, lässt es etwas stehen und verrührst die Masse noch einmal, bis die Schokolade komplett geschmolzen ist.
Grundrezept 3: Dr. Oetker-Variante
- 150 g Kuvertüre Zartbitter oder Zartbitterschokolade
- 100 g Schlagsahne
- 20 g weiche Butter
Kuvertüre fein hacken. Sahne in einem kleinen Kochtopf aufkochen. Die Sahne vom Herd nehmen und die Kuvertüre darin unter Rühren schmelzen. Butter unterrühren. Die Schoko-Trüffelmasse in eine Schüssel geben und im Kühlschrank erkalten lassen (mind. 4 Std. oder über Nacht).
Schritt-für-Schritt: Von der Ganache zur Praline
1. Emulgieren und Aromatisieren
Als nächstes die Schokolade gut verrühren. Es sollte alles geschmolzen sein und so eine homogene Schokoladenmasse entstanden sein (eine sogenannte Ganache). Aus einer dunklen Schokolade bzw. Kuvertüre wird eine Ganache hergestellt.
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Dafür wird Sahne unter Zugabe von Honig/Invertzucker, Aromen und Gewürzen aufgekocht. Diese aromatisierte Sahne wird mit der Schokolade und im zweiten Schritt auch mit Butter aufemulgiert.
2. Kühlen und Portionieren
Etwa 2 Stunden (oder über Nacht) in den Kühlschrank stellen, bis die Masse fest geworden ist. Die Schoko-Trüffelmasse (wenn die Masse sehr fest ist, etwas stehen lassen) mit einem Mixer (Rührstäbe) kurz cremig schlagen.
Für gleichmässige Schoko-Trüffel die Trüffelmasse evtl. mit einem Kugelausstecher portionieren und zu walnussgroßen Kugeln formen. Circa 1 TL von der Schokomasse abnehmen und mit den Händen zu Kugeln rollen.
3. Überziehen und Wälzen
Nach dem Formen kannst du deine Trüffel klassisch in Kakaopulver wälzen oder beispielsweise in Krokant, Puderzucker, zerbröselten Keksen oder gehackten Nüssen wälzen. Wälzen kannst du sie in Kakao, Kokosraspeln oder gehackten Nüssen.
Kakaopulver durchsieben und auf eine große Platte oder Teller geben. Die Ganache-Kugeln in die Kuvertüre eintauchen und mit der Pralinengabel auf den Rand der Schüssel klopfen und einmal abstreichen. Wichtig, zwischen Trüffel und Gabel/Löffel muss immer Kakaopulver sein.
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Haselnuss-Tartufo: Nussig-herb und nicht zu süß
Diese Schokoladen-Trüffel sind wirklich großartig. Ich glaube es gibt kaum eine Praline, die so leicht zuzubereiten ist und trotzdem so ausgezeichnet schmeckt wie diese Trüffel.
Durch die Kombination aus dunkler Schokolade und gerösteten Haselnüssen schmecken die Schokoladen-Trüffel zudem nicht so süß wie andere Pralinen. Ganz besonders gut schmecken sie zu einer Tasse Kaffee, einem Glas Rotwein oder einem Schluck Rum.
Zutaten (ca. 30 Stück)
- 150 g Haselnüsse (im Idealfall ohne Schale, es geht aber auch mit)
- 125 ml Sahne
- 200 g dunkle Schokolade (mindestens 80% Kakao)
- 150 g Vollmilchschokolade
- 80 g Staubzucker
- 80 g Butter
- 2-3 EL Kakaopulver zum Bestreuen
- Frischhaltefolie
Das Backrohr auf 180°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Die Haselnüsse auf einem Backblech verteilen. Anschließend etwa 15 Minuten rösten, so dass die Farbe der Haselnüsse etwas dunkler wird.
Wenn du ungeschälte Haselnüsse verwendest, kommt jetzt leider ein bisschen Arbeit auf dich zu: die Haselnüsse auf ein Geschirrtuch geben, das Tuch zusammenfalten und die Tuch-Enden in einer Hand zusammenfassen. Dann die Nüsse aneinander reiben und dadurch die Schale ablösen. Anschließend die gerösteten Nüsse grob hacken.
Als nächstes beide Schokoladensorten klein hacken und in eine hitzefeste Schüssel geben. Dann die Sahne in einem kleinen Topf erhitzen. Sobald die Sahne heiß ist, die Butter und den Puderzucker zugeben und gut verrühren.
Anschließend so lange rühren, bis Butter und Zucker geschmolzen sind und die Sahne ganz heiß ist. Dann schütten wir die Sahne sorgfältig über die Schokolade und lassen alles für 2-3 Minuten stehen. Als nächstes die Schokolade gut verrühren.
Abschließend noch die gehackten Haselnüsse zugeben und gut verrühren. Die Tartufomasse in eine flache, kleine Form (ca. 15 x 20 cm), welche vorher mit Frischhaltefolie ausgekleidet wurde, geben und dann zugedeckt 6-8 Stunden kalt stellen.
Nach diesen 6-8 Stunden sollte sie wieder fest sein. Die Masse auf ein großes Schneidebrett stürzen und die Frischhaltefolie abziehen. Dann das große Schoko-Rechteck in Würfel mit ca. 1-2 cm Seitenlänge scheiden und gemeinsam mit dem Kakaopulver in eine Schüssel geben. Die Würfel sorgfältig im Kakao wenden und bis zum Servieren kühl lagern.
Orangen-Pistazien-Trüffel: Zitrusfrisch und knackig
Für ca. 25 Stück (je nach Größe). Für die Trüffelmasse: 150 g Milchschokolade, 150 g Zartbitterschokolade, Abrieb von ½ Bio-Orange, 125 ml Sahne, 50 g Butter, 1 Prise Salz, 1-2 EL Orangenlikör.
Zum Wälzen: Pistazien, fein gehackt. Die Schokolade fein hacken und mit dem Orangenabrieb in eine hitzebeständige Schüssel geben.
Sahne, Butter und Salz in einem Topf erhitzen, bis die Sahne beginnt, zu köcheln. Sofort über die gehackte Schokolade gießen. Orangenlikör nach Belieben zugeben und mit einem Löffel vorsichtig umrühren, bis die Schokolade geschmolzen ist.
Etwa 2 Stunden (oder über Nacht) in den Kühlschrank stellen, bis die Masse fest geworden ist. Pistazien in eine kleine Schale füllen. Circa 1 TL von der Schokomasse abnehmen und mit den Händen zu Kugeln rollen. In den Pistazien wälzen.
Gewürztrüffel mit Zimtblüten und Orange
Die liebliche und süße Zimtblüte unterstützt das Aroma der Orangenschale in diesem dunklen Schokoladentrüffel perfekt. Eigentlich ist das heutige Rezept auch ein Basis-Rezept.
Die leicht wie kleine Nelken aussehenden Zimtblüten, sind die unreifen Früchte des Zimtbaums und haben ein vielschichtiges Aroma. Etwas weniger intensiv nach Zimt, dafür erinnern sie an Aromen von Orange, Nelken, Vanille, Weihrauch und mit ein wenig Schärfe und Süße, eignen sie sich perfekt für die herzhafte und auch süße Küche.
Dafür wird Sahne unter Zugabe von Honig/Invertzucker, Aromen und Gewürzen aufgekocht. Diese aromatisierte Sahne wird mit der Schokolade und im zweiten Schritt auch mit Butter aufemulgiert.
Die Ganache in eine Schüssel geben und mit Frischhaltefolie abdecken. Die Folie sollte Kontakt mit der Ganache haben. Für ca. 3 Stunde in den Kühlschrank geben.
Oder so mache ich es meist. Die Ganache für 30 - 45 Minuten in den Kühlschrank geben, danach in einen Spritzsack mit Lochtülle füllen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech runde Ganache-Portionen spritzen. In einem kühlen Raum (ca. ...). Aus der Ganache Kugeln formen.
Schokolade temperieren. Welche Temperaturen für eure Kuvertüre empfohlen werden, entnehmt ihr bitte der Temperier-Tabelle auf der Verpackung. Ansonsten z.B. Impfmethode: 225 g Kuvertüre auf 45 - 50 °C erwärmen und unter Rühren 75 g Kuvertüre einrühren, bis diese geschmolzen ist und die Kuvertüre ca. 27 °C erreicht hat.
Formen, Finish und Lagerung
Die Schoko-Trüffelmasse (wenn die Masse sehr fest ist, etwas stehen lassen) mit einem Mixer (Rührstäbe) kurz cremig schlagen. Für gleichmässige Schoko-Trüffel die Trüffelmasse evtl. mit einem Kugelausstecher portionieren und zu walnussgroßen Kugeln formen.
Die Würfel sorgfältig im Kakao wenden und bis zum Servieren kühl lagern. Weitere 30 Minuten kaltstellen, dann in luftdichte Behälter oder Tütchen füllen.
Varianten, Aromen und Toppings
Schokotrüffel Varianten: Du kannst deine Schokotrüffel nach Belieben variieren - und beispielsweise etwas Zitronen- oder Orangenabrieb, je 1 TL Gewürze wie Kardamom, Zimt oder Lebkuchengewürz, etwas Likör oder frisch gebrühten Espresso (50 ml) zugeben.
Bei Flüssigkeiten (wie Espresso) ziehst du die verwendete Menge einfach von der Menge Sahne ab. Nach dem Formen kannst du deine Trüffel klassisch in Kakaopulver wälzen oder beispielsweise in Krokant, Puderzucker, zerbröselten Keksen oder gehackten Nüssen wälzen.
Das hat ausschließlich geschmackliche Gründe und die 54,5 %ige Kuvertüre kann auch gegen 60 % oder 70 % ausgetauscht werden. Mir persönlich gefällt diese Kombination aus unterschiedlichen Schokoladen sehr. Die herbere und gewürzte Ganache, kombiniert mit der etwas süßeren Umhüllung und der darauf folgenden herben Kakaopulverschicht, macht die Trüffel einfach etwas abwechslungsreicher und gefälliger.
Vegan, Allergien und schnelle Geschenkideen
Anmerkung: Diese Trüffel können auch ganz einfach vegan gemacht werden. Dafür pflanzliche Sahne statt Sahne, Margerine statt Butter und Kochschokolade statt Milchschokolade verwenden!
Solltest du eine Haselnussallergie haben, funktioniert dieses Rezept auch mit (geschälten) Mandeln! Diese unkomplizierten Schokoladentrüffel erfordern lediglich drei Grundzutaten und sind im Nu zubereitet.
Die kleinen Pralinen eignen sich außerdem hervorragend als Geschenk aus der Küche. Perfekt als Geschenk zum Valentinstag!
Servieren und Pairing
Ganz besonders gut schmecken sie zu einer Tasse Kaffee, einem Glas Rotwein oder einem Schluck Rum. Zu unseren mit Pistazien ummantelten Trüffeln harmoniert ein Gläschen sizilianischen Süßweins besonders gut.
Der Süßwein hat ein umfangreiches Bouquet, das durch angenehme Noten von frischer Aprikose in Kombination mit kandierter Zitrusschale geprägt wird - und dadurch ideal in Kombination mit Süßspeisen, und im Speziellen mit Tartufo, getrunken werden kann.
Häufige Fragen kurz beantwortet
- Wie lange kühlen? Etwa 2 Stunden (oder über Nacht) in den Kühlschrank stellen, bis die Masse fest geworden ist.
- Womit wälzen? In Kakao, Kokosraspeln oder gehackten Nüssen; zerstoßene, gefriergetrocknete Himbeeren sorgen für eine fruchtig-säuerliche, ausgefallene Note.
- Wie formen? Für gleichmässige Schoko-Trüffel die Trüffelmasse evtl. mit einem Kugelausstecher portionieren und zu walnussgroßen Kugeln formen.
- Temperieren nötig? Schokolade temperieren. Welche Temperaturen für eure Kuvertüre empfohlen werden, entnehmt ihr bitte der Temperier-Tabelle auf der Verpackung.
Vergleich der Basisrezepte
| Rezept | Schokolade | Sahne | Butter | Kühlzeit | Besonderheit |
|---|---|---|---|---|---|
| 3-Zutaten | 400 g Zartbitter (≥55%) | 200 ml | 40 g | 2,5 h | Sehr schnell, variable Toppings |
| Halb/halb | 300 g (½ Vollmilch, ½ Zartbitter) | 125 ml | 50 g | 2-4 h | Ausgewogen, 1 Prise Salz |
| Dr. Oetker | 150 g Zartbitter | 100 g | 20 g | ≥4 h | Sehr fein, klassisch |
Hinweise zu Fairness und Herkunft von Zutaten
Kaffee aus Äthiopien, Schokolade aus der Elfenbeinküste oder Tee aus Vietnam - bei einem Besuch im Supermarkt bleibt die Suche nach dem Ursprung der Zutaten zumeist ergebnislos. Wird der Verbraucher darüber bewusst nicht in Kenntnis gesetzt?
Das Fairtrade Siegel ist das weltweit bekannteste Sozial-Siegel. Fairtrade Deutschland e.V. mit Sitz in Köln ist die nationale Fairtrade Organisation in Deutschland die das Fairtrade Siegel für deutsche Produkte vergibt.
Zusätzliche Inspiration
Solltest du aber trotzdem lieber etwas ohne dunkle Schokolade oder einfach noch ausgefallenere Trüffel machen wollen, kann ich dir diese Salted Caramel Pralinen sehr ans Herz legen! Wie mir gesagt wurde, schmecken sie sogar Leuten, die sonst keine Schokolade mögen.
Wir wünschen euch viel Spaß beim Nachbacken, Cheers! Unbedingt ausprobieren!
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