Wie man köstliche Glasuren für Plätzchen zubereitet: Rezepte und Tipps

Glasuren sind das i-Tüpfelchen vieler Backwaren und bieten eine perfekte Möglichkeit, leckere Gebäcke zu veredeln. Ob aus Zucker oder Schokolade, eine Glasur verleiht Plätzchen, Kuchen und anderen Köstlichkeiten den letzten Schliff und kaschiert kleine Makel.

Einführung in die Welt der Glasuren

Beim Backen sind Glasuren Flüssigkeiten, die aufgetragen werden und nach dem Erkalten erstarren. Sie können Kuchen, Torten und Gebäck wie Kekse verzieren. Das sieht einerseits schön aus und erweitert andererseits den Geschmack. So lässt sich ein Grundteig mit unterschiedlichen Anstrichen in viele verschiedene Leckerbissen verwandeln. Auch können Sie damit nicht ganz geglückte Backwaren noch retten - eine Glasur kaschiert Bruchstellen vom Stürzen sowie Ecken und Kanten, an denen Verbranntes entfernt wurde. Noch dazu trägt die süße Verzierung zur Haltbarkeit bei: Durch die extra Portion Isolierung einer dicken Schicht entweicht weniger Feuchtigkeit und das Gebackene bleibt länger frisch. Ist der Teig bereits beim Backen etwas zu trocken geworden, verleiht eine dünne Zuckerglasur der Sache etwas zusätzliche Saftigkeit, indem sie einsickert.

Grundrezept für Zuckerguss

Grundsätzlich ist Zuckerguss eine unkomplizierte Sache. Bei der falschen Zubereitung kann es allerdings dazu kommen, dass er klumpt oder nicht die richtige Konsistenz hat. Der klassische Zuckerguss besteht aus 2 Zutaten: gesiebtem Puderzucker und Wasser. Je nachdem, wie viel Flüssigkeit ihr verwendet, wird das Ergebnis natürlich dünner und durchsichtiger oder fester, zäher und deckender.

Zutaten:

100 g Puderzucker
3-4 TL Wasser

Zubereitung:

Den Puderzucker sieben und in eine kleine Schüssel geben.
Das Wasser nach und nach in Mini-Schlückchen zugeben und mit einem Schneebesen sehr gut unterrühren.
So viel bzw. wenig Flüssigkeit verwenden, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Der Zuckerguss sollte nicht zu flüssig oder klumpig sein.

Der Zuckerguss ist sofort einsatzbereit. Je nach Konsistenz trocknet er schneller oder langsamer. Oft sind es ca. 20-30 Minuten.

Variationen des Zuckerguss-Grundrezepts

Die Basis kann man wunderbar abändern und Gebäck so einen besonderen Pep verleihen.

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Zitronen-Zuckerguss: Hierfür einen Teil des Wassers mit Zitronensaft ersetzen.
Orangen-Zuckerguss: Ersetze das Wasser durch Orangensaft. Auch andere Säfte, Liköre oder Milch können verwendet werden.
Bunter Guss: Bei pulvriger Lebensmittelfarbe diese unter den Zucker mischen. Flüssige (Gel-)Farben zum Wasser geben. Achtung: Von letzterem braucht ihr dann evtl. weniger. Es gibt auch natürliche Farbstoffe, die man zum Einfärben von Zuckerguss nutzen kann, z. B.: Rote Beete Saft, Kurkuma, Rotwein, Kirschsaft ja sogar Kaffee!

Royal Icing (Eiweiß-Spritzglasur)

Für besonders aufwendige Dekorationen, die stabil sein sollen, eignet sich Royal Icing, auch Eiweiß-Spritzglasur genannt. Es wird oft für Kunstwerke auf Keksen oder zum Zusammenbau von Lebkuchenhäusern verwendet, da es besser klebt und stabiler ist.

Zutaten:

1 frisches Eiweiß
220 - 250g Puderzucker (je nach Größe des Eiweißes)
Einige Tropfen Weinstein- oder Zitronensäure (optional, für schnellere Trocknung)

Zubereitung:

Das Eiweiß in der Küchenmaschine oder mit einem Handmixer zu Eischnee schlagen.
Den gesiebten Puderzucker nach und nach hineingeben und gut durchrühren, bis eine feste, glänzende Masse entsteht.
Für eine standfeste Glasur einige Tropfen Weinstein- oder Zitronensäure beigeben.
Zum Einfärben Pastenfarbe verwenden, da diese die Konsistenz nicht verändert.

Verwendung:

Das festere Royal Icing in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle geben.
Die Kontur der gut ausgekühlten Kekse damit nachspritzen.
Zum Ausfüllen der Konturen etwas Wasser ins Royal Icing geben, um es flüssiger zu machen. Mit einem Messer verteilen und glatt streichen.

Tipps und Tricks für die perfekte Glasur

Puderzucker sieben: Dies verhindert Klumpen im Zuckerguss.
Konsistenz anpassen: Je nachdem, wofür die Glasur verwendet werden soll, die Flüssigkeitsmenge anpassen. Für festeren Zuckerguss weniger Flüssigkeit, für flüssigeren Zuckerguss mehr Flüssigkeit verwenden.
Aromatisieren: Aromen wie Vanille, Zitrone, Orange, Kaffee oder Likör können den Geschmack der Glasur verfeinern.
Einfärben: Lebensmittelfarbe in Pulver- oder Pastenform verwenden, um die Glasur bunt zu gestalten.
Trocknen: Die glasierten Plätzchen am besten über Nacht trocknen lassen.
Aufbewahrung: Zuckergussreste können in einem geschlossenen Behälter im Kühlschrank aufbewahrt werden. Bei Bedarf mit etwas Wasser glatt rühren.

Weitere Glasurvarianten

Schokoladenglasur: Geschmolzene Kuvertüre (evtl. temperiert) oder eine Ganache aus Kuvertüre und Sahne verwenden. Für eine vegane Variante dunkle Schokolade und vegane Butter verwenden.
Kaffeeglasur: Etwas Wasser durch starken Kaffee ersetzen.

Zuckerguss auftragen

Konsistenz beachten: Die Konsistenz des Icings ist das A und O für schöne Ergebnisse. Ist dein Icing nicht auf den Punkt gebracht, wird dein Keks nicht besonders schön werden. Mit der Zeit hat man ein Gefühl dafür, wie es aussehen soll, aber am Anfang ist das etwas schwierig - was habe ich am Anfang geflucht! Wenn du für die Ränder der Kekse dein Icing herstellst, muss es eine andere Konsistenz haben als für das Innere deiner Kekse, also für das fluten, da es eine Barriere darstellt, um das Icing im Innern zu halten. Es gibt erstmal einen ganz einfachen Trick: Für die Ränder soll dein Icing eine Zahnpasta-ähnliche Konsistenz haben, für das Fluten wie dein Shampoo…na, das kann man sich gut merken, oder? Wenn du es wissenschaftlicher und genauer haben willst, gibt es noch einen Trick: Du benutzt den 10/12-Sekunden-, oder den 20-Sekunden-Trick . Wenn du mit einem Messer in dein Icing einschneidest und bis 10/12 Sekunden zählst, und der Strich nicht mehr zu sehen ist, dann hast du das perfekte Icing für das Innere deiner Kekse. Für die Ränder muss die Konsistenz 20 Sekunden betragen. Ist doch ein guter Anhaltspunkt, oder? Wenn du allerdings nur mit einem Icing arbeiten willst, weil es dir einfach zu viel ist, mit so vielen Konsistenzen zu arbeiten, dann misch dir das Icing mit einer Konsistenz dazwischen, also nicht zu flüssig und nicht zu fest. Das mache ich sehr oft. Ich finde es besonders schön, wenn die Umrandung nicht zu sehen ist und sich mit dem anderen Icing im Innern verbindet. Dazu nehme ich auch eine Nadel oder Zahnstocher und verbinde beides mit kreisenden Bewegungen. Wenn du z. B. Rüschen oder Gras machen möchtest, also alles, was fest und seine Form sofort behalten soll, dann nimmst du das feste Icing, das, was du am Anfang hergestellt hat, ohne mit Wasser zu verdünnen.
Werkzeuge: Spritzbeutel eignen sich für festere Flüssigkeiten und exakte Detailarbeit. Der Backpinsel ist ein Allrounder zum Bestreichen von Gebäck. Für einfache Formen wie Torten sind Winkelpaletten empfehlenswert.
Auftragetechnik: Entweder die gesamte Masse auf das Gebäck gießen und verteilen oder löffelweise auftragen und verstreichen. Die Ränder am Ende bedecken.

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