Wie man Marmelade richtig macht: Ein umfassender Leitfaden

Marmelade ist ein beliebter Brotaufstrich, der oft mit süßen Erinnerungen an das Frühstück bei Oma verbunden ist. Doch was viele nicht wissen: Der Begriff "Marmelade" ist in Deutschland und der EU rechtlich geschützt und darf nur für Konfitüren aus Zitrusfrüchten verwendet werden. In diesem Artikel erfahren Sie alles, was Sie über die richtige Herstellung von Marmelade und Konfitüre wissen müssen, von den rechtlichen Definitionen bis hin zu praktischen Tipps und Tricks für die eigene Herstellung.

Marmelade, Konfitüre, Fruchtaufstrich und Gelee: Was ist der Unterschied?

Im allgemeinen Sprachgebrauch wird der Begriff "Marmelade" oft für alle Arten von süßen Fruchtaufstrichen verwendet. Im Supermarkt findet man jedoch meist Konfitüren, Fruchtaufstriche und Gelees. Diese Unterscheidung ist auf eine EU-Richtlinie zurückzuführen, die in Deutschland als Konfitürenverordnung in Kraft getreten ist.

Marmelade: Laut EU-Verordnung dürfen nur noch Zubereitungen aus Zitrusfrüchten wie Zitronen, Orangen oder Mandarinen als Marmelade verkauft werden. Der Mindestfruchtgehalt beträgt 200 Gramm pro Kilogramm.
Konfitüre: Konfitüre ist die Handelsbezeichnung für Aufstriche aus mit Zucker eingekochten Früchten, die keine Zitrusfrüchte sind. Der Mindestfruchtgehalt beträgt 350 Gramm pro Kilogramm, bei "Konfitüre Extra" sogar 450 Gramm.
Fruchtaufstrich: Fruchtaufstriche unterliegen keiner speziellen rechtlichen Regelung. Es gibt keine Vorgaben für die Zusammensetzung oder den Fruchtanteil.
Gelee: Gelee wird aus Fruchtsaft, Zucker und einem Geliermittel hergestellt. Es enthält keine Fruchtstücke.

Die rechtlichen Grundlagen der Marmeladenherstellung

Die Konfitürenverordnung regelt nicht nur die Begriffsdefinitionen, sondern auch die Anforderungen an die Herstellung von Konfitüren und Marmeladen. Dazu gehören:

Mindestfruchtgehalt: Der Mindestfruchtgehalt ist je nach Art des Aufstrichs unterschiedlich. Bei Marmelade beträgt er 200 Gramm Zitrusfrüchte pro Kilogramm, bei Konfitüre 350 Gramm Früchte pro Kilogramm und bei "Konfitüre Extra" 450 Gramm. Ab Juni 2026 gelten neue EU-Richtlinien, die die Mindestfruchtgehalte für Konfitüre auf 450 Gramm und für Konfitüre Extra auf 500 Gramm erhöhen.
Zuckergehalt: Der Zuckergehalt in Marmeladen und Konfitüren muss mindestens 55 % betragen.
Zutaten: Konfitüre ist eine Zubereitung aus Zucker, Wasser und mindestens einer Fruchtart.
Kennzeichnungspflichten: Für Konfitüren und Marmeladen gelten spezifische Kennzeichnungspflichten. Dazu gehören die Angabe der verwendeten Fruchtarten in absteigender Reihenfolge ihres Gewichtsanteils, der Fruchtgehalt sowie der Gesamtzuckergehalt, falls keine Nährwertkennzeichnung vorliegt.
Verbot von Konservierungsstoffen: In Marmeladen und Konfitüren sind Konservierungsstoffe verboten. Für Fruchtaufstriche gilt dieses Verbot jedoch nicht.

Marmelade selber machen: So geht's

Eigene Marmelade oder Konfitüre zu kochen ist einfacher als man denkt. Hier ist eine einfache Anleitung:

Zutaten:

500 Gramm Früchte (z.B. Erdbeeren, Himbeeren, Aprikosen)
Gelierzucker (Verhältnis je nach gewünschter Süße und Festigkeit, z.B. 1:1, 2:1 oder 3:1)

Zubereitung:

Früchte waschen, putzen und gegebenenfalls zerkleinern.
Früchte und Gelierzucker in einem Topf vermischen und unter Rühren zum Kochen bringen.
Die Masse etwa 3-5 Minuten sprudelnd kochen lassen.
Gelierprobe machen: Einen Löffel Marmelade auf einen kalten Teller geben. Wenn die Masse fest wird, ist die Marmelade fertig.
Die heiße Marmelade in saubere Gläser füllen und sofort verschließen.
Die Gläser für etwa 5 Minuten auf den Kopf stellen.

Tipps und Tricks für die perfekte Marmelade:

Früchte: Verwenden Sie reife, aber nicht überreife Früchte. Tiefkühlfrüchte können ebenfalls verwendet werden, sollten aber vor der Verarbeitung aufgetaut werden.
Zucker: Bei unseren klassischen "Marmeladen", die also Konfitüren sind, ist der Zucker nicht nur ein Süßungsmittel, sondern dient auch als Konservierungsstoff. Achten Sie auf das richtige Verhältnis von Früchten und Gelierzucker, um die gewünschte Süße und Festigkeit zu erreichen.
Gelierzucker ersetzen: Gelierzucker enthält Pektin, das für die Gelierung sorgt. Sie können Gelierzucker auch durch Apfelpektin-Pulver, Agar Agar oder Speisestärke ersetzen.
Säure: Ein Schuss Zitronensaft verstärkt die Gelierwirkung und sorgt für einen frischen Geschmack.
Gewürze: Verleihen Sie Ihrer Marmelade eine besondere Note mit Gewürzen wie Zimt, Vanille, Mandeln, Orangen- oder Zitronenschale.
Sauberkeit: Achten Sie auf absolute Sauberkeit bei der Zubereitung und verwenden Sie nur sterile Gläser, um Schimmelbildung zu vermeiden.

Marmelade ohne Zucker selber machen:

Sollten Sie nicht nur auf Gelierzucker, sondern generell auf Zucker verzichten wollen, helfen Ihnen die oben genannten Methoden natürlich dennoch weiter um leckere Marmelade ohne Zucker selbst zu machen. Du solltest wissen, dass selbstgemachte Marmelade ohne Zucker weniger lange haltbar ist als Marmelade mit Zucker. Natürlich ist sie durch den reduzierten Zuckergehalt gleichmäßig gesünder und kalorienärmer, jedoch solltest Du hier nicht unbedingt auf Vorrat produzieren. Zur Herstellung von zuckerfreier oder zuckerreduzierter Marmelade eignen sich Zuckerersatzprodukte super, wenn Du trotzdem nicht auf himmlisch süße Marmelade verzichten möchtest. Erythrit kommt dem Haushaltzucker am nächsten, mittlerweile gibt es hier auch bereits Varianten mit Gelierwirkung.

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Lagerung und Haltbarkeit von Marmelade

Ungeöffnete Konfitüren, Marmeladen oder auch Fruchtaufstriche können bis zu 2 Jahren haltbar sein, bevor diese geöffnet werden. Nach dem Öffnen sind die Produkte meist mehrere Monate haltbar. Die zuckerfreien oder zuckerarmen Produkte sind nach dem Öffnen weniger lange haltbar und sollten unbedingt im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Tipps zur Lagerung:

Ungeöffnete Produkte am besten bei Zimmertemperatur und ohne Lichteinfluss lagern.
Nach dem Öffnen im Kühlschrank lagern.
Konfitüre bleibt länger haltbar, wenn Sie sie nur mit einem sauberen Löffel entnehmen. Außerdem sollte sie möglichst an einem dunklen Ort gelagert werden. Ein sauberer Löffel ist Pflicht - Butter am Messer oder gar abgeleckte Messer haben hier nichts verloren.
Achten Sie darauf, dass die Gläser ein Vakuum gebildet haben.

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Bei Farbveränderungen sind die Aufstriche meist in Ordnung. Vorsicht aber bei Schimmel - dann nicht mehr verzehren. Der Schimmel kann sich im ganzen Produkt verteilt haben, ohne dass dieser sichtbar ist.

Industrielle Herstellung von Marmelade

Die meisten "Marmeladen" werden aus gefrorenen Früchten hergestellt. Das ermöglicht eine gleichmäßige Produktion über das ganze Jahr, ohne dass die Fabriken in den fruchtarmen Monaten stillstehen müssen. Ähnlich ist der Ablauf auch bei Tiefkühlobst oder Tiefkühlgemüse für den Einzelhandel. Wenn man da die Packung schüttelt, sollten die einzelnen Himbeeren oder Erbsen zu hören sein. Aufgetaut können die Himbeeren dann (die Erbsen weniger) in der Marmeladenfabrik erst begutachtet und dann gekocht werden. Die Verarbeitung der Früchte erfolgt mit modernster Technik. Am Ende gibt ein Luftstrahl gezielt einen Impuls und der Fremdkörper wird vom Band geschubst.

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