Hintergründe und Bedeutung des Welttags des Croissants: Geschichte, Herstellung und Kultur
Das Croissant steht für das "Savoir-vivre" der Franzosen, seine buttrige, luftig-leichte, wolkenweiche Textur und die charakteristische, halbmondförmige Gestalt machen es weltweit zum Symbol für französische Bäckereikunst und Kultur. Doch trotz seines unbestreitbaren Rangs als Inbegriff französischer Lebensart sind die Wurzeln des Croissants tiefer und älter - und sie reichen nach Österreich zurück. Der Welttag des Croissants, besonders in den USA als National Croissant Day am 30. Januar gefeiert, sorgt für Aufmerksamkeit und Genuss rund um das berühmte Gebäck.
Die Ursprünge des Croissants: Legenden und Fakten
Obwohl die Gallier das Croissant perfektioniert haben, waren die Franzosen nicht die ersten, die das halbmondförmige Gebäck genossen haben. Die Ursprünge der Croissants reichen bis ins 17. Jahrhundert zurück und sind eng mit der Geschichte Wiens verbunden. Eine Legende besagt, dass die Wurzeln des Croissants nach Österreich ins Jahr 1683 gehen, als Wiener Bäcker während der Nacht das Klopfen und Hämmern der osmanischen Soldaten hörten, die versuchten, einen Tunnel unter der Stadtmauer zu graben. Die Bäcker schlugen Alarm, retteten die Stadt und formten zur Feier des Sieges Hörnchen, deren Form der Mondsichel auf der türkischen Flagge nachempfunden war. Dieses Gebäck, das Kipferl, wurde durch die Heirat der österreichischen Prinzessin Marie Antoinette mit Louis XVI im Jahr 1770 nach Frankreich gebracht.
Studien zeigen jedoch, dass die Wurzeln des Croissants noch weiter zurückliegen. Schon um 1400 gab es in Österreich den Kipfel, ein mondsichelförmiges Gebäck aus einem kompakten, briocheähnlichen Teig. Die Ursprünge dieses Kipfels sind vage und gehen bis ins 13. Jahrhundert zurück, wobei der spezifische Gebrauch als Frühstücksgebäck erst im 15. Jahrhundert aufkam. Kulturhistoriker vermuten sogar den Ursprung in einem Klostergebäck, das anlässlich des christlichen Osterfestes in Hörnchenform als Anlehnung an das Ziegenhorn gebacken wurde und durch Klosterbäckereien verbreitet wurde.
Kipferl oder Croissant? Ursprungsdebatte
Die Herkunft des Croissants wird in Österreich häufig mit dem Kipferl in Verbindung gebracht, das die Lokalgeschichtsschreibung als Wiener Erfindung darstellt. Im 16. Jahrhundert erkannte der österreichische Hof die Innovationen im Bereich Back- und Süßwaren offiziell an. Der Einfluss des Hofes und die verbesserte Verfügbarkeit von Zucker führten dazu, dass es um 1568 schon einige Konditoreien in Wien gab. Dennoch war Zucker ein Luxusgut, dessen Konsum der Elite vorbehalten war.
Der Blätterteig wurde Mitte des 17. Jahrhunderts erstmals in einem Basiswerk der französischen Süßgebäcke von François Pierre de la Varenne genannt - dieser entwickelte sich zum Grundelement der französischen Pâtisserie und ist der Vorläufer des Croissants.
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Der Weg des Croissants nach Frankreich
Die Hochzeit zwischen Marie Antoinette und dem französischen König Ludwig XVI. wird oft als Geburtsstunde des Croissants bezeichnet. Es war üblich, dass das Königspaar vor Publikum ass und so wurde der Kipfel, den Marie Antoinette als Croissant taufte, unter der Elite in Paris Mode. Diese Herleitung ist jedoch zweifelhaft, da bis ins 19. Jahrhundert kein flockiges Gebäck mit dem Namen Croissant existierte. Erst nach der französischen Revolution wurden süße Backwaren einem breiteren Publikum zugänglich. Während die Kaffeekultur etwa 100 Jahre später aufkam, wurden Pâtisserien allgegenwärtig in Paris und konnten die wachsenden Gelüste der neuen Bourgeoisie nach Süßem befriedigen.
In einer dieser neuen Pâtisserien wurde das Croissant geboren. Das neue Gebäck war knuspriger und luftiger als das traditionelle österreichische Kipferl und wurde wegen der Halbmondform Croissant (Croissant de Lune = Halbmond) genannt. Das moderne Hefegebäck, wie wir es heute kennen, trat erst um 1900 auf. Das Rezept des ersten Croissants nach Technik von Blätterteig, aber auf Hefeteigbasis datiert zurück zu 1915.
Das Croissant in der französischen Kultur und darüber hinaus
Im 19. Jahrhundert gelangten die Kipferl nach Frankreich, wo sie als "Croissant" (französisch für "Halbmond") bekannt wurden. Die 1839 durch den österreichischen Artillerie Offizier August Zang gegründete Boulangerie Viennoise in Paris, die Wiener Spezialitäten wie das Kipferl anbot, trug maßgeblich zur Verbreitung bei. Seit Beginn des 20. Jahrhunderts ist das Croissant aus Pariser Cafés nicht mehr wegzudenken. Die massenhafte Herstellung begann nach dem Zweiten Weltkrieg, wodurch Croissants für breitere Bevölkerungsschichten verfügbar wurden - vorfabrizierte und gefrorene Gebäcke ersetzten vielerorts die aufwendige Handarbeit.
Heute ist das Croissant das Herzstück des französischen Petit Déjeuners und gehört zur Klasse der Viennoiserie. Die Kunst der Herstellung und die Qualität des Endprodukts sind jedoch in Gefahr: nur 10-20% der geschätzten 35.000 französischen Bäckereien machen frische, hausgemachte Croissants ("fait maison").
Herstellung: Technik und Geheimnisse des perfekten Croissants
Um ein perfektes Croissant - buttrig, luftig und knusprig zugleich - herzustellen, muss man einen weiten, teilweise steinigen Weg gehen. Croissant-Teig kann nämlich richtig zickig sein! Ein modernes Croissant wie wir es heute kennen besteht aus einem kalt angerührten Hefeteig aus Mehl, Salz, Zucker, Wasser, Butter und Hefe. Die Butter wird sorgfältig wie beim Blätterteig eingearbeitet. Durch wiederholtes Falten werden abwechselnd zig Schichten Hefeteig und Butter gebildet. Beim Backen wird die aufsteigende Feuchtigkeit aus dem Teig von den Butterschichten zurückgehalten und unzählige Lufttaschen gebildet, die beim Durchschneiden eines Croissants sichtbar sind.
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Der Grundteig für Croissants hat im Vergleich zu deutschem Plunder einen geringeren Zucker- und höheren Eianteil. Zur Herstellung des Plunderteigs wird ein geeignetes Ziehfett eingezogen, das bei 34 °C vollständig schmilzt; solche Ziehfette sind unter Bezeichnungen wie „Croissant-Ziehfett“ erhältlich. Der Teig wird gefaltet, touriert (Falten zu 12 Lagen in einfacher und doppelter Tour) und danach auf eine Dicke von 3,5 mm ausgerollt. Dreieckige Stücke werden entweder mit einem Messer oder einem speziellen Croissantschneider abgeschnitten, locker gerollt und zu Hörnchen gebogen.
| Variante | Zutatenbasis | Form | Verbreitung |
|---|---|---|---|
| "ordinaire" Croissant | Margarine | Gebogen | Frankreich |
| "pâtissier" Croissant | Mischung aus Margarine und Butter | Gebogen | Frankreich |
| "pur beurre" Croissant | Butter | Gerade | Frankreich |
| Schokocroissant | Butter, Schokolade/Nougat | Gerade | Deutschland, Österreich, Schweiz |
Typische Croissant-Varianten und Genuss
- Buttercroissant: Die klassische Variante mit unverwechselbarem buttrigem Geschmack und zarter Textur.
- Schokoladencroissant (Pain au Chocolat): Süße Verführung mit Schokoladenfüllung.
- Mandelcroissant (Croissant aux Amandes): Mit Mandelfüllung oder -creme, oft mit gehobelten Mandeln bestreut.
- Herzhafte Croissants: Gefüllt mit Käse, Schinken oder anderen Zutaten.
- Gefüllte Croissants: Mit Marmelade, Nüssen, Zimt oder anderen Füllungen.
Croissants sind insbesondere in Frankreich ein beliebtes Frühstücksgebäck. Neben der klassischen Variante, die mit Quark, Butter oder Marmelade verzehrt wird, werden auch Schoko- und Nougatcroissants angeboten. Freunde des Herzhaften genießen käseüberbackene oder schinkenfüllte Croissants.
Auch im Tankstellenbistro gehört das Croissant zu den umsatzstärksten Produkten. Der passende Partner für das Croissant ist der Kaffee, und Kombi-Aktionen mit Kaffee treiben den margenstarken Verkauf. Meal Deals, z.B. Schinken-Käse-Croissant mit einem Produkt aus der Coca-Cola Familie, sind beliebt. In ganz Europa gibt es verschiedene Varianten von Croissants und Kipferl, mit unterschiedlichen Teigen, Füllungen und Stilen.
Der Welttag des Croissants - National Croissant Day
Den 30. Januar feiern die USA als ihren Nationalen Tag des Croissants (engl. National Croissant Day). Die genauen Ursprünge dieses Feiertags sind nicht dokumentiert; konkrete Angaben zu einem möglichen Initiator oder Gründungsjahr existieren nicht. Dennoch findet der National Croissant Day seinen festen Platz im Kalender der kuriosen Feiertage und wird als Food Holiday zu Ehren des Hefegebäcks aus Plunderteig gefeiert.
Der Tag des Croissants fällt in den USA immer auf den 30. Januar des Jahres. Einige Fans begehen diesen Food Holiday auch am 20. Januar, was jedoch weniger verbreitet ist. Interessant ist, dass ausgerechnet die Amerikaner mit ihrem National Croissant Day eine französische Teigware feiern - Unstimmigkeiten dieser Art sind bei kuriosen Feiertagen häufig.
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Aber auch in Deutschland und anderen Ländern gewinnt der Welttag des Croissants als Anlass zum Genuss und zur Beschäftigung mit der Geschichte des Gebäcks an Bedeutung.
Bedeutung und Symbolik
Mit ihrer charakteristischen Form und dem butterigen, zarten Geschmack sind Croissants ein wahrer Genuss für die Sinne. Sie verkörpern französische Lebensart und das "Savoir-vivre", laden aber auch zur Wertschätzung der jahrhundertelangen Traditionen, kulturellen Einflüsse und handwerklichen Kunst ein. Die Demokratisierung des Croissants sicherte dessen Platz als Herzstück des französischen Frühstücks. Nicht nur in der typischen französischen Bäckerei hat das Croissant einen festen Platz eingenommen, sondern auch weltweit - im Tankstellenbistro, in Cafés und in der Haute Cuisine.
Obwohl seine Wurzeln umstritten sind, hat das Croissant einen langen Weg von seinen bescheidenen Anfängen in Osteuropa zurückgelegt und steht heute für das „Savoir-vivre“ der Franzosen. Mit jedem Bissen vom luftigen Blätterteig-Gebäck nehmen Genießer ein Stück französischer Lebensart in sich auf - und eine Portion Dankbarkeit geht auch nach Österreich und in die Türkei.
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