Welche Speisestärke für Pudding verwenden: Maisstärke, Kartoffelstärke oder Ersatz?
Vanillepudding: Das hellgelbe Gold, das durch die Adern meiner Familie fließt. Das klingt fast übertrieben, aber ich meine es ernst. Pudding steht bei uns ganz hoch im Kurs und während ich diesen Text geschrieben habe, ist mindestens ein Teller Pudding von mir vernichtet worden. Guter Pudding muss für mich maximal cremig sein, keinesfalls zu dünnflüssig und vor allem ohne den kleinsten Klumpen sein. Es muss - weil wir in diesem Artikel Vanillepudding betrachten - intensiv nach Vanille schmecken.
Kurz zur Geschichte und zu den Grundzutaten
Pudding entstammt etymologisch gesehen dem französischen Wort “Boudin”, was die klassische Blutwurst bezeichnet. Pudding hatte also ursprünglich absolut nichts mit dem cremigen Dessert zu tun. Wie kam es also zu unserem cremig-vanilligem Dessert? Die Entstehung von Vanillepudding können wir in der Entstehung der Vanillesoße ergründen. Im Römischen Reich fiel es Köchen wie Schuppen von den Augen als sie die besondere Bindefähigkeit von Eiern entdeckten.
Unser Pudding basiert auf einer Hand voll Zutaten: Milch, Sahne, Eigelb und Stärke oder Mehl - aromatisiert mit Vanillemark. Wenn wir nachfolgend also von Protein sprechen, sprechen wir vor allem vom verwendeten Eigelb, auch wenn ein paar Rezepte Vollei, also Eiweiß und Eigelb verwenden.
Wie lässt sich Pudding binden? Protein, Wärme und Stärke
Das Problem bei Vanillepudding ist, dass wir eine Flüssigkeit - in dem Fall Milch und Sahne - eindicken wollen. Mithilfe von mechanischer Einwirkung binden: Durch starkes Rühren oder Aufschlagen wird eine meist sehr dicke, pastose Creme erzeugt. Ein Emulgator (normalerweise Eigelb, aber auch Senf oder Honig) verbindet durch eine wasserlösliche und eine fettlösliche Hälfte beide Flüssigkeiten miteinander, wenn diese durch Aufschlagen in möglichst kleine Tröpfchen aufgebrochen werden und der Emulgator sich an sie heftet.
Mithilfe von Wärme binden: Zutaten werden zusammen erhitzt, aber nicht gerührt. Durch Wärme werden auch Saucen legiert, also mit Eigelb und Sahne eingedickt. Die Polypeptidketten proteinhaltiger Lebensmittel bilden hierbei durch Wärme ein Netz, das sich bei stärkerer Wärmezufuhr immer weiter auflockert. Das Ergebnis ist eine Masse, die in sich kompakt und lange beständig ist - auch wenn sie abgekühlt ist.
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Mithilfe von Wärme und Mechanik binden: Durch konstantes Rühren und Wärme kombinieren wir die Vorteile aus beiden Welten: Eine dickere Creme entsteht, die wiederum beständig und erhitzbar ist. Hier wird vor allem zur Methode Zur Rose abziehen gegriffen, bei der Milch mit Eigelb lange erwärmt und gerührt wird. Das Ergebnis ist kompakter, aber nicht so kompakt wie ein Käsekuchen. Gleichzeitig ist die Masse auch flüssiger, aber nicht so flüssig wie Sauce und kann dadurch auch noch im kalten Zustand gerührt, bzw. gelöffelt werden.
Was ist Stärke und wie funktioniert sie?
Stärke ist ein Kohlenhydrat, das durch die Verknüpfung vieler Bausteine der Glukose (also Traubenzucker) entsteht. Stärke wird nur von Pflanzen gebildet und kann aber aus diesen Pflanzen extrahiert werden. Die klassische Form, in der Stärke vor allem für Süßspeisen verwendet wird, ist in Form von extrahierter Kartoffel- oder Maisstärke, beides ist bei uns als „Speisestärke“ gängig.
Extrahierte Stärke ist deshalb klasse, weil man sie nur noch hinzugegeben und erwärmen muss - und los geht die Reise! Extrahierte Stärke ist an sich in kalter Flüssigkeit unlöslich - zwar mischt sie sich mit der Flüssigkeit, jedoch ohne jegliche Klebefähigkeit zu entwickeln. Unter Wärmeeinfluss bildet sie dann eine kolloidale Lösung. Die Stärke verteilt sich mikroskopisch fein im Wasser bzw. in der Milch, quillt auf und bildet beim Erkalten einen Stärkekleister, der das Wasser und die restlichen Bestandteile in der Lösung zusammenhält. Stärke quillt bei 47-57 Grad Celsius auf und bei 55-87 Grad Celsius entsteht der Stärkekleister, den man sich zunutze macht.
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Welche Stärke ist am besten für Pudding geeignet?
Die Stärke, die für Pudding vor allem verwendet wird, ist Maisstärke. Maisstärke kann im Vergleich zu Kartoffelstärke weitaus länger erhitzt werden, ohne seine Bindung zu verlieren, was bei Kartoffelstärke ab und an der Fall ist. Süßspeisen mit Maisstärke sind nicht nur Zöliakie-freundlich, sie erhalten außerdem eine glattere Oberfläche und glänzen mehr verglichen mit Kartoffelstärke, das den Pudding schnell optisch trüb erscheinen lässt. Wie bereits erwähnt können wir auch Mehl verwenden, müssen dann aber die Menge im Rezept anpassen.
Wenn Du Pudding kochen willst, solltest Du keine Kartoffelstärke kaufen. Der Pudding wird dann widerlich schleimig und kleistrig. Mit 35 g Kartoffelstärke wurde der Pudding von der Konsistenz her einfach zu fest/klumpig.
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Praxis-Tipp: Dosierung und Handhabung
Die Stärke wird als Pulver erst in einem Löffel Milch angerührt bis sie klümpchenfrei ist und wird dann mit Eigelb, Zucker und Milch-Sahne-Gemisch verrührt. Wir fügen unsere Stärke am Anfang im Rezept hinzu, da Stärke immer durch Wärme aktiviert werden muss um zu verkleistern und damit den Pudding zu binden. Durch das Erhitzen auf über 50 Grad dickt die Stärke langsam ein und die Magie im Topf beginnt.
Eigelb kombiniert mit Stärke: Warum die Kombination sinnvoll ist
Der Trick in unserem Rezept ist es, beides sinnvoll zu verbinden. Die Bindung gewinnt ihr vor allem durch das Eigelb und nur wenig Stärke unterstützt die Bindung sowie vor allem die Viskosität des Puddings. Eier bringen einen gehaltvollen Eigengeschmack in das Dessert. Der Pudding sieht am Ende durch das viele Eigelb weitaus gelber und ansprechender aus, wir erreichen dasselbe farbliche Ergebnis, das bei industriellem Pudding mit Farbstoffen erzielt wird.
Würden wir nur Eier verwenden, müssten wir für die gleich starke Bindung wie bei der Eigelb-Stärke-Kombination mindestens 6 Eigelbe pro 500 ml Flüssigkeit verwenden (während wir lediglich 3 Eigelbe nutzen). So funktioniert’s: Zur Rose abziehen. Die Eigelbe werden mit der Milch (und in unserem Fall zusätzlich mit der Sahne, dem Zucker und der Stärke) in einem Topf vorsichtig erhitzt. Die Masse wird rührend so lange auf einen Wert zwischen 70 bis 85 Grad Celsius erhitzt bis sie sich merklich schwerer rühren lässt und cremiger wirkt - das Eigelb stockt und bindet.
Rezeptbeispiele und Mengenangaben
Die klassische Vanillepudding-Fertigmischung funktioniert ähnlich, doch wenn du selbst kochst, hast du die Kontrolle über Geschmack und Inhaltsstoffe. Fertiges Puddingpulver und verzehrfertiger Pudding im Becher sind zwar bequem, enthalten aber mitunter fragwürdige Inhaltsstoffe und hinterlassen mehr oder weniger viel Verpackungsmüll.
| Portion | Milch | Zucker | Vanille | Speisestärke | Eigelb |
|---|---|---|---|---|---|
| Kleine Portion | 250 g | 70 g | 1 Pck. Vanillezucker | 25 g | 1 |
| Mittlere Portion | 350 g | 100 g | 2 Pck. Vanillezucker | 35 g | 2 |
| Große Portion | 500 ml | 140 g | 3 Pck. Vanillezucker | (Angabe im Text) | 3 |
Zubereitung (Kurzfassung): Speisestärke und das Eigelb mit einem guten Schuck der Milch verrühren. Restliche Milch zusammen mit Zucker, Vanillezucker und Salz in einen Topf geben und erhitzen, gelegentlich mit einem Schneebesen verrühren. Sobald die Milch kurz vorm Kochen steht, die Stärkemischung noch einmal kurz durchrühren, dann alles in einem Schwung zur Milch geben und kräftig rühren. Ab jetzt die gesamte Zeit gut rühren, damit sich keine Klumpen bilden. Weiterhin bei mittlerer Stufe erhitzen, bis der Pudding maximal eingedickt ist, dann in einen tiefen Teller füllen und mit Frischhaltefolie direkt an der Oberfläche aufliegend bedecken, etwas abkühlen lassen.
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Alternativen zur Mais- und Kartoffelstärke
Alternativen zu Speisestärke aus Mais oder Kartoffeln gibt es mehr als gedacht. Jede hat ihre speziellen Eigenschaften. Guarkernmehl, Tapioka, Johannisbrotkernmehl (Carob), Pfeilwurzelmehl und Agar-Agar können als Ersatz dienen. Beim Kochen dient Stärke als Bindemittel - zum Beispiel für Soßen oder Pudding und Fruchtgelees. Guarkernmehl: Beim Backen von glutenfreien Backwaren hilft Guarkernmehl als bindende Zutat sogar besser als Speisestärke, den Teig zusammenzuhalten. Tapioka: Das weiße Mehl aus der Maniokwurzel können Sie in ähnlicher Weise wie Speisestärke verwenden. Pfeilwurz bietet eine praktikable Speisestärkealternative für das Eindicken von Soßen, Suppen und Puddings.
Beachte: Jede Alternative hat eigenes Dosierungs- und Verhalten beim Erhitzen. Agar-Agar etwa geliert anders als Stärke und bleibt im warmen Zustand anders konsistent.
Praktische Hinweise und Tipps
- Am besten gelingt der Pudding meiner Meinung nach mit Speisestärke aus Mais.
- Die Stärke immer zuerst mit etwas kalter Milch anrühren, um Klümpchen zu vermeiden.
- Stärke quillt und verkleistert erst unter Wärme - Geduld ist wichtig; nochmaliges Aufkochen sorgt für volle Bindung.
- Die Kombination von Eigelb und Stärke liefert cremigere, geschmackvollere und farbintensivere Ergebnisse als reine Stärkesuppen.
- Wenn du dennoch Tütenpudding verwenden willst: ersetze die hier im Rezept angegebene Menge an Speisestärke durch das Puddingpulver und rühre alles nach Packungsanweisung mit der im Rezept angegebenen Menge Milch an.
Selbstgemachter Pudding ist ein Gedicht und dabei so einfach! Um Pudding selber zu machen, brauchst du lediglich zwei Zutaten, die du wahrscheinlich bereits zuhause hast: Speisestärke und Zucker oder eine pulverförmige Zuckeralternative deiner Wahl. Mit diesen Zutaten lässt sich Pudding in vielen Geschmacksrichtungen herstellen.
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