Schokolade richtig temperieren: Eine Schritt-für-Schritt-Anleitung für glänzende Ergebnisse

Glänzende Tortenüberzüge und zarte Dekors für Gebäck gelingen besonders gut, wenn man Schokolade richtig temperieren kann. Dieser Artikel erklärt Schritt für Schritt, wie das gelingt, und gibt Tipps aus der Profi-Backstube.

Warum Schokolade temperieren?

Schokolade temperieren bedeutet, sie durch eine präzise Abfolge von Erhitzen und Abkühlen zu führen, um die Kristallstruktur der Kakaobutter zu stabilisieren. Für einen zartschmelzenden Schokoüberzug und eine glänzende, streifenlose Oberfläche wenden Schokoprofis diesen besonderen Kniff an.

Wenn Schokolade nicht korrekt temperiert wird, kann sie ihre schöne glänzende Textur verlieren und einen stumpfen, matten Look bekommen. Die Schokolade kann auch zu weich oder zu hart werden und schnell schmelzen oder brechen. Darüber hinaus ist die Haltbarkeit der Schokolade reduziert, wenn sie nicht korrekt temperiert wird, was bedeutet, dass sie schneller verderben kann. In der Folge kann es zu einem schlechten Geschmack und einer unerwünschten Konsistenz kommen. Eine korrekt temperierte Schokolade behält ihre Form und Textur länger bei Raumtemperatur, ohne zu schmelzen oder zu brechen. Auch die Optik von Schokolade wird durch die richtige Temperierung verbessert.

Die Grundlagen des Temperierens

Ein grundlegendes Verständnis des Temperierprozesses beginnt mit der Kenntnis der Eigenschaften des Kakaobohnen. Kakaobohnen bestehen zu etwa 50 % aus Kakaobutter und 50 % aus Kakaofeststoffen. Kakaobutter, ein natürliches Fett, das in Kakaobohnen vorkommt, spielt eine zentrale Rolle beim Temperieren, da es die Fähigkeit besitzt, bei verschiedenen Temperaturen zu kristallisieren. Die Kristallstruktur der Kakaobutter bestimmt maßgeblich das Aussehen und die Textur der Schokolade.

Beim Temperieren von Schokolade geht es darum, durch Kontrolle der Temperatur bestimmte Kristallformen der Kakaobutter zu erzielen. Unterschiedliche Temperaturbereiche führen zur Bildung verschiedener Kristalltypen. Nur die Form V-Kristalle sorgen für den idealen Schmelzpunkt, Glanz und sogenannten "Snap", das angenehme Knack-Geräusch der Schokolade.

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Schritt-für-Schritt-Anleitung zum Schokolade temperieren

Schokolade oder Kuvertüre wird zunächst vollständig geschmolzen, dann abgekühlt und anschließend nochmal leicht erwärmt. Das sorgt dafür, dass keine grauen Oberflächen entstehen und der Überzug seine Festigkeit behält.

Schritt 1: Schokolade vorbereiten

Die Kuvertüre oder Schokolade zunächst grob hacken. Da die Schokolade im Anschluss geschmolzen wird, reichen grobe Stücke. Zu Beginn solltet Ihr die Schokolade grob hacken, um eine gleichmäßige Schmelze zu gewährleisten.

Schritt 2: Schmelzen der Schokolade

Zwei Drittel der Schokolade in eine Metallschüssel geben und über dem warmen Wasserbad unter gelegentlichem Rühren langsam schmelzen. Die Schale sollte mit dem Topfrand gut abschließen, damit kein Wasser in die Kuvertüre gelangt und sie dadurch verklumpt. Außerdem sollte die Schale nur über dem aufsteigenden Wasserdampf hängen, damit die Kuvertüre nicht zu stark erhitzt wird. Zum Rühren am besten einen Teigschaber oder Kochlöffel verwenden. Wenn man ein Lebensmittel-Thermometer hat, sollte die geschmolzene Kuvertüre 40-43 °C haben.

Die Temperatur sollte dabei nicht zu hoch sein. Vollmilch- und weiße Schokolade und Kuvertüre schmilzt bei 40-45 °C, Zartbitterschokolade bei 45-50 °C. Vermeidet Temperaturen über 48-50°C bei dunkler und 45°C bei Milch- oder weißer Schokolade.

Schritt 3: Abkühlen und Impfen

Wenn die Schokolade geschmolzen ist, die Schale aus dem Wasserbad nehmen. Zu der geschmolzenen Kuvertüre wird dann das übrige Drittel der Stückchen untergerührt, bis sie vollständig darin geschmolzen sind. Dabei kühlt die Masse automatisch auf 26-28 °C ab. An diesem Punkt beginnt das Schokolade temperieren. Nach der Erhitzung muss die geschmolzene Schokolade sorgfältig abgekühlt werden. Dies kann auf eine Arbeitsoberfläche aus Marmor oder durch Zugabe von festen Schokoladenstücken erfolgen. Während der Abkühlung ist ständiges Rühren, die sogenannte Agitation, wesentlich. Das Rühren fördert eine gleichmäßige Temperaturverteilung und die Bildung von stabilen Kristallen. Das Zugeben der festen Callets nennt man impfen. Daher der Name Impfmethode.

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Schritt 4: Erwärmen für den perfekten Glanz

Die Schokolade nun nochmals langsam erwärmen bis sie eine Temperatur von 30-33 °C erreicht. Anschließend wird die Schokolade noch einmal leicht auf die Arbeitstemperatur von ca. Dann kann die Schokolade direkt weiterverwendet werden. Auf keinen Fall wärmer, da sonst die Kuvertüre wieder erneut erst einmal heruntergekühlt und anschließend vorsichtig erwärmt werden muss.

Temperaturübersicht:

Dunkler Kuvertüre / Schokolade - 31 - 32 °C (Verarbeitungstemperatur), 40 - 45 °C (maximale Schmelztemperatur)
Vollmilch-Kuvertüre / -Schokolade - 30 - 30,5 °C (Verarbeitungstemperatur), 40 - 45 °C (maximale Schmelztemperatur)
Weißer Kuvertüre / Schokolade - 29,5 - 30 °C (Verarbeitungstemperatur), 40 - 45 °C (maximale Schmelztemperatur)

Tipps aus der Profi-Backstube

Der feine Unterschied: Kuvertüre ist besonders glänzend und geschmeidig, da sie extraviel Kakaobutter enthält.
Fettzugabe: Normale Schokolade lässt sich besser verarbeiten, wenn beim Schokolade temperieren 20 g Kokosfett mit zerlassen werden.
Temperaturprobe: Einen Löffel mit der Schokolade benetzen und bei Zimmertemperatur abkühlen lassen. Wird sie schnell fest und bekommt eine gleichmäßige, glänzende Oberfläche, ist sie perfekt. Falls nicht, die Masse noch einmal abkühlen lassen und erneut langsam schmelzen.
Wasserscheu: Vorsicht beim Schmelzen auf dem Wasserbad! Dabei darf keine Feuchtigkeit in die Schokomasse geraten. Schokolade und Wasser vertragen sich nicht. Schon kleine Mengen Feuchtigkeit können dazu führen, dass Schokolade "seized" wird - sie verklumpt und wird steif.
Die richtige Wahl: Um eine Schokolade zu temperieren, ist es wichtig, eine Sorte zu wählen, die einen hohen Kakaobuttergehalt hat. Kakaobutter ist das Fett, das in der Schokolade enthalten ist, und ist dafür verantwortlich, dass die Schokolade bei Raumtemperatur fest bleibt.

Weitere Temperiermethoden

Es gibt mehrere Methoden, um Schokolade zu temperieren, darunter das Tablieren auf einer Marmorplatte, das sogenannte Impfen mit bereits temperierter Schokolade oder die Verwendung eines Temperiergeräts.

Tablieren

Die wohl aufwendigste Methode zum richtigen Temperieren von Schokolade für den Hobby-Chocolatier, auf der anderen Seite aber die klassische Technik das „Tablieren“ auf der kühlen Arbeitsfläche. Ganz leicht zu erkennen an den benötigten Utensilien Palette oder Spachtel, Schaber und dem Herzstück: einer Arbeitsplatte aus Marmor.

Die geschmolzene Schokolade wird zu etwa 2/3 auf den kühlen Marmor gegeben und dann heißt es „move it“. Die Schokolade auf der Arbeitsfläche muss ständig in Bewegung bleiben. Dazu empfiehlt es sich sie immer wieder zu verstreichen um sie dann wieder in die Mitte zu bringen. Es dauert ein wenig und dann merkst Du schon wie die Schokolade anfängt sich zu „verdicken“. Die Kristallisation hat damit begonnen und alsdann können wir weitermachen und die Schokolade, die sich normalerweise nahezu rückstandslos von der Arbeitsplatte wiederaufnehmen lässt, in den Topf mit dem restlichen 1/3 geschmolzener Schokolade geben. Als kleine Hilfestellung und bei Einsatz eines Thermometers: die Kristallisation beginnt bei dunkler Schokolade bei 27 °C bis 28 °C. Die Schokolade im Topf nun gut verrühren und dann sollte sie jetzt ca. 31 °C bis 32 °C haben und eignet sich perfekt temperiert zum Verarbeiten.

Temperieren mit dem Thermomix

Es gibt eine Reihe von nützlichen Helfern in unseren Küchenschränken und nicht zuletzt der Thermomix von Vorwerk ist ein kleiner Allrounder, der auch prima zum Schmelzen von Schokolade verwendet werden kann. Hierzu sollte die Schokolade erst einmal zerkleinert werden. Das schafft man auf Stufe 5 in wenigen Sekunden. Anschließend wird´s heiß! Jetzt gilt es die Schokolade zu schmelzen. Hierzu lassen sich prima die weiter oben empfohlenen Temperaturangaben von Betty anwenden. Diese sind je nach Schokolade ja bekanntlich unterschiedlich. Da der Thermomix einen integrierten Temperaturfühler hat lässt sich dies ganz einfach kontrollieren und einstellen.

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Häufige Fehler beim Temperieren vermeiden

Beim Schokolade temperieren können schnell Fehler auftreten, die das Endergebnis beeinträchtigen.

Überhitzung: Ein häufiger Fehler ist die Überhitzung der Schokolade, wenn sie zu lange bei zu hohen Temperaturen geschmolzen wird. Wenn Schokolade überhitzt wird, kann sie verbrennen, was zu einem bitteren Geschmack führt.
Überkühlung: Ein anderer Fehler ist die Überkühlung der Schokolade, wenn sie zu schnell abgekühlt wird oder zu lange bei niedrigen Temperaturen steht.
Wasser: Wenn Du Schokolade temperierst, ist es ganz wichtig, dass kein Wasser in die Schokolade gelangt. Das liegt daran, dass Wasser die Schokolade zum Klumpen bringen kann und die Schokolade dann unbrauchbar wird.

Um diese Fehler zu vermeiden, solltest Du die Schokolade langsam und vorsichtig schmelzen, immer wieder umrühren und darauf achten, dass sie nicht zu heiß wird. Auch das Abkühlen sollte langsam und kontrolliert erfolgen, um eine gleichmäßige Konsistenz zu gewährleisten. Eine gleichmäßige Bewegung ist entscheidend für das Temperieren von Schokolade. Die Verwendung ungeeigneter Werkzeuge kann leicht zu Problemen führen. Nicht hitzebeständige Spatel können beispielsweise schmelzen, während Werkzeuge aus Metall zu starke Temperaturschwankungen hervorrufen können.

Anwendungsmöglichkeiten von temperierter Schokolade

Nachdem Du erfolgreich Schokolade temperiert hast, gibt es viele Anwendungsmöglichkeiten, um Deine Kreativität auszuleben und leckere Schokoladenkreationen zu zaubern. Das Gießen von Schokolade ist eine einfache Möglichkeit, um Schokolade in verschiedene Formen zu bringen. Hierzu kannst Du zum Beispiel Schokolade in Silikonformen gießen und sie dann im Kühlschrank oder der Gefriertruhe aushärten lassen. So kannst Du verschiedene Schokoladenformen herstellen, die Du später für Kuchen oder Pralinen verwenden kannst. Eine weitere Anwendung von temperierter Schokolade ist das Überziehen von Gebäck und Süßigkeiten. Hierzu kannst Du zum Beispiel Cake Pops, Kekse oder Früchte in die geschmolzene Schokolade tauchen und sie dann aushärten lassen. Es gibt noch viele weitere Anwendungen von temperierter Schokolade. Der Kreativität sind dabei keine Grenzen gesetzt.

Lagerung von temperierter Schokolade

Temperierte Schokolade sollte an einem kühlen, trockenen Ort aufbewahrt werden, weit weg von stark riechenden Lebensmitteln. Ideal ist eine Temperatur zwischen 16°C und 18°C.

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