Samt und Seide Dessert: Rezepte und Zubereitung
Dieser Artikel bietet eine umfassende Sammlung von Rezepten für Samt und Seide Desserts, von klassischen Varianten bis hin zu modernen Interpretationen. Wir betrachten die Zutaten, Zubereitungsmethoden und geben Tipps für ein perfektes Ergebnis.
Samt und Seide Cocktail
Dieser Cocktail ist ein erfrischender Auftakt zu einem festlichen Menü oder eine elegante Erfrischung für zwischendurch.
Zutaten:
- Himbeer- und Vanillesirup
- Weinbrand
- Eis
- Johannisbeersaft
- Schlagsahne (oder Sprühsahne)
Zubereitung:
- Himbeer- und Vanillesirup, Weinbrand und Eis in einem Shaker mixen.
- In eine Cocktailschale abseihen.
- Mit Johannisbeersaft auffüllen.
- Halbfeste Sahne dünn auf dem Cocktail verteilen (oder Sprühsahne glatt rühren und verwenden).
Wichtig: Kurz und kräftig shaken, bis der Shaker an der Außenseite beschlägt.
Sissler's Erdbeerspeise
Diese Erdbeerspeise ist ein cremiges und fruchtiges Dessert, ideal für den Sommer.
Zutaten (für 4 Personen):
- 6 Eigelb
- 4 EL Zucker
- 4 EL Blue Curaçao
- 500 ml Schlagsahne
- 2 Päckchen Sahnesteif
- 500 Gramm Erdbeeren
Zubereitung:
- Eigelb und Zucker schaumig rühren.
- Saft und Schalenabrieb der Zitrone sowie den Blue Curaçao hinzugeben und verrühren.
- Die Schlagsahne und das Sahnesteif sehr steif schlagen und vorsichtig unterheben.
Fruchtiger Samt-Traum
Dieses Rezept kombiniert frische Früchte mit einer leichten Creme.
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Zutaten:
- 3 Eigelb
- 2 EL Zucker
- Saft einer halben Zitrone
- Saft einer halben Apfelsine
- 1 EL Cognac
- 250 g Schlagsahne
- 250 g gemischtes Obst
Zubereitung:
- Eigelb mit Zucker schaumig schlagen.
- Saft der Zitrone und der Apfelsine sowie den Cognac unterrühren.
- Sahne schlagen und vorsichtig unterheben.
- Das gemischte Obst in Gläser füllen, die Creme darüber geben und mit Obst verzieren.
Crème Brûlée: Der Klassiker
Crème Brûlée ist ein französisches Dessert, das für seine cremige Konsistenz und die knackige Karamellschicht bekannt ist.
Die Herausforderung der Perfektion:
Viele kennen das Problem: Crème Brûlée ist nicht immer perfekt. Oft ist sie zu süß, oder die Konsistenz stimmt nicht. Die Creme muss wie Butter im Mund schmelzen und darf sich nicht "fettig" anfühlen.
Die Wissenschaft hinter der Creme:
Die Zubereitung von Crème Brûlée ist fast mehr Chemie als Kochen. Es kommt auf die Technik an, insbesondere auf das Verständnis von Kerntemperaturen, Fetten, Proteinen und Gerinnungsprozessen von Eigelb.
Der Gerinnungsprozess von Ei:
Das Grundprinzip der Crème Brûlée beruht auf den Gerinnungseigenschaften von Ei. Ei kann Flüssigkeit binden und in unterschiedlich feste Cremes verwandeln. Ei besteht aus Eiweiß und Eigelb, die sich in ihren Eigenschaften unterscheiden. Eigelb enthält Fett und kann Flüssigkeiten und Fette beim Erhitzen gut binden.
Wann und wie binden Eier?
- Eiweiß: Geeignet, um Luft zu fixieren (Eischnee). Erhitzt nimmt Eiweiß zwischen 62°C und 85°C eine immer festere Struktur an.
- Eigelb: Kann Flüssigkeiten und Fette beim Erhitzen gut binden. Ab 62°C beginnen die Proteine ihre Struktur neu anzuordnen und Fett- und Wassermoleküle zu fixieren. Bei Temperaturen über 76°C wird die Masse trocken und klumpt. Die Zugabe von Milch oder Sahne erhöht diese Temperaturstufen.
Crème Brûlée im Wasserbad garen:
Um die Crème Brûlée perfekt zu garen, wird sie im Wasserbad zubereitet. Dies kann entweder im Ofen oder in einem Sous-Vide-Garer erfolgen.
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Crème Brûlée im Ofen:
Wasser ist ein besserer Wärmeleiter als Luft und übersteigt niemals 100°C. Die Förmchen werden in eine Ofenform gestellt, die mit heißem Wasser gefüllt wird (bis 2/3 der Schälchen im Wasser stehen). Die Garzeit hängt von der Ausgangstemperatur der Crème Brûlée-Masse ab.
Crème Brûlée im Sous-Vide-Garer:
Hier besteht kein Risiko der Übergarung. Die Ziel-Kerntemperatur (80-82°C) einstellen und abwarten (ca. eine Stunde).
Tipps & Tricks für die perfekte Crème Brûlée:
- Vanille: Klassische Crème Brûlée braucht das feine Vanille-Aroma. Eine frische Madagaskar-Schote verwenden. Die Schote samt entnommenen Vanille-Mark in der Sahne kurz aufkochen und ziehen lassen.
- Heiße Sahne: Bevor die Sahne dem aufgeschlagenen Eigelb zugefügt wird, sollte sie kurz aufgekocht werden. Dies stabilisiert die Eier und hilft, eine homogene Masse zu erhalten. Die Sahne behutsam und unter kontinuierlichem Rühren in das Eigelb geben.
- Karamellschicht: Mithilfe eines Flambierbrenners eine harte Karamellschicht erzeugen.
- Salz im Karamell: Ein wenig Salz unter den Zucker mischen, um das Aroma abzurunden.
Zutaten:
- Ei
- Sahne
- Zucker
- Vanille
Zubereitung:
- Sahne aromatisieren: Vanilleschote aufschneiden, Mark herauskratzen und zusammen mit der Schote in die Sahne geben. Kurz aufkochen und ziehen lassen (mindestens eine Stunde, besser über Nacht). Schote entfernen.
- Crème Brûlée Masse vorbereiten: Eigelbe und Zucker schaumig schlagen, bis die Farbe heller wird. Heiße Sahne langsam und unter Rühren unter die Eier geben. Nicht schaumig schlagen.
- Im Ofen garen: Crème Brûlée-Masse in Schälchen füllen und in eine Form für das Wasserbad stellen. Mit kochendem Wasser auffüllen (Schälchen zu 2/3 im Wasser). Bei 160°C ca. 25 Minuten backen. Die Creme sollte sich beim Antippen noch bewegen, aber gestockt sein. Kerntemperatur: 82°C.
- Im Sous-Vide-Garer garen: Schälchen mit Frischhaltefolie abdecken. In den Garer stellen und mit 80°C heißem Wasser auffüllen. Bei 82°C ca. 60 Minuten garen.
- Runterkühlen: Schälchen aus dem Wasser nehmen und bei Zimmertemperatur abkühlen lassen. Anschließend im Kühlschrank komplett auskühlen lassen.
- Flambieren: Brauner Zucker mit Salz mischen und auf die Förmchen verteilen. Mit einem Flambierbrenner karamellisieren.
Dessertvariation mit Erdbeeren oder Aprikosen
Eine einfache und schnelle Variante mit frischen Früchten.
Zutaten:
- 3 Eigelb
- Zucker
- Saft einer halben Zitrone
- Sahnesteif (geschlagen)
- Erdbeeren oder Aprikosen (frisch oder aus der Dose)
Zubereitung:
- Eigelbe und Zucker schaumig schlagen.
- Zitronensaft dazurühren, steif geschlagene Sahne unterziehen.
- Obst in Gläser verteilen und die Creme darüber geben.
- Eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
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