Zuckergehalt in Tomaten: Eine umfassende Analyse

Tomaten sind ein beliebtes und vielseitiges Lebensmittel, das in der deutschen Küche weit verbreitet ist. Statistisch gesehen isst jeder Deutsche pro Jahr rund 25 Kilogramm Tomaten. Sie werden roh, gekocht oder zu verschiedenen Produkten wie Ketchup und Tomatenmark verarbeitet. Doch wie viel Zucker steckt eigentlich in Tomaten, und was bedeutet das für unsere Gesundheit? Dieser Artikel beleuchtet den Zuckergehalt von Tomaten, die Faktoren, die ihn beeinflussen, und gibt Hinweise für einen bewussten Konsum.

Zusammensetzung und Nährwerte von Tomaten

Die Tomate, wissenschaftlich bekannt als Solanum lycopersicum, ist die Beere einer Pflanze aus der Familie der Nachtschattengewächse, die ursprünglich in Südamerika beheimatet ist. Der Wassergehalt von Tomaten beträgt etwa 95 Prozent. Kohlenhydrate machen bei rohen Tomaten etwa vier Prozent aus, was bei einer durchschnittlichen Frucht mit einem Gewicht von 100 Gramm weniger als fünf Gramm entspricht.

Die folgende Tabelle enthält detaillierte Informationen zu den in Tomaten gefundenen Nährstoffen, wobei es sich jedoch um Durchschnittswerte handelt. Die tatsächlichen Inhaltsstoffe einer Tomate hängen dabei weniger von den Sorten, sondern vielmehr von den während der Reifezeit vorherrschenden Witterungs- und Standortbedingungen ab. So enthalten Tomaten, die im Freiland an einem sehr sonnigen Standort und auf humosem Boden gewachsen sind, deutlich mehr gesunde Inhaltsstoffe sowie auch Kohlenhydrate als in Gewächshäusern bzw.

Das Aroma der beliebten Frucht basiert wesentlich auf einer Kombination aus Glucose und Fructose, zweier einfacher Zuckerarten, deren Zusammensetzung zu einem großen Teil von den Anbau- und Witterungsbedingungen während der Reifephase abhängen.

Zuckerarten und ihre Wirkung

Die in Tomaten enthaltenen Kohlenhydrate bestehen beinahe zur Gänze aus Zucker, nämlich rund 2,5 Gramm von 2,6 Gramm. Doch auch bei Zucker gibt es Unterschiede, denn es wird zwischen Einfach-, Zweifach- und Mehrfachzucker differenziert. Diese Unterscheidung ist insofern wichtig, da die verschiedenen Zuckerarten unterschiedliche Wirkungen auf den menschlichen Körper haben. Während der Einfachzucker Glucose direkt in die Blutbahn gelangt und dabei als schneller Energielieferant wirkt, müssen Zweifach- und Mehrfachzucker erst durch chemische Prozesse im Körper aufgespalten werden.

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Zu den Einfachzuckern gehören Traubenzucker (Glucose), Fruchtzucker (Fruktose) und Schleimzucker (Galaktose). In die Gruppe der Zweifachzucker fallen unter anderem Milchzucker (Lactose), Rohr- oder Rübenzucker (Saccharose) und Maltose (Malzzucker). Die letzte Zuckerform stellen Mehrfachzucker dar, welche beispielsweise Stärke, Dextrine, Glykogen und Ballaststoffe enthalten.

Faktoren, die den Zuckergehalt beeinflussen

Der Zuckergehalt von Tomaten kann je nach verschiedenen Faktoren variieren:

Fruchtgröße: Je kleiner die Tomate, desto süßer ist sie oft. Kirschtomaten sind beispielsweise für ihren süßen Geschmack bekannt.
Fruchtfarbe: Tomaten gibt es in vielen Farben, sie können rot, gelb, grün oder sogar violett bzw. blau sein. Dabei hat die Farbgebung nicht nur einen optischen, sondern auch einen geschmacklichen Einfluss: Beispielsweise schmecken orange oder gelbe Tomaten oft milder und weniger säuerlich als rote Tomaten, was vornehmlich an ihrem höheren Zuckergehalt liegt. Grüne oder auch blaue Tomaten sind dagegen in der Regel weniger zuckerhaltig als ihre roten oder gelben Verwandten.
Laub: Buschig wachsende Tomatensorten sind oft aromatischer und auch süßer als wenig belaubte Stabtomaten.
Sonne: Intensives Sonnenlicht verbessert die Photosynthese der Tomatenpflanzen, so dass diese die zusätzliche Energie verstärkt in Kohlenhydrate investieren kann. Werden Tomaten selbst anpflanzt und sie schön mit viel Sonne reifen lässt, gibt es Sorten, die man regelrecht als Dessert naschen kann, so süß schmecken die. Sprich, Tomaten enthalten, je nach Sorte und Reifegrad, durchaus einiges an Fruchtzucker von Natur aus.
Sorte: Die verschiedenen Tomatensorten unterscheiden sich in Form, Größe, Farbe und Geschmack. Während Sorten wie Cocktail- oder Cherry Tomaten sehr klein und rundlich oval sind, weisen beispielsweise Fleischtomaten im Vergleich eine enorme Größe auf. Fleischtomaten mindestens fünf Kammern, was sich bei den anderen Sorten auf zwei Kammern beschränkt.
Reifegrad: Zuckersüß können Tomaten im Sommer schmecken, wenn sie ordentlich gereift sind.

Zuckergehalt in verschiedenen Tomatenprodukten

Der Zuckergehalt von Tomaten variiert auch je nach Verarbeitungsgrad:

Frische Tomaten: Sie enthalten etwa 2,6 Gramm Zucker pro 100 Gramm und werden als niedrig eingestuft. Der Zuckergehalt einer durchschnittlichen, mittelgroßen Tomate somit bei etwa 3,4 Gramm.
Dosentomaten: Tomaten aus der Dose haben deswegen einen höheren Zuckergehalt, weil sie vorher gekocht wurden. Es ist egal, ob passiert oder sonstwie.
Getrocknete Tomaten: Sie sind ein bisschen wie getrocknetes Obst. Das ist etwas mehr als der Zuckergehalt einer Erdbeere und fast doppelt so viel wie der Zuckergehalt einer frischen Tomate.
Tomatenmark: Es ist so viel wie in einem gesüßten Joghurt. Diabetiker sollten deswegen sehr dosiert mit Tomatenmark umgehen. Tomatenmark sogar ca.
Ketchup: Viele Tomatenprodukte enthalten künstlich zugefügten Kristall- bzw. Haushaltszucker, um den säuerlichen Geschmack der Tomaten zu mildern. Vorsicht ist insbesondere bei Ketchup geboten: Hier sind die Kalorien aufgrund des Zuckerzusatzes so hoch, dass ein Ausgleich durch die als gesund geltenden Nährwerte nicht erfolgen kann.

Tomaten und Diabetes

Tomaten sind reich an Antioxidantien wie Lycopin, die den oxidativen Stress, der bei Diabetes oft erhöht ist, reduzieren können. Des Weiteren ist Lycopin laut Studien mit einem verringerten Risiko für Typ 2 Diabetes verbunden. Zudem sind sie reich an Ballaststoffen, die helfen, den Blutzuckerspiegel zu stabilisieren. Sie haben einen niedrigen glykämischen Index (GI), was zu einem langsameren und stabileren Anstieg des Blutzuckers beiträgt.

Eine mittelgroße Tomate enthält nur etwa 22 Kalorien und 5 Gramm Kohlenhydrate. Obwohl sie natürlich vorkommenden Zucker enthalten, sind die Mengen relativ gering. Eine mittelgroße Tomate enthält etwa 2 - 3 Gramm Zucker. Bei den meisten Menschen lösen Tomaten aufgrund ihres niedrigen Kohlenhydratgehalts (ca. 3-4 g Kohlenhydrate pro 100 g) nur einen geringen Blutzuckeranstieg aus. Manche Menschen reagieren jedoch empfindlicher auf bestimmte Kohlenhydrate, darunter auch Fruktose, die in kleinen Mengen in Tomaten enthalten ist.

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Sind Tomaten Obst oder Gemüse?

Die Antwort: Weder noch. Laut Lebensmitteldefinition zählen Tomaten zum Gemüse, aus botanischer Sicht gehören sie aber zum Obst. Aus diesem Grund fallen sie in eine dritte Kategorie, die sich Fruchtgemüse nennt.

Die Rolle von Lycopin

Bei allen in Tomaten gefundenen Pflanzenstoffen ist Lycopin besonders hervorzuheben. Lycopin ist das am häufigsten vorkommende Carotinoid in der gereiften Tomate und kommt in der Tomatenschale in der höchsten Konzentration vor. Die Faustregel lautet: Je röter die Tomate, desto mehr Lycopin enthält sie. Die Menge an Lycopin in verarbeiteten Tomatenprodukten wie Ketchup oder Saucen auf Tomatenbasis ist oft viel höher als in frischen Tomaten. Dennoch wird empfohlen, aufgrund des ungleich höheren Zuckergehalts in verarbeiteten Tomaten bevorzugt frische Früchte zu verwenden.

Lycopin, das im Tomatenmark reichlich vorhanden ist, schützt gegen Krebserkrankungen und senkt das Risiko für Herzinfarkt und Schlaganfall.

Innovationen in der Tomatenzucht

Ein Team um den chinesischen Forscher Sanwen Huang an der Chinese Academy of Agricultural Sciences in Peking verglich nun klassische Gewächshaustomaten mit verschiedenen wilden Spezies. Dabei wurden insgesamt zwei Gene entdeckt, die spezifisch mit der Zuckerbildung in Tomaten zu tun zu haben scheinen. Die im letzten Monat in Nature publizierte Studie zeigt, wie die "Zuckerbremsen" gelöst werden könnten.

"Der Zuckergehalt von Handelssorten ist [bei Tomaten] im Allgemeinen niedrig, da er umgekehrt mit der Fruchtgröße korreliert und die Erzeuger dem Ertrag Vorrang vor der Geschmacksqualität geben. Wir haben zwei Gene identifiziert, die Calcium-abhängige Proteinkinase 27 (SlCDPK27; auch bekannt als SlCPK27) und ihr Paralog SlCDPK26, die den Zuckergehalt der Früchte steuern. Sie wirken als Zuckerbremsen, indem sie eine Saccharose-Synthase phosphorylieren, was den Abbau der Saccharose-Synthase fördert", heißt es darin. Durch die CRISPR-Verwendung konnten die beiden Gene ausgeschaltet werden. Im Versuch war das Resultat ein Glucose- und Fructose-Anstieg um 30 Prozent.

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Tipps für den bewussten Konsum

Frische Tomaten bevorzugen: Sie enthalten weniger Zuckerzusatz als verarbeitete Produkte.
Auf die Zutatenliste achten: Bei verarbeiteten Produkten sollte der Zuckergehalt überprüft werden.
Eigene Tomatensauce zubereiten: So hat man die Kontrolle über die Zutaten.
Tomaten aus der Region wählen: Sie haben oft mehr Nährstoffe und weniger Schadstoffe.
Abwechslungsreiche Ernährung: Tomaten sind gesund, aber eine ausgewogene Ernährung ist wichtig.
Saisonale Produkte bevorzugen: Tomaten aus der Region haben einen kürzeren Transportweg, dadurch wird das Klima geschont und das Fruchtgemüse bleibt länger frisch. Die Hauptsaison ist in Deutschland von Juni bis August.

Lagerung von Tomaten

Die richtige Lagerung des roten Fruchtgemüses ist wichtig, um Frische und Geschmack zu erhalten. Mit diesen Tipps bleiben Ihre Tomaten möglichst lange aromatisch:

Die Tomaten unverpackt an einen luftigen und schattigen Platz legen - nicht in den Kühlschrank! Kälte hat negativen Einfluss auf den Geschmack von frischen Tomaten. Die ideale Temperatur beträgt 12 bis 16 Grad Celsius. Für Rispentomaten darf es auch etwas wärmer sein (15 bis 18 Grad Celsius).
Unreife Tomaten an warmen, hellen Plätzen lagern, dort reifen sie am besten nach.
Tomaten nicht neben anderem reifem Obst und Gemüse lagern. Da sie das Reifegas Ethylen abgeben, verdirbt alles in ihrer Umgebung schneller.
Tomaten innerhalb von einer Woche verzehren. Die Einflüsse von Licht, Sauerstoff und Wärme verringern den Nährstoffgehalt.
Geöffnete Tomatenprodukte wie Tomatenmark oder passierte Tomaten gut verschlossen im Kühlschrank lagern und innerhalb von wenigen Tagen verbrauchen.

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