Welches Roggenmehl eignet sich am besten für Lebkuchen?
Beim Backen von köstlichen Lebkuchen spielt die Wahl des Mehls eine entscheidende Rolle. Während in vielen Rezepten helles Weizenmehl Verwendung findet, bietet Roggenmehl spannende Alternativen und ist in traditionellen Lebkuchenrezepten von großer Bedeutung. Doch welches Roggenmehl passt am besten zu Lebkuchen, damit dieser weich, aromatisch und gehaltvoll wird?
Roggenmehl und seine Typen - Worauf es beim Lebkuchen ankommt
Roggenmehl unterscheidet sich vom Weizenmehl insbesondere durch einen höheren Mineralstoffgehalt und einen geringeren Eiweißanteil. Je höher die Typenzahl, umso mehr Bestandteile der Schale sind im Mehl. Roggenmehl Type 815 besitzt eine helle Farbe und ist besonders fein und locker. Roggenmehl Type 997 ist ebenfalls noch fein, während Type 1150 bereits einen kräftigeren Geschmack aufweist. Wer es besonders gehaltvoll möchte, greift zu Roggenmehl Type 1370 oder Roggenvollkornmehl - beide sind sehr kräftig im Geschmack und dunkler in der Farbe.
| Roggenmehl-Typ | Farbe | Geschmack | Besonderheiten |
|---|---|---|---|
| Type 815 | Hell | Fein, locker | Vielseitig, dezenter Roggengeschmack |
| Type 997 | Hell bis mittel | Fein, locker | Leicht kräftiger als 815 |
| Type 1150 | Mittel bis dunkel | Kräftig | Gängiger Standard für Roggenteige |
| Type 1370 | Dunkel | Sehr kräftig | Für markante & aromatische Backwaren |
| Vollkorn | Dunkel | Sehr kräftig | Höchster Ballaststoffgehalt |
Besondere Roggensorten: Waldstauden-Roggenmehl
Waldstauden-Roggenmehl ist besonders empfehlenswert für gesunde Lebkuchen. Dieser Ur-Roggen hat um die Hälfte mehr Ballaststoffe als normaler Roggen, ist dunkler, leicht süßlich und sehr gehaltvoll. Somit ist er ideal für gesunden Lebkuchen geeignet.
 und Waldstaudenroggen: Farbe, Fasergehalt)
Warum eine Mischung aus Roggen- und Weizenmehl optimal ist
Fini’s Feinstes Lebkuchenmehl wird aus 100% bestem, österreichischem Qualitätsgetreide hergestellt. Die spezielle Mischung aus feinem Roggenmehl und glattem Weizenmehl eignet sich ideal für die Herstellung von Lebkuchenteig, aus dem im Handumdrehen saftige, weiche Lebkuchen gebacken werden können.
Unser Experte Paulus Nimmervoll rät zum Mischen von Weizen- und Roggen- oder Weizenvollkornmehl. Weizenmehl ist im Handel meist mit Type 700 erhältlich, hier ist aber die Klebeeigenschaft zu stark und der Lebkuchen würde austrocknen. Ideal wäre Type 850-900, dieses Mehl ist aber schwer erhältlich, daher am besten mit Roggenmehl oder Weizenvollkornmehl mischen. Mehle mit hohem Ausmahlungsgrad beinhalten viel von den äußeren Randschichten des Korns, ihr Mineralstoffgehalt ist deshalb höher.
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Der Einsatz von Roggenmehl sorgt für das typische würzig-aromatische Aroma, während Weizen in der Mischung für eine bessere Backfähigkeit und eine angenehm lockere Textur sorgt. Der Lebkuchen kann in vielfältigen Formen und Varianten gebacken werden.
Lebkuchenteig: Tipps für ein perfektes Backergebnis
- Mehl: Für Lebkuchen am geeignetsten ist eine Mischung aus Roggenmehl Type 997/1150 und Weizen- oder Weizenvollkornmehl, alternativ kann auch reines Roggenmehl verwendet werden.
- Mischung: Die Mischung macht den Unterschied! Roggen sorgt für Geschmack, Weizen für Elastizität. Waldstaudenroggen hebt die Ballaststoff- und Nährstoffwerte besonders hervor.
- Zucker: Zucker möglichst reduzieren und stattdessen Honig oder Sirup (z.B. Ahornsirup oder Fruchtzuckersirup) mit 20% Wassergehalt verwenden, um weichen Lebkuchen zu erhalten. Zucker kristallisiert, wird hart und trocknet den Lebkuchen aus.
- Backtriebmittel: Hirschhornsalz, in Wasser aufgelöst, macht den Lebkuchen locker. Wichtig ist ein flach ausgerollter Teig, damit das Ammoniak entweichen kann. Pottasche führt dazu, dass der Teig mehr in die Breite als in die Höhe treibt.
- Ruhezeit: Der Teig sollte für mindestens 24 Stunden im Kühlschrank rasten. In professionellen Betrieben lagert der Vorteig sogar bis zu drei Tage, um Geschmack und Konsistenz zu verbessern.
Backen und Tipps für weichen Lebkuchen
Für weichen Lebkuchen den Teig nicht zu dünn ausrollen oder zu lange backen. Am besten bei viel Hitze (180 - 200°C) möglichst kurz backen, sodass wenig Feuchtigkeit entweichen kann. Die meisten harten Lebkuchen sind einfach zu lange gebacken worden. Ein absoluter Geheimtipp: ein Stamperl Wasser vor dem Einschieben ins Backrohr auf das Backblech gießen - das sorgt für den perfekten Feuchtigkeitsgrad.
Verzierung und Lagerung der Lebkuchen
Vor dem Backen die Lebkuchen mit versprudeltem Ei bestreichen, nach dem Backen mit Lebkuchen- oder Zuckerglasur, Kuvertüre oder sogar Gummiarabikum überziehen. Wer farbenfrohe Lebkuchen mag, gibt vor dem Backen - nachdem der Lebkuchen mit Ei bestrichen wurde - kleine bunte Zuckerperlen, Schneesterne oder Weihnachtsbäume aus Oblaten darauf.
Zur Vorbereitung der Eiweiß-Spritzglasur Eiweiß mit gesiebtem Staubzucker ca. 15-20 Minuten cremig schlagen, bis die Masse Blasen schlägt. Die Zuckergussmasse darf nicht zu dünn sein, sonst kann man schlecht verzieren. Eine einfache Spritztülle lässt sich auch aus stabilem Backpapier fertigen.
Lebkuchen immer kühl (max. 18°C) und am besten in verschließbaren Behältern lagern. Wenn Sie eine Apfelscheibe oder gewaschene Orangenschale dazulegen, bleibt der Lebkuchen nicht nur schön weich, sondern erhält auch ein angenehmes fruchtiges Aroma.
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Tradition, Geschmack und Gesundheit - Lebkuchen-Rezepte heute
Der erste Honigkuchen wurde bereits 1.500 v. Chr. im alten Ägypten hergestellt. Der heutige Lebkuchen stammt ursprünglich aus Belgien, von wo aus er verbreitet und erweitert wurde. Lebkuchen ist ein würziges und haltbares Gebäck, das für viele einfach zur Adventszeit dazu gehört. Nüsse, Honig, viele Gewürze und vor allem das richtige Mehl machen das Erlebnis aus.
Honiglebkuchen duften köstlich nach Weihnachten. Das Rezept vom Gewürzsackerl „Honiglebkuchen“ von Kotanyi enthält Zimt, Muskatnuss, Koriander, Ingwer, Fenchel, Gewürznelken, Piment, Anis, Sternanis, Pfeffer und Cardamomsaat - und kann nach Geschmack an den Honig- und Zuckeranteil angepasst werden.
Waldstaudenroggen hat in den letzten Jahren ein Comeback in den Backstuben gefeiert und wird von gesundheitsbewussten Hobbybäckern wegen seines hohen Ballaststoffgehaltes geschätzt. Lebkuchen kann in vielen Formen gebacken werden: als Häuschen, Nikolaus, Figuren oder klassische runde Stücke - je nachdem, wie Sie es von Zuhause kennen.
Fazit: Das richtige Roggenmehl für Lebkuchen
- Für aromatische, gehaltvolle und auch gesündere Lebkuchen eignet sich Roggenmehl Type 997 bis 1370 oder Waldstaudenroggen besonders gut.
- Eine Mischung aus Roggen- und Weizenmehl führt zu optimaler Textur und Aroma.
- Wer Wert auf Ballaststoffe und urige Geschmacksnoten legt, sollte Waldstaudenroggen (Urroggen) ausprobieren.
- Wichtige Backtipps: kurze Backdauer, ausreichend Feuchtigkeit und Honig als Süßungsmittel sorgen für weiche Lebkuchen.
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