Lebkuchen: Geschmacksprofil und detaillierte Beschreibung

Lebkuchen ist ein süßes, kräftig gewürztes und haltbares Gebäck, das in vielfältigen Formen und Varianten vorkommt. In vielen Kulturen ist er heute ein fester Bestandteil des Weihnachtsgebäcks, nur wenige Sorten werden insbesondere auf Jahrmärkten und Volksfesten ganzjährig angeboten. Die Lebkuchenherstellung hat eine lange Tradition und ist vielerorts Teil der lokalen Backkultur.

Geschmacksprofil: Wie schmeckt Lebkuchen?

Charakteristisch für alle Lebkuchen ist, dass sie viel Süßungsmittel enthalten (traditionell Honig), aber Wasser, Milch und Fett wenig bis überhaupt nicht zugegeben werden. Durch die trockene, zuckerreiche Beschaffenheit ergibt sich eine recht lange Haltbarkeit. Ganz typisches Merkmal ist außerdem, dass sie kräftig gewürzt werden, so dass sie insgesamt außerordentlich kräftig und süß schmecken. Der Geschmack von Lebkuchen ist daher intensiv, würzig und süß zugleich; das Zusammenspiel von Gewürzen wie Zimt, Nelken, Muskat und Ingwer sorgt für eine komplexe Aromavielfalt, die von frischen, warmen Noten bis hin zu etwas herberen Untertönen reicht.

Typische Lebkuchengewürze sind heutzutage Anis, Fenchel, Ingwer, Kardamom, Koriander, Macis, Muskat, Nelken, Piment und Zimt. Die chemische Lockerung des Teiges hat bei Lebkuchen Tradition, und zwar sind die klassischen Lockerungsmittel Pottasche und Hirschhornsalz; Hirschhornsalz gibt dem Lebkuchen die für dieses Triebmittel typische Geschmacksnote, Pottasche hingegen ist eher geschmacksneutral, treibt den Teig aber nur in die Breite und wird daher nicht als einziges Lockerungsmittel genommen.

Das aromatische Profil wird durch den hohen Anteil an Honig oder Invertzuckercreme unterstützt, was eine feine, blumige Süße hervorbringt. In der modernen Herstellung werden häufig Glukosesirup und andere Zuckerarten mit hohem Invertzuckeranteil verwendet, doch gerade beim traditionellen Backen im Haushalt ist Honig üblich, was das Geschmacksprofil nochmals verfeinert.

Regionale Lebkuchensorten und Varianten

Im Süden, Westen und Norden Deutschlands dominiert der Begriff Lebkuchen. In süd- und westdeutschen Regionen finden sich aber auch die Bezeichnungen Labekuchen, Leckkuchen oder Lebenskuchen. In Teilen Bayerns und Baden-Württembergs wird Magenbrot als Synonym für Lebkuchen verwendet, wenngleich damit im Allgemeinen eine andere Art von Gebäck bezeichnet wird. Das gleichbedeutende Wort Lebzelten (m.) geht in seinem zweiten Bestandteil auf althochdeutsch zelto, mhd. zelte „Fladen, Brot, (flacher) Kuchen“ zurück.

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Einige der deutschen Lebkuchenspezialitäten sind weltweit bekannt, insbesondere die Nürnberger Lebkuchen und die Aachener Printen. Die russische Variante des Lebkuchens, Prjaniki (russisch Пряники), wird aus Weizenmehl, Zucker, Margarine, Butter, Öl, Wasser, Milch und Salz gebacken. Auch Honig und Gewürze können zugesetzt werden. In der Stadt Tula werden Prjaniki spätestens seit dem 17. Jahrhundert in vielfältiger Form und Geschmacksrichtung gebacken. In Österreich und der Schweiz gibt es zahlreiche Varianten wie den Papiernikolaus mit Gummi arabicum auf einen Lebkuchen oder große Lebkuchenherzen, die zu speziellen Festtagen verschenkt werden. Auch Lebkuchen aus dem französischen Dijon, dem dänischen Christiansfeld oder die Thorner Kathrinchen aus dem polnischen Toruń gehören zu den europäischen Spezialitäten.

Braune Lebkuchen

Braune Lebkuchen werden aus einem knetbaren Teig hergestellt, der zum größten Teil aus Mehl (zum Teil auch Stärke) und Honig oder einem anderen dickflüssigen Süßungsmittel besteht. Hinzu kommen zumeist noch Eier, dagegen wird auf Wasser oder Milch und Fett weitgehend verzichtet. In dem wasser- und fettarmen Gebäck quillt das Mehl fast gar nicht und bildet keinen Kleber aus, normaler Zucker würde schnell auskristallisieren. Aus diesem Grund kommen nur dickflüssige bis cremige Süßungsmittel in Frage, die den Teig zusammenhalten und dafür sorgen, dass er saftig bleibt und nicht hart und spröde wird. Printen sind rechteckige, flache Lebkuchen mit Kandisstückchen, erhältlich als Hart- und Weichprinten.

Das Deutsche Lebensmittelbuch gibt die allgemeine Verkehrsauffassung in Deutschland für verschiedene Lebkuchensorten und -qualitäten wieder. Es gibt zwei grundsätzlich verschiedene Arten von Lebkuchen: Braune Lebkuchen und Oblatenlebkuchen.

Oblatenlebkuchen

Oblatenlebkuchen entstehen aus einer dressierfähigen Masse, die zum größten Teil aus Zucker sowie mehr oder minder stark zerkleinerten Mandeln, Hasel- oder Walnüssen oder anderen Ölsamen oder Marzipanrohmasse oder entsprechend anderen Rohmassen besteht. Mehl und Stärke machen dagegen den kleineren Teil aus - je geringer der Mehlanteil, desto hochwertiger der Lebkuchen. Die Masse für Oblatenlebkuchen ist der Makronenmasse sehr ähnlich und wird auch so ähnlich wie diese hergestellt, dressiert und gebacken.

Die fertige Masse portioniert man mit dem Spritzbeutel oder anderweitig auf Oblaten und backt die Lebkuchen bei 180 °C. Sie können mit Mandeln, Zitronat oder Orangeat verziert werden, und nach dem Backen erhalten sie optional einen Überzug aus Schokolade oder Zuckerguss.

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Lebkuchensorte	Hauptbestandteile	Geschmacksprofil
Brauner Lebkuchen	Mehl, Honig, Gewürze	Kräftig würzig, süß, fest
Oblatenlebkuchen (Elisenlebkuchen)	Zucker, Mandeln/Haselnüsse/Walnüsse, wenig Mehl	Fein, nussig, aromatisch, schokoladig (optional)
Printen	Mehl, Honig, Kandis, Gewürze	Kräftig süß, kandiert, manchmal herb

Gewürze und ihre Wirkung auf das Aroma

Der Ausdruck Pfefferkuchen verweist, wie auch das englische gingerbread („Ingwerbrot“) und das französische pain d’épices („Gewürzbrot“), auf die kräftige Würzung. Pfeffer stand seit dem Mittelalter als Synonym für viele Gewürze; Pfeffer im eigentlichen Sinne enthielten und enthalten Pfefferkuchen in der Regel nicht. Typische Lebkuchengewürze sind heute Anis, Fenchel, Ingwer, Kardamom, Koriander, Macis, Muskat, Nelken, Piment und Zimt.

Diese Gewürze verleihen dem Lebkuchen einen unverwechselbaren Geschmack: Zimt sorgt für eine warme und süße Note, Nelken geben eine markante, etwas scharfe Würze, während Ingwer leichte Schärfe und Frische beisteuert. Der Geschmack von Lebkuchen ist daher ein harmonischer Mix aus süßen, würzigen und leicht herben Noten.

Lebkuchen-Backen und Aromaentwicklung

Tradition, Geschichte und kulturelle Bedeutung

Die Geschichte des Lebkuchens reicht bis ins Altertum zurück. Erste schriftliche Zeugnisse von kleinen gewürzten Honigkuchen entstanden um 350 v. Chr., doch bereits die alten Ägypter haben honiggesüßte Kuchen gekannt, wie man aus Grabbeigaben weiß. Die Römer kannten libum, mellita placenta und strues als Bezeichnungen für einen mutmaßlichen Honigkuchen.

Im Mittelalter wurde der Lebkuchen nicht nur zur Weihnachtszeit verschenkt und verzehrt, sondern auch zu Ostern oder anderen Anlässen. Der Lebkuchen in der heute noch bekannten Form wurde ursprünglich im belgischen Dinant erfunden, dann von den Aachenern übernommen und abgewandelt (siehe Aachener Printen) und schließlich von den fränkischen Klöstern übernommen und nochmals leicht abgewandelt. Als „Pfefferkuchen“ wird er bereits 1296 in Ulm erwähnt. Im 14. Jahrhundert ist der Lebkuchen in und um Nürnberg bekannt, wo er in Männerklöstern gebacken wurde. Der Nürnberger Lebkuchen hat seinen Ursprung im nahen Kloster in Heilsbronn.

Lebkuchen war wegen seiner langen Haltbarkeit beliebt, denn er konnte gelagert werden und wurde in schlechten Zeiten von den Mönchen verteilt. Da für die Herstellung seltene Gewürze aus fernen Ländern benötigt wurden, haben vor allem Städte an bedeutenden Handelsknotenpunkten eine lange Lebkuchentradition. Außer Nürnberg und Pulsnitz gehörten dazu Augsburg, Ulm, Köln und Basel. In München wird bereits 1370 im Steuerverzeichnis ein „Lebzelter“ aufgeführt, also ein Lebkuchenbäcker. Bekannt waren neben den Ratiborer Pfefferkuchen auch die Thorner Lebkuchen (oder Thorner Pflastersteine) aus der westpreußischen Stadt Thorn (seit 1919 Toruń, Polen), die nach dem Kloster der heiligen Katharina von Alexandrien den Beinamen Kathrinchen trugen, oder das Neisser Konfekt, auch Neisser Pfefferkuchen genannt, aus Neisse in Schlesien, welches ab dem 16. Jahrhundert belegt ist. Seit 1853 ist die Liegnitzer Bombe in Niederschlesien bekannt.

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Bildlebkuchen, also Lebkuchen, die in Form geschnitten oder gepresst werden, gibt es bereits seit dem 15. Jahrhundert. Diese Bildlebkuchen sind heute international verbreitet und nicht nur zu Weihnachten beliebt: Ziemlich bekannt sind die mit Zuckerguss verzierten Lebkuchenherzen, die auf Volksfesten und Jahrmärkten, aber auch auf Weihnachtsmärkten an den Ständen der Bäcker angeboten werden.

Backtechniken und Besonderheiten der Herstellung

Es ist üblich, den Teig für braunen Lebkuchen als sogenannten Lagerteig zu führen. Dabei wird der Teig ohne die Triebmittel, Gewürze und Eier - im Wesentlichen also das Gemisch aus Mehl und Honig oder einem anderen Süßungsmittel - über mehrere Tage, Wochen oder sogar Monate kühl und in geschlossenen Behältern gelagert. Während dieser Zeit bauen die natürlicherweise im Teig vorhandenen Milchsäurebakterien in geringem Maße den üppig vorhandenen Zucker ab und wandeln ihn in verschiedene Säuren um (unter anderem Milchsäure). Der Lebkuchen gibt bei trockener Luft schnell Feuchtigkeit ab und wird dadurch fester. Bei richtiger Lagerung und 65-70 % relative Luftfeuchte und 18-22 °C Raumtemperatur werden sie wieder weich.

Der fertige Teig wird in Form gebracht, indem man ihn frei formt, schneidet, ausrollt und mit Formen aussticht, in Modeln drückt oder in Kastenformen füllt. Das Aufkommen des Backpulvers Ende des 19. Jahrhunderts hatte auch einen Einfluss auf die Entwicklung des Lebkuchens. Das Backpulver ließ den würzigen Teig in die Höhe treiben.

Der Geschmack von Lebkuchen variiert je nach verwendeter Rezeptur, Süßungsmittel und Gewürzmischung, aber bleibt stets eng mit seinem würzigen, aromatisch süßen Profil verbunden.

Lebkuchen in Zahlen - Produktion und Export

Der Absatz von Lebkuchen in Deutschland ist im Zeitraum 2009 bis 2012 stetig zurückgegangen. Wurden 2009 noch 102.500 Tonnen hergestellt, so waren es im Jahr 2012 nur noch 80.200 Tonnen, was einem Rückgang um fast 22 Prozent entspricht. Seitdem ist die Produktion etwa gleich geblieben, im Jahre 2017 waren es 84.050 Tonnen. Die Gesamtproduktion von Lebkuchen lag im Jahr 2020 mit 86.500 Tonnen leicht über der Produktion im Vorjahr. Ungefähr 20.000 Tonnen Lebkuchen exportierte Deutschland im Jahr 2020 ins europäische Ausland. Über 60 Prozent verteilen sich dabei auf vier Länder: Österreich, Polen, Frankreich und Großbritannien.

Jahr	Produktion (Tonnen)	Export (Tonnen)
2009	102.500	k.A.
2012	80.200	k.A.
2017	84.050	k.A.
2019	86.400	k.A.
2020	86.500	20.000

Am 5. Dezember 2003 wurde in Esslingen am Neckar der größte Lebkuchen der Welt hergestellt - eine Nikolaus-Figur, 10 Meter lang und 4 Meter breit. Benötigt wurden dazu unter anderem 350 kg Mehl, 180 kg Sirup und 8 kg Lebkuchengewürz.

Jährlich findet in der Schweiz ein Lebkuchen-Wettbewerb statt. Analog zum Lebkuchenhaus werden aus Lebkuchen Skulpturen und Objekte im Wettkampf gegeneinander gebaut.

Fazit zum Geschmackserlebnis Lebkuchen

Lebkuchen überzeugt als einzigartig würziges Gebäck mit intensiver Süße und feiner Aromavielfalt. Seine lange Haltbarkeit, die traditionelle Herstellung mit Honig und Gewürzen sowie die Vielzahl regionaler und nationaler Varianten machen ihn zu einem unverwechselbaren Symbol der festlichen Küche. Ob als klassischer brauner Lebkuchen, feiner Oblatenlebkuchen oder Printen - das Geschmacksprofil bleibt stets geprägt von einer faszinierenden Mischung aus Süße, Würze und charakteristischem Aroma.

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