Die Geschichte der Zuckerherstellung: Wer hat Zucker entdeckt und wie wurde er zu einem weltweit bedeutenden Rohstoff?
Ob in Kuchen, Müslis, Brotaufstrichen oder Getränken: Zucker ist aus unserer Ernährung nicht wegzudenken. Doch was heute selbstverständlich wirkt, war lange Zeit etwas ganz Besonderes. Ursprünglich war Honig das bevorzugte Süßungsmittel. Erst später fanden Rüben- und Rohrzucker ihren Weg in die europäische Küche, und Zucker entwickelte sich vom Luxusgut zum täglichen Grundnahrungsmittel.
Ursprung und Entdeckung des Zuckers
Verschiedene Stoffe wurden zum Süssen von Speisen und Getränken verwendet. Über Jahrhunderte hinweg war Honig das Süssungsmittel der Wahl. Das aus Neuguinea stammende Zuckerrohr verbreitete sich rasch nach Südwestasien und weckte das Interesse, als sein Nutzen erkannt war. Bereits vor über 10.000 Jahren gelangte das Zuckerrohr von der pazifischen Inselwelt Melanesiens über Neuguinea, auf die Philippinen und schließlich nach Indien und Persien.
Im 6. Jh. v.u.Z. bestaunten die Perser in Indien das „Rohr, das ohne den Einsatz von Bienen Honig gab“. Um 600 n. Chr. entwickelten die Perser eine Methode der Zuckergewinnung: Sie gaben den heißen Zuckerrohrsaft in ein umgedrehtes, kegelförmiges Gefäß mit einem Loch in der Spitze. Der Sirup lief ab, während im Kegel der Zucker auskristallisierte - der Zuckerhut war geboren.
Wortherkunft und Ausbreitung
Die Herkunft des deutschen Wortes „Zucker“ führt nach Indien. Altindisches śárkarā bezeichnete alles Zerriebene oder Körnige und wurde später auf Zucker übertragen. Mit dem Indienfeldzug Alexanders des Großen gelangte das altindische Wort ins Griechische als „sakcharon“ und dann zu „saccharum“ im Lateinischen. Aus dem Altindischen entlehnte das arabische Wort „sukkar“ fand durch die arabische Herrschaft im Mittelalter Eingang in die romanischen Sprachen - Spanisch (azúcar), Französisch (sucre), Italienisch (zucchero).
Zucker als Luxusgut in Europa
Mit den Kreuzrittern, die im 11. Jahrhundert aus dem Nahen Osten zurückkehrten, gelangte Zucker wieder nach Europa. Besonders unter Königen und Fürsten erregte der Zucker rasch Aufsehen, doch diese Freude war zunächst nur dem Adel vorbehalten - im Mittelalter war Zucker selten und teuer. Der Hafen von Venedig war im 13. Jahrhundert ein wichtiges Handelszentrum für Zucker aus dem Nahen Osten. Der erste Zuckerhut wurde im 15. Jh. in Venedig hergestellt.
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Ab etwa 1500 wurde aus Zuckerrohr gewonnener Zucker weltweit auf Plantagen angebaut. Er etablierte sich als Luxusgut und wurde von den Westindischen Inseln nach Europa gehandelt. Händler wurden so vermögend, dass sie ihn als „Weißes Gold“ („white gold“) bezeichneten.
Zwischen 1600 und 1700 verstärkte sich der transatlantische Dreieckshandel: Von Lateinamerika aus wurden vor allem Zucker, Tabak, Gold nach Europa verschifft, dafür gingen Waffen, Branntwein und Baumwolle nach Afrika. Von dort wurden per Schiff Sklaven nach Amerika gebracht und dort an die Plantagenbesitzer verkauft. Die Zukunft des Zuckers aus Zuckerrohr schien gesichert.
Die industrielle Revolution: Rübenzucker als Alternative
Der große Wendepunkt kam 1747: Der deutsche Chemiker Andreas Sigismund Marggraf entdeckte, dass auch Runkelrüben Zucker enthalten - genau denselben wie im Zuckerrohr, nämlich Saccharose. Marggraf hatte sich für das Thema aber nicht weiter interessiert.
Franz Carl Achard setzte die Arbeiten seines Lehrers mit Zuckerrüben fort und bemühte sich weiter um die praktische Umsetzung. Er erkannte, welches ökonomische Potenzial in „beta vulgaris“, der Runkelrübe, steckte, die man heute auch „Zuckerrübe“ nennt. Achard machte seinen Zeitgenossen klar, dass der Rübenzucker auch unter moralischen Aspekten die bessere Alternative war - denn am Importzucker klebte Blut, weil die großen Zuckerrohrplantagen in Übersee von Sklaven beackert wurden.
Achard ließ in Cunern/Schlesien die erste Rübenzuckerfabrik der Welt errichten und veröffentlichte mehrere Schriften zur Zuckerfabrikation aus Runkelrüben, die sich in ganz Europa verbreiteten. Auf einem Gutshof in der Nähe von Berlin versuchte Achard, eine Rübensorte mit hohem Zuckergehalt heranzuzüchten - die „Weiße Schlesische Rübe“ wurde zur Stammmutter aller Zuckerrüben.
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Der Anbau und die Weiterentwicklung der Zuckerrübe wurden bald auch in Deutschland und Österreich interessant. In Kirchwiedern/Mähren gründete Franz Grebner die erste österreichische Rübenzuckerfabrik nach Aufhebung der Kontinentalsperre.
Achards Fabrik brannte 1807 ab, und seine Lehranstalt für Zuckerherstellung musste bald wieder schließen. Doch andere griffen seine Ideen auf - die industrielle Herstellung von Rübenzucker wurde zur Grundlage des Zuckerhandels in Mitteleuropa.
Zuckerproduktion: Technische Revolution im 19. und 20. Jahrhundert
Bis sich der Rübenzucker - als Alternative zum Rohrzucker - auf dem Markt etablierte, dauerte es noch eine Weile. Fortschritte in der Landwirtschaft, insbesondere der steigende Zuckergehalt der Rüben, und in der Verarbeitungstechnik durch Dampfmaschinen, Mehrstufenverdampfapparate, Vakuumapparate für die Kristallisation usw. verbesserten die Wirtschaftlichkeit der Rübenzuckerindustrie. Durch Züchtung gelang es Franz Carl Achard, den Zuckergehalt innerhalb weniger Jahrzehnte von etwa zwei Prozent auf etwa fünf zu erhöhen; heute erreicht er bis zu 20 Prozent.
Der Konsum von Zucker stieg in den Industrieländern enorm. Das erste einzeln verpackte Stück Zucker wurde 1908 in Paris präsentiert und setzte sich wegen der steigenden Bedeutung der Hygiene schnell durch. Ein Innovationsschub erfolgte um 1860, als Jules Robert ein bahnbrechendes Verfahren entwickelte, in dem Rüben ausgelaugt (Diffusion) statt gepresst wurden. Dieses Verfahren wird in weiterentwickelter Form bis heute angewendet.
Die Rolle der Zuckerfabrik Oldisleben
Bis zuletzt arbeitete die historische Zuckerfabrik in Oldisleben bis zu ihrer Stilllegung nach der Rübenkampagne 1990 noch mit Dampfmaschinen aus der Kaiserzeit und anderen historischen Apparaturen, die teilweise über hundert Jahre alt waren. Wer die Fabrik betritt, fühlt sich wie in einer Zeitkapsel: die Außenmauern aus Muschelkalk und Rotsandstein mit Bogenfenstern, die originale Holzbalkenkonstruktion, Maschinen aus längst vergangenen Zeiten.
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| Jahr | Meilenstein der Zuckerfabrik Oldisleben |
|---|---|
| 1873 | Beginn der Produktion, erste Kampagne |
| 1882 | Balancier-Dampfmaschine steigert Produktivität |
| 1903-1907 | Betriebserweiterung auf über 600 Tonnen Tageskapazität |
| 1922-1925 | Umstellung von Roh- auf Weißzucker; weitere Dampfmaschinen eingebaut |
| 1989 | Denkmalschutzstatus und Film „Die letzte Kampagne“ |
| 1991 | Stilllegung der Fabrik |
| 2021 | Stiftung Kulturgut Zuckerfabrik Oldisleben gegründet |
Herstellung: Vom Rohstoff zur Süße
Zuckerrohr vs. Zuckerrübe
Der Prozess der Zuckergewinnung aus Rohr und Rübe ist ähnlich: Zuckerrohr wird geschrotet und gepresst, der Saft gekocht, Kristalle gebildet, Melasse abgetrennt. Bei Zuckerrüben werden die Rüben gereinigt und zerkleinert, Schnitzel in Diffusionszylindern mit heißem Wasser ausgelaugt, der Rohsaft gereinigt, eingedickt, Kristallisation eingeleitet, Melasse abgetrennt und der weiße Zucker nochmals in Wasser gelöst und danach kristallisiert - dadurch erhält man besonders reinen und weißen Zucker (Raffinade).
Auch die Melasse wird weiterverwendet, etwa in der Herstellung von Hefe, als Futtermittel oder für die Produktion von Bioethanol.
Zuckerarten und Darreichungsformen
- Kristallzucker (Raffinade): der häufigste Haushaltszucker, aus Rohr oder Rübe, mind. 99,96 % Saccharose
- Puderzucker: fein vermahlener Weißzucker, zum Bestäuben und Karamellisieren verwendet
- Kandiszucker: durch langsame Kristallisation gezüchtet
- Zuckerhut: kegelförmiger Block, entsteht beim letzten Schritt der Raffination
- Bastardzucker: feuchter, feinkörniger Mischzucker für Backwaren
- Roh- oder Gelbzucker: nicht gereinigter Zucker mit Melasseresten
- Einmachzucker: grobkörnige Raffinade, ideal zum Einmachen
- Flüssigzucker: wässrige Lösung von Saccharose
- Melasse: dunkelbrauner Sirup, dient auch der Rumherstellung
Zucker und Gesundheit
Der Konsum von Zucker gilt als eine der Ursachen vieler Zivilisationskrankheiten wie Adipositas, Diabetes, Krebs, Karies sowie Darm-, Herz- und Gefäßkrankheiten. Sein physiologischer Brennwert beträgt 16,8 kJ oder 4,0 kcal pro Gramm, mit einer Dichte von 1,6 g/cm³. Ernährungsphysiologisch bedenklich ist der erhöhte oder regelmäßige Konsum zuckerhaltiger Getränke, der zu Zivilisationskrankheiten wie dem Metabolischen Syndrom, Übergewicht und Diabetes mellitus führt - häufig schon im Kindesalter.
Die ursächliche Mitwirkung von Zucker bei der Entstehung von Zahnkaries ist heute unumstritten. Die bedeutendste Bakterienart ist Streptococcus mutans, die Nahrungszucker zu Säuren abbaut, welche zur Entkalkung des Zahnschmelzes führen.
Im Jahr 2003 empfahl die Weltgesundheitsorganisation (WHO), weniger als 10 % der Energiemenge aus sogenannten freien Zuckern zu beziehen - bei 2000 kcal entspricht das etwa 40-50 g pro Tag.
| Land | Pro-Kopf-Zuckerversorgung (kg/Jahr, 2018) |
|---|---|
| Barbados | 48,18 |
| Kiribati | 47,45 |
| Kuba | 46,72 |
| Deutschland | 33,58 |
| Österreich | 37,96 |
Zuckerindustrie im Wandel
Im 19. und 20. Jahrhundert führte die industrielle Herstellung und technologische Fortschritte zum Ausbau der Zuckerindustrie. Die Badische Gesellschaft für Zuckerfabrikation in Waghäusel entwickelte innovative Verfahren - etwa die Konservierung durch Trocknen der Zuckerrüben vor der Gewinnung. Der Konkurrenzkampf zwischen Rohr- und Rübenzucker führte zu einem drastischen Preisverfall, der mit Abschluss der Brüsseler Zuckerkonvention reguliert wurde.
Der Weltmarktpreis liegt normalerweise deutlich unter dem EU-Preis. Ab 1900 gingen die Rübenzuckerfabriken allmählich dazu über, den letzten Reinigungsschritt auch auszuführen. In Deutschland wurde Zucker immer billiger und entwickelte sich zum Gegenstand des täglichen Bedarfs.
Ausblick: Kulturgeschichte und gesellschaftliche Bedeutung
Zucker hat eine bewegte Geschichte, die von Kolonialismus, Sklavenarbeit und industrieller Innovation geprägt ist. Die Konkurrenz durch Rübenzucker hat die Investitionswurzeln der Sklavenwirtschaft in Übersee getroffen. Auf der Karibik-Insel Guadeloupe fordern Nachkommen afrikanischer Sklaven heute kollektive Wiedergutmachung - die Zuckerindustrie bleibt bis heute gesellschaftlich relevant.
Heute sind über 80 % der weltweiten Zuckerproduktion auf Zuckerrohr zurückzuführen, ca. 20 % auf Zuckerrüben. Im Jahr 2023 wurden weltweit ca. 187.555.273 Tonnen Rohzucker hergestellt, in Europa etwa 27.416.106 t. Auf einem Acker bei Goslar in Niedersachsen werden Zuckerrüben verladen - die Zuckerrübe ist ein wichtiger Teil der Landwirtschaft.
Zucker ist nicht nur ein Grundnahrungsmittel, sondern auch ein Kulturgut, das in zahlreichen Darreichungsformen angeboten wird und für die Nahrungsmittelindustrie von großer Bedeutung ist.
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