Bernd Woitinek Lebkuchen: Herstellung und Geschichte vom Familienbetrieb aus Nürnberg
Der Duft von Zimt, Nelken und feinsten Nüssen liegt in der Luft - spätestens ab August beginnt in Nürnberg bei Bernd Woitinek und seiner Familie die Hochsaison der Lebkuchenbäckerei. Nürnberger Lebkuchen sind weltweit ein Aushängeschild der fränkischen Backkunst und verkörpern eine lange Tradition, die eng mit Innovation, Qualität und besonderer Handarbeit verbunden ist. Inmitten dieser vielfältigen Tradition steht die Lebküchnerei Woitinek als einer der bedeutendsten Handwerksbetriebe Nürnbergs. Doch wie entstehen diese besonderen Elisenlebkuchen? Und wie hat sich das Unternehmen und das Produkt über Generationen gewandelt? Dieser Artikel widmet sich der Herstellung und Geschichte von Bernd Woitinek Lebkuchen - von den Anfängen bis zum modernen Familienbetrieb.
Die Geschichte der Lebküchnerei Woitinek
Die Lebküchnerei Woitinek ist ein Familienunternehmen, das auf eine über 125-jährige Tradition in der Herstellung von Nürnberger Elisen-Lebkuchen zurückblicken kann. Zuvor führte Bernd Woitinek in vierter Generation die Bäckerei seiner Urgroßeltern weiter, die sich nur zwei Häuser entfernt befand. Heute wird der Betrieb von der vierten und fünften Generation geführt. Die Familie hat sich auf die handwerkliche Herstellung hochwertiger Lebkuchen spezialisiert und legt besonderen Wert auf den persönlichen Kontakt zu ihren Kunden. Bis Anfang, Mitte 60 wollen Bernd, 50, und Pia Woitinek, 45, die Firma weiterführen. Danach möchten Dominic, 23, gelernter Koch, und seine 20-jährige Schwester Vanessa, ausgebildete Hotelfachfrau, in die Fußstapfen der Eltern treten. Noch besucht Maximilian ein Gymnasium. Vor und nach der Schule oder in den Ferien packt auch er schon begeistert bei der Herstellung von Elisenlebkuchen mit an.
Traditionelle Herstellung und Moderne Technik
Seit 2005 konzentriert sich Bernd Woitinek exklusiv auf die Herstellung von Nürnberger Elisenlebkuchen. Wichtigster Schritt nach dem Formen des Teigs, das eine Maschine übernimmt, ist der Trocknungsprozess über Nacht. „So bekommen unsere Lebkuchen eine Haut und bleiben beim Backen innen schön saftig“, erklärt Woitinek. Teig rühren, ihn auf Oblaten streichen, das Backwerk schokolieren, all das geschieht automatisch. Lange Fließbänder braucht er trotzdem nicht. Die Wege sind kurz. Rohlinge dürfen über Nacht eine geschmeidige Haut ausbilden, die sie anderntags im Ofen vor dem Austrocknen schützt. „So bleiben sie schön saftig. Ein guter Lebkuchen braucht genügend Zeit zum Trocknen“, bringt der 47-Jährige sein Erfolgsrezept auf den Punkt.
„Ich versuche meine Lebkuchen so zu backen wie ein Steak: dass sie medium sind, dass sie noch saftig sind.“ Als Nächstes kommt die Masse in einen Trichter. Eine Maschine setzt exakt gleiche Portionen auf Oblaten. Innerhalb von Sekunden entstehen die Lebkuchen am Fließband. Gleich daneben werden sie mit jeweils drei Mandeln belegt.
Mit circa 100.000 Elisenlebkuchen pro Woche produzieren die Woitineks zwar nur einen Bruchteil jener Menge, die bei den industriellen Big Playern während der fünfmonatigen Saison vom Fließband geht. Drei Millionen Lebkuchen schafft der Familienbetrieb während der Saison. Die Produkte, „in der Hauptsache Elisen“, werden überwiegend an Zwischenhändler geliefert und bundesweit meist unter anderem Namen verkauft, sagt Bernd Woitinek.
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Geheime Rezepturen und hochwertige Zutaten
Das Rezept? „Geheim“, winkt Woitinek ab. Seit der Umstellung auf ein Produkt kann sich der Bäcker- und Konditormeister jetzt intensiver mit Auswahl, Einkauf und der Verarbeitung hochwertiger Rohstoffe beschäftigen. Pro Tag werden zunächst 640 Kilo Mandeln und Haselnüsse, die ein Hamburger Händler liefert, gemahlen und auf Blechen in einem mannshohen Ofen geröstet. Mit 38 Prozent sind sie der Hauptbestandteil jener gehaltvollen Masse, von der je 240 Kilogramm 30 Minuten lang in einem großen Metallkessel geknetet wird. Weitere Ingredienzien: cremiges Marzipan, goldfarbener Honig, Kristallzucker, flüssiges Eiweiß, nur zwei Prozent Mehl, gehacktes Orangeat und Zitronat nebst einer wohlriechenden Gewürzmischung von Anis über Nelken, Muskatblüte und Piment bis hin zu Zimt.
Viele Lebküchner verzichten komplett aufs Mehl. Bei Woitineks eckigen Lebkuchen wird komplett auf Mehl im Lebkuchenteig verzichtet, wie es für echte Elisen vorgeschrieben ist. Die Original Nürnberger Elisen-Lebkuchen der Lebküchnerei Woitinek in ihrer natürlichen Variante sind ein besonderes Highlight für Liebhaber der puren Lebkuchen-Tradition. Diese Lebkuchen werden ohne Glasur angeboten und zeichnen sich durch ihre saftige Konsistenz und den hohen Anteil an Haselnüssen und Mandeln von mindestens 35% aus.
Handarbeit und Qualitätsanspruch
Genau wie das Schokolieren, Überziehen mit Zuckerguss sowie das Verpacken in durchsichtige Zellophanbeutel zum Schluss, erfolgt das Belegen der Lebkuchen bei Woitinek in Handarbeit. In jedem von ihnen stecken 100 Prozent Woitinek, obwohl auf Wunsch auch andere Namen aufgedruckt werden; als Geschenkverpackung stehen Metalldosen in unterschiedlichen Designs zur Auswahl. Um Annahme und Bearbeitung aller Bestellungen sowie die Buchhaltung kümmert sich Pia Woitinek; für den Versand geben sich Speditionen mit Selbstabholern die Klinke in die Hand.
Der Trocknungsprozess ist dabei essentiell: „So bekommen unsere Lebkuchen eine Haut und bleiben beim Backen innen schön saftig“, erklärt Bernd Woitinek. Speziell für die Marke tegut… vom Feinsten werden sie anschließend mit je drei bzw. fünf geschälten Mandelhälften belegt. Neben der Königsklasse der Lebkuchen, den Elisen-Lebkuchen, bieten sich auch das Lebkuchen-Konfekt an, um dich auf die bevorstehende Feiertage einzustimmen.
Der Nürnberger Lebkuchen: Historie und Schutz
Irgendwann im 15. Jahrhundert ging es mit den Lebkuchen in Nürnberg los, das älteste schriftlich überlieferte Lebkuchenrezept stammt aus dem 16. Jahrhundert und wird im Germanischen Nationalmuseum in Nürnberg aufbewahrt. Bereits Ende des 12. Jahrhunderts gab es nachweislich Lebküchner oder Lebzelter in der Stadt. Die verkehrsgünstige Lage am Schnittpunkt wichtiger Handels- und Gewürzstraßen und der Honig aus dem Reichswald machten die einstige Reichstadt früh zur Lebkuchen-Hochburg. 1643 schlossen sich 14 Mitglieder erstmalig zu einer Zunft der Lebküchner zusammen; seit 1927 ist der Begriff „Lebkuchen“ markenrechtlich geschützt, seit 1996 garantiert die Bezeichnung „Nürnberger Lebkuchen“ die geografische Herkunft; 2012 wurde ein Schutzverband für handwerkliche Lebküchnereien gegründet, deren größter Mitgliedsbetrieb die Woitineks sind.
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Dafür sorgt schon das EU-Qualitätssiegel „geschützte geografische Angabe“ (g.g.A.), mit dem sich in Nürnberg hergestellte Lebkuchen seit dem 2. Juli 1996 schmücken dürfen. Darin ist beispielsweise geregelt, dass Elisenlebkuchen mindestens 25 Prozent Mandelkerne, Hasel- oder Walnüsse enthalten müssen. Der Anteil an Mehl darf zehn Prozent nicht übersteigen. Viele Lebküchner verzichten aber komplett aufs Mehl. Die beliebteste Sorte? „Schokolebkuchen!“ Da muss er nicht überlegen.
Nürnberger Lebkuchen im Wandel der Zeit und Bernd Woitinek heute
Die Lebküchnerei Woitinek setzt das aufs Allerfeinste um. Die Elisen Lebkuchen aus dem eigenen Haus sind mehr als nur ein sehr hoher Mandel- bzw. Haselnussanteil von mindestens 38% verfeinert mit Honig für langanhaltende Frische, wie es für echte Elisen vorgeschrieben ist. Hier wird liebevoll jeder einzelne Lebkuchen Stück für Stück mit der Hand vollendet und verpackt. Darüber hinaus wird auch auf die nachfolgenden Generationen geachtet und jegliche Warensendung ausschließlich mit Bio-Styropor abgewickelt. Mutmaßlich kurzfristige Trends haben bei Woitineks keine Chance: "Ich glaube, dieses Jahr wird keiner mehr Dubai-Lebkuchen kaufen. Viele Kollegen machen auch bunte Lebkuchen, mit oranger Schokolade und gelb und lila, wo ich sage: Ne, da sträubt's mir die Haare", sagt Woitinek. Denn "ein Elisenlebkuchen ist eigentlich klassisch".
Kunden empfehlen uns durch Mund-zu-Mund-Propaganda weiter“, freut sich der Chef. Das außergewöhnlichste Lob sei von einer Dame gekommen, die bei einer Wanderung im Himalaja Woitinek-Lebkuchen statt Müsliriegel als Wegzehrung verputzte.
Lebkuchen-Hersteller im Nürnberger Vergleich
| Hersteller | Nussanteil (%) | Form | Schokolierung | Besonderheiten |
|---|---|---|---|---|
| Woitinek | 38, mind. 35 | Rund/Eckig | Schoko, Zuckerguss, Natur | Handarbeit, Familie, g.g.A. |
| Düll | ca. 25-36 | Rund | Belgische Schokolade | Familierezept, Handaufstrich |
| Wickeilin | ab 38 | Walnuss- und Mandel-Varianten | Schoko/Zucker | Über 400 Jahre Geschichte |
| Witte | 38 | Rund | 70% Kakao | Seit 1935, frische Früchte |
Nürnberger Elisenlebkuchen: Saison, Angebot und Klassiker
Ab Anfang August geht es los: In der 700 Quadratmeter großen Halle im Nürnberger Stadtteil Steinbühl herrscht Hochbetrieb. 20 Frauen und Männer in weißen T-Shirts und Hosen wuseln hin und her. Ab und zu surrt die Knetmaschine. Um 14 Uhr ist Feierabend. Bis zwei Tage vor Weihnachten geht das so. Jedes Jahr. Sonst würden sie es nicht schaffen, die Aufträge der Stammkunden abzuarbeiten. In den Lebküchnereien wird das Weihnachtsgebäck schon im August produziert. Draußen brennt die Sonne. Augusthitze. Aber hier drinnen, da ist schon ein bisschen Weihnachten. Zumindest duftet es so. Nach Keksen und Schokolade, nach Zimt und Nelken und anderen exotischen Gewürzen.
Die tegut… vom Feinsten Nürnberger Elisenlebkuchen mit g.g.A.-Siegel gibt es in zwei Sorten: als runde Nürnberger Elisenlebkuchen - mit Mandeln belegt und Zuckerguss überzogen oder schokoliert. Und als eckige Nürnberger Elisenlebkuchen -komplett ohne Mehl im Lebkuchenteig, ebenfalls mit Zuckerguss überzogen oder schokoliert.
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Innovation und Verantwortung
Generationenübergreifende Qualität ist dabei ein Markenzeichen. Doch um aus den vielen Anbietern Nürnberger Lebkuchen herauszustechen, braucht es kreativen Spielraum in der Herstellung. Bernd Woitinek konzentriert sich deshalb auf klassische Sorten und kontinuierliche Optimierung der Rezepturen und Prozesse - von der Auswahl der Rohstoffe bis zur Verpackung und nachhaltigen Warensendung.
Besonders großen Wert wird auf Nachhaltigkeit gelegt: Jegliche Warensendung wird ausschließlich mit Bio-Styropor abgewickelt. Auf das wir noch lange in den Genuss von Nürnberger Lebkuchen kommen dürfen.
Kulinarische Identität und Vielfalt
Nürnberger Lebkuchen und insbesondere Elisenlebkuchen sind ein zentraler Bestandteil der städtischen Identität. Für Touristen gehört das romantische Erbe Nürnbergs aus Fachwerk und Butzenscheiben, Burg, Bratwürsten und Lebkuchen zusammen. Sebastian Ziegler, Reiseveranstalter und Organisator von Stadtführungen in Nürnberg, hat das erkannt. Bei jeder Altstadtführung stoppt er vor dem historischen Ladengeschäft der Bäckerei Düll in der Bergstraße. Zwischen Burg, Tiergärtnertorplatz, Dürerhaus und Heilig-Geist-Spital kommt eine kleine Stärkung gerade recht. „Nuremberg is famous for Gingerbread in Germany“, schwört der 31-Jährige eine Gruppe Kanadier und Australier auf die Verkostung ein.
Lebkuchen im Test
Ein unabhängiger Lebkuchen-Test zeigte, dass der Unterschied zwischen einzelnen Manufakturen auch geschmacklich deutlich spürbar ist. Beschränkt haben ich mich auf runde, schokolierte Elisenlebkuchen also Lebkuchen mit einer Schokoglasur und mit mindestens 25 % Nüssen (Mandel, Haselnuss, Walnuss) und maximal 10 % Mehl. Also eigentlich der klassische Lebkuchen. Die Positionierung von Woitinek und Wicklein liegt vielleicht auch am erhöhten Ausstoß der beiden Firmen, welche sich am Massenmarkt orientieren - welches man schmeckt.
Interessant ist auch, dass die „schönsten“ natürlich nicht unbedingt die leckersten sind, z.B. sehr gut zu erkennen am Lebkuchen von Düll. Am Ende kommt es ja nicht darauf an, was wir tun, sondern mit wem wir es teilen.
Der Blick in die Zukunft
Daran soll sich auch in Zukunft nichts ändern. Der Familienbetrieb Woitinek überzeugt durch seine Kontinuität, die Qualität der Rohstoffe, eine über Jahrzehnte verfeinerte Rezeptur und Innovationsfreude dort, wo sie Sinn ergibt - bei hochwertigem Versand, verantwortungsvollem Konsum und nachhaltigen Verpackungen.
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