Alkoholgehalt in alkoholgefüllten Pralinen: Herstellung, Migration und Kennwerte
Pralinen mit Spirituosenfüllung zaubern überraschende und vielfältige Geschmackserlebnisse auf den Gaumen. Wo Schokolade auf eine erlesene Spirituose trifft, verdoppelt sich der Genuss: Ob dunkle, helle oder weiße Schokolade, kombiniert mit Gin, Whisky, Branntwein oder Likör - der Kreativität bei der Pralinenherstellung sind kaum Grenzen gesetzt.
Geschichte und Bedeutung alkoholgefüllter Pralinen
Eine genaue Geburtsstunde für die erste Praline „mit Schuss“ lässt sich nicht ermitteln. Jedoch gilt Hugo Asbach (1868-1935), der Unternehmensgründer der Weinbrandmarke Asbach Uralt, als Erfinder der Weinbrandbohne. Um der weiblichen Zielgruppe den öffentlichen Genuss des Weinbrandes zu ermöglichen, kam Hugo Asbach auf die Idee, den hochprozentigen Alkohol in einer Hülle aus Schokolade anzubieten.
Eine weitere Pralinenspezialität mit hochprozentiger Füllung sind Rumkugeln. Diese haben ihren Ursprung im 19. Jahrhundert in Österreich. Ursprünglich wurden Rumkugeln als Arzneimittel verkauft, das Erkältungen und Hustenreiz lindern sollte. Mit der Zeit wurde die Süßigkeit aber immer beliebter - auch wenn die Kunden keine Erkältung hatten. Heutzutage werden Pralinen mit Spirituosenfüllung ausschließlich zu Genusszwecken kreiert und hergestellt.
Herstellungsverfahren: vom Formwendeverfahren zur One-Shot-Technik
Gefüllte Schokoladenartikel werden traditionellerweise im mehrstufigen Formwendeverfahren erzeugt. Dabei wird zuerst vorkristallisierte Schokoladenmasse in eine Form gegossen und nach teilweiser Erstarrung wird der flüssig verbliebene Anteil wieder entfernt.
Bei Pralinen mit flüssiger Füllung ist ein zusätzlicher Schritt notwendig, da vor dem Aufbringen des Deckels ein tragfähiger Film auf der Oberfläche der Füllung gebildet werden muss. Um das Entstehen von Schrumpfungsrissen, die sich bei solchen Pralinen als Leckagen im Bereich der Nahtstelle zwischen Hülse und Deckel äußern, zu verhindern, wird vielfach die Wanddicke von Hülse und Deckel erhöht. Dies trägt allerdings zur Verringerung der sensorischen Akzeptanz bei, da dünnwandige Artikel, bei denen der aromatische Eindruck der Füllung klar dominiert, bevorzugt werden.
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Bei der Herstellung von Pralinen mit festen oder cremigen Füllungen gewinnen neue, effiziente Verfahren wie die One-Shot-Technik zunehmend an Bedeutung. Das Besondere dieser Technik ist die simultane Dosierung von Füllungs- und Hülsenmasse über konzentrische Düsen. Ein One-Shot-Produkt entsteht in einem Arbeitsschritt, es ist daher auch nur eine Kühlphase notwendig.
Optische Güte und Stabilität der Produkte sowie die Verteilung der Füllungsmasse hängen maßgeblich von der Präzision des geometrieabhängigen Gießprogramms ab. Einmal eingestellt läuft die Produktion deutlich verkürzt, mit geringerem Energiebedarf und auf wesentlich kleineren Anlagen ab. Der Einsatz dieses Verfahrens musste sich bislang allerdings auf Massen mit ähnlichen Fließeigenschaften und Dichten beschränken.
Technologische Herausforderungen bei alkoholhaltigen Füllungen
Die Lagerstabilität von Pralinen wird ganz entscheidend durch die Migration von Bestandteilen aus der Füllung in die umgebende Schokoladenhülle bestimmt. Das gilt nicht nur für die fettbasierten Füllungen, sondern auch für wässrige und wässrig-alkoholische Füllungen, wie z.B. Trüffelfüllungen.
Es zeigte sich, dass das Vorhandensein von Alkohol in der Füllung die Migration des Wassers in der Schokolade dramatisch verändert, ohne dass der Alkohol selber in größeren Mengen in die Hülle übergeht. Bekannt ist, dass alkoholische Füllungen die Hülsenerweichung forcieren, die durch migrationsbedingte Strukturveränderungen verursacht wird.
Die Migration der Füllungsinhalte wurde anhand von Konzentrationsänderungen in verschiedenen Schokoladenschichten detailliert verfolgt. Die mit der Lagerung einhergehende Migration von Ethanol und Wasser aus der Füllung in die Hülse wurde analytisch erfasst.
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Während einer Lagerung bei 20 °C stieg demzufolge der Alkoholgehalt in den Hülsen bis zur 3. Ausgangskonzentration der Füllung auf 0,38 % (Füllung mit 10 % Alkohol) bzw. 0,65 % (Füllung mit 15 % Alkohol). Danach erfolgte keine weitere Anreicherung in den Hülsen, da die flüchtigen Füllungsbestandteile anschließend in die Umgebung diffundieren; dies äußert sich auch in einer Abnahme der Pralinenmasse.
Die Ethanolgehalte der Füllungen nahmen bis zur 4. Woche stark ab, ausgelöst durch Mikrorisse in den Hülsen nach der Quellung infolge von Wassermigration und des Lösens von Füllungsbestandteilen in der Hülse. Diese Prozesse sind temperaturabhängig.
Die Migration von Füllungsbestandteilen führt auch zu einer entsprechenden Veränderung des Erscheinungsbildes der Pralinen. Besonders bei erhöhter Lagerungstemperatur werden relativ rasch Qualitätsveränderungen erkennbar, die in der optischen Beurteilung zu einer deutlichen Abwertung der Pralinen führten. Im Gegenzug kann durch Reduzierung der Lagertemperatur der Qualitätsverlust, der vom Produktionsverfahren weitgehend unabhängig ist, stark reduziert werden.
Viskositätsmanagement als Schlüssel zur Produktion
Um die Rückverflüssigung der Füllungen nach dem Ausformen der Pralinen zu gewährleisten, wurden zudem Hydrokolloide gesucht, die während einer begrenzten Lagerzeit und bei Vorliegen einer Alkoholkonzentration von bis zu 20 % (v/v) durch Enzyme bzw. enzymhaltige Zusatzstoffe hydrolysiert werden können. Schwerpunkte der Untersuchungen waren anfangs die gezielte Auswahl von Verdickungsmitteln und substratspezifischen Enzympräparaten sowie die Erfassung von Verdickungseffekten und der Verflüssigungskinetik.
Als Basis für die Viskositätsuntersuchungen dienten Modellfüllungen aus Invertzuckersirup, Wasser und Weindestillat (60 % v/v) und als texturgebende Komponente eine kalt quellende, physikalisch modifizierte Wachsmaisstärke mit entsprechendem Quellvermögen. Die zum Erreichen einer Zielviskosität von 5 Pa·s notwendige Stärkemenge wurde in systematischen Untersuchungen in Abhängigkeit vom Ethanolgehalt der Füllung ermittelt.
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Die Viskositätszunahme nach Stärkezusatz und die Rückverflüssigung nach Zusatz von diastatischem Malzextrakt als Enzymträger wurden bei einer Schergeschwindigkeit von 30/s quantifiziert. Vorgabe war, dass die modifizierten Füllungen bei einer Gießtemperatur von ca. 30 °C für mindestens 30 min viskositätsstabil sind, andererseits aber nach spätestens 2 Wochen bei 15 °C (durchschnittliche Lagertemperatur) eine Viskosität aufweisen, die der von handelsüblichen alkoholischen Füllungen (< 1 Pa·s) entspricht.
Abbildung 1 zeigt beispielhaft die Viskositätsverläufe einer Füllung mit 10 % Ethanol und 4,2 % Stärke nach Zusatz von Amylase in zwei Konzentrationen. Bei 30 °C war nach einem Amylasezusatz von 0.01 % für 60 min Viskositätskonstanz gegeben, während bei der höheren Enzymkonzentration bereits nach 30 min eine deutliche Viskositätsreduktion zu beobachten war. Bei 15 °C war die gewünschte Langzeit-Viskositätsabnahme ebenfalls vom Enzymzusatz abhängig. Auch bei der geringeren Einsatzmenge konnte nach 14 d die gewünschte Zielviskosität erreicht werden.
Die über einen Zeitraum von 60 d aufgenommenen Messwerte zeigen einen massiven Viskositätsabfall innerhalb von 10 d. Nach etwa 30 d ist eine annährend konstante Endwertviskosität erreicht, die deutlich vom Alkoholgehalt beeinflusst wird. Vor allem bei der Füllung mit dem höchsten Alkoholgehalt könnte hier durch eine entsprechende Rezepturmodifikation (Erhöhung des Stärkeanteils) noch eine höhere Endviskosität erreicht werden.
Analytische Befunde und Ethanolgehalte in Lebensmitteln
Das LGL hat im Rahmen eines breit angelegten Schwerpunktprojektes den Ethanolgehalt in verschiedenen marktüblichen Lebensmitteln ermittelt und dabei über 1200 potentiell alkoholhaltige Lebensmittel untersucht. Innerhalb von zwei Jahren wurden insgesamt 1259 Proben untersucht.
Die höchsten Alkoholgehalte wurden erwartungsgemäß in der Gruppe der Lebensmittel mit Alkoholzusatz festgestellt. So wurden in Pralinen, in denen Spirituosen verarbeitet wurden, bis zu 63 Gramm Ethanol pro Kilogramm ermittelt, in einem Weingelee waren es wiederum 35 Gramm pro Kilogramm.
Die Ethanolbestimmungen in Getränken wurden mit Hilfe von handelsüblichen enzymatischen Testverfahren mit einer Bestimmungsgrenze von 0,05 Gramm pro Liter durchgeführt. Bei den anderen Proben erfolgte die Bestimmung über Headspace-Gaschromatographie-Massenspektrometrie.
In den meisten Proben der Gruppe der Lebensmittel mit Alkohol aus Gärungsprozessen wurden im Mittel eher geringe Ethanolgehalte beobachtet. Werden jedoch die höchsten Gehalte betrachtet, so fallen hier erwartungsgemäß Produkte wie Sauerkraut, Sauerkrautsäfte, Essige, Gärgetränke beziehungsweise fermentierte Teegetränke, aber auch Backwaren mit Hefegärung auf. Bei all diesen Lebensmitteln spielen bei der Herstellung verschiedene Gärungsprozesse eine entscheidende Rolle.
Kennzeichnungspflichten nach LMIV und praktische Hinweise
Gemäß der Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) muss man kennzeichnen, wann ein Lebensmittel oder ein Getränk Alkohol enthält. Alkohol ist ja nicht nur in Spirituosen enthalten. Auch viele Mix Getränke enthalten Alkohol. Zudem wird Alkohol auch häufig in Lebensmitteln (Schokolade oder Pralinen) verarbeitet und bedarf hier einer Kennzeichnung.
Der Alkoholgehalt in Volumenprozent muss erst ab einem gewissen Limit angegeben werden. Den Verbraucherinnen und Verbrauchern sind die tatsächlichen Ethanol-Gehalte in Lebensmitteln nur selten bewusst, denn eine rechtlich verpflichtende Gehaltsangabe ist lediglich bei vorverpackten Getränken mit einem Alkoholgehalt ab 1,2 Volumenprozent (entsprechend 9,5 Gramm pro Liter) vorgeschrieben. Für alle anderen Lebensmittel gibt es keine generelle Deklarationspflicht.
Wird Alkohol als Zutat verwendet, muss Alkohol als Zutat in der Zutatenliste aufgeführt werden, zum Beispiel als Alkohol, Amaretto, Rum, Weinbrand oder Ethylalkohol. Eine separate Kennzeichnung vom Alkohol in einem festen Lebensmittel mit „Enthält Alkohol“ ist dabei nicht erforderlich. Wird Alkohol aber nur als Lösemittel für Fruchtauszüge oder Aromen verwendet, die wiederum beispielsweise Kuchen zugesetzt werden, muss dieser nicht gekennzeichnet werden. Es reicht die Kennzeichnung „Aroma“.
Bei nicht verpackt angebotenen Schokoladeerzeugnissen, die Alkohol als Bestandteil der Rezeptur enthalten, ist diese Information nicht verpflichtend; ebenso verhält es sich, wenn es sich um ein verpacktes Lebensmittel handelt, das eine alkoholische Lösung einer Aromazubereitung enthält. Bei Saisonartikeln wie Christbaumbehang, Oster- oder Nikolofiguren wird die Verbraucherin/der Verbraucher durch die auf der Sammelpackung angebrachte Kennzeichnung über eine mögliche Verwendung von Alkohol informiert.
Die Verbraucherzentralen fordern, dass Produkte, die Alkohol als Zutat enthalten, einen gut lesbaren und schnell auffindbaren Hinweis auf Alkohol tragen sollten. Aus Sicht von Lebensmittelklarheit muss die Kennzeichnung alkoholhaltiger Lebensmittel verbessert werden: Produkte, die Alkohol enthalten, sollten einen gut lesbaren und schnell auffindbaren Hinweis auf Alkohol tragen. Ideal wäre, wenn der Hinweis auch dann auf dem Etikett stehen würde, wenn alkoholhaltige Zutaten wie Aromen enthalten sind.
Praktische Konsequenzen für Hersteller
Wer Pralinen mit Alkohol herstellen möchte, der hat meistens eine Zutatenliste, in der der Alkohol schon auftaucht. Das bedeutet, dass man den Alkohol (zum Beispiel den Rum) schon bei der Rezepteingabe im Rezeptrechner mit angibt. Mit dem Rezeptrechner bieten wir eine webbasierte Software an, mit der Hersteller Zeit & Kosten sparen bei der Kennzeichnung von Lebensmitteln und Getränken.
Mit dem Rezeptrechner kannst du übrigens auch den Alkoholgehalt für deine Lebensmittel und Getränke berechnen lassen. Als Rezeptrechner PRO Business Nutzer bekommst du nicht nur Zugang zum Etiketten Generator. Du kannst innerhalb vom Etiketten Generator für deine Rezepturen auch automatisch den Alkoholgehalt in Volumenprozent berechnen lassen. Der Alkoholgehalt wird nämlich automatisch mit ermittelt bei der Nährwertberechnung.
Die Rezeptverwaltung kannst du damit komplett digitalisieren. Ebenso kannst du auch Allergene und Zusatzstoffe kennzeichnen und vollständige Listen aller Allergene und Zusatzstoffe für alle Rezepturen als PDF generieren. Zutatenlisten werden automatisch gemäß LMIV generiert inklusive QUID Kennzeichnung.
Alkoholgehalt in Pralinen: typische Werte und Verbraucherrisiken
Nicht immer findet man sofort Angaben zum Alkoholgehalt auf der Lebensmittelverpackung. Dieser muss zwar bei Getränken, nicht aber bei „anderen Lebensmitteln“ gekennzeichnet sein. Durchschnittlich enthalten bei alkoholhaltigen Pralinenspezialitäten 100 g Schokolade 3,5-8 ml Alkohol. In der Regel enthält eine Praline zwischen 3,5 und 6 Milliliter Alkohol pro 100 Gramm. Bei Kirschen in Alkohol liegt der Alkoholgehalt bei 8 Millilitern pro 100 Gramm Pralinen.
Für Menschen, die Alkohol meiden müssen oder wollen, ist es daher mitunter schwierig, sich über den Alkoholgehalt der entsprechenden Lebensmittel zu informieren. Von den Untersuchungen ausgenommen waren alkoholische Getränke wie Wein, Spirituosen, Bier oder Biermischgetränke, für die ohnehin eine Pflicht zur Deklaration des Alkoholgehalts besteht.
Vulnerable Gruppen wie Säuglinge und Kleinkinder, aber auch Menschen, die auf eine Alkoholaufnahme verzichten möchten, sollten daher überreife Bananen meiden. Die Anwesenheit von geringen Ethanolmengen ist in vielen Lebensmitteln kaum vermeidbar. Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. und andere Institutionen weisen darauf hin, dass Kinder nicht frühzeitig an den Geschmack von Alkohol gewöhnt werden sollten.
Sicherheits- und Qualitätsanforderungen
Die mit der Lagerung einhergehende Migration von Ethanol und Wasser aus der Füllung in die Hülse wurde analytisch erfasst. Die Migration der Füllungsinhalte wurde anhand von Konzentrationsänderungen in verschiedenen Schokoladenschichten detailliert verfolgt. Neben diesen Veränderungen wurden auch die Auswirkungen der Migration von Feuchte und Alkohol auf Textur und Aussehen der Schokolade erfasst.
Unsere Studie hat gezeigt, dass es bei sorgfältiger Abstimmung der Rezepturen und unter Beachtung der spezifischen Anforderungen der One-Shot-Technik möglich ist, alkoholgefüllte Pralinen in einem Guss herzustellen. Dabei erscheint die Abstimmung von Art und eingesetzter Menge der technofunktionellen Zusatzstoffe auf die verwendeten Rohstoffe und den gewünschten Alkoholgehalt der Pralinen als besonders wichtig.
Die Viskositätsveränderungen in den Füllungen wurden zeitabhängig als Funktion von Hydrokolloidkonzentration und Ethanolgehalt ermittelt. In sensorischen Experimenten hatten geschulte Prüfer die Aufgabe, Füllungen nach Tabelle 1 mit Referenzfüllungen ohne Stärke- und Malzextraktzusatz über Dreieckstests zu differenzieren.
Empfehlungen für Produzenten
- Rezepturabstimmung: Abstimmung von Verdickungsmitteln und gegebenenfalls enzymatischem Abbau, um Produktionsstabilität und gewünschte Sensorik zu gewährleisten.
- Lagertemperatur: Reduzierung der Lagertemperatur, um Qualitätsverluste durch Migration zu minimieren.
- Kennzeichnung: Bei verpackten Produkten Alkohol als Zutat deklarieren; freiwillige Hinweise auf alkoholhaltige Aromen erwägen, um Verbraucher zu informieren.
- Produktsegmentierung: Kinderspezifische Artikel in der Regel alkoholfrei halten und klar kennzeichnen.
- Analytik: Regelmäßige Kontrolle des Ethanolgehalts, besonders bei Produkten mit flüssiger oder gärungsbedingter Alkoholentstehung.
Datenübersicht (Auswahl)
| Produktgruppe | Max. gemessener Ethanolgehalt | Einheit |
|---|---|---|
| Spirituosenhaltige Pralinen | 63 | g/kg |
| Weingelee | 35 | g/kg |
| Alkoholfreie Getränke (Grenzwert) | 0.5 | Vol.-% |
| „0,0 %“-Kennzeichnung | <0.05 | Vol.-% |
Die in der Praxis nötigen Maßnahmen zur Produktentwicklung und Kennzeichnung ergeben sich demnach aus einer Kombination technologischer, analytischer und rechtlicher Anforderungen.
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